2026年公共营养师之三级营养师考试试题与参考答案

2026年公共营养师之三级营养师考试试题与参考答案一、单项选择题（共60题，每题1分。每题的备选答案中只有一个最符合题意）1.下列营养素中，人体需要量最大，且是机体能量主要来源的是（）。A.蛋白质B.脂类C.碳水化合物D.维生素2.在营养学上，评价食物蛋白质营养价值的首要指标是（）。A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.蛋白质生物价D.氨基酸评分3.必需脂肪酸的最佳食物来源是（）。A.猪油B.植物油（如亚麻籽油、葵花籽油）C.牛油D.鱼油4.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康有益，下列关于其功能的描述，错误的是（）。A.增强肠道蠕动，缓解便秘B.控制体重和减肥C.提供大量能量D.调节血糖水平5.下列维生素中，属于脂溶性维生素的是（）。A.维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.维生素A6.缺乏下列维生素可导致“脚气病”的是（）。A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D7.下列矿物质中，构成骨骼和牙齿的主要成分是（）。A.铁B.锌C.钙D.硒8.关于中国居民膳食指南（2022）的核心推荐，下列说法不正确的是（）。A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.少盐少油，控糖限酒，杜绝一切调味品9.下列食物中，蛋白质的生物价最高的是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.牛肉D.大米10.下列方法中，最适合保留蔬菜中维生素C的烹饪方式是（）。A.炸B.煮C.先切后洗，长时间炖煮D.急火快炒11.人体基础代谢率（BMR）最高的时期通常是（）。A.婴幼儿期B.青年期C.中年期D.老年期12.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.亮氨酸B.赖氨酸C.精氨酸D.苯丙氨酸13.计算体质指数（BMI）的公式是（）。A.体重(kg)/身高(m)B.体重(kg)/身高(m)^2C.身高(m)/体重(kg)^2D.体重(kg)/身高(cm)^214.对于成年男性，推荐的每日酒精摄入量应不超过（）。A.15gB.25gC.35gD.50g15.下列食物中，富含铁且吸收率较高的是（）。A.菠菜B.红枣C.猪肝D.牛奶16.植酸主要存在于谷物和豆类中，它会干扰哪种矿物质的吸收？（）A.钙B.锌C.铁D.以上都是17.下列关于孕期营养需求的说法，正确的是（）。A.孕早期需要大量增加能量摄入B.整个孕期都需要补充叶酸C.孕期钙的需要量在孕中晚期增加D.孕期碘的需要量与非孕期相同18.母乳喂养的婴儿，建议在出生后多久开始补充维生素D？（）A.出生后立即B.出生后1周C.出生后1个月D.出生后6个月19.老年人饮食中，为预防肌肉衰减症（少肌症），应特别注意增加（）。A.碳水化合物摄入B.优质蛋白质摄入C.脂肪摄入D.膳食纤维摄入20.下列属于糖尿病前期诊断标准的是（）。A.空腹血糖≥7.0mmol/LB.随机血糖≥11.1mmol/LC.空腹血糖6.1~6.9mmol/LD.糖化血红蛋白≥6.5%21.高血压患者饮食管理的首要原则是（）。A.低脂B.低糖C.限盐D.高蛋白22.食物血糖生成指数（GI）是指（）。A.食物中碳水化合物的含量B.食物引起餐后血糖升高的速度和能力C.食物提供能量的多少D.食物中膳食纤维的含量23.下列属于食品安全风险监测内容的是（）。A.食品营养成分分析B.食品中有毒有害物质监测C.食品感官性状评价D.食品价格监测24.下列细菌性食物中毒中，属于嗜盐菌中毒的是（）。A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌25.下列关于营养标签的说法，错误的是（）。A.必须标示“1+4”：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠B.营养声称必须满足国家标准规定的条件C.NRV%是指营养素参考值百分比D.所有预包装食品都必须标示维生素和矿物质含量26.某食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，其（）。A.营养价值越低B.营养价值越高C.消化率越低D.利用率越低27.下列哪种油脂中饱和脂肪酸含量最高？（）A.大豆油B.橄榄油C.椰子油D.玉米油28.为促进非血红素铁的吸收，应同时摄入富含（）的食物。A.钙B.维生素CC.锌D.膳食纤维29.下列不属于中国居民平衡膳食宝塔（2022）顶层内容的是（）。A.盐B.油C.奶类D.糖30.社区营养干预的基本步骤中，首先是（）。A.制定目标B.实施干预C.社区诊断D.评价效果31.下列关于肥胖的描述，错误的是（）。A.是一种慢性代谢性疾病B.中心性肥胖危害更大C.仅通过运动即可完全治愈D.与遗传、饮食、运动等多种因素有关32.评价人体维生素A营养状况的常用指标是（）。A.血清维生素A含量B.暗适应时间C.眼部症状D.以上都是33.下列食物中，胆固醇含量最高的是（）。A.瘦猪肉B.鱼肉C.猪脑D.豆腐34.儿童缺锌主要表现为（）。A.骨质软化B.食欲减退、生长迟缓C.贫血D.夜盲症35.下列关于大豆及其制品的营养特点，错误的是（）。A.含有丰富的优质蛋白B.含有大豆异黄酮C.含有丰富的抗营养因子，生吃更有利于健康D.含有较多的不饱和脂肪酸36.普通膳食中，碳水化合物提供的能量应占总能量的（）。A.10%~15%B.20%~30%C.50%~65%D.30%~40%37.下列不属于食品添加剂的是（）。A.防腐剂B.着色剂C.增稠剂D.转基因酶38.下列维生素中，具有抗氧化作用的是（）。A.维生素EB.维生素KC.叶酸D.维生素B1239.下列关于水的生理功能，不包括（）。A.构成身体组织B.调节体温C.润滑关节D.提供能量40.肾病综合征患者饮食治疗原则是（）。A.高蛋白、低盐B.低蛋白、高盐C.低蛋白、低盐D.高蛋白、高盐41.下列哪种烹饪操作最容易产生丙烯酰胺等有害物质？（）A.蒸B.煮C.油炸高温淀粉类食品D.炖42.下列关于“食物交换份法”的描述，正确的是（）。A.将不同类别的食物按等值热量交换B.将同类食物按等值热量或等值营养素交换C.只能交换蔬菜和水果D.适用于所有病人，无需调整43.下列属于成瘾性物质，对健康有害的是（）。A.茶B.咖啡C.烟草D.可乐44.下列关于乳糖不耐受的说法，正确的是（）。A.是体内缺乏乳糖酶所致B.不能喝任何奶制品C.可以选择酸奶或低乳糖牛奶D.A和C均正确45.下列关于营养素补充剂的描述，错误的是（）。A.不能替代正常膳食B.是为了补充膳食中摄入不足C.想吃多少就吃多少，没有上限D.某些补充剂过量会有中毒风险46.下列哪个指标常用于评价群体蛋白质-能量营养不良状况？（）A.BMIB.身高别体重C.上臂围D.以上都是47.预防骨质疏松的措施中，不包括（）。A.补充钙和维生素DB.增加户外运动C.长期大量饮用碳酸饮料D.适量摄入蛋白质48.下列关于痛风患者的饮食建议，错误的是（）。A.限制嘌呤摄入B.禁酒C.多吃动物内脏D.多饮水49.下列哪种食物属于粗粮？（）A.精白米B.精白面C.燕麦D.糯米粉50.营养教育中，知信行模式（KAP）是指（）。A.知识、态度、行为B.知识、实践、能力C.技术、态度、行为D.技术、实践、能力51.下列关于食品腐败变质的描述，正确的是（）。A.是食品受到微生物污染后发生的B.产生异味、变色、产气等C.营养价值降低D.以上都对52.下列哪种情况不需要进行营养咨询？（）A.备孕女性B.术后康复期患者C.身体健康、饮食规律的成年人D.糖尿病患者53.下列关于反式脂肪酸的描述，错误的是（）。A.主要存在于氢化植物油中B.对心血管健康有不利影响C.天然牛奶中也含有少量反式脂肪酸D.人体必需，应大量摄入54.下列水果中，维生素C含量最高的是（）。A.苹果B.鲜枣C.香蕉D.梨55.为降低心血管疾病风险，建议每日反式脂肪酸摄入量应低于（）。A.1gB.2gC.5gD.10g56.下列关于胆囊炎患者的饮食原则，错误的是（）。A.严格限制脂肪B.高碳水化合物C.适量蛋白质D.高脂肪膳食以刺激胆囊收缩57.下列属于微量元素的是（）。A.钙B.镁C.磷D.铁58.下列关于蛋白质互补作用的说法，正确的是（）。A.谷类和豆类混合食用可提高蛋白质生物价B.动物性蛋白之间混合食用效果最好C.蔬菜和水果混合食用可提高蛋白质生物价D.只要在同一餐摄入即可，无需考虑搭配比例59.下列属于人工喂养常见问题的是（）。A.过度喂养B.消化不良C.过敏D.以上都是60.下列关于营养配餐的原则，不包括（）。A.保证营养平衡B.照顾饮食习惯C.色香味形俱全D.只考虑营养，不考虑成本二、多项选择题（共20题，每题2分。每题的备选答案中有两个或两个以上符合题意，错选不得分，少选得0.5分）1.下列属于人体必需微量元素的有（）。A.铁B.锌C.硒D.碘E.铜2.膳食调查的常用方法包括（）。A.24小时回顾法B.记账法C.称重法D.食物频率法E.化学分析法3.下列哪些食物富含维生素C？（）A.猕猴桃B.柑橘C.青椒D.西兰花E.猪肝4.下列关于维生素D的描述，正确的有（）。A.可促进钙磷吸收B.皮肤经紫外线照射可合成C.缺乏儿童患佝偻病D.缺乏成人患骨软化症E.是水溶性维生素5.下列属于优质蛋白质来源的食物有（）。A.鸡蛋B.鱼肉C.牛奶D.黄豆E.玉米6.妊娠期生理改变包括（）。A.基础代谢率升高B.血容量增加C.肾小球滤过率降低D.消化系统功能减弱（如恶心、呕吐）E.体重下降7.下列属于糖尿病饮食治疗原则的有（）。A.合理控制总能量B.限制碳水化合物摄入C.增加膳食纤维摄入D.限制脂肪和胆固醇E.保证充足的蛋白质8.下列哪些因素会影响钙的吸收？（）A.膳食中存在植酸、草酸B.膳食中存在乳糖C.膳食中存在维生素DD.肠道酸碱度E.身体缺钙程度9.下列关于营养标签解读，正确的有（）。A.NRV%可以帮助判断该食物营养素贡献B.声称“低糖”时，碳水化合物含量必须≤5g/100gC.声称“无糖”时，碳水化合物含量必须≤0.5g/100gD.标示能量通常以千焦为单位E.脂肪“0”表示完全不含脂肪10.下列属于食源性疾病的有（）。A.食物中毒B.传染性肠道疾病C.寄生虫病D.慢性中毒（如重金属）E.食物过敏11.下列关于学龄前儿童膳食指南核心推荐的有（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃新鲜蔬菜和水果C.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉D.每天饮奶，足量饮水E.不挑食、不偏食12.下列关于BMI的说法，正确的有（）。A.是评价肥胖的常用指标B.计算公式为体重/身高^2C.对运动员等特殊人群可能不准确D.中国成人正常范围为18.5~23.9E.可以反映体脂分布13.下列属于抗氧化营养素的有（）。A.维生素CB.维生素EC.β-胡萝卜素D.硒E.锌14.下列关于高血压的饮食干预，正确的有（）。A.增加钾、钙、镁的摄入B.严格限制钠盐C.限制饮酒D.减少膳食脂肪E.多吃富含膳食纤维的食物15.下列哪些行为会增加患癌风险？（）A.长期吸烟B.长期大量饮酒C.经常食用腌制、熏制食品D.长期吃霉变食物E.多吃新鲜蔬菜水果16.下列关于营养缺乏病的体征，正确的有（）。A.眼睑结膜苍白——可能缺铁B.皮肤毛囊角化——可能缺维生素AC.牙龈出血——可能缺维生素CD.舌炎、口角炎——可能缺维生素B2E.腓肠肌压痛——可能缺维生素B117.下列属于食品安全“五要点”的内容有（）。A.保持清洁B.生熟分开C.做熟D.保持食物在安全温度E.使用安全的水和原材料18.下列关于学生午餐的营养要求，正确的有（）。A.能量供给应占全天总能量的30%~40%B.蛋白质、脂肪、碳水化合物比例适宜C.提供丰富的维生素和矿物质D.食物应安全卫生E.应包含粗细粮搭配19.下列关于素食者的营养建议，正确的有（）。A.严格素食者需补充维生素B12B.应注意蛋白质的互补作用C.应注意铁、锌的吸收D.不需要任何补充剂E.膱食纤维摄入通常较高20.下列属于计算营养素摄入量时需要的步骤有（）。A.记录食物重量（可食部）B.查阅食物成分表C.计算生熟折算率D.汇总各类营养素E.与DRIs比较三、判断题（共20题，每题0.5分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.人体内的脂肪只能通过膳食摄入获得，无法自身合成。（）2.蛋白质的互补作用原则是指同时摄入多种食物蛋白质，以弥补必需氨基酸的不足。（）3.维生素C是水溶性维生素，容易在体内储存，缺乏症状出现较慢。（）4.所有的胆固醇都是对人体有害的，应完全从膳食中剔除。（）5.婴儿添加辅食的原则是：由一种到多种，由少到多，由稀到稠，由细到粗。（）6.基础代谢是指人体在进食后、清醒安静状态下的能量代谢。（）7.食物血糖生成指数（GI）越高，食用后血糖上升速度越快。（）8.植物油中含有丰富的不饱和脂肪酸，因此可以无限量食用。（）9.缺乏碘会导致甲状腺肿大，过量摄入碘也会导致健康问题。（）10.佝偻病主要是由于缺乏维生素A引起的。（）11.肥胖症是一种单纯的营养过剩问题，与内分泌无关。（）12.食品添加剂只要在国家标准规定的范围内使用，就是安全的。（）13.孕妇补充叶酸可以预防胎儿神经管畸形，应从孕前3个月开始补充。（）14.肾功能衰竭患者应严格控制蛋白质和钾的摄入。（）15.只有多吃补品才能保证身体健康，日常膳食并不重要。（）16.早餐非常重要，不吃早餐容易引起胆结石和能量摄入不足。（）17.酸奶经过发酵，乳糖部分被分解，适合乳糖不耐受者饮用。（）18.豆浆煮沸后即可饮用，不需要彻底煮透，以免破坏营养。（）19.评价某人群的营养状况，只需进行膳食调查，无需进行体格检查。（）20.人的能量消耗主要包括基础代谢、身体活动、食物热效应三个方面。（）四、计算分析题（共2题，每题5分）1.某成年男性，体重70kg，身高175cm，从事轻体力劳动。请计算其标准体重、体质指数（BMI），并判断其体重状况。已知标准体重计算公式为：身高-105。(1)写出标准体重计算过程及结果。(2)写出BMI计算过程及结果（使用LaTeX公式）。(3)根据中国成人BMI标准，判断其体重状况。2.某食品包装袋上营养成分表如下：项目每100克能量1800kJ蛋白质15.0g脂肪10.0g碳水化合物40.0g钠400mg已知能量换算系数：蛋白质17kJ/g，脂肪37kJ/g，碳水化合物17kJ/g。(1)请验算该食品标示的能量是否准确（列出计算公式）。(2)如果某人食用了200克该食品，摄入了多少克蛋白质？五、案例分析题（共2题，每题10分）1.案例：张先生，45岁，公司职员，身高172cm，体重85kg。近期体检发现：血压145/95mmHg，空腹血糖6.8mmol/L（参考值3.9~6.1），血脂提示甘油三酯偏高。平时工作繁忙，饮食以外卖为主，口味偏重，喜欢吃油炸食品和甜食，几乎不运动，有吸烟史（每天10支），偶尔饮酒。问题：(1)请根据上述信息，对张先生进行健康状况及膳食风险分析。(2)请结合《中国居民膳食指南（2022）》，针对张先生的情况提出具体的营养干预建议和生活方式调整建议（至少列出5条）。2.案例：李女士，28岁，孕20周。近期感到食欲不振，偶尔有腿抽筋现象，且担心胎儿发育。身高160cm，孕前体重55kg，目前体重58kg。平时饮食以米饭、蔬菜为主，肉类摄入较少，不喝牛奶，几乎不吃海鲜。问题：(1)分析李女士目前存在的营养风险或缺乏的潜在营养素。(2)作为公共营养师，请为李女士制定孕中期的膳食指导原则及具体的食物选择建议。参考答案与解析一、单项选择题1.C[解析]碳水化合物是人体能量最主要的、最经济的来源，脂肪和蛋白质也是能量来源，但主要作用并非供能。2.A[解析]评价食物蛋白质营养价值，含量是基础，如果含量很低，即使质量再好，营养价值也有限。3.B[解析]植物油（特别是亚麻籽油、葵花籽油等）富含亚油酸和α-亚麻酸，是必需脂肪酸的良好来源。鱼油富含EPA和DHA，虽重要但不属于必需脂肪酸定义范畴（人体可由亚麻酸转化，但转化率低）。4.C[解析]膳食纤维不能被人体消化酶分解，因此不提供能量。A、B、D均为膳食纤维的益处。5.D[解析]维生素A、D、E、K为脂溶性维生素；B族维生素和维生素C为水溶性维生素。6.B[解析]维生素B1（硫胺素）缺乏可引起脚气病（多发性神经炎）。维生素C缺乏引起坏血病，维生素A缺乏引起夜盲症，维生素D缺乏引起佝偻病。7.C[解析]钙、磷是构成骨骼和牙齿的主要成分，其中钙含量最多。8.D[解析]中国居民膳食指南推荐“少盐少油，控糖限酒”，但不是杜绝一切调味品，而是减少使用量。9.A[解析]鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体最接近，生物价通常定为100，是参考蛋白。10.D[解析]急火快炒能最大程度减少维生素C的氧化和随水流失。油炸温度过高破坏大，煮会随水流失，先切后洗也会导致水溶性维生素流失。11.A[解析]婴幼儿期处于生长发育高峰期，合成代谢旺盛，相对体表面积大，基础代谢率最高。12.C[解析]精氨酸是条件必需氨基酸，在人体发育（如幼儿）或特定病理状态下（如创伤），自身合成不足，需从膳食补充。13.B[解析]BMI=体重/身高^2。14.B[解析]中国居民膳食指南建议成年男性每日酒精摄入量不超过25g，女性不超过15g。15.C[解析]猪肝富含血红素铁（卟啉铁），吸收率高，且含量丰富。植物性铁为非血红素铁，吸收率低。16.D[解析]植酸是一种抗营养因子，可与钙、锌、铁等金属离子结合，形成不溶性盐，阻碍其吸收。17.C[解析]孕早期能量摄入不需增加，孕中晚期适当增加；叶酸补充应从孕前开始至孕早期三个月重点补充；钙需要量从孕中期（孕4个月）开始增加（1000mg/d）；碘需要量整个孕期均增加。18.A[解析]母乳中维生素D含量较低，为预防佝偻病，建议出生后数日（通常建议出院后或出生后不久）即开始补充维生素D。19.B[解析]老年人易患少肌症，需要增加优质蛋白质摄入并配合抗阻运动。20.C[解析]空腹血糖受损（IFG）标准为6.1~6.9mmol/L。A为糖尿病诊断标准，B为糖尿病诊断标准，D为糖尿病诊断标准。21.C[解析]高血压与高钠摄入密切相关，限盐是首要的非药物治疗措施。22.B[解析]GI是指含50g可利用碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与等量葡萄糖（或白面包）的比值，反映食物升高血糖的速度和能力。23.B[解析]风险监测主要针对食源性疾病、食品污染和食品中有害因素。24.B[解析]副溶血性弧菌嗜盐，常存在于海产品中。25.D[解析]只有当食品营养成分含量显著（即大于0）时，才必须强制标示；维生素和矿物质在非强化、非天然含量高的情况下，不属于“1+4”强制标示范围。26.B[解析]氨基酸模式越接近，其限制氨基酸越少，利用率越高，营养价值越高。27.C[解析]椰子油中饱和脂肪酸含量高达80%以上，植物油中较为特殊。28.B[解析]维生素C能将三价铁还原为二价铁，促进非血红素铁的吸收。29.C[解析]奶类位于宝塔第二层，顶层是盐、油及糖。30.C[解析]社区营养干预遵循社区诊断（发现问题）->制定目标->实施干预->评价的流程。31.C[解析]肥胖是慢性病，治疗需要综合手段，单纯运动往往难以达到理想减重效果，且需配合饮食控制。32.D[解析]血清维生素A含量是客观指标，暗适应时间和眼部症状是功能性指标，综合评价更准确。33.C[解析]动物脑组织中胆固醇含量极高，远高于瘦肉、鱼肉和植物性食物。34.B[解析]缺锌导致味觉减退、食欲不振、生长迟缓、性成熟延迟等。35.C[解析]大豆中含有胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子，生吃会影响蛋白质消化吸收，甚至引起胀气，必须彻底加热煮熟后食用。36.C[解析]碳水化合物供能比一般为50%~65%。37.D[解析]转基因酶是生物技术产物，不属于传统意义上的食品添加剂（如防腐剂、着色剂等）。38.A[解析]维生素E是重要的抗氧化剂，保护多不饱和脂肪酸免受氧化。39.D[解析]水不提供能量。A、B、C均为水的生理功能。40.A[解析]肾病综合征有大量蛋白尿，需补充高蛋白；同时伴有水肿、高血压，需低盐。41.C[解析]油炸富含淀粉的食品（如薯条）在高温下会产生大量丙烯酰胺，为2A类致癌物。42.B[解析]食物交换份法是将同类食物按等值热量（或等值营养素）进行交换，以便于食谱编制。43.C[解析]烟草中的尼古丁具有成瘾性，且对健康百害而无一利。茶和咖啡中的咖啡因有轻微依赖性，但通常不视为与烟草同类的有害成瘾物质。44.D[解析]乳糖不耐受因缺乏乳糖酶，可选择酸奶（乳酸菌分解乳糖）或低乳糖牛奶。45.C[解析]补充剂不能替代膳食，且摄入过量会导致中毒（如脂溶性维生素或微量元素），必须遵循推荐剂量。46.D[解析]BMI、身高别体重、上臂围均可反映身体营养状况，常用于群体评价。47.C[解析]碳酸饮料含有磷酸，会阻碍钙吸收，促进钙流失，不利于骨骼健康。48.C[解析]痛风患者需限制嘌呤摄入，动物内脏属于高嘌呤食物，应避免食用。49.C[解析]燕麦属于全谷物，是粗粮。精白米、精白面属于细粮。50.A[解析]知信行模式即知识、态度、行为，是营养教育改变行为的理论基础。51.D[解析]食品腐败变质是微生物、酶、环境因素共同作用的结果，表现为感官性状改变、营养价值降低、产生有害物质。52.C[解析]健康成年人若饮食规律，无需特殊营养咨询。备孕、术后、慢病患者都需要。53.D[解析]反式脂肪酸对健康有害，应尽量减少摄入，不是人体必需。54.B[解析]鲜枣的维生素C含量极高（240mg/100g以上），远高于苹果、香蕉、梨。55.B[解析]WHO建议反式脂肪酸供能比应小于1%，约对应2g以下。56.D[解析]胆囊炎患者应严格限制脂肪，以减少胆囊收缩引起的疼痛。57.D[解析]铁、锌、碘、硒等属于微量元素；钙、镁、磷、钾、钠、氯等属于常量元素。58.A[解析]谷类限制赖氨酸，豆类限制蛋氨酸，两者混合食用可互补，提高生物价。59.D[解析]人工喂养若配奶不当（过浓、过稀、量过多过少）易导致过度喂养、消化不良或过敏。60.D[解析]营养配餐需考虑成本效益，在保证营养的前提下，兼顾经济承受能力。二、多项选择题1.ABCDE[解析]铁、锌、硒、碘、铜均为人体必需的微量元素。2.ABCDE[解析]均为常用的膳食调查方法。3.ABCD[解析]猕猴桃、柑橘、青椒、西兰花均富含维生素C。猪肝富含维生素A和铁，维生素C含量很少。4.ABCD[解析]维生素D促进钙磷代谢，缺乏导致儿童佝偻病、成人骨软化症，可经紫外线照射合成。它是脂溶性维生素。5.ABCD[解析]鸡蛋、鱼、奶、大豆及其制品均为优质蛋白来源。玉米蛋白生物价较低。6.ABD[解析]孕期基础代谢率升高，血容量增加，消化系统功能受激素影响而减弱（如恶心）。肾小球滤过率是增加的，体重是增加的。7.ACDE[解析]糖尿病饮食需控制总能量，而不是“限制”碳水化合物（需合理选择碳水种类），增加膳食纤维，限制脂肪，保证适量蛋白质。8.ABCDE[解析]植酸草酸阻碍，乳糖、VD、酸性环境、缺钙状态均促进钙吸收。9.ABCD[解析]NRV%是核心指标；低糖≤5g/100ml(solid)，无糖≤0.5g；能量单位为kJ；脂肪“0”表示每100g中脂肪含量≤0.5g，并非绝对无。10.ABCDE[解析]食源性疾病涵盖中毒、传染病、寄生虫病、慢性毒性及过敏等。11.ABCDE[解析]均为学龄前儿童膳食指南核心推荐内容。12.ABCD[解析]BMI是评价肥胖的指标，计算公式正确，对运动员不准，中国正常范围18.5~23.9。但BMI不能反映体脂分布（腰围反映）。13.ABCDE[解析]维生素C、E、β-胡萝卜素、硒、锌均具有抗氧化功能。14.ABCDE[解析]DASH饮食原则包括高钾钙镁、低钠、限酒、低脂、高纤维。15.ABCD[解析]吸烟、饮酒、腌制熏制（含亚硝胺、苯并芘）、霉变（含黄曲霉毒素）均致癌。多吃蔬果是防癌措施。16.ABCDE[解析]A缺铁性贫血，B缺VA，C缺VC，D缺VB2，E缺VB1（脚气病湿性型）。17.ABCDE[解析]世界卫生组织食品安全五大要点。18.ABCDE[解析]学生午餐应提供全天约40%能量，营养均衡，安全，包含粗细粮。19.ABCE[解析]严格素食者缺乏VB12；植物蛋白需互补；植物性铁锌吸收率低；素食通常纤维高。D错误，素食者往往需要VB12补充剂。20.ABCDE[解析]计算摄入量需记录可食部重量、查表、折算生熟、汇总、比较评价。三、判断题1.×[解析]人体可以利用糖和脂肪合成非必需脂肪酸，也可以利用糖转化为甘油和脂肪酸（虽然不能合成必需脂肪酸，但可以合成体脂）。2.√[解析]蛋白质互补作用定义。3.×[解析]维生素C是水溶性维生素，不易在体内储存，过剩随尿排出，缺乏症状出现较快。4.×[解析]胆固醇是细胞膜成分和合成类固醇激素的原料，是人体必需营养素，只是过量摄入有害。5.√[解析]辅食添加原则。6.×[解析]基础代谢是指空腹、清醒安静、不受肌肉活动、环境温度、食物及精神紧张影响时的能量代谢。进食后产生食物热效应。7.√[解析]GI定义。8.×[解析]植物油虽含不饱和脂肪酸，但能量很高，过量摄入会导致肥胖。9.√[解析]碘摄入不足致甲状腺肿，过量可致高碘甲状腺肿或甲亢。10.×[解析]佝偻病主要由于缺乏维生素D（导致钙磷代谢障碍）。11.×[解析]肥胖症与内分泌、遗传、神经精神因素均有关，不仅是营养过剩。12.√[解析]只要在GB2760规定的品种、范围和最大使用量内使用，是安全的。13.√[解析]补充叶酸预防神经管畸形，建议从孕前3个月开始至孕早期3个月。14.√[解析]肾衰患者排泄能力下降，需限制钾、蛋白质代谢废物及钠水。15.×[解析]日常膳食是营养的基础，补品不能替代正常膳食。16.√[解析]不吃早餐易致胆结石（胆汁浓缩）和午餐过量摄入。17.√[解析]酸奶中乳酸菌分解乳糖，减少乳糖不耐受症状。18.×[解析]豆浆含有皂苷和胰蛋白酶抑制剂，必须彻底煮透（假沸后还要煮几分钟）才能破坏毒素。19.×[解析]营养状况评价应综合膳食调查、体格检查、实验室检测和临床检查。20.√[解析]人体能量消耗构成。四、计算分析题1.解：(1)标准体重=身高-105=175-105=70kg。(2)BMI计算公式为：B代入数据：B(3)根据中国成人BMI标准：18.5≤BMI<24为正常范围。该男子BMI为22.86，属于正常体重范围。2.解：(1)能量计算公式：能量=蛋白质×系数+脂肪×系数+碳水化合物×系数计算值=15.0=标示值为1800kJ。两者不相等（注：此处可能因为题目设定的标示值包含膳食纤维供能或酒精等，或者题目设计为验算差异。若按常规三大产能营养素计算，标示值偏高。若严格按题目数据回答，则计算值为1305kJ，与标示值1800kJ不符）。注：实际考试中若数值差异大，需指出计算过程。(2)摄入蛋白