2026年中式烹调师(技师)复审考试及考试题库及答案

2026年中式烹调师(技师)复审考试及考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.传统“九转大肠”成菜口感应为（）A.外酥里嫩B.软烂脱骨C.脆嫩爽口D.软糯含汁答案：D2.制作“芙蓉鱼片”时，蛋清与鱼肉的最佳质量比为（）A.1:5B.1:3C.1:2D.1:1答案：B3.下列油脂中，最适合用于“滑炒”技法的是（）A.牛油B.花生油C.茶籽油D.鸡油答案：C4.下列味型中，属于“糊辣”味型主体调料的是（）A.郫县豆瓣B.干辣椒节与花椒C.泡椒D.豆豉答案：B5.制作“清汤”时，汤面保持“菊花心”状态，水温约为（）A.60℃B.75℃C.85℃D.95℃答案：C6.传统“佛跳墙”封口采用荷叶加（）密封，确保香气不外泄。A.湿面团B.锡纸C.湿棉纸D.玻璃纸答案：A7.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼剞刀深度以（）为宜。A.破皮即可B.至脊骨不断C.切断脊骨D.深达腹腔答案：B8.下列氨基酸中，对“鲜味”贡献最大的是（）A.赖氨酸B.谷氨酸C.苯丙氨酸D.缬氨酸答案：B9.“红烧”技法中，炒糖色出现（）时，糖液呈“嫩汁”状态。A.浅黄大泡B.金黄小泡C.枣红无泡D.焦糖黑烟答案：A10.制作“扣肉”时，五花肉油炸前表面抹（）可形成均匀虎皮纹。A.料酒B.白醋C.蜂蜜D.酱油答案：C11.下列香料中，属于“五香”基本组合但不包含在“十三香”的是（）A.肉桂B.丁香C.草果D.木香答案：D12.制作“油爆双脆”时，肚头与鸡胗的碱发时间比为（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：C13.下列关于“分子料理”球化技术的说法正确的是（）A.乳酸钙与海藻酸钠反应B.氯化钙与海藻酸钠反应C.氯化钠与明胶反应D.葡萄糖与琼脂反应答案：B14.传统“叫花鸡”包裹泥层厚度一般为（）A.0.5cmB.1cmC.2cmD.3cm答案：C15.制作“开水白菜”清汤时，最后一次“扫汤”应选用（）A.鸡胸肉茸B.猪瘦肉茸C.鸡脯肉加牛肉茸D.鸡脯肉加鱼茸答案：D16.下列油脂的烟点由高到低排序正确的是（）A.精炼茶籽油＞花生油＞猪油＞黄油B.花生油＞精炼茶籽油＞黄油＞猪油C.精炼茶籽油＞黄油＞花生油＞猪油D.黄油＞精炼茶籽油＞猪油＞花生油答案：A17.“糟溜”味型中，香糟酒与白糖的最佳质量比为（）A.5:1B.4:1C.3:1D.2:1答案：C18.制作“拔丝”菜时，糖液温度达到（）即可出丝。A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃答案：C19.下列关于“亚硝酸盐”使用法规说法正确的是（）A.可单独用于肉制品发色B.最大残留量以亚硝酸钠计≤30mg/kgC.餐饮业禁用D.可用于鱼类防腐答案：C20.制作“金丝面”时，面团饧发相对湿度应控制在（）A.40%B.60%C.80%D.90%答案：B21.下列关于“HACCP”原理，第一步应为（）A.确定关键限值B.危害分析C.建立监控程序D.纠偏措施答案：B22.制作“鱼香肉丝”时，豆瓣酱需炒至（）状态。A.红油出香B.焦糊发黑C.颜色变浅D.成团结块答案：A23.下列关于“真空低温”烹调说法错误的是（）A.可精确控制中心温度B.可抑制微生物繁殖C.可完全替代巴氏杀菌D.需快速冰震降温答案：C24.制作“灌汤包”时，皮冻与肉馅最佳质量比为（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：B25.下列关于“美拉德反应”条件，错误的是（）A.需还原糖B.需氨基酸C.需碱性环境D.需高温答案：C26.制作“宫保鸡丁”时，花椒油应在（）阶段淋入。A.滑油前B.炒糖色时C.起锅前D.腌渍时答案：C27.下列关于“铝锅”使用禁忌，正确的是（）A.可长时间煮酸性食材B.可熬糖色C.忌煮番茄、柠檬D.可煮牛奶答案：C28.制作“扒”菜时，汤汁浓度一般控制在（）A.1:3B.1:5C.1:8D.1:10答案：B29.下列关于“臭氧杀菌”在厨房应用说法正确的是（）A.对人无害可人机共存B.浓度≥0.1ppm即可杀灭霉菌C.消毒后需通风分解D.可用于油脂表面杀菌答案：C30.制作“菊花豆腐”时，内酯豆腐最佳切削温度应低于（）A.15℃B.10℃C.5℃D.0℃答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）31.下列属于“鲁菜”传统“爆”法的是（）A.油爆B.酱爆C.芫爆D.葱爆E.汤爆答案：ACD32.制作“北京烤鸭”坯体风干时，可采取（）方式加速皮坯干燥。A.冷风机B.暖风机C.风扇D.烘干箱40℃E.烘干箱70℃答案：ACD33.下列属于“川菜”传统“俏头”的是（）A.郫县豆瓣B.泡辣椒C.豆豉D.花椒E.榨菜答案：ABCD34.制作“广式月饼”转化糖浆时，可添加（）抑制返砂。A.柠檬酸B.酒石酸C.麦芽糖D.葡萄糖浆E.乳酸答案：ABCD35.下列属于“分子料理”常用乳化剂的是（）A.大豆卵磷脂B.黄原胶C.琼脂D.单甘酯E.蔗糖酯答案：ADE36.下列关于“亚硝酸盐”替代发色剂，已有商业化应用的是（）A.红曲红B.亚硝基血红蛋白C.发酵菌粉D.抗坏血酸E.烟酰胺答案：ABC37.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞刀要求（）A.深至鱼皮B.刀距0.5cmC.十字花刀D.斜刀45°E.保持鱼皮完整答案：BCDE38.下列属于“淮扬菜”传统“三头宴”的是（）A.蟹粉狮子头B.拆烩鲢鱼头C.红扒猪头D.清汤鱼圆头E.八宝葫芦头答案：ABC39.下列关于“冷链”管理，符合《餐饮服务食品安全操作规范》的是（）A.冷藏0～4℃B.冷冻≤－12℃C.每日两次测温记录D.生熟分开E.可短暂断链2h答案：ACD40.制作“龙须面”时，下列措施可防止面团回缩的是（）A.加盐2%B.加碱0.3%C.静置饧面30minD.低温松弛E.加蛋清答案：ABCD三、填空题（每空1分，共20分）41.传统“夫妻肺片”调味中，红油、花椒面、________、________、________为“五红油”必备。答案：复制酱油、蒜泥、熟芝麻42.制作“奶汤”时，需保持________火，汤面呈________状态，利于脂肪乳化。答案：大、沸腾翻花43.国家标准GB2760规定，餐饮环节________使用亚硝酸盐作为食品添加剂。答案：禁止44.制作“金丝面”时，面粉、蛋清、盐、碱质量比为100:________:________:0.3。答案：45、145.“分子料理”中，利用________与________反应可制作“芒果鱼子酱”球化颗粒。答案：海藻酸钠、氯化钙46.制作“北京烤鸭”坯体，需浇淋________℃的沸水，使皮坯突然收缩。答案：9047.传统“东坡肉”要求“________、________、________”三要素，即形方正、酒足、火慢。答案：方、酒、慢48.制作“广式烧鹅”上皮水时，醋与白酒质量比为________:1，可促皮酥脆。答案：249.制作“芙蓉鸡片”时，油温应控制在________℃，采用________油法。答案：90、温油划散50.根据《中国居民膳食指南》，成人每日食盐摄入量应低于________g，烹调油低于________g。答案：5、25四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.制作“拔丝”菜时，糖液温度越高，出丝越长，故可加热至200℃以上。（）答案：×52.“分子料理”中，液氮温度可达－196℃，可直接用于现场制作冰淇淋。（）答案：√53.制作“清汤”时，扫汤用的肉茸越细，澄清效果越差。（）答案：×54.亚硝酸盐可与肉类中的仲胺生成致癌物亚硝胺，故应严格限制使用。（）答案：√55.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉需先拍粉后剞刀，以防刀口回缩。（）答案：×56.利用真空低温烹调牛排，中心温度保持55℃2h，可达到商业巴氏杀菌效果。（）答案：×57.制作“龙须面”时，加盐可提高面筋网络强度，使拉丝更细更长。（）答案：√58.铝锅煮番茄可使铝溶出量增加，长期摄入可能引起神经系统损害。（）答案：√59.制作“鱼香肉丝”时，豆瓣酱需剁细，利于红油快速渗出。（）答案：√60.制作“奶汤”时，加入少量冷水可促使脂肪再次乳化，汤色更白。（）答案：√五、简答题（每题5分，共25分）61.简述“九转大肠”传统九道工序，并说明每道工序对成菜质量的影响。答案：1.选料：取3cm宽直肠，确保肥厚度均匀；2.焯水：去腥定形；3.套肠：使成菜层次丰富；4.油炸：表皮收缩，易挂汁；5.煨煮：初步入味，软化结缔组织；6.切2cm段：方便食用；7.炒糖色：赋予枣红油亮外观；8.小火焖：使糖分渗入，软糯含汁；9.收汁淋油：汤汁浓稠、明亮，形成“九转”回香。62.说明“分子料理”球化技术制作“芒果鱼子酱”的完整操作流程及关键参数。答案：1.配方：芒果泥200g、纯净水100g、细砂糖30g、氯化钙1g搅匀溶解；2.球化液：1000g纯净水加海藻酸钠5g，静置去气泡；3.滴制：用50mL注射器吸取芒果液，距液面10cm高度，以每秒2滴速度滴入球化液；4.反应：静置2min，膜厚0.5mm；5.清洗：用纯净水轻漂洗去残留；6.保存：冷藏4℃，2h内使用，防止膜破裂。63.列举五种餐饮业常用“非热杀菌”技术，并比较其优缺点。答案：1.臭氧杀菌：优点为广谱高效，缺点为对人体呼吸道有刺激；2.紫外线：优点无残留，缺点穿透力差；3.高压处理（HPP）：优点保持营养，缺点设备昂贵；4.超声波：优点能耗低，缺点单独使用杀菌不彻底；5.电解水：优点安全环保，缺点稳定性差，需现制现用。64.说明“北京烤鸭”坯体风干过程中，风速、温度、湿度对皮坯质量的影响。答案：风速1.5m/s可带走水分，风速过大易干裂；温度12～15℃，过高脂肪渗出，过低干燥慢；相对湿度50%，湿度过高易霉变，过低表面结皮，影响膨胀。三者协同使皮坯含水率降至18%，烤制时才能形成2mm厚酥脆层。65.结合HACCP原理，制定“真空低温牛排”从原料接收到上桌的完整关键控制点（CCP）。答案：CCP1原料接收：中心温度≤4℃，拒收超温；CCP2真空封口：真空度－0.8bar，封口宽度≥3mm，防止渗漏；CCP3低温烹调：中心温度55℃保持90min，杀灭非芽孢致病菌；CCP4快速冷却：2h内中心温度降至≤4℃，抑制繁殖；CCP5复热上桌：中心温度≥75℃，确保食用安全。六、计算题（每题10分，共20分）66.某厨房采用真空低温烹调牛腩，要求中心温度达到60℃保持30min，每块牛腩厚度3cm，初始温度4℃，水温恒为65℃，传热系数h=120W/(m²·K)，导热系数k=0.45W/(m·K)，密度ρ=1050kg/m³，比热容c=3.5kJ/(kg·K)。（1）计算Biot数并判断可否采用集总参数法；（2）若不能，估算中心温度达到60℃所需时间（提示：查Heisler图，Fo≈0.6）。答案：（1）Bi=h·L/k=120×0.015/0.45=4，Bi＞0.1，不能采用集总参数法；（2）α=k/(ρ·c)=0.45/(1050×3500)=1.22×10⁻⁷m²/s；Fo=α·t/L²→t=Fo·L²/α=0.6×0.015²/1.22×10⁻⁷≈1107s≈18.5min。答：中心温度达到60℃约需18.5min，加上30min保温，总低温烹调时间48.5min。67.某酒店制作“金丝面”500g面粉，配方比例：面粉100%、蛋清45%、盐1%、碱0.3%。已知蛋清含水88%，面团需达到含水率38%，问需额外加多少克水？答案：面粉500g，蛋清225g，含水225×0.88=198g；盐5g，碱1.5g；总质量=500+225+5+1.5+x（水）=731.5+x；目标含水率38%，即总水量/(731.5+x)=0.38；总水量=198+x；列方程：(198+x)/(731.5+x)=0.38→198+x=278+0.38x→0.62x=80→x≈129g。答：需额外加水约129g。七、综合应用题（25分）68.设计一套“二十四节气主题宴”中的“夏至”节气套餐（不少于四菜一汤一甜品），要求：（1）体现夏至“阳气至极、清淡消暑”养生理念；（2）每道菜注明主料、烹调技法、味型、营养特点；（3）给出整套宴席成本核算（按市价），毛利率控制在52%；（4）列出厨房预制流程及关键控制点。答案：（1）菜单：①冰镇翡翠丝瓜卷：主料嫩丝瓜、北极贝，技法滑油冷拌，味型咸鲜微辣，低热量高维生素C；②藿香清蒸鲈鱼：主料600g鲈鱼，技法清蒸，味型咸鲜，优质蛋白易