2026年中式面点师职业资格考试(中级)复习题及答案

2026年中式面点师职业资格考试(中级)复习题及答案一、单项选择题（共40题，每题1分）1.在面点制作中，下列哪种物质主要起到乳化作用，使油和水混合均匀？（）A.淀粉B.蛋白质C.胶体D.单甘酯2.小麦面粉中，决定面粉筋力强弱的主要蛋白质是（）。A.麦清蛋白B.麦球蛋白C.麦谷蛋白D.麦胶蛋白3.制作“开水面团”时，水温通常要求在（）以上，使淀粉糊化、蛋白质变性。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃4.下列糖类中，甜度最高且吸湿性最强的是（）。A.蔗糖B.饴糖C.蜂蜜D.果葡糖浆5.在面点工艺中，通过“走槌”制作酥皮时，要求“卷得紧，擀得薄”，其目的是（）。A.防止酥皮破裂B.增加层次C.加快成熟速度D.保持水分6.碱面（碳酸钠）在面点制作中常用于（）。A.增白B.增筋C.中和酸性D.增香7.制作发酵面食时，酵母菌最适宜的生长温度范围是（）。A.10℃-15℃B.20℃-25℃C.28℃-32℃D.35℃-40℃8.下列油脂中，饱和脂肪酸含量最高，常温下呈固态的是（）。A.色拉油B.猪油C.玉米油D.菜籽油9.广式月饼中的“枧水”主要成分是（）。A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.氢氧化钠D.氢氧化钾10.在面点成本核算中，毛利率的计算公式是（）。A.(毛利/销售价格)×100%B.(毛利/原料成本)×100%C.(原料成本/销售价格)×100%D.(销售价格/原料成本)×100%11.煮制面食时，为了防止水沸腾过剧烈溢出或粘连，通常采取的措施是（）。A.加冷水B.加盐C.加油D.加盖12.下列哪种面团属于“物理膨松面团”？（）A.酵母发酵面团B.化学膨松面团（如发糕）C.蛋泡面团（如天使蛋糕）D.水油面团13.制作“刀削面”时，面团应调制为（）。A.软烂面团B.硬实面团C.稀软面团D.烫面面团14.拼制冷盘时，色彩的搭配原则不包括（）。A.色泽鲜明B.色彩和谐C.颜色越多越好D.色调统一15.在食品卫生标准中，熟制食品的中心温度应达到（）以上。A.60℃B.70℃C.75℃D.85℃16.下列不属于面点馅心作用的是（）。A.增加花色品种B.决定面点口味C.美化形态D.增加营养价值17.制作“油条”时，矾与碱的比例必须适当，若碱过多，成品会（）。A.发硬、色黄B.表面不光滑、有苦味C.不膨胀D.油腻18.米粉面团中，掺入糯米粉的主要作用是（）。A.增加筋力B.增加粘性C.使口感爽滑D.降低吸水性19.下列哪种情况会导致发酵面团“塌陷”？（）A.醒发时间不足B.面团筋力过强C.醒发过度D.碱量过小20.“暗酥”是指（）。A.酥皮不外露B.酥层清晰可见C.酥皮中不加糖D.酥皮烤制后颜色深21.制作豆沙馅时，通常使用（）来增加稠度和光泽。A.猪油B.花生油C.香油D.椰子油22.下列面点成熟方法中，属于“干热成熟法”的是（）。A.煮B.蒸C.炸D.烤23.在制作“春卷”时，面皮通常属于（）。A.水调面团B.油酥面团C.蛋液面团D.米粉面团24.为了防止切开的苹果、梨等水果氧化变色，常将其浸泡在（）溶液中。A.食盐水B.糖水C.碱水D.醋水25.下列哪种工具主要用于面点的成型，如饼干、曲奇的压制？（）A.走槌B.模具C.花嘴D.粉筛26.“小笼包”在捏制时，要求褶皱均匀，通常采用（）手法。A.推捏B.叠捏C.捏边D.卷边27.在面点制作中，下列哪种添加剂主要起到防腐作用？（）A.山梨酸钾B.CMC（羧甲基纤维素钠）C.柠檬黄D.甜蜜素28.煎制面点时，为了使成品色泽金黄，通常在油中少量加入（）。A.酱油B.醋C.糖D.盐29.制作“澄粉面团”时，面粉需用沸水烫熟，其目的是（）。A.增加筋力B.使淀粉糊化，增加透明度C.杀菌D.便于发酵30.下列哪种面团适合制作“虾饺”？（）A.冷水面团B.沸水面团C.澄粉面团D.杂粮面团31.面点制作中，如需减少甜度，可在糖浆中加入少量（）。A.盐B.醋C.柠檬汁D.酱油32.“提褶包”通常要求褶皱在（）道以上。A.10B.15C.18D.2533.下列关于厨房卫生的描述，错误的是（）。A.生熟食品分开存放B.刀具生熟分开C.冰箱内食品可以堆叠过密D.定期清洁厨房环境34.制作“萨其马”时，炸好的面条需趁热倒入糖浆中，并迅速（）。A.冷却B.搅拌C.压实D.烘烤35.下列哪种原料是制作“果仁馅”的主要辅料？（）A.芝麻B.淀粉C.面粉D.鸡蛋36.在中式面点中，“花卷”通常是在（）面团基础上制作的。A.死面B.发面C.烫面D.油酥37.蒸制馒头时，若锅内水太少，应（）。A.打开盖子加水B.立即关火C.加入沸水D.加入冷水38.下列哪种油脂具有独特的香味，常用于制作酥饼、月饼？（）A.豆油B.猪板油C.橄榄油D.亚麻籽油39.制作“凉皮”时，洗面筋的目的是为了得到（）。A.淀粉B.蛋白质C.面筋D.膳食纤维40.“元宵”和“汤圆”的主要区别在于（）。A.馅料不同B.成熟方法不同C.制作工艺不同（摇制vs包制）D.口感不同二、多项选择题（共20题，每题2分，多选、少选、错选不得分）1.影响面团发酵速度的主要因素有（）。A.温度B.酵母用量C.面团的软硬度D.糖的用量E.面粉的筋力2.下列哪些属于面点制品的质量标准？（）A.形态B.色泽C.香味D.口感E.卫生3.油酥面团根据制作方法可分为（）。A.干油酥B.水油酥C.蛋油酥D.酥皮E.单酥4.制作咸味馅心时，常用的调味料包括（）。A.酱油B.盐C.胡椒粉D.白糖E.味精5.下列哪些措施可以防止油炸面点吸油过多？（）A.油温过高B.油温过低C.面团含水量适中D.油质纯净E.炸制时间控制恰当6.米粉面团的特性包括（）。A.黏性大B.韧性差C.易成熟D.松散E.色泽洁白7.下列哪些原料属于常用的膨松剂？（）A.小苏打B.泡打粉C.臭粉D.酵母E.明矾8.面点制作中，常用的着色剂有（）。A.可可粉B.咖啡粉C.菠菜汁D.胡萝卜汁E.红曲米9.下列关于“全蛋面团”的描述，正确的有（）。A.蛋液在面团中起乳化作用B.成品口感酥松C.具有蛋香味D.营养丰富E.色泽金黄10.制作“五仁月饼”时，常用的果仁有（）。A.杏仁B.桃仁C.花生仁D.瓜子仁E.芝麻仁11.厨房安全生产规范包括（）。A.正确使用刀具B.安全使用电气设备C.防火防盗D.穿戴工作服E.随意操作燃气阀门12.下列哪些面点适合使用“蒸”的成熟方法？（）A.包子B.饺子C.烧麦D.油条E.煎饼13.馅心调制中，馅心水分过多的处理方法有（）。A.增加油脂B.增加冻粉C.增加皮冻D.增加面粉E.高温炒制14.下列哪些属于“杂粮面粉”？（）A.玉米面B.荞麦面C.燕麦面D.高粱面E.大豆粉15.面点造型中，常用的艺术手法有（）。A.捏B.卷C.搓D.模具成型E.镶嵌16.下列关于“蛋泡面团”制作的注意事项，正确的有（）。A.蛋清、蛋黄分离要干净B.打蛋器要洁净无油C.打发程度要适中D.拌粉时手法要轻E.面糊要立即成型17.导致“酥皮”成品漏酥的原因可能有（）。A.酥皮擀制不均匀B.包酥时厚薄不均C.炸制时油温过低D.酥皮中干油酥过多E.切割时用力过大18.下列哪些是制作“芝麻酱”的原料？（）A.芝麻B.花生C.核桃D.杏仁E.松子19.面点成本控制的途径包括（）。A.提高原料利用率B.降低原料采购成本C.减少损耗D.合理制定售价E.增加废弃物20.下列属于中式面点“宴会展台”设计原则的有（）。A.主题鲜明B.色彩搭配和谐C.器皿选择恰当D.卫生安全E.数量越多越好三、判断题（共20题，每题1分）1.小麦面粉的面筋含量越高，其生成能力越强，但弹性越差。（）2.制作“冷水面团”时，水温越低，面团的筋力越强。（）3.酵母在发酵过程中，不仅产生二氧化碳，还产生酒精和有机酸。（）4.所有的油脂都可以用于制作酥皮，效果是一样的。（）5.“皮冻”在制作肉馅时，主要作用是增加馅心的卤汁和粘稠度。（）6.蒸制面点时，必须等水沸腾后再上笼蒸制。（）7.碱面（碳酸钠）可以加入到发面面团中，用于中和发酵产生的酸味。（）8.食品添加剂可以随意添加，只要不超过最大使用量即可。（）9.制作“千层饼”时，通过卷折或叠折的方式形成层次。（）10.糖在面点制作中只起到增加甜味的作用。（）11.澄粉面团具有透明度高、口感软糯的特点。（）12.煮制饺子时，为了防止粘连，可以往水里加少许盐。（）13.“发糕”是利用化学膨松剂（泡打粉）膨松而成的。（）14.面点制作中，牛奶可以代替水来调制面团，增加营养和风味。（）15.油炸面点时，油温越高，面点吸油越少。（）16.馅心的投料标准是指皮料与馅料的比例。（）17.制作“苏式月饼”时，酥皮属于“大包酥”工艺。（）18.面点厨房中，刀具用完后应立即清洗并消毒。（）19.“元宵”的制作工艺是“滚”，而“汤圆”的制作工艺是“包”。（）20.优质面粉应色泽洁白，无异味，手感细腻。（）四、填空题（共20题，每题1分）1.面粉中的蛋白质遇水结合形成面筋，面筋具有______、______和延伸性三大特性。2.根据水温的不同，水调面团可分为冷水面团、温水面团和______面团。3.酵母发酵面团中，一般加糖量不超过面粉用量的______%，否则会抑制酵母发酵。4.油酥面团是由______和______混合而成的。5.制作“广式月饼”时，糖浆转化需要______天以上效果最佳。6.面点制品的成熟方法中，利用水蒸气传导热量的方法是______。7.馅心按口味可分为咸馅、甜馅和______。8.在面点制作中，______是形成面点口味和特色的关键。9.“三生面”是指用______和成的面团，多制作蒸饺等。10.碱面对面团有______作用，能增强面团的延伸性。11.制作“油条”的矾碱盐面团中，矾主要起______作用。12.米粉按原料可分为籼米粉、______和糯米粉。13.澄粉又称______，是经过特殊工艺处理的小麦淀粉。14.面点成本计算公式为：成本=______+辅料成本+燃料成本。15.厨房卫生实行“四隔离”制度，其中生食品与______食品隔离。16.制作“蛋泡面团”时，蛋白打发至______状即可。17.馅心调制中，“打水”是为了使肉馅鲜嫩，通常加入的是______水。18.面点造型中，利用模具压制成型的方法称为______。19.优质炸油要求烟点高，酸价______。20.“烧麦”的封口处是______的，呈石榴状。五、简答题（共10题，每题5分）1.简述面粉中面筋的化学成分及其物理特性。2.什么是面团的“发酵”？影响面团发酵的主要因素有哪些？3.简述油酥面团“起酥”的原理。4.制作肉馅时，为什么要“打水”或“皮冻”？操作要点是什么？5.比较冷水面团和热水面团的特性及适用品种。6.简述面点制作中“碱”的作用及使用时的注意事项。7.什么是“面点成本核算”？如何计算面点的销售价格？8.简述蒸制面点（如馒头）时，为什么不能中途揭盖？9.制作“广式月饼”时，为什么“枧水”必不可少？10.简述厨房卫生管理中“生熟分开”的重要性及具体措施。六、案例分析与应用题（共5题，每题10分）1.案例分析：某面点师在制作馒头时，发现成品表面塌陷、色泽发暗、内部有较大的酸味。请分析可能的原因，并提出改进措施。2.计算题：某餐厅制作“鲜肉大包”，每笼12个。已知面粉用量为500克，单价5元/千克；肉馅用量为600克，单价20元/千克；辅料及调料成本为4元；燃料及其他成本为2元。若该餐厅设定的内扣毛利率为60%，请计算每笼“鲜肉大包”的销售价格是多少？（保留两位小数）3.案例分析：在制作“酥皮类点心”（如蛋黄酥）时，有时会出现“漏酥”、“跑糖”或“层次不清”的现象。请从面团调制、包酥、擀制和烘焙四个环节分析原因。4.应用题：请设计一份适合夏季食用的“中式面点宴席”菜单（包含凉点、热点、汤羹、主食），并简述其设计思路（如营养搭配、口感清爽、色彩搭配等）。5.综合分析：某面点房接到一批“无糖月饼”的订单，针对糖尿病患者或健康饮食人群。作为面点师，你应如何选择原料（替代蔗糖）？在制作工艺上需要注意哪些问题以保证成品质量？七、参考答案与解析一、单项选择题1.D2.C3.D4.D5.B6.C7.C8.B9.A10.A11.C12.C13.B14.C15.C16.C17.B18.B19.C20.A21.A22.D23.A24.A25.B26.A27.A28.C29.B30.C31.A32.C33.C34.B35.A36.B37.C38.B39.A40.C二、多项选择题1.ABCDE2.ABCDE3.AB4.ABCDE5.CDE6.AB7.ABCDE8.ABCDE9.ACDE10.ABCDE11.ABCD12.ABC13.ABCDE14.ABCDE15.ABCDE16.ABCDE17.ABD18.AB19.ABCD20.ABCD三、判断题1.×2.√3.√4.×5.√6.√7.√8.×9.√10.×11.√12.√13.√14.√15.×16.×17.√18.√19.√20.√四、填空题1.弹性、韧性2.沸水（或热水）3.5-64.油脂、面粉5.15-306.蒸7.甜咸馅8.馅心9.冷水10.软化11.膨松12.粳米粉13.淀粉14.主料成本15.熟16.白色泡沫（或硬性）17.姜18.模具成型19.低20.不收口五、简答题1.简述面粉中面筋的化学成分及其物理特性。答：面筋的主要化学成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。物理特性：(1)延伸性：面筋被拉长而不断裂的能力。(2)弹性：面筋被拉伸或压缩后恢复原状的能力。(3)韧性：面筋对拉伸所表现的抵抗力。(4)比延性：面筋拉伸到断裂前的长度与抗拉强度的比值。2.什么是面团的“发酵”？影响面团发酵的主要因素有哪些？答：发酵是酵母菌在面团中繁殖，分解糖分产生二氧化碳气体和酒精，二氧化碳气体被面筋网络包裹，使面团体积膨大、内部产生蜂窝状组织的过程。影响因素：(1)温度：适宜温度为28-32℃。(2)酵母用量：用量大发酵快，但过量会有异味。(3)面团软硬度：软面团发酵快，硬面团发酵慢。(4)糖分：适量的糖促进发酵，过多则抑制。(5)酸碱度：微酸性环境适宜酵母生长。3.简述油酥面团“起酥”的原理。答：油酥面团是由面粉和油脂混合而成的。油脂具有疏水性，能阻碍蛋白质分子与水分子的接触，阻碍面筋的形成。面粉颗粒被油脂包裹，间隔开来。经擀制折叠，形成无数微小的油膜层。受热后，油脂熔化，面粉中的淀粉糊化，油脂与淀粉层分离，形成清晰的层次。4.制作肉馅时，为什么要“打水”或“皮冻”？操作要点是什么？答：目的：增加肉馅的含水量，使馅心鲜嫩多汁，口感不柴。操作要点：(1)打水：分次加入葱姜水或清水，边加边顺着一个方向搅拌，直至水分完全被肉吸收，肉馅呈胶糊状。(2)皮冻：将皮冻切碎或蒸化拌入肉馅中，遇热皮冻熔化成为卤汁。5.比较冷水面团和热水面团的特性及适用品种。答：冷水面团：水温30℃以下。特性：劲大、韧性强、延伸性好、色泽洁白。适用：水饺、面条、馄饨。热水面团：水温70-100℃。特性：粘性大、劲小、软糯、可塑性强、色泽暗、带甜味。适用：蒸饺、烧麦、春卷皮。6.简述面点制作中“碱”的作用及使用时的注意事项。答：作用：(1)中和面团发酵产生的酸味。(2)产生二氧化碳气体，辅助膨胀。(3)改善色泽，使制品洁白。(4)增加面团的延伸性。注意事项：用量要准确，宁少勿多。若碱多了，面团发黄、有苦涩味，可加少许老面或白醋补救；若碱少了，制品酸味重，可适当增加碱量或延长醒发时间。7.什么是“面点成本核算”？如何计算面点的销售价格？答：成本核算是对面点生产过程中各项耗费（原料、燃料、人工等）的计算。计算销售价格通常采用毛利率法：销售价格=原料成本/(1销售毛利率)或：销售价格=原料成本×(1+成本毛利率)(注：通常使用内扣毛利率公式)。8.简述蒸制面点（如馒头）时，为什么不能中途揭盖？答：(1)突然降温：中途揭盖会导致笼内温度骤降，蒸汽压力减小。(2)陷落：正在起发的面点失去支撑力，导致成品塌陷、变形。(3)夹生：冷空气进入，可能造成面点外熟里生，延长成熟时间。(4)影响口感：造成表面起泡、质地不松软。9.制作“广式月饼”时，为什么“枧水”必不可少？答：(1)中和转化糖浆中的酸，调节pH值。(2)与柠檬酸反应产生二氧化碳，帮助月饼饼皮适度膨胀，利于花纹清晰。(3)使饼皮上色均匀，呈现诱人的金黄色（碱性使面粉中的黄酮素显色）。(4)增加饼皮的回软效果。10.简述厨房卫生管理中“生熟分开”的重要性及具体措施。答：重要性：防止交叉污染。生食品中常含有致病菌，若与熟食品接触，会污染熟食品，导致食物中毒。措施：(1)存放分开：冰箱内生熟分层或分格存放，生在下，熟在上。(2)工具分开：案板、刀具、容器等生熟专用，并有明显标识。(3)操作分开：处理生熟食品的人员要洗手，或由专人负责。六、案例分析与应用题1.案例分析：原因分析：(1)酸味重：可能是发酵过度，或者碱面用量过少。(2)表面塌陷：可能是发酵过度，面筋网络支撑力下降；或者醒发时间过长；或者入笼时震动过大；或者碱量过少，面团持气性差。(3)色泽发暗：可能是碱量过少，未中和酸性；或者蒸