学校食堂自查制度

学校食堂自查制度一、总则为切实保障全校师生的饮食安全与身体健康，规范学校食堂管理行为，提升食堂服务质量与食品安全管理水平，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规及上级主管部门要求，结合本校实际情况，特制定本制度。本制度适用于学校食堂（含校内其他餐饮服务单位）的日常运营管理及各项食品安全工作的自查自纠。食堂管理部门及全体从业人员均须严格遵守本制度，确保各项规定落到实处。食堂自查工作坚持“预防为主、风险管理、全程控制、责任到人”的原则，以消除食品安全隐患、杜绝食品安全事故为目标，形成常态化、规范化的自查机制。二、组织领导与职责成立食堂自查工作小组：由学校分管后勤副校长任组长，后勤管理部门负责人、食堂负责人（或承包经营单位负责人）、食品安全管理员、食堂各岗位负责人（如采购员、库管员、厨师长、面点师、洗消员等）为成员。自查工作小组职责：1.全面负责食堂自查工作的组织、协调、监督与评估。2.制定并完善自查计划、内容及标准。3.定期组织开展自查活动，对自查发现的问题进行汇总、分析，并提出整改要求。4.跟踪整改进度，确保问题得到有效解决。5.负责自查记录的整理、归档与上报。食堂负责人（或承包经营单位负责人）职责：1.作为食品安全第一责任人，对食堂自查工作负总责。2.确保自查工作按计划有效开展，提供必要的资源支持。3.对自查中发现的重大问题及时上报，并组织力量整改。食品安全管理员职责：1.具体组织实施日常性自查工作，指导各岗位人员开展岗位自查。2.负责对自查结果进行记录、分析，及时向自查工作小组汇报。3.协助制定整改方案，并监督整改措施的落实。各岗位从业人员职责：1.严格执行本岗位的食品安全操作规程。2.开展本岗位的日常自查工作，及时发现并报告问题。3.积极参与食堂组织的各项自查活动和整改工作。三、自查内容与标准食堂自查应覆盖食品安全管理的各个环节，主要包括以下方面：1.从业人员健康管理与培训*从业人员（包括新入职、临时帮工）是否持有效健康证明上岗，健康证明是否在有效期内。*是否建立从业人员健康晨检制度，每日上岗前是否检查员工有无发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全的病症。*从业人员个人卫生是否符合要求，如穿戴清洁的工作衣帽、不佩戴饰物、不留长指甲、不涂指甲油、操作前洗手消毒等。*是否定期组织从业人员进行食品安全知识培训和职业道德教育，并有记录。2.场所环境卫生*食堂内外环境是否保持清洁、整齐，地面、墙壁、门窗、天花板有无破损、污渍、霉斑。*加工操作间、备餐间、就餐区、库房等区域通风、排气是否良好。*垃圾桶（箱）是否加盖，垃圾是否日产日清，周边环境是否清洁。*防蝇、防鼠、防虫设施是否齐全有效，有无孳生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物的迹象。3.原料采购、验收与储存*是否建立合格供货商名录，采购食品及原料、食品添加剂、食品相关产品是否从持有有效许可证的供货商处采购。*采购时是否索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证，票证是否齐全、规范。*进货验收是否严格，是否对食品的感官性状、保质期、包装完整性等进行检查，不符合要求的是否拒收。*食品及原料是否分类、分架、隔墙、离地存放，是否遵循“先进先出”原则。*冷藏、冷冻设施温度是否符合要求，是否定期监测并记录。*库房内是否存放有毒有害物品及个人生活用品。4.食品加工制作过程控制*粗加工、切配、烹饪、备餐等环节是否符合操作规范，生熟分开、荤素分开是否到位，防止交叉污染。*食材清洗是否彻底，浸泡时间是否符合要求（如叶类蔬菜）。*烹饪食品是否烧熟煮透，中心温度是否达到70℃以上（特殊菜品除外）。*备餐间（专间）是否符合“五专”要求（专人、专室、专用工具容器、专用冷藏设施、专用消毒设施），空气消毒、二次更衣洗手消毒是否规范。*每餐次的食品成品是否按规定进行留样，留样品种、数量、时间、记录是否符合要求。5.餐用具清洗消毒与保洁*餐饮具、工用具、容器的清洗、消毒、保洁流程是否规范，使用的洗涤剂、消毒剂是否符合食品安全标准。*消毒设备（如消毒柜、消毒池）是否正常运转，消毒温度和时间是否达到要求。*消毒后的餐饮具是否存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。*是否定期对消毒效果进行自检或委托第三方检测。6.食品添加剂管理*是否严格执行食品添加剂“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的“五专”管理制度。*采购和使用的食品添加剂是否为列入国家允许使用目录的品种，并索取合格证明文件。*是否有详细的食品添加剂使用记录，记录使用的品种、数量、日期、用途等。*是否严格按照国家标准规定的范围和限量使用食品添加剂，是否存在超范围、超限量使用的情况。7.设施设备维护与保养*食品加工、储存、清洗消毒等设施设备（如冰箱、冰柜、蒸箱、灶具、绞肉机、和面机、消毒柜等）是否定期维护保养，保持清洁、正常运转。*用于监测温度的温度计、留样冰箱温度计等计量器具是否定期校验或更换，确保准确。*排水系统是否通畅，有无堵塞、积水现象。8.食品安全事故处置与应急管理*是否制定食品安全事故应急预案，并定期组织演练。*是否配备必要的应急处置物品。*一旦发生疑似食品安全事故，是否能按预案要求及时报告、有效处置，防止事态扩大。9.供餐与餐食质量*供应的餐食是否新鲜、卫生，感官性状正常，无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁等现象。*菜品搭配是否合理，注重营养均衡（根据学校实际情况）。*是否明码标价，公示每日菜谱。10.记录与档案管理*各项记录（如进货查验、晨检、培训、留样、消毒、添加剂使用、废弃物处理等）是否真实、完整、规范，记录是否及时，保存是否符合期限要求。四、自查方法与频次1.日常自查：食堂负责人、食品安全管理员及各岗位人员应结合日常工作进行每日自查，重点检查本岗位操作规范执行情况、卫生状况、设施设备运行情况等，发现问题立即纠正。2.定期自查：*每周由食堂自查工作小组组织一次全面自查，对食堂各环节进行系统检查，并做好详细记录。*每月由学校后勤管理部门联合食堂自查工作小组进行一次综合性自查评估。3.专项自查：*在重大节假日（如开学季、法定节假日）、重要活动（如考试期间、运动会）前，应开展针对性的专项食品安全自查。*针对上级部门检查反馈的问题、媒体曝光的食品安全风险点、季节性高发问题等，及时组织专项自查。*引入新的食品品种、更换供货商、改变加工工艺等情况时，应对相关环节进行专项检查。4.自查方式：采取现场查看、资料查阅、询问了解、模拟操作等多种方式相结合。可运用检查表等工具，确保自查无遗漏。五、问题整改与记录1.问题记录：对自查中发现的各类问题，应立即填写《食堂食品安全自查记录表》，详细记录问题发生的时间、地点、具体内容、发现人等信息。2.问题分类与评估：根据问题的性质、严重程度，对发现的问题进行分类（如一般问题、较重问题、严重问题），并评估其可能带来的风险。3.制定整改方案：针对发现的问题，尤其是较重和严重问题，应立即组织相关人员分析原因，制定切实可行的整改方案，明确整改措施、责任人员、完成时限。4.落实整改措施：责任人员应按照整改方案积极落实整改措施，食堂自查工作小组负责跟踪督办。对于能够立即整改的一般问题，应立即纠正；对于不能立即整改的，要制定计划，限期完成，并采取临时性防控措施。5.整改复查：整改期限届满后，食堂自查工作小组应及时对整改情况进行复查验收，确保问题得到有效解决。对整改不到位或未完成整改的，应严肃处理，并重新制定整改措施。6.记录归档：自查记录、整改方案、整改报告、复查结果等相关资料应及时整理、归档，形成完整的自查整改档案，以备查验。档案保存期限不少于规定年限。六、监督与问责1.学校应将食堂自查制度的建立和落实情况纳入对食堂管理部门或承包经营单位的日常考核和年度考核内容。2.学校后勤管理部门及相关领导应不定期对食堂自查工作的开展情况进行抽查和督导，对自查工作不认真、走过场，或对发现的问题不及时整改、整改不力的，应予以通报批评，并责令限期改正。3.对于因自查不到位、整改不力导致发生食品安全隐患或轻微食品安全事件的，将视情节轻重对相关责任人进行约谈、警告、经济处罚等。4.若发生重大食品安全事故，经查实与食堂自查制度不落实、管理失职渎职有关的，将依照有关法律法规和学校规定，对相关责任人进行严肃处理；涉嫌犯罪的，移交司法机关处理。5.鼓励师生对食堂食品安全进行监督，设立并公布投诉举报电话和邮箱，对反映的问题应及时调查处理并反馈。七、附则1.本