2026年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库及答案参考

2026年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库及答案参考一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“九转大肠”时，大肠初加工最关键的步骤是（）A.用面粉反复搓洗B.用料酒浸泡去腥C.用70℃温水焯至定型D.剪开肠壁刮去肥油答案：A2.下列关于“滑油”温度的描述，正确的是（）A.90～120℃B.120～140℃C.140～160℃D.160～180℃答案：B3.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼剞牡丹花刀的深度以（）为宜。A.1/4肉厚B.1/3肉厚C.1/2肉厚D.切断鱼骨答案：C4.下列属于“茸胶”工艺中“打水”目的的是（）A.提高持水性B.增加色泽C.缩短成熟时间D.降低脂肪含量答案：A5.传统“佛跳墙”封口采用荷叶加（）密封。A.湿绵纸B.玻璃纸C.桑皮纸D.糯米纸答案：C6.制作“开水白菜”清汤时，鸡茸与肉茸投放顺序为（）A.先鸡后肉B.先肉后鸡C.同时投放D.交替投放答案：A7.下列调味料中，属于“复合味型”的是（）A.椒盐B.鱼香C.芥末D.花椒答案：B8.制作“宫保鸡丁”时，花椒油应在（）阶段淋入。A.码味B.滑油C.炝锅D.起锅前答案：D9.下列关于“蒸”的传热方式，正确的是（）A.对流+辐射B.传导+对流C.辐射+传导D.纯对流答案：B10.制作“拔丝苹果”时，糖液最佳拔丝温度为（）A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃答案：C11.下列原料中，属于“植物性凝胶剂”的是（）A.明胶B.琼脂C.果胶D.卡拉胶答案：B12.制作“东坡肉”时，猪肉改刀成方块的标准边长为（）A.3cmB.4cmC.5cmD.6cm答案：C13.下列关于“炒糖色”说法错误的是（）A.水炒法色泽红润B.油炒法起霜快C.水油混合法适合批量D.糖色超过180℃产生苦味答案：B14.制作“夫妻肺片”时，牛肉最佳煮制温度为（）A.85℃恒温B.95℃恒温C.100℃微沸D.105℃高压答案：A15.下列属于“冷菜烹调方法”的是（）A.卤B.汆C.爆D.塌答案：A16.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞菱形花刀后需（）处理。A.直拍干粉B.拖全蛋糊C.挂酥糊D.蘸面包糠答案：A17.下列关于“吊汤”说法正确的是（）A.大火冲汤色白B.小火吊汤色清C.中火冲汤色浓D.微火吊汤色乳答案：B18.制作“麻婆豆腐”时，豆腐切块后需（）A.冷水浸泡B.热水焯透C.盐水焯透D.高汤焯透答案：C19.下列属于“川菜传统味型”的是（）A.糖醋B.红油C.咸鲜D.酱香答案：B20.制作“北京烤鸭”时，鸭坯风干最佳相对湿度为（）A.20%B.30%C.40%D.50%答案：B21.下列关于“发酵面团”说法正确的是（）A.酵母最适温度28℃B.乳酸菌最适温度45℃C.醋酸菌最适温度15℃D.霉菌最适温度60℃答案：A22.制作“干烧鱼”时，需添加的粒状配料是（）A.榨菜B.冬菜C.芽菜D.雪菜答案：C23.下列属于“动物性脂肪起酥”原理的是（）A.脂肪晶体阻隔面筋B.脂肪水解产气C.脂肪氧化膨胀D.脂肪聚合产层答案：A24.制作“蒜蓉粉丝蒸扇贝”时，蒜蓉需（）处理。A.生蒜蓉直接铺B.蒜蓉炸至金黄C.蒜蓉焯水去辣D.蒜蓉发酵三天答案：B25.下列关于“亚硝酸盐”使用规定正确的是（）A.肉制品残留≤30mg/kgB.可单独用于烧烤C.可用于清真菜品D.可与味精同量添加答案：A26.制作“锅塌豆腐”时，豆腐需先（）A.蒸制定型B.焯水去豆腥C.冷冻脱水D.油炸起壳答案：B27.下列属于“物理膨松”方法的是（）A.酵母发酵B.蛋白打发C.臭粉产气D.泡打粉产气答案：B28.制作“汽锅鸡”时，蒸汽进入汽锅的温度约为（）A.85℃B.95℃C.100℃D.105℃答案：C29.下列关于“速冻”说法正确的是（）A.通过最大冰晶生成带≤30minB.中心温度≤-12℃C.可反复冻融D.无需预冷答案：A30.制作“葱烧海参”时，葱段需（）处理。A.低温油浸B.高温炸焦C.沸水焯软D.蒸汽蒸透答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，请将所有正确选项字母填入括号内，漏选、错选均不得分）31.下列属于“川菜小煎”技法的必要条件是（）A.小油量B.小火力C.小料头D.小芡汁答案：ACD32.制作“鱼香肉丝”时，形成“荔枝口”的调味基础包括（）A.泡椒B.醋C.糖D.酱油答案：ABC33.下列属于“蛋白质变性”影响因素的是（）A.温度B.pHC.机械搅拌D.超声波答案：ABCD34.制作“扣肉”时，可提升肉块保水性的措施有（）A.注射磷酸盐B.低温腌制C.添加小苏打D.添加大豆蛋白答案：ABD35.下列属于“发酵性腌菜”的是（）A.泡菜B.酱黄瓜C.冬菜D.榨菜答案：AC36.下列关于“HACCP”关键控制点说法正确的是（）A.必须可量化B.必须设立纠偏措施C.必须记录D.必须设在成品环节答案：ABC37.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸添加的辅料有（）A.蛋白B.湿淀粉C.葱姜水D.色拉油答案：ABCD38.下列属于“油脂氧化”诱导因素的是（）A.金属离子B.光照C.高温D.真空答案：ABC39.制作“干煸”类菜品时，需同时具备的条件是（）A.少量油B.中大火C.长时段D.加汤收汁答案：ABC40.下列属于“清真饮食禁忌”的是（）A.血液B.猪肉C.自死物D.酒精答案：ABC三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“清汤”时，汤面保持________℃微沸状态，可使蛋白质充分________而汤不浑。答案：90～95；絮凝42.传统“佛跳墙”使用的老汤需连续________天以上，每日________杀菌。答案：7；煮沸43.制作“锅包肉”时，糖醋汁的“活口”比例，醋与糖的质量比为________。答案：1∶1.244.国家标准规定，餐饮服务冷菜间空气沉降菌≤________CFU/皿（Φ90mm，5min）。答案：3045.制作“龙须面”时，面团需经________次溜条，使面筋网络呈________方向排列。答案：12；纵向46.制作“盐水鸭”时，炒盐腌制用干盐质量为鸭坯质量的________%，炒制温度________℃。答案：6.5；16047.制作“广式月饼”时，枧水浓度以________°Bé为宜，其化学本质是________溶液。答案：30；碳酸钾-碳酸钠48.制作“驴打滚”时，豆面需炒至颜色呈________色，手捻呈________状。答案：浅褐；沙粒49.制作“酱牛肉”时，亚硝酸盐最大使用量以________计，不得超过________g/kg。答案：亚硝酸钠；0.1550.制作“松鼠鳜鱼”时，炸油温度第一次为________℃，第二次为________℃，以达到外酥里嫩。答案：160；190四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.制作“白切鸡”时，煮制后需立即过冰水，目的是使鸡皮收缩变脆。（）答案：√52.制作“红烧”类菜品时，炒糖色失败可用老抽直接替代，不影响风味。（）答案：×53.制作“蛋挞”时，蛋挞液过滤可减少气泡，使表面更光滑。（）答案：√54.制作“油条”时，添加明矾主要目的是增加铝含量，提高膨松度。（）答案：×55.制作“剁椒鱼头”时，鱼头需先煎后蒸，去腥定型。（）答案：×56.制作“凉皮”时，洗面对水的pH值无严格要求。（）答案：×57.制作“臭鳜鱼”时，发酵温度控制在6～8℃可抑制有害菌。（）答案：√58.制作“京酱肉丝”时，甜面酱需提前用油煸香去生味。（）答案：√59.制作“手抓羊肉”时，煮制过程加盖可保持香气不流失。（）答案：×60.制作“绿豆糕”时，熟绿豆粉需过100目筛，以保证口感细腻。（）答案：√五、简答题（每题5分，共25分）61.简述“滑炒”与“滑油”工艺异同，并举例说明。答案：相同点：均用温油使原料成熟，保持嫩滑。不同点：滑炒是烹调方法，滑油是预处理；滑炒需一次性成菜，油温120～140℃，时间30s；滑油仅为断生，需后续再炒，如“清炒虾仁”先滑油后快炒。62.说明“高汤”与“奶汤”形成乳白色的机理差异。答案：高汤靠蛋白质絮凝吸附悬浮脂肪，颗粒小，光线散射弱，汤色清；奶汤大火冲沸，脂肪机械乳化，蛋白质与磷脂包裹脂肪形成稳定乳滴，粒径大，散射强，呈乳白色。63.列举影响“蒸蛋”表面光滑的三大因素，并给出控制措施。答案：①气泡：过滤并撇沫；②蒸汽滴落：加盖保鲜膜或碟倒扣；③火力：中火保持95℃，避免沸腾。64.简述“干煸”工艺中“煸干”与“煸香”的关键控制点。答案：煸干：少量油、中大火，不断翻拨，使原料水分≤15%；煸香：水分降低后下调料，温度升至160℃，发生美拉德反应，香气物质生成，时间≤2min，防止焦糊。65.说明“速冻水饺”生产中出现“冻裂”原因及改进措施。答案：原因：面皮水分迁移，冰晶体积膨胀；面筋网络弱；馅料脂肪析出。措施：加2%变性淀粉保水；真空和面增强面筋；馅料预冷至4℃再包；速冻前冷风预脱水5min；速冻隧道-35℃，30min通过最大冰晶带。六、综合应用题（共45分）66.计算题（10分）某厨房每日供应“红烧肉”200份，每份使用猪五花肉300g。已知：1.生肉含水率60%，脂肪20%，蛋白质15%；2.煮制失重率35%，其中水分损失占失重90%；3.成品要求脂肪占比≤30%。求：（1）每份成品水分质量；（2）判断成品脂肪占比是否超标，若超标，提出不改变出品质量的两种解决方案并给出计算依据。答案：（1）生肉300g，失重300×35%=105g，水分损失105×90%=94.5g，剩余水分300×60%-94.5=85.5g；成品质量300-105=195g，水分85.5g。（2）生脂肪300×20%=60g，成品脂肪60g，占比60/195=30.77%＞30%，超标。方案：①预煮去脂：先焯水10min，溶出脂肪15%，即60×15%=9g，剩余脂肪51g，占比51/195=26.2%＜30%；②添加吸油配料：每份加干竹笋20g，可吸油8g，剩余脂肪52g，占比52/（195+20）=24.2%＜30%。67.分析题（15分）某餐厅“剁椒鱼头”多次被投诉腥味重。经排查：1.鱼头为鲜活现杀；2.剁椒为自制，盐度8%；3.蒸制时间12min；4.无其他去腥工序。请分析腥味产生三大可能原因，并给出系统改进方案（含参数）。答案：原因：①鱼头血筋未去净，三甲胺含量高；②剁椒盐度低，乳酸菌优势不足，产酸少，不能中和腥味；③蒸制时间短，腥味挥发不充分。改进：1.初加工：去净鳃、黑膜，颈肉劈开，流水冲30min，0.5%盐水+0.2%小苏打浸泡20min，溶血去腥；2.剁椒调整：盐度提至12%，28℃发酵3d，pH≤4.0，加5%柠檬酸加速产酸；3.蒸制：鱼头表面铺50g姜片、30g葱段，100℃蒸8min，倒掉蒸汁，换新剁椒再蒸4min，二次挥发腥味；4.出锅前淋热油180℃，葱香封味。68.设计题（20分）设计一套“中秋家宴”冷拼展台，要求：1.主题“月圆花好”；2.含6种冷菜，使用原料≥10种；3.体现“味型、色泽、刀工、营养”四平衡；4.给出每道冷菜名称、味型、主要原料、烹调方法、营养卖点及展台摆位示意图（文字描述）。答案：A.冷菜组合：1.圆月瑶柱冻（咸鲜+琼脂冻）：南瓜圈、瑶柱、芦笋，蒸后冷凝，富含硒、β-胡萝卜素；摆中心，直径30cm，象征满月。2.花好月圆双色卷（酸辣+蒜香）：三文鱼、黄黄瓜、紫甘蓝，用卷膜定型，低脂高ω-3；围瑶柱冻外圈，红绿紫对比。3.桂花糖藕（甜香）：藕、糯米、干桂花，高压30min，补铁；切片扇形摆于3点位。4.酱香牛肉冻（酱香+咸鲜）：牛腱、八角、草果，胶质丰富；切2cm方丁，码成玉兔形，置于9点位。5.芥末时蔬（冲辣）：秋葵、小番茄、冰草，焯水冰镇，高膳食纤维；散摆6点位，绿色基调。6.椒麻鸭掌（麻香）：去骨鸭掌、藤椒油，低温65℃卤90min，Q弹低脂；摆