禽类、水产品配送服务水产品加工服务

禽类、水产品配送服务水产品加工服务

目录

第一节水产品鲜度管理现场处理办法..............2

一、水产品鲜度管理处理办法................2

二、低温管理的内容..........................3

第二节水产品粗加工服务......................5

一、水产品类初步加工的基本要求............5

二、水产品的初步加工方法....................6

三、主要水产品粗加工方法....................7

第三节水产品加工质量规范.....................14

一、良好加工规范...........................14

二、危害分析与关键控制点...................14

三、作业区规范.............................15

四、原料、辅料及加工用水与冰.............15

五、生产设施...............................17

六、成品包装、标签、贮存、运输.............20

七、生产过程的监控........................22

八、人员要求...............................22

九、卫生控制程序...........................24

十、管理制度...............................25

第四节贝类水产粗加工服务...................26

一、魁蛆...................................26

二、冻蝴蝶贝...............................26

1

三、扇口..................................29

四、贻贝...................................30

第一节水产品鲜度管理现场处理办法

水产品在捕捞出水后，大部分都不能及时处理，比较容

易腐败变质的内脏及鱼鲤等，就会随着水产品一起运送。

捕捞的时候，水产品由于挤压和挣扎，其体内或体外都

极易受伤，即使将水产品作低温保存，对水产品产生作用的

水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏：再加上产品

本身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱，容易受伤,

鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵。

另外由于水产品的体表普遍都带有黏液，更加容易助长

细菌的繁殖，况且水产品的肌肉在死后因为本身具有的各种

酵素作用比陆上动物的活泼，使水产品的肉质容易变坏，所

以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度。

一、水产品鲜度管理处理办法

水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温

可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用，低温管理的

种类为：

(-)敷冰：以碎冰(或片冰)覆盖于鱼体，温度保持

在5℃以内。

1.供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，

2

原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影

响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回敷冰作业。

2.经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并

且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。

（二）冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库

的正常温度为0℃,耍注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。

（三）冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库

的正常温度为一18℃以下。

二、低温管理的内容

L低温运送：水产品由产地、批发地运送到我方仓库的

过程中，低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发

生局部变化。忽冷忽热的，温度容易破坏水产品的肌肉组织,

从而影响其鲜度及品质。

2.验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的

裸露时间。

3.水产冰鲜品，表面温度应维持5℃以下。

4.待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分

开，分类存放。

5.冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才

能确保品质，就是运用冷库解冻法一一在加工前一天，即将

冷冻水产品移至库中，使其温度升高到0℃左右，然后再进

行处理。

6.冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻

3

前即应加工处理G

7.冷藏库（柜）温度设定在一2°c〜2℃之间，冷冻库（柜）

温度设定在一25C〜-18℃之间，并定期检查库温，冷冻（冷

藏）水产品存放不可以超过冷冻（藏）库的安全线（送、回

风口）。每日记录冷冻（臧）库（柜）的除霜时间及次数，

发现异常情况应立即转移冷冻（藏）品至安全区并及时汇报

相关部门。另外注意冷冻（藏）库（柜）必须定期清洁与清

洗，任何水产品都不可以二次冷冻。

8.如果条件允许，操作间的温度应该控制在15℃以下。

9.要求加工处理、包装要迅速，以免商品温度升高。

10.已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。

11.检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻

（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉、连锁污染。

12.做好卫生管理也是保证水产品鲜度的有效方法。

水产品一般指淡水鱼类、咸水鱼类、虾蟹类这三种原料。

这些原料在烹饪中使用广泛，但由于水产类的品种繁多，在

烹饪应用上和使用方法也各不相同，因此，水产类的初步加

工方法也必须用料并根据菜肴品种规格的要求来确定。

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第二节水产品粗加工服务

一、水产品类初步加工的基本要求

1.除尽污秽杂质

水产品类初步加工的目的是便于烹调。但是水产品中往

往带有较多的污秽、粘液、血水、寄生虫等。如果在初步加

工时不清除这些杂质则直至影响切配、烹调以及菜式品种的

口味与特色，所以，在初步加工时应将这些杂质清除、洗净,

以保证菜肴的质量，并符合食品安全要求。

2.根据菜肴不同的用途确定品种的加工方法

水产品的品种较多，在初加工时必须根据菜肴不同的用

途和不同的品种确定加工方法。如一般的鱼类都必须放血、

打鳞、去腮、剖腹去内脏，但是有的是无鳞鱼（钳鱼、塘利…

等），就不须打鳞，如是蒸原条席上鱼类，就要根据要求不

能剖腹，只须在鱼的肛门上界一刀，用筷子从鱼口中扭鳏取

出内脏，否则就会影响蒸鱼的形态完整，如是价值高的鱼类

就会降低档次。另外，在初加工时还应注意鱼类有些内脏是

可以用作制作其他菜肴的，就应该保留下来，以免造成浪费。

3.切勿弄破鱼类苦胆

一般的淡水鱼类（含咸水鱼类）均有苦胆，如在初加工

时（杀鱼）把苦胆弄破，苦胆汁会散发并粘附在鱼肉中而造

成鱼肉发苦，直接影响鱼的质量或不能食用而造成浪费，所

以剖腹挖内脏时要注意不可把鱼胆弄破，以免影响菜肴的质

5

量。

二、水产品的初步加工方法

对于水产物，在切配与烹调以前，首先要去鳞、除鳗洗

净。具体的步骤，依品种与使用方法而异，一般而言先去鳞、

鳍、鲤后摘除内脏。

1.去鳞、鳍、鲤

首先除去鱼之鳞、鳍、鲤，用刀反方向刮去鳞，用剪刀

或菜刀切除鳍，月手挖去鲤，但鲍鱼、鲍鱼的鳞因富含脂肪、

味道鲜美，故只除鲤，不必去鳞。鲫鱼鳍较软也可不切除。

蹶鱼、妒鱼、黄鱼的背鳍非常锐利，须在去鳞前用剪刀剪去.

黄鱼须将头皮撕去。

2.摘除内脏

内脏的摘除通常使用下面两种方法：

（1）剖腹摘取。用一般材料都采用此法。在肛门与腹

部间，用菜刀沿着腹皮剖开一直线，取出内脏。

（2）为保持鱼体的完整的姿态。可在肛门正中处用菜

刀轻轻做横向切开，将肠剪断，用两根细竹棒，以鳏插入腹

部，卷起内脏。取出内脏时勿弄破苦胆，否则鱼味会变苦，

例如青鱼、草鱼等在冬季腹部会鼓起，故须从腹部切开到尾

鳍处。夏季则从尾鳍部切开到腹鳍部，如此可避免弄破苦胆。

鱼的腹部有一层黑膜，具有强烈的腥臭，故须去除。有些鱼

的内脏可以入馔，如青鱼的肝、肠等，不能丢弃。

3.退沙

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指鳖鱼皮有沙粒状的硬质部分，需要先用热水煮沸；然

后用稻草来磨擦。除去粗皮后再去鲤，最后摘除内脏。

4.剥皮

对于板鱼、象皮色等首先应剥去外皮，再刮去板鱼细小

的白鳞后，去头，除去内脏。

5.泡烫

黄鳞、弹涂鱼因无鳞，故先用热水烫后宰杀，除去白粘

液后剖开，除去鱼骨。

6.宰杀

对于有甲骨壳如甲鱼等，先切去头部，放去血后浸放

70℃左右热水中，刮去白衣，剖开腹壳，除去肠和黄油。

7.挤捏

去虾壳的方法，一手抓住虾头，另一手抓住虾尾，将虾

身向背部一扭，虾身便立即从壳脱落。脱落出来的虾仁，不

带虾须。但对于大虾应用剥壳的方法，速度虽不如挤提法，

但可保持完整的形状。

在水产品加工中，应充分利用各部分原料及废弃物材

料。例如可从黄鱼腹中的鱼鳏制成鱼肚。青鱼的肝脏、肠、

墨鱼穗、墨色蛋等均可成为重要的土产材料。缮鱼骨及头部

均可煮汤，切勿随便丢弃。

三、主要水产品粗加工方法

1,妒鱼粗加工

为了保证鲸鱼的肉质洁白，宰杀时应把鲸鱼的鳗夹骨斩

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断，倒吊放血，待血污流尽后，放在砧板上，从鱼尾部跟着

脊骨逆刀上，剖断胸骨，将妒鱼分成软、硬两边，取出内脏,

洗净血污即可。

2.青鱼粗加工

右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从尾部向头部用力刮

去鳞片，然后用右手大拇指和食指将鱼鲤挖出，用剪刀从青

鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净，腹

部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。

3.鲫鱼粗加工

鲍鱼鳞下脂肪丰富，为保存其营养成分，一般不需去鳞。

只是在鱼的口部向腹部剖开，用手挖出内脏、鱼鲤和脊骨处

的瘀血，然后用清水反复地冲洗干净。

4.河鳗粗加工

用左手中指关节用力勾住河鳗，然后，右手用刀先在鱼

的喉部和肛门处各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口内，用

力卷出内脏；用手挖出鱼鲤，将河鳗放大盆内，倒入沸水浸

泡，待粘液凝固，即用干揩布或小刀将鱼的银鳞除净，然后,

用清水反复冲洗几次。

5.比目鱼粗加工

比目鱼的表面外皮粗糙，颜色灰暗，极不美观，不仅影

响菜肴的质量，而且还会引起食物中毒。去皮方法是：先用

刀在鱼的头部划一刀口，在手指上沾一点盐，放在头部刀口

处用力擦，鱼皮上翻，即用手剥去外皮，接着，用同样的方

法去掉另一面鱼皮。然后将鱼鳗挖掉，用刀剖开鱼腹，去除

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内脏，洗涤干净。

6.墨鱼粗加工

将墨鱼浸泡在水盆里，双手的大拇指和食指用力挤压眼

球，使黑水迸出，然后，有手用力拉下鱼头，抽出背骨，沿

着背脊处将鱼撕开，挖出内脏，撕去鱼肉上的黑皮、黑衣，

再用清水重复洗几次，洗去黑水即可。

7.黄鳍粗加工

黄鳍可做多种菜，它的宰杀加工也有多种方法：

鳍背加工。用右手的中指关节勾住黄鳍离头部15厘米

左右处，然后将黄缮用力往砧墩上摔，猛击黄鳍的头部，等

黄鳍无力挣扎时，左手捏住黄鳍的头，有手持剪刀在喉部横

剪一刀，将剪刀插入，由喉部向尾部推进，直到肛门为止，

用手拉出内脏。随后，仍以左手捏住鱼头，右手将剪刀插入

背骨右侧或左侧，紧贴着脊椎骨向尾部推去。再用剪刀剪断

脊椎骨，然后用反刀批的刀法，批去全部脊椎骨。为了俣持

解背的脆性，一般不用水冲洗鳍背，而是用干净的揩布，来

回擦干净鳍背的血迹和粘液。

鳍段加工。用右手的中指关节勾住黄鳍离头部15厘米

左右处，然后将黄鳍往砧墩上摔，猛击黄鳍的头部，等黄鳍

无力挣扎时，左手捏住黄鳍的头，右手持剪刀在喉部插入，

向尾部推去，直到肛门为止，用刀拉出内脏，随后放入水盆,

边冲边洗，直到黄鳍无血迹、无粘液，沥干水份，就可用直

刀斩的刀法斩成段状。

鳍筒加工。用右手的中指关节勾住黄鳍离头部15厘米

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左右处，然后将黄鳍用力往砧墩上摔，猛击黄皤的头部，等

黄鳍无力挣扎时，左手捏住鱼头，右手持剪刀，先在喉部横

剪一刀，剪断血管。随后，将两只方竹筷插入刀口内，用力

卷出内脏。将水冲大刀口内，再倒过来，直到内部瘀血排干

净，将黄缮表面的粘液也冲洗干净，截切段即可。

鳍丝加工。将小黄鳍放入沸水锅内，加盖泡烫，等黄鳍

张口、身体变形时，加入小量食盐和米醋，用木棒搅拌均匀,

浸泡至白涎脱落，即可捞出，放入水盆里，用清水冲洗去白

涎，即可捞出划皤丝。划鳍丝的工具叫划刀，一般可用毛竹

片、有机玻璃、铜片、钢锯条、塑料等材料制作。划刀的长

度为20厘米，宽度为1.5厘米，厚度为0.3—0.5厘米，刀

刃部的斜度为45度。

鳍丝根据成形的方法和形态分为单背和双背。所谓单背

鳍丝，就是将黄鳗背的两面肉划成中间不连、两片分离的形

状。具体加工方法：是将黄鳍头向左，腹部朝里，放在台板

上，左手捏住黄缮头，在颈骨处用大拇指紧掐至骨，开一个

缺口，右手持划刀，竖直插入缺口，直至刀尖碰到台板，这

时用右手大拇指和食指捏住划刀，右手的后三指扶牢黄鳍

背，刀刃紧贴着脊骨，刀刃碰到台板，一直向尾部划去，这

样一条黄缮的腹部肉就划下来了。再将黄鳍翻身，背部向下,

划刀紧贴着脊背插入，刀刃碰到台板，用上述的方法，划下

二条背肉，这样单背鲜丝就划好了。

所谓双背，就是将黄鳍背两侧的肉划成中间不断、两片

相连的形状。具体加工的方法：先用上述方法划下一条腹部

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的肉，在划背部肉时先不要将划刀的刀刃碰到台板，只是紧

贴着脊骨将骨肉分离。划第二刀时，将黄鳍翻转，背脊朝向

自己的身体，同时，将刀刃贴到台板，使黄鳍的脊骨与背肉

分离，这样，双背缮丝就划好了。将划下的鳍丝，先拉去内

脏、瘀血，随后用清水洗干净。

8.海虾、河虾的加工及拆肉

用剪刀剪去海虾、河虾的虾须和虾脚，随后放在水盆里

冲洗，直到水清不混浊即可，这种加工方法一般用于制作油

爆虾、陈皮虾、盐水虾、白灼虾、燎虾、醉虾等。用于炒虾

仁的拆肉加工方法是：先用手摘去虾头，左手捏住背脊上部,

右手的大拇指和食指捏住虾的颈部背脊处，用力一挤，即可

将整只虾身的肉全部捏出。

个体较大的虾，可采用剥的方法：将虾头摘去，剥去虾

壳，取出虾仁。将虾仁漂洗去粘液，为了使虾仁色白肉脆，

可以放入食用苏打粉，也可放食盐，用力搅拌起粘，随后再

放入水盆里，用清水漂洗色白水清即可。

9.蟹的粗加工

蟹在加工之前，应先放在水盆里，让蟹来回爬动，使蟹

蛰、蟹脚上的泥土脱落沉淀。死的海蟹也可以浸泡在水中，

去掉砂子。过10分钟后，用左手抓住蟹的背壳，右手用软

的细毛刷，边刷边洗，直到洗净泥砂。海蟹可以将脐盖打开,

挖出白胰，泼水漂洗。如蒸河蟹，最好取纱绳一根，约50

厘米长，先在左手小拇指绕2周，然后左手将蟹的蛰和脚按

紧，纱绳先横着蟹身绕2周，再顺着蟹身绕2周，再将小拇

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指上绕的纱绳松开，在蟹的腹部打一个活结，即可上笼蒸，

这样可避免蟹在加热时爬动流黄、断脚。如作醉蟹，只要将

蟹逐只洗刷掉泥砂后，沥干水分，投入已加入大曲酒的坛子

内，让蟹昏死，随后倒入醉露。

拆蟹肉法：左手捉住河蟹，右手持细毛软刷，洗去混砂,

随后取纱绳一根，将河蟹捆扎起来，然后放到锅里蒸20分

钟取出，剪断纱绳，扳下蟹壳、蟹脚、蟹蛰，用手挖去内脏,

剪开身体，先用牙签剔下蟹壳内的蟹黄。注意不要将砂袋混

入。随后再剔下蟹身的蟹肉，将蛰的小钳扳断，用剪刀剪开

蟹，用牙签将蛰肉剔下。蟹脚的下端天内：可先剪去，然后,

用剪刀沿着蟹脚上端较扁的一侧剪开，仍用牙签剔下蟹脚的

肉。也可用擀面杖或啤酒瓶推挤蟹脚，挤出肉。这样蟹黄和

蟹肉就剔干净了。一般将蟹黄和蟹肉混放在一起，叫做蟹粉。

所以习惯上将蟹的出肉加工，称为拆蟹粉。蟹粉用途很广，

可单独制成芙蓉蟹斗，也可作为配料，制成蟹粉豆腐、蟹粉

白菜、蟹粉菜包、蟹粉凤尾等等。

10.鱼的拆骨分档

鱼的拆骨分生拆和熟拆两种。熟拆是将鱼煮熟或蒸熟后

取出鱼头、鱼骨、鱼刺。这种方法较方便。

生拆的方法是：先在鱼腮盖骨后切下鱼头，随后将刀贴

着脊骨向里批进，鱼身肚朝外，背朝里，左手就抓住上半片

鱼肚。批下半片鱼肚，鱼翻身，刀仍贴脊骨运行，将另半片

也批下，随后鱼皮朝下，肚朝左侧，斜刀将鱼刺批去，如果

要去皮，大鱼可从鱼肉中部下刀，切至鱼皮处，刀口贴鱼皮,

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刀身侧斜向前推进，除去一半鱼皮。接着手抓住鱼皮，批下

另一半鱼肉。如果是小鱼，可从尾部皮肉相连处进刀，手指

甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮。

整鱼剔骨法：使鱼肚朝左、背朝右躺在砧上，刀贴鱼背

骨横批进去，深及鱼肚，批断脊骨与肋骨相连处.然后鱼翻

身，批开另一端脊骨与肉，在靠近头部的脊骨斩断或用手锄

断，拉出脊骨，在鱼尾处斩断脊骨。随后将鱼腹朝下放在墩

子上，翻开鱼肉，使肋骨露出根端，将刀斜批进去使肋骨脱

离鱼肉，将两边肋骨去掉后，即成头、尾仍存，中段无骨，

仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了。

鱼头紧靠胸鳍后端，直线斩下。胸鳍要求留在鱼的头部。

鱼头宜作红烧头尾、头尾汤、沙锅鱼头等。

鱼尾紧靠臀鳍前端，直线斩下。臀鳍要求留在鱼的尾部。

鱼尾宜作糟甩水、红烧鱼尾等。

鱼中段以脊梁骨为准斩下，要求脊梁骨留在鱼的中段肉

中。宜作鱼片、鱼丝等。

鱼肚档以脊梁骨为准斩下，在肚膛中不留脊梁骨，实际

上就是鱼头、鱼尾、鱼中段去掉后所留下的那部分。宜作红

烧肚档、糟肚档等。

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第三节水产品加工质量规范

一、良好加工规范

生产（加工）符合安全卫生要求的食品应遵循的作业规

范。GMP的核心包括：良好的生产设备和卫生设施、合理的

生产工艺、完善的质量管理和控制体系。

二、危害分析与关键控制点

生产（加工）安全食品的一种控制手段：对原料、关键

生产工序及影响产品安全卫生的主、客观因素进行分析；确

定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准,

采取规范的纠正措施。

（一）危害

导致水产食品不安全消费的任何物理的、化学的或生物

的因素。

1.控制点（CP）

产品加工过程中某工序、过程或场所，在这些点存在着

需要通过控制措施予以消除的、能影响产品的质量的物理、

化学或生物的因素。

2.关键控制点（CCP）

产品加工过程中可控的、并且一旦失控后产品将危及消

费者的安全和建康的那些控制点。

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3.临界值（CL）

关键控制点上保证有效地控制危害的一种或多种因素

的规定允许量。偏离该允许量，则视为失控。

4.验证

通过检杳和提供客观证据，确定HACCP体系运行有效性

的活动。

（二）危害分析与关键控制点计划（简称HACCP计划）

一种质量保证计划。针对给定的水产食品根据HACCP的

基本原则、有关法规以及企业的具体情况制订，并正式确认

的应予遵循的书面文件。

三、作业区规范

（一）一般作业区

清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，主要用于生

产普通水产品的作业区。

（二）准清洁作业区

必须设有防蝇防鼠设施，但清洁度要求次于清洁作业区

的作业区域，主要用于生产预制水产食品的作业区。

（三）清洁作业区

清洁度要求最高的作业区域，主要用于生产即食水产品

及产品包装的作业区。

四、原料、辅料及加工用水与冰

（一）原料要求

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1.所有用于水产食品加工的水产品原料必须采自无污

染水域，品质新鲜，不得含有毒有害物质，也不得被有毒有

害物质污染，不得使用任何未经许可的食品添加剂。

2.水产品原料在贮存及运输过程，不仅要有防雨、防尘

设施，还应根据原料特点配备冷冻、冷藏、保鲜、保温.、保

活等设施。运输工具应符合卫生耍求，运输作业应防止污染,

防止原料受损伤；贮存及运输中要远离有毒有害物品。

2.作为加工原料的养殖水产品必须经过停药期的处理，

其药物残留量不得超过中华人民共和国农业部颁布的《动物

性食品中兽药的最高残留限量（试行）》中的规定。

3.所有水产品原料必须进行进厂检查验收，以确保原料

的来源和质量符合强制性标准或法规的要求。

（二）辅料要求加工过程中使用的辅料（包括食品添加

剂等）必须符合国家有关规定。食品添加剂的使用要符合

GB2760的规定，严禁使用未经许可或水产品进口国禁止使用

的食品添加剂。

（三）加工用水与冰

1.加工用水应符合GB5749的要求。所用海水应符合

GB3097规定的第一类。

2.加工用水必须充足。使用非自来水的工厂，应设净化

池或消毒设备；储水池（塔或槽）应设有防止外来污染的措

施，使用的地下水源应远离污染源；不允许直接使用地表水。

3.生产过程使用的冰块应符合SC/T9001的要求，其制

冰、破碎、运输均应在严格的卫生条件下进行。

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4.应定期进行水质卫生检测，并保存记录。

五、生产设施

（一）厂区环境

1.工厂要远离有害场所，周围无物理.、化学、放射性的

污染源。

2.厂区道路应通畅，主要通道铺设水泥或沥青；厂区环

境优美，绿化良好，排水系统畅通，地面平整无破损，不积

水，不起尘。

3.厂区无不良气味、无有毒有害气体、烟尘及危害水产

品卫生的设施。

4.厂区禁止堆放不必要的器材、物品；禁止饲养畜禽；

消除害虫的孳生地。

5,厂区厕所有冲水、洗手、防蝇、防虫设施，墙壁、地

面应易清洗消毒并保持清洁卫生。

6.废弃物下脚料必须放入专用的、不渗水、有盖的容器

中，并及时处理、清除。

7.生产过程中废水废料的排放或处理应符合国家环境

保护的有关规定。

（-）厂房及设施

1.车间按工艺流程要求布局合理，与生产能力相适应，

无交叉污染环节。

2.车间的一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区应有

明显的标示区分、隔离分流。

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3.车间地面采用无毒、坚固、不渗水建筑材料。地面平

坦无裂缝，易于清洗消毒，以水冲洗的车间地面应有一定坡

度，不积水。排水系统畅通，易于清洗，排水及通风口有防

虫蝇及有害动物侵入的装置。

4.车间墙壁、天花板应使用无毒、防水、防霉、不渗水、

不脱落、平滑、易清洗的浅色涂料或其他建筑材料。墙角、

地角、顶角应有一定的弧度。

5.车间门窗应以平滑、易清洗、不透水耐腐蚀的坚固材

料制作，要严密不变形，生产过程经常开闭的门窗应设有防

虫蝇装置（如水幕、窗纱等）。内窗台应有斜度与水平面下

斜。

6.车间内光线充足，照明设施的亮度以不改变被加工物

的本色为宜。一般生产区域光照强度应为UOlx以上；分级、

称重、摆盘等加工区域为2201X以上。

7.车间内位于生产线上方的照明设施应加设防爆灯罩

或采用其他安全型照明设施，以防灯具破裂时污染食品及容

器。

8.车间内应有温度、湿度控制及显示装置，以利于温度、

湿度的检查并控制在生产所需范围内。

9.车间供电、供水及排水系统应能适应生产需要。必要

时应设储水设备，储水设备要定期清洗消毒。供、排水管应

有明确的标不。

10.加工、包装车间应装有换气或空气调节设备，进、

排气口有防止害虫侵入的装置。

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11.原料、辅料及包装材料应设专库存放，并保持清洁

卫生，定期清理消毒，并设有防霉、防鼠、防虫蝇设施，内

外包装材料要分开存放。

（三）卫生设施

1.车间总出入口处应设独立的消毒间，内设洗手盆及靴

鞋消毒池。洗手盆的数量以平均10-15人一个为宜，洗手

设施附近应备有洗涤用品、消毒液及干手用品，水龙头应采

用非手动式开关；靴鞋自动清洗和消毒他的深度应足以浸没

鞋面。

2.加工生食鱼、贝片、熟虾仁等即食水产品的车间人口

处应设置隔离的消毒间。

3.与车间相连的更衣室应有充足的空间和与加工人员

数量相适应的更衣柜及鞋柜；更衣室内应通风良好，有适当

照明；加工即食水产品的车间更衣室除满足上述要求外，还

应在更衣室或其他适当场合设置紫外线消毒装置。

4.与车间相连的卫生间内应设有冲水装置、洗手消毒设

施，并有洗涤用品和干手用品，水龙头应为非手动式，卫生

间要保持清洁卫生，门窗不得直接开向车间。

5.加工区内应设有足够的洗手和消毒设施，确保加工操

作人员及时清洗消毒。

（四）生产设备

L设备间应按工艺流程合理布局，不得有交叉污染发

生。

2.所有用于原料处理及可能接触原料的设备、用具，应

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由无毒、无害、无污染、无异味、不吸附、耐腐蚀且可承受

重复清洗和消毒的材料制造。车间内禁用竹木器具。

3,水产品加工使用的设备均应符合安全卫生原则，防止

微生物及外来物质的污染。

（1）直接接触食品的设备，其表面上的全部接缝处应

连接光滑，以防止原料碎片或其他物质的留存；

（2）操作台、工具应及时清洁消毒，盛放已加工好的

水产食品的容器不得直接接触地面；

（3）加工中使用的全部工具、器具以及接触食品的设

备表面，在操作过程中应经常清洗消毒，每日班前班后必须

进行有效的清洗和消毒。

4.加工废弃物应存放于专用的、不渗水、带盖的容器中,

并有专用运输工具。加工废弃物应及时处理，所用容器及运

输工具应及时清洗消毒。

5.在用计量器具须经计量部门检定合格，并有有效的合

格证件。

6.冷库应设自动温度记录系统和自动温度报警装置；库

内照明灯应有防爆装置，库门设有风幕或挡风帘，冷藏库内

应备有足够的垫板，垫板高度不低于lOcmo

六、成品包装、标签、贮存、运输

（一）成品包装、标签

1.包装材料必须是由国家批准可用于食品的材料。所用

材料必须保持清洁卫生，在干燥通风的专用库内存放，内外

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包装材料要分开存放。

2.直接接触水产食品的包装、标签必须符合食品安全要

求，应不易褪色，不得含有有毒有害物质，不能对内容物造

成直接或间接的污染。

3.包装标签必须符合GB7718的规定。

（-）贮存

L未经包装的产品不得进入成品库，易串味的产品不得

混放，库内堆放物品应距离墙壁有30cm的空隙，离库顶有

50cm的空隙，离地面应有10cm空隙。

2.预冷库、速冻库、冷藏库和原料库的温度要符合工艺

要求，并配有经校准的温度计或其他测温度装置。测温装置

应安装在能指示库房平均空气温度的地方。

3.应定时记录库房温度。原始记录的保存期不得少于2

年。

4.库内存放产品整齐，各种不同规格及不同等级的产品

应分别存放，批次清楚，不能混放。水产食品不应与有异味

的物品同库贮藏。

5.库内保持清洁，定期消毒、除霜、除异味，有防霉、

防虫设施。应定期查看产品，对包装破损和储存时间较长的

产品应重新检验合格后方可出厂。

（三）运输

L运输工具必须符合卫生要求，使用前必须清洗消毒。

2,运输水产食品时，不得与有毒有害物品混装。

3.冰鲜、冷冻水产食品必须按要求严格控制运输温度，

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防止产品变质。

七、生产过程的监控

（-）检验机构设置及要求

1.水产品加工企业必须设立与生产能力相适应、在企业

负责人直接领导下的检验机构，并配备具有中等以上专业技

术水平或经主管部门专业培训、考核合格、持有证书的专业

检验人员。

2.检验机构应具备检验工作所需要的检验场所和仪器

设备，并有健全的检验管理制度。

（二）检验控制

1.检验人员必须从原料进厂、加工直至成品出厂全过程

进行监督检查，重点做好原料验收、半成品检验和成品检验

工作，确保加工过程在安全卫生的条件下进行。

2.检验人员应对加工过程进行监督，监督内容主要为：

加工过程是否严格按加工工艺和标准卫生操作规范的要求

操作，关键控制点是否符合HACCP原则要求（HACCP原则要

求见第11章）。

（三）记录控制

1.各项检验控制必须要有原始记录。

2.各项原始记录按规定保存。

3.原始记录格式规范、填写认真、字迹清晰。

八、人员要求

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L企业必须配备一定数量的与生产能力相适应的、具有

专业知识、生产经验、组织能力强的各级管理人员和技术人

员。

2.负责生产和质量管理的企业领导人应具有相当的专

业技术知识，并具有生产及质量管理的经验，能够按本标准

的耍求组织生产，对本标准的实施和产品质量负责。

3.水产品生产和质量管理的部门负责人应具有相应的

专业技术知识，必须具有生产和质量管理的实践经验，有能

力对生产和质量管理中的实际问题作出正确的判断和处理。

4.生产管理、质量、卫生控制负责人，感官检验人员及

化验人员的资格应符合有关规定，应经专业技术培训，使之

具有基础理论知识和实际操作技能，并获取有关证书。

5.生产企业必须对各类人员进行业务与技术的培训，其

培训计划由企业指定部门制定，每年至少组织培训、考核一

次。

6.从事水产食品生产人员每年至少进行一次健康检查，

必要时进行临时健康检查；新进厂人员应经体检合格后方可

上岗。

7.凡患有以下疾病之一者，应调离水产食品生产岗位：

活动性肺结核、传染性肝炎、伤寒病、肠道传染病及带菌者、

化脓性或渗出性皮肤病、疥疮、手有外伤以及其他有碍食品

安全的疾病。

8.在车间禁止吃东西、抽烟；严禁随地吐痰；不得将与

生产无关的个人用品（包括饰物）带入车间；不得留长指甲、

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涂指甲油、佩带饰物或在肌肤上涂抹化妆品；工作之前和使

用厕所之后，或手部受污染时，应及时洗手消毒。

9.车间工作人员应保持个人卫生，遵守卫生规则。进入

车间应穿整洁的浅色工作服和工作靴鞋，戴工作帽或发网，

以防止头发、头屑及外来杂物落入食品或容器中；离开车间

时应更换工作服，严禁穿戴工作服、工作帽在车间以外的公

共场所活动。加工人员在每次离开岗位之后重新操作之前都

要洗手和消毒。

九、卫生控制程序

生产企业应制定标准卫生操作规范的书面文件并组织

实施，对水产食品加工操作过程中下列卫生要点实施严格的

控制。

1.保证与食品接触的水或用来制冰的水的安全性。

2.保证与食品接触的器具、手套和工作服的清洁。

3.防止不洁物体与食品、食品包装材料的接触，防止生

品和熟品的交叉污染。

4.保持消毒间、更衣室、卫生间的清洁卫生。

5•避免食品、食品包装材料与润滑剂、燃料、杀虫剂、

洗涤剂、浓缩剂和其他化学、物理、生物等污染性物质的接

触。

6.正确标示、贮存以及使用有毒化合物。应用于食品加

工的清洗剂、防腐剂、润滑剂、杀虫剂等必须保证其品种、

质量、使用方法及贮存方式符合我国的强制性标准或法规的

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要求。

7.控制生产人员的卫生健康条件，防止能引起食品、食

品包装材料和与食品接触的工具、器具表面的微生物污染。

8.防止来自企业排放的有害物质的污染。

9.预防并控制害虫的危害。

十、管理制度

1.有完整的生产管理和质量管理文件。如生产管理部

门、质量管理部门、生产辅助部门的各部门的职责及管理制

度，产品、原料、辅料及包装材料的规格标准等各项管理制

度，厂房、设备、检测仪器等的设计、安装、使用、维护、

保养制度等。

2.每种产品的生产管理文件。如产品配方、生产指令、

生产工艺流程、岗位操作规范等。

3,每种产品的质量管理文件。如原辅料的检验规格标

准，检验操作规范，取样及留样制度，原料、辅料及包装材

料的贮存期和药品失效期的确认制度，中间产品的管理制度

等。

4.各部门各项卫生管理制度。如环境、厂房、设备、人

员的卫生管理制度，原料、辅料及人员进出洁净厂房的卫生

管理制度，体检制度等。

5,产品的生产和质量管理有关的各种记录制度。如原

料、辅料验收、检验、发放等记录，批生产记录，成品的销

售和用户意见记录等。

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6.其他。如成品的出入库管理制度，原料、辅料报废制

度，紧急情况处理制度等。

第四节贝类水产粗加工服务

一、魁蛆

魁蛆俗称赤贝、血贝，其壳呈斜卵圆形，壳高8厘米、

长9厘米、宽8厘米、重50〜60克，为大形蛆，故名。魁

蛆肉呈桔红或杏黄色，营养丰富，多加工为冻蝴蝶状贝肉。

二、冻蝴蝶贝

1.工艺流程

原料一低温保活一洗涤一破壳取肉一取斧足一洗涤一

开片一去脏整形一分选一洗涤一称重一装盘一预冷一速冻

一脱盘一包装一成品一冷藏。

2.工艺操作要点

破壳取肉：将魁蛆用海水冲洗干净后，左手握蛆体腹面,

右手执开壳工具，在壳顶两壳之间的韧带和较合齿处撬开，

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随后将刀由缝隙插入，紧贴贝壳内壁移动，切断一侧的闭壳

肌，然后再切断另一侧闭壳肌，蛆肉即脱落；也可将贝壳一

侧壳顶敲碎，将刀从破孔处插入，用上述方法取肉。取肉时

要注意防止划伤斧足。

取斧足：一手从斧足基部把住斧足，另一手将外套膜连

同鳏、闭壳肌一同橹去，千万不耍撕裂腹足。将取出的腹足

及时用冰水初洗，除去其粘液及血污。

开片：开片时应按照客户要求进行。

将腹足个放操作案上，一手按定斧足，另一手执刀从其

背部进刀切成两开，保留腹足冠部，使其两片既相连，分开

后又呈蝴蝶状；

将斧足放于操作台上，一手按住，另一手执刀从斧足侧

面进刀，将肉冠切成两开，做成糊蝶状。

去脏、整形：用刀斜向片去两条斧足上的内脏，并切去

小整齐的边角及残膜，修整得两片对称，不得带黑脏或红色

肉体及贝卵，严禁将贝肉切成三角状。

分级：将整形后的斧足用冰水清洗一次，按只数要求进

行分级，同时剔除异色贝、带淤血或脏物贝、异形贝及其它

不合格贝。

洗涤：用肉体3%的细盐用手搅拌10秒钟左右，搓洗去

贝肉表面粘液，再用冰水冲洗后盛水筛中沥去水分。

称重摆盘：按冻块重量规定称重并让重2%