2026年中式烹调师(中级)考试历年真题(含答案)

2026年中式烹调师(中级)考试历年真题(含答案)一、单项选择题（共40题，每题1分）1.职业道德不仅具有普遍的规范性，还具有（）。A.强制性B.实践性C.行业性D.随意性2.饮食卫生“五四”制中，从原料到食品实行“四不”制度，不包括（）。A.采购员不买腐烂变质的原料B.保管员不收腐烂变质的原料C.加工人员不用腐烂变质的原料D.服务员不卖腐烂变质的食品3.细菌性食物中毒多发生于（）季节。A.冬春B.夏秋C.春秋D.全年4.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）。A.肉类B.粮食C.水产品D.豆制品5.蛋白质在加热过程中，会发生变性凝固，其最明显的温度范围是（）。A.30℃—40℃B.45℃—50℃C.60℃—80℃D.90℃—100℃6.脂肪在高温下长时间加热，会发生氧化聚合反应，产生（）。A.丙烯酰胺B.亚硝胺C.过氧化脂质D.黄曲霉毒素7.下列维生素中，属于水溶性维生素且易在碱性环境中破坏的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E8.在人体内，钙主要存在于（）。A.肌肉B.血液C.骨骼和牙齿D.内脏器官7.下列属于人体必需微量元素的是（）。A.钙、磷、钾B.铁、锌、碘C.碳、氢、氧D.镁、硫、氯10.下列原料中，属于干货原料的是（）。A.鲤鱼B.青菜C.鱿鱼干D.猪肉11.干货原料涨发的目的是为了恢复原料的（）。A.颜色B.形状C.原有形态和嫩度D.气味12.油发干货原料时，油温应控制在（）左右。A.60℃B.80℃C.100℃D.160℃—180℃13.宰杀禽类时，放血部位通常在（）。A.颈部血管B.翅膀根部C.腹部D.腿部14.鱼类去内脏时，应注意不要弄破（），以免污染鱼肉。A.鳃B.胆囊C.鳔D.眼睛15.蔬菜加工中，为了保持色泽和脆嫩，常采用（）方法。A.沸水焯烫后过凉水B.长时间冷水浸泡C.加碱处理D.加酸处理16.刀工操作的基本要求是（）。A.粗细一致，长短相等B.形状随意，便于烹饪C.越细越好，越薄越好D.刀工精美，艺术性强17.“柳叶刀”主要用于加工（）。A.剔骨B.切片C.雕刻D.剞花刀18.下列刀法中，属于平刀法的是（）。A.推刀切B.拉刀切C.披刀片D.直刀剁19.制作“糖醋里脊”时，肉条通常采用（）挂糊。A.水粉糊B.蛋清糊C.蛋泡糊D.拍粉拖蛋糊20.挂糊和上浆的主要作用是（）。A.增加重量B.保持水分，保持鲜嫩，形成形态C.改变颜色D.增加营养21.蛋清糊一般适用于（）的菜肴。A.外焦里嫩B.滑嫩洁白C.酥脆D.软嫩22.调味的三阶段是指（）。A.加热前、加热中、加热后B.原料准备、切配、烹饪C.采购、储存、加工D.初加工、精加工、装盘23.下列味型中，属于复合味型的是（）。A.咸味B.甜味C.酸辣味D.苦味24.下列物质中，具有鲜味的是（）。A.谷氨酸钠B.氯化钠C.蔗糖D.柠檬酸25.烹饪中的“火候”是指（）。A.火的大小B.加热时间的长短C.火力大小与加热时间长短的综合运用D.锅的温度26.油温在“三四成热”时，其温度约为（）。A.90℃—120℃B.150℃—180℃C.30℃—60℃D.180℃—210℃27.“滑油”这种油熟法，油温通常控制在（）。A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.十成热28.勾芡所用的芡汁，主要成分是（）。A.淀粉B.面粉C.吉士粉D.泡打粉29.下列属于“溜”类菜肴特点是（）。A.汤汁宽大，口味清淡B.卤汁紧包原料，明油亮芡C.外焦里嫩，汁多芡少D.质地软烂，口味浓郁30.制作“红烧鱼”时，为了防止粘锅，应采用（）。A.大火B.先煎后烧C.只加水不加油D.长时间不翻动31.热菜烹调方法中，“爆”菜的特点是（）。A.加热时间长，质地软烂B.加热时间极短，脆嫩爽口C.汤汁较多，口味鲜美D.卤汁浓稠，口味甜酸32.“油爆双脆”属于（）。A.酱爆B.芫爆C.油爆D.水爆33.炖菜通常使用（）。A.大火，短时间B.中小火，长时间C.微火，极长时间D.只有水，不用油34.制作“清蒸鱼”时，应（）。A.先蒸熟后淋热油B.先淋热油后蒸熟C.边蒸边淋油D.不用油35.冷菜制作中，“拌”的特点是（）。A.原料熟制后切配，调味拌匀B.原料生切后直接调味C.原料先腌后煮D.必须加热后再调味36.“水晶肴肉”属于冷菜中的（）。A.卤制品B.酱制品C.冻制品D.油炸制品37.宴席菜肴的搭配原则不包括（）。A.口味搭配B.色泽搭配C.营养搭配D.价格越高越好38.成本核算中，净料率的计算公式是（）。A.(毛料重量/净料重量)×100%B.(净料重量/毛料重量)×100%C.(损耗重量/毛料重量)×100%D.净料重量×毛料单价39.某菜肴毛利率为60%，成本为20元，则售价应为（）。A.32元B.50元C.12元D.80元40.厨房安全生产中，带电设备发生火灾，首先应（）。A.用水灭火B.用泡沫灭火器C.切断电源D.搬走设备二、多项选择题（共20题，每题2分，多选、少选、错选不得分）1.食品污染的主要来源包括（）。A.生物性污染B.化学性污染C.放射性污染D.物理性污染E.人为破坏2.预防沙门氏菌食物中毒的措施有（）。A.防止生熟交叉污染B.彻底加热杀灭病原菌C.控制细菌繁殖D.食用前添加抗生素E.长时间低温冷藏3.下列属于人体必需氨基酸的是（）。A.赖氨酸B.色氨酸C.苯丙氨酸D.蛋氨酸E.谷氨酸4.膳食纤维的生理功能包括（）。A.促进肠道蠕动B.防止便秘C.降低胆固醇D.提供大量热能E.合成维生素5.禽类原料的初步加工工艺包括（）。A.宰杀B.煨毛C.开膛取内脏D.整理洗涤E.分档取料6.水产品初步加工中，去鳞的方法有（）。A.刮B.剥C.烫D.炸E.洗7.常见的干货涨发方法有（）。A.水发B.油发C.盐发D.火发E.碱发8.刀工的美化工艺（剞花刀）主要作用有（）。A.使原料易入味B.使原料受热均匀C.美化形态D.缩短成熟时间E.增加重量9.菜肴定型的技术包括（）。A.穿B.扎C.卷D.包E.夹10.蛋泡糊（高丽糊）的制作要求是（）。A.蛋清必须抽打成泡沫状B.加入适量干淀粉C.动作要快，一气呵成D.可以加入蛋黄E.需要长时间静置11.调味的原则包括（）。A.下准用量，投放适时B.保持本味，突出主味C.浓淡适宜，口味丰富D.根据季节变化调味E.只用单一调料12.下列属于香辛料的是（）。A.八角B.桂皮C.花椒D.小茴香E.酱油13.烹饪加热对原料营养素的影响包括（）。A.蛋白质变性，易于消化B.维生素损失C.矿物质流失D.脂肪氧化E.产生抗营养因子14.勾芡的作用主要有（）。A.增加菜肴的汤汁和粘稠度B.使菜肴色泽光亮C.保持菜肴的温度D.突出主料E.增加菜肴的鲜味15.“炒”这种烹调方法的特点是（）。A.操作迅速B.汤汁少C.原料鲜嫩D.必须挂糊E.必须勾芡16.制作“拔丝”菜肴的关键点有（）。A.原料改刀大小一致B.挂糊均匀C.掌握好糖的火候D.糖浆与原料拌匀E.装盘前需涂油17.冷菜拼摆的基本要求包括（）。A.色彩和谐B.刀工整齐C.口味多样D.造型美观E.数量充足18.宴席菜单设计的依据包括（）。A.宴席的标准和档次B.宾客的饮食习惯C.原料的市场供应情况D.厨师的技术水平E.季节变化19.厨房卫生管理包括（）。A.环境卫生B.个人卫生C.原料卫生D.餐具卫生E.设备卫生20.厨房生产成本控制的主要环节有（）。A.采购成本控制B.验收成本控制C.仓储成本控制D.生产加工控制E.销售服务控制三、判断题（共20题，每题1分）1.职业道德是人们在从事职业活动中形成的行为规范总和，不具有强制性。（）2.食品添加剂只要在限量范围内使用，就是绝对安全的。（）3.黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，尤其是花生和玉米。（）4.河豚鱼含有剧毒，但只要宰杀得当，去除内脏和血液后即可食用。（）5.动物性脂肪含饱和脂肪酸较多，过量摄入易导致动脉硬化。（）6.维生素A主要存在于动物肝脏中，缺乏会导致夜盲症。（）7.碳水化合物是人体最主要的热能来源。（）8.干货原料涨发时，碱发适用于质地坚硬、胶原蛋白丰富的原料。（）9.刀工操作中，左手持料应呈“蟹爪”状，以固定原料防止滑动。（）10.麦穗花刀是用直刀剞和斜刀剞交替剞制而成的。（）11.上浆和挂糊所用的淀粉种类不同，对菜肴的口感没有影响。（）12.烹饪过程中的“兑汁”是指将各种调料事先放入碗中调好，待烹调时加入。（）13.菜肴的香气主要来源于原料本身和加热过程中的化学反应。（）14.“白斩鸡”属于冷菜中的“酱卤”类。（）15.制作“清炒虾仁”时，为了保持虾仁的色泽和嫩度，上浆时应加入少许食用碱。（）16.油温越高，原料表面的水分蒸发越快，越容易形成外焦里嫩的口感。（）17.“汆”和“涮”都是水烹法，都要求水宽火旺，原料鲜嫩。（）18.“干烧”菜肴最后不需要勾芡，依靠自然收汁使汤汁浓稠。（）19.宴席冷盘主要用于开胃，因此口味应尽量清淡单一。（）20.净料单位成本=毛料单价÷净料率。（）四、填空题（共20题，每题1分）1.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性、________类疾病。2.亚硝酸盐中毒的特征是口唇、指甲________。3.膳食中供给人体热能的三大营养素是蛋白质、脂肪和________。4.维生素C广泛存在于新鲜蔬菜和________中。5.猪肉分档取料中，________部位肉质最嫩，适宜制作炒、爆类菜肴。6.鱼肉纤维呈________状，比畜肉纤维细嫩。7.火腿按产地分，以________火腿最为著名。8.刀工中，推刀切适用于加工________类的原料。9.混合刀法是由________刀法和斜刀刀法混合使用的一种刀法。10.蛋清糊是用________和干淀粉调制而成的。11.调味品按其性状可分为液体调味品、________调味品和粉末状调味品。12.复合味型“鱼香味”主要由咸、甜、酸、辣、________等基本味构成。13.烹饪加热传热介质主要有油、水、________和固体。14.油温鉴别中，七八成热的油温约为________℃。15.芡汁按浓度可分为浓芡、________和薄芡。16.“爆”菜要求急火热油，操作迅速，成菜特点是________。17.“烧”菜通常先将原料经过________，然后加入汤水调味烧制。18.冷菜“炝”法，原料通常经过________处理，趁热（或晾凉后）加入花椒油等调料拌匀。19.宴席的构成一般包括冷菜、热菜、________、饭点、水果等。20.菜肴的毛利率=（售价成本）÷________×100%。五、简答题（共6题，每题5分）1.简述蛋白质变性的原因及其在烹饪中的应用。2.什么是干货涨发？简述油发的基本原理和操作要点。3.简述挂糊和上浆的作用及区别。4.简述调味的三个阶段及其目的。5.简述“烧”类菜肴的操作要领。6.简述厨房安全生产应注意的事项。六、综合应用题（共4题，每题10分）1.某厨房购进带骨猪肉25千克，单价为22元/千克。经分档取料处理后，得净肉20千克，肉骨4千克，损耗1千克。已知肉骨单价为6元/千克。请计算：(1)该批带骨猪肉的综合利用率？(2)净肉的单位成本是多少？（保留两位小数）2.请详细说明“糖醋里脊”的制作工艺流程，包括选料、刀工、挂糊、炸制、调汁等关键步骤，并分析如何保证其外焦里嫩的口感。3.某宴席标准为每人120元，共10桌，每桌10人。毛利率设定为55%。请计算：(1)该宴席每桌的总成本？(2)该宴席的总售价和总成本？(3)若在制作过程中，其中一道主菜“清蒸石斑鱼”因原料涨价，成本上升了15元/份，为了保证整体毛利率不变，应如何调整？（请提出至少两种可行方案）4.分析“回锅肉”与“酱爆肉丁”在原料选择、刀工处理、火候运用及成菜特点上的异同点。参考答案及解析一、单项选择题1.C2.D3.B4.C5.C6.C7.C8.C9.B10.C11.C12.D13.AA14.B15.A16.A17.B18.C19.A20.B21.B22.A23.C24.A25.C26.A27.A28.A29.B30.B31.B32.C33.B34.A35.A36.C37.D38.B39.B40.C二、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABCDE6.ABC7.ABDE8.ABCD9.ABCDE10.ABC11.ABCD12.ABCD13.ABCD14.ABCD15.ABC16.ABCDE17.ABCD18.ABCDE19.ABCDE20.ABCDE三、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.×9.√10.√11.×12.√13.√14.×15.√16.√17.√18.√19.×20.√四、填空题1.急性/亚急性2.青紫3.碳水化合物4.水果5.里脊（或里脊肉）6.蒜瓣（或双瓣）7.金华（或宣威、如皋）8.脆嫩（或质地松散）9.直10.鸡蛋清11.固体（或半固体）12.葱姜蒜香（或鲜香）13.蒸汽14.210—24015.流芡（或二流芡）16.脆嫩爽口（或质感脆嫩）17.煎炸（或焯水、煸炒）18.焯水（或滑油）19.汤菜（或甜菜）20.售价五、简答题1.简述蛋白质变性的原因及其在烹饪中的应用。答：蛋白质变性是指蛋白质分子空间结构的改变，导致理化性质改变和生物活性丧失。原因：物理因素（加热、紫外线、超声波、高压、剧烈搅拌等）和化学因素（酸、碱、重金属盐、有机溶剂等）。应用：(1)便于消化吸收：如肉类煮熟后蛋白质变性，易于被酶水解。(2)形成凝胶：如豆花、肉皮冻的制作，利用蛋白质变性凝固形成特定口感。(3)保持水分：如鸡蛋清凝固包裹原料，减少水分流失，保持鲜嫩。(4)乳化作用：如蛋黄酱制作，利用蛋白质的乳化性稳定油水混合物。2.什么是干货涨发？简述油发的基本原理和操作要点。答：干货涨发是将干货原料通过物理或化学方法，使其重新吸收水分，恢复原有的软嫩形态和鲜嫩口感的过程。油发原理：利用油脂作为传热介质，在高温作用下，使干货原料内部的水分气化，体积膨胀，组织结构变得疏松多孔，冷却后油脂渗入孔隙，再放入热碱水中使油脂皂化或乳化被排出，同时水进入孔隙，使原料涨发回软。操作要点：(1)原料必须干燥，否则发不透。(2)油温控制：先温油浸透，再高温炸发。(3)炸至原料完全膨胀，呈海绵状，内部无硬心。(4)油发后需用热碱水洗去油分，再用清水漂净碱味。3.简述挂糊和上浆的作用及区别。答：作用：(1)保持原料内部的水分和鲜味，使菜肴口感嫩滑。(2)保持原料的形态，使其不碎不烂。(3)增加菜肴的营养成分。区别：(1)浓度不同：上浆较稀，挂糊较稠。(2)适用烹调方法不同：上浆适用于滑炒、滑溜等；挂糊适用于炸、煎、熘等。(3)成菜质感不同：上浆成菜滑嫩；挂糊成菜外焦里嫩或松软。4.简述调味的三个阶段及其目的。答：(1)加热前调味（基础调味）：目的是使原料在加热前就有一个基本的底味，并去除原料的腥膻异味。(2)加热中调味（正式调味）：目的是决定菜肴的正式口味，是调味的关键阶段。(3)加热后调味（辅助调味）：目的是弥补加热中调味的不足，或增加菜肴的特定风味。5.简述“烧”类菜肴的操作要领。答：(1)选料：多选用质地较老、富含胶原蛋白的原料。(2)初加工：原料通常经过焯水、油炸或煎制等预处理，以定型或去腥。(3)汤水：加入适量的汤或水，水量一般与原料持平或略少。(4)火候：先大火烧开，再转小火慢烧，使原料软烂入味。(5)勾芡：部分烧菜需勾芡，使汤汁浓稠紧包原料。6.简述厨房安全生产应注意的事项。答：(1)用火安全：燃气使用完毕及时关闭，定期检查管道，防止泄漏。(2)用电安全：湿手不触碰开关，设备接地，线路老化及时更换。(3)用刀安全：持刀规范，传递刀时手握刀背，砍骨时注意防滑。(4)防止烫伤：开启蒸箱、烤箱时戴隔热手套，端热锅注意避让他人。(5)防止滑倒：保持地面干燥，油污及时清理，穿防滑鞋。(6)机械操作安全：严格按照操作规程使用切菜机、绞肉机等，严禁徒手操作运转中的机械。六、综合应用题1.解：(1)综合利用率=(净料重量+下脚料重量)/毛料重量×100%综合利用率=(20+4)/25×100%=96%(2)方法一（按净料成本计算）：毛料总价值=25×22=550（元）下脚料价值=4×6=24（元）净肉总价值=毛料总价值下脚料价值=55024=526（元）净肉单位成本=净肉总价值/净肉重量=526/20=26.30（元/千克）答：该批带骨猪肉的综合利用率为96%，净肉的单位成本是26.30元/千克。2.答：“糖醋里脊”制作工艺流程：(1)选料：选用猪里脊肉，肉质细嫩，无筋膜。(2)刀工：将里脊肉切成约4厘米长、1厘米宽厚的条，用刀背拍松（便于入味和挂糊）。(3)腌渍：肉条加盐、料酒、葱姜水抓匀腌制入味。(4)挂糊：将肉条裹满干淀粉（或水粉糊），抖掉多余粉粒，防止粘连。(5)炸制：初炸：油温五六成热，下入肉条，炸至浮起、微黄、断生捞出。复炸：油温升至七八成热，下入肉条复炸，炸至金黄酥脆、外壳变硬，捞出沥油。(6)调汁：锅留底油，放入白糖、醋、水、少许盐（提鲜）、酱油（调色），熬至糖液起大