葡萄酿酒过程步骤

采摘1.葡萄酒的酿造从葡萄开始。葡萄种植在葡萄园里，春天夏长

秋收，每年在北半球的9月份、南半球的3月份，葡萄园里的葡萄

就成熟了。2.葡萄需要达到足够的成熟度，果实的质量最大程度影响

着葡萄酒的质量。所以每一位葡萄园管理者，都小心翼翼地观察着葡

萄的成熟度，选择最好的采摘时机。3.确认葡萄达到最完美的酿酒状

态后，就可以开始采摘了。采摘时天气非常重要，如果碰上下雨，雨

水会稀释果实的风味。观察天气，是每一位葡萄园管理员的必备能力。

4.葡萄可以选择手工采摘或机器采摘。在较为陡峭的葡萄园里，只能

选择手工采摘。手工采摘葡萄后，用绳索把葡萄运到山脚下，再把它

们集中倒进装载的车子里。5.现在有越来越多的葡萄园开始用机器采

摘葡萄，机器采摘的成本更低。6.在气候比较温暖的地方，机器采摘

还可以在凉爽的晚上进行，从而保证葡萄的质量。这是人工采摘难以

达成的优势。7,机器如何达成采摘呢？大部分时候，机器可以通过震

动葡萄藤的枝干让葡萄自动脱落，然后把它们收集到容器中。8.这是

人工采摘的成串葡萄。9.酿造贵腐葡萄酒的葡萄，一定要通过人工采

摘，以保证收获的果实，都是经受贵腐菌影响的。10.酿造冰酒所用

的葡萄，都要在冰天雪地的时候进行采摘，才能保证葡萄果实的水分

都结成了冰，采摘后可以直接压榨去冰，保留浓缩的果实风味。看到

这里是不是觉得葡萄采摘并非易事？酿造前的准备11.葡萄采摘回来

后，工人们需要对葡萄进行初步的筛选。12.严格的酒庄，会对葡萄

进行多次筛选，以确保腐烂的、干枯的、不成熟的葡萄以及叶子、叶

柄都被清除掉。13.经过筛选后的葡萄会进入除梗机中进行去梗。大

部分酒庄现在使用的是去梗和破碎一体化的机器，所以在去梗的同

时，葡萄果实可能会被轻微压榨或者完全压榨（白葡萄品种）。14.

葡萄经过去梗后剩下的枝梗。15.葡萄去梗后，会经由传送带传送到

贮存容器，然后再被传送到发酵器皿中。葡萄酒酿造确实是一个繁琐

的过程但是为了每一瓶精益求精的葡萄酒的诞生,再繁琐都是值得的

发酵16.终于到了发酵这一步……在酿造红葡萄酒时，葡萄会带皮发

酵。17.在酿造白葡萄酒时，葡萄在发酵之前会先进行压榨和去皮。

白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒低一些，以保留纯净的果香。发酵时

间一般在为2到4周。18,不同的葡萄酒会相应选择不同的发酵器皿

——有喜欢用水泥发酵罐的，也有适合用不锈钢罐或橡木桶发酵的。

大部分酒庄在发酵容器内加装温控设备。19.发酵时大部分酒庄会加

入人工培养的酵母，因为培养的酵母更为稳定，容易掌控发酵过程。

追求自然酒的酿酒，则会使用天然野生酵母。20.部分葡萄酒保留着

脚踩的酿酒传统。大家会在发酵器皿中踩踏葡萄，让葡萄充分破碎,

以萃取葡萄皮的颜色、单宁和其他风味物质。21.红葡萄酒的发酵有

一个浸皮的过程，破皮后的葡萄与葡萄汁一起浸泡，以便从葡萄皮里

面萃取到所需的色素、单宁和风味物质。浸皮的时间通常会根据酿酒

者想要达到的要求而定。22.配合浸皮，为了保证风味的萃取，需要

选择性地进行压酒帽、淋皮等工作。23.压酒帽：葡萄皮和果肉会在

发酵过程中被产生的二氧化碳顶到表面，这个大大的浮积物我们叫

“酒帽”，所谓压帽，就是把这些果皮和果肉压下去，让它和发酵中的

汁液进一步接触。可以用机器或人工完成。24.淋皮：为了让发酵中

的汁液和果皮充分接触，除了压帽，我们还可以选择淋皮。就是把发

酵罐底部的液体抽出来，然后从顶上淋到表面。25.发酵过程中会产

生大量二氧化碳，所以容器可以不加盖子。也有些时候，发酵会在封

闭的容器中进行,容器上附带有通风口，可以允许二氧化碳散逸出去。

我还见过在发酵容器上盖一块透气的布，总之全看酒庄实力和酿酒师

习惯。葡萄酒的发酵过程与品质、风格息息相关因此酿造季节是一年

最繁忙的时间发酵结束26.葡萄酒发酵完成后，剩下的皮、籽和梗会

进入压缩机中进行压榨，以进一步萃取其中的精华物质。下面是一个

筐式压缩机，是一种比较传统的压榨设备。27.这种叫囊式压缩机，

部分红葡萄酒和几乎所有的白葡萄酒时都可以使用这个机器。在压缩

机的气囊里灌满空气，利用气压均匀而温和地对葡萄渣滓进行压榨。

气囊内气压的强度会逐渐加大，但酿酒师需要把握到强度，为了避免

萃取出苦味。28.红葡萄酒压榨之后剩下的渣滓，可以用作堆肥。具

有经济头脑的葡萄酒公司，会把这部分渣滓卖给化妆品公司，从而制

成美容养颜护肤产品。29.下面是白葡萄酒发酵结束后，发酵罐中残

留的物质，其中有死酵母的细胞。这部分物质就是“酒泥”，但初步沉

淀下来的叫粗酒泥c部分风味简单的白葡萄酒，可以通过酒泥接触获

得更多的酵母风味°至此，酒精发酵结束得到的葡萄酒就要为熟化做

准备了熟化30.发酵完成之后，大多数优质红葡萄酒会被转移到橡木

桶中进行熟成。橡木桶的制作又是一道复杂的工艺，我们今天就不讲

了。它有不同的种类、烘烤程度、大小及形状，最常见的是225・250

升的法国桶、美国桶。31.风味浓郁的红葡萄品种多数选择新橡木桶

进行陈酿，但风味较为淡雅的葡萄酒，通常会选用大的旧橡木桶来进

行熟化。旧桶几乎不会给葡萄酒带来过多橡木的风味，但满足了葡萄

酒在桶中陈酿的需求。很多烈酒，也会选用旧的橡木桶进行熟化陈酿。

32.葡萄酒的熟成时间从几个月到几年不等，橡木桶存放在阴凉的地

下酒窖中，度过漫长的岁月。33.葡萄酒在熟成过程中，酿酒师每隔

一段时间就会检测一下葡萄酒的情况，而且由于葡萄酒会挥发掉一部

分，他们还要进行补液。34.有些葡萄酒不适用橡木桶来熟成，而是

使用不锈钢罐，以最大限度地保持新鲜的果香。也有用水泥罐的，这

就看酿酒师风格偏好了。辛辛苦苦熟化完终于是收获成果的时候了熟

化后35.部分葡萄酒熟成后装瓶钱要进行下胶