2026年中式烹调师(高级)模拟考试题及标准答案

2026年中式烹调师(高级)模拟考试题及标准答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“九转大肠”时，传统做法要求大肠先经（）处理，以彻底去除腥臭味。A.盐醋搓洗→焯水→冷水浸泡B.面粉搓洗→焯水→冰水激冷C.明矾搓洗→焯水→黄酒浸泡D.碱水搓洗→焯水→花椒水浸泡答案：A2.下列味型中，属于“川菜24种味型”且不用辣椒的是（）。A.家常味B.荔枝味C.鱼香味D.怪味答案：B3.制作“芙蓉鱼片”时，鱼茸的吃水率一般控制在（）为宜。A.10%～15%B.20%～25%C.30%～35%D.40%～45%答案：C4.传统“佛跳墙”的封坛口材料是（）。A.鲜荷叶+黄泥B.干荷叶+面糊C.玻璃纸+棉线D.湿纱布+锡纸答案：A5.制作“拔丝山药”时，糖丝最佳出丝温度约为（）℃。A.110B.120C.140D.160答案：C6.下列油脂中，最适合用作“滑油”工序的是（）。A.一级大豆油B.精炼菜籽油C.精炼猪油D.芝麻香油答案：C7.制作“叫花鸡”时，包裹用的泥巴宜掺入（）以防烤制开裂。A.细沙B.黄酒C.蛋清D.稻草段答案：A8.制作“清汤”时，汤面保持“蟹眼泡”状态，水温约等于（）℃。A.60～70B.75～85C.90～95D.100答案：C9.制作“油爆双脆”中的肚头，传统剞刀深度为原料厚度的（）。A.1/4B.1/3C.1/2D.2/3答案：D10.制作“糖醋鲤鱼”时，使鱼身保持“立翘”状态，需在鱼身两侧（）处斩断脊骨。A.胸鳍B.腹鳍C.臀鳍D.尾柄答案：D11.制作“文思豆腐”时，豆腐切丝的规格约为（）。A.1mm×1mm×40mmB.2mm×2mm×50mmC.3mm×3mm×60mmD.4mm×4mm×70mm答案：A12.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前需灌入（）以防鸭胸塌陷。A.沸水B.冷水C.花椒水D.葱姜水答案：A13.制作“红烧狮子头”时，肉糜的肥瘦比以（）口感最佳。A.1:9B.3:7C.5:5D.7:3答案：B14.制作“龙井虾仁”时，虾仁上浆所用的淀粉是（）。A.绿豆淀粉B.玉米淀粉C.土豆淀粉D.小麦淀粉答案：B15.制作“汽锅鸡”时，蒸汽进入汽锅的温度约为（）℃。A.85B.95C.100D.105答案：C16.制作“蜜汁火方”时，蜂蜜应在（）阶段加入，以防焦糖化过度。A.焯水后B.蒸制前C.蒸制中D.出笼后答案：D17.制作“三套鸭”时，最外层鸭子脱骨应保留（）完整。A.鸭头B.鸭翅C.鸭蹼D.鸭皮答案：D18.制作“宫保鸡丁”时，花椒粒需经（）处理，方能麻香突出。A.冷水泡发B.热油爆香C.干锅焙香D.黄酒浸泡答案：C19.制作“东坡肉”时，猪肉应切成（）见方的块。A.2cmB.3cmC.4cmD.5cm答案：C20.制作“干烧鱼”时，使汤汁“收干不糊”的关键是（）。A.大火收汁B.小火㸆干C.中火旋锅D.微火焖烧答案：C21.制作“金丝面”时，面团饧发时间一般不少于（）分钟。A.10B.20C.30D.40答案：C22.制作“灌汤包”时，皮冻的琼脂添加量一般为汤汁的（）。A.0.5%B.1%C.1.5%D.2%答案：B23.制作“八宝鸭”时，糯米的预熟度以（）为宜。A.三成B.五成C.七成D.全熟答案：C24.制作“白切鸡”时，鸡浸熟后需立即放入（）中，以收紧鸡皮。A.室温水B.冰水C.热水D.盐水答案：B25.制作“松鼠鳜鱼”时，剞“松鼠花刀”要求刀距为（）mm。A.3B.5C.7D.9答案：B26.制作“锅塌豆腐”时，豆腐需先经（）处理，方能定型。A.焯水B.油炸C.煎制D.蒸制答案：C27.制作“糟溜鱼片”时，香糟酒的酒精度以（）vol为佳。A.8%B.12%C.16%D.20%答案：B28.制作“盐水鸭”时，炒盐的香料比例中，花椒与盐的质量比为（）。A.1:50B.1:100C.1:150D.1:200答案：B29.制作“扣肉”时，肉皮上色常用的糖浆浓度为（）。A.10%B.20%C.30%D.40%答案：C30.制作“炒鲜奶”时，牛奶与蛋清的体积比以（）为宜。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于“淮扬菜三头宴”的是（）。A.蟹粉狮子头B.拆烩鲢鱼头C.扒烧整猪头D.清汤鱼圆答案：A、B、C32.制作“开水白菜”时，清汤澄清可采用的辅助材料有（）。A.鸡脯肉茸B.瘦猪肉茸C.火腿茸D.蛋清答案：A、B、D33.下列属于“川菜”传统“小煎小炒”技法特点的是（）。A.火旺B.油温低C.时间短D.芡汁紧答案：A、C、D34.制作“金陵盐水鸭”时，炒盐所用的香料有（）。A.花椒B.八角C.桂皮D.小茴香答案：A、B、C、D35.制作“驴打滚”时，需用到的粉类有（）。A.糯米粉B.粳米粉C.黄豆粉D.玉米粉答案：A、C36.下列属于“鲁菜”传统“爆”法的是（）。A.油爆B.酱爆C.芫爆D.汤爆答案：A、B、C、D37.制作“松鼠鳜鱼”时，炸制油温分两次，分别为（）。A.150℃定型B.170℃复炸C.190℃复炸D.210℃复炸答案：A、C38.制作“八宝葫芦鸭”时，八宝馅料可包含（）。A.糯米B.火腿丁C.香菇丁D.松仁答案：A、B、C、D39.制作“佛跳墙”时，需先经油炸再入坛的原料有（）。A.鹌鹑蛋B.蹄筋C.鱼肚D.鸽蛋答案：B、C40.下列属于“粤菜”传统“熬上汤”的“三煲”的是（）。A.老母鸡B.金华火腿C.赤肉D.凤爪答案：A、B、C三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“清汤”时，汤温保持在________℃左右，行业称为“虾眼水”。答案：90～9542.传统“东坡肉”需用________酒代替水，以增香去腥。答案：绍兴黄酒43.制作“宫保鸡丁”时，干辣椒段需经________油温炸至棕红色。答案：三成热（90℃）44.制作“文思豆腐”时，刀具应选用________刀，以保证细丝均匀。答案：桑刀45.制作“叫花鸡”时，鸡膛内填入的辅料“三丁”指火腿丁、________丁、香菇丁。答案：笋46.制作“糖醋鲤鱼”时，糖醋汁的“三糖醋”比例为糖:醋:酱油=________:________:________。答案：10:10:147.制作“金丝面”时，面团需经________次“溜条”使面筋充分延展。答案：七48.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用________℃温水泡开，以保持翠绿。答案：8049.制作“油爆双脆”时，肚头与鸡胗的改刀花纹分别为________花和________花。答案：荔枝、菊花50.制作“干烧鱼”时，使汤汁“收干亮油”的技法行业称为________。答案：㸆51.制作“芙蓉鱼片”时，鱼茸打水的方向应始终________，以防“翻水”。答案：顺时针52.制作“扣肉”时，肉块应________码入碗中，以利扣出花纹。答案：皮朝下53.制作“白切鸡”时，浸鸡时间公式为每500g约浸________分钟。答案：1254.制作“松鼠鳜鱼”时，炸制后需立即________，使鱼身“立翘”。答案：浇热油55.制作“蜜汁火方”时，蜂蜜需与________按1:1调成蜜汁。答案：冰糖水56.制作“三套鸭”时，最内层鸽子需先经________处理，以去血污。答案：焯水57.制作“八宝鸭”时，鸭腹内糯米需与________拌匀，以增底味。答案：调味高汤58.制作“炒鲜奶”时，牛奶加热至________℃即可离火，以防蛋白质过度变性。答案：7559.制作“糟溜鱼片”时，香糟酒需在________阶段淋入，以保酒香。答案：起锅前60.制作“金陵盐水鸭”时，炒盐用量一般为鸭质量的________%。答案：5四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）61.制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，使其成双层。答案：√62.制作“糖醋鲤鱼”时，鱼身需先拍干粉再炸，以保持“立翘”。答案：√63.制作“宫保鸡丁”时，花生米需与鸡丁同时下锅，以保酥脆。答案：×64.制作“文思豆腐”时，豆腐丝越细，清汤越易浑浊。答案：√65.制作“叫花鸡”时，泥巴越湿越不易开裂。答案：×66.制作“金丝面”时，面团加盐可提高延伸性。答案：√67.制作“龙井虾仁”时，茶叶可与虾仁同炒，以增茶香味。答案：×68.制作“干烧鱼”时，可加少许豆瓣酱以增“家常味”。答案：√69.制作“白切鸡”时，冰水浸泡时间越长，鸡皮越脆。答案：√70.制作“蜜汁火方”时，蜂蜜可提前与肉块同蒸，以入味。答案：×五、简答题（每题5分，共30分）71.简述“清汤”与“浓汤”在原料选择、火候、用途上的三点主要区别。答案：（1）原料：清汤选老母鸡、瘦火腿、赤肉等鲜味足、脂肪少的原料；浓汤选老母鸡、猪肘、蹄膀、鸡爪等胶原丰富、脂肪多的原料。（2）火候：清汤先大火煮沸后转小火，保持“虾眼水”90～95℃，时间2～3h；浓汤持续大火滚沸，使脂肪乳化，时间4～5h。（3）用途：清汤用于高档宴席菜肴如“开水白菜”，要求清澈见底；浓汤用于“浓汤鱼翅”“上汤时蔬”，要求乳白醇厚。72.写出“油爆双脆”传统“三过油”流程，并说明各次油温与作用。答案：第一次：三成热（90℃）划油，原料分散、定型；第二次：五成热（150℃）过油，原料断生、去水分；第三次：七成热（210℃）冲油，原料脆嫩、亮油。73.说明“芙蓉鱼片”鱼茸吃水过多或过少对成品的影响。答案：吃水过多：鱼茸稀薄，焯水时易碎、表面粗糙、口感“渣”；吃水过少：鱼茸发硬，入口缺乏弹性、有“粉”感，色泽暗淡。74.列举“叫花鸡”包裹泥巴开裂的三个常见原因，并给出解决措施。答案：（1）泥巴过干：加10%细沙、少量黄酒调和；（2）烤制升温过快：采用“先文后武”曲线，100℃稳温30min后再升至200℃；（3）荷叶包裹不紧：用棉线“十”字捆扎，再外包两层湿荷叶。75.简述“干烧鱼”收汁时“旋锅”技法的操作要点。答案：（1）锅离火口10cm，左手握锅柄，右手持勺；（2）顺时针匀速旋锅，使汤汁沿锅壁旋转，加速水分蒸发；（3）待汤汁减至1/4时，点入少许热油，继续旋至“亮油包汁”即可。76.说明“蜜汁火方”蜂蜜后放的原因，并给出温度控制范围。答案：蜂蜜含果糖、葡萄糖，高温易焦糖化产生苦味；应在出笼后汤汁降至80℃以下时调入，再微火升温至90℃，使蜂蜜均匀包裹原料即可。六、计算题（每题10分，共20分）77.某厨房制作“东坡肉”500份，每份需猪五花肉300g，出成率85%，求需购进原料多少千克？若五花肉进价36元/kg，按成本毛利率40%计算，每份售价多少元？答案：（1）净料总量=500×0.3=150kg（2）毛料=150÷0.85≈176.47kg（3）总成本=176.47×36≈6352.92元（4）单位成本=6352.92÷500≈12.71元（5）售价=12.71÷(1-0.4)≈21.18元，取21.2元/份78.某宴席需“清汤”120L，清汤料水比1:2，老母鸡出成率55%，求需老母鸡多少千克？答案：（1）需汤水总量=120L≈120kg（2）需净料=120÷2=60kg（3）毛料=60÷0.55≈109.09kg，取109.1kg七、综合应用题（每题20分，共40分）79.设计一份“三头宴”标准菜单（10人台），要求：（1）冷碟4道、热菜8道（含三头）、点心2道、甜汤1道；（2）写出每道主料及烹调方法；（3）计算整桌成本（按当地批发价），并给出建议售价（毛利率50%）。答案：冷碟：1.肴肉（镇江肴蹄）—煮、冻2.盐水鸭—盐水煮3.葱油海蜇—拌4.芥末菠菜—拌热菜：5.拆烩鲢鱼头（头）—烩6.蟹粉狮子头（头）—炖7.扒烧整猪头（头）—扒8.清炒虾仁—滑炒9.文思豆腐—烩10.松鼠鳜鱼—炸熘11.金陵盐水鸭—盐水煮12.上汤时蔬—烩点心：13.翡翠烧卖—蒸14.蟹黄汤包—蒸甜汤：15.桂花酒酿圆子—煮成本核算（批发价）：鲢鱼头3kg×26=78元；蟹粉0.8kg×180=144元；猪肉5kg×24=120元；猪头4kg×18=72元；其余主料、配料、调料合计约460元；总成本≈874元；建议售价=874÷(1-0.5)=1748元，取整1750元/桌。80.某酒店接到200人“中式自助晚宴”，要求现场出品“北京烤鸭”片鸭现场操作，每人6片（约90g），鸭坯净重2kg，出肉率42%，求：（1）需购进鸭坯多少只？（2）若烤鸭炉每炉一次烤24只，每炉周期90min，需多少小时完成？（3）写出片鸭操作5步标准流程，并给出现场安全控制要点3条。答案