2026年中式烹调师(中级)高频考点(带答案)

2026年中式烹调师(中级)高频考点(带答案)一、单项选择题（每题1分，共60分）1.道德是人类社会特有的，由（）关系所决定的。A.经济B.政治C.社会D.法律[答案]A2.社会主义职业道德的基本规范是（）。A.爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会B.爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义C.遵纪守法、文明礼貌D.尊老爱幼、邻里团结[答案]A3.食品卫生法规定，食品生产经营人员必须（）。A.每年进行健康检查B.每两年进行健康检查C.每半年进行健康检查D.视情况而定[答案]A4.细菌性食物中毒多见于（）季。A.冬B.春C.夏秋D.全年[答案]C5.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是（）。A.淀粉类食品B.动物性食品C.植物性食品D.腌制食品[答案]B6.脂肪在体内氧化分解时，每克脂肪可产生热能（）千焦。A.16.7B.29.3C.37.7D.20.9[答案]C7.人体每日摄入的蛋白质，成年人应占总热能的（）。A.5%—8%B.10%—15%C.20%—25%D.30%—40%[答案]B8.下列维生素中，属于脂溶性维生素的是（）。A.维生素B1B.维生素CC.维生素PPD.维生素A[答案]D9.下列矿物质中，构成骨骼和牙齿的主要成分是（）。A.铁B.锌C.钙D.碘[答案]C10.烹饪原料在保管过程中，由于微生物的作用，引起原料的（）。A.呼吸作用B.后熟作用C.腐败变质D.酶的活性增强[答案]C11.干货原料涨发的目的是为了恢复原料的（）。A.颜色B.形状C.软嫩度和水分D.风味[答案]C12.油发干货原料时，油温应控制在（）。A.60℃—80℃B.100℃—120℃C.160℃—180℃D.200℃以上[答案]C13.碱发法常用于涨发（）。A.鱿鱼B.海参C.木耳D.香菇[答案]A14.家畜肉中，结缔组织含量多的部位，肉质（）。A.嫩B.老C.鲜美D.多汁[答案]B15.猪里脊肉位于猪的（）。A.颈部B.腹部C.背部外侧D.背部内侧[答案]D16.牛肉中，“牛腩”位于牛的（）。A.背部B.腹部C.后腿D.胸部[答案]B17.新鲜鱼的眼睛特征是（）。A.凹陷B.浑浊C.凸起、清澈D.破裂[答案]C18.虾仁在码味上浆时，加入食盐的主要目的是（）。A.增加咸味B.提高蛋白质的持水性C.防止变色D.增加鲜味[答案]B19.蔬菜在加工存放时，应（）。A.先切后洗B.先洗后切C.长时间浸泡D.切开后长时间放置[答案]B20.根茎类蔬菜含有丰富的（）。A.维生素CB.蛋白质C.淀粉D.脂肪[答案]C21.刀工技术的优劣，直接影响菜肴的（）。A.颜色B.形态和入味程度C.气味D.营养价值[答案]B22.切配原料时，要求做到（）。A.粗细不一B.厚薄不均C.整齐划一D.随意切制[答案]C23.“麦穗形花刀”主要用于加工（）。A.猪肝B.猪腰C.冬瓜D.豆腐[答案]B24.平刀法又称（）。A.批刀法B.直刀法C.斜刀法D.滚刀法[答案]A25.直刀法中，运刀方向垂直于墩面，主要用于（）。A.切片B.剁C.批D.拍[答案]B26.烹饪加热时，油脂温度最高不宜超过（）。A.150℃B.180℃C.200℃D.250℃[答案]D27.油温在“三四成热”时，其温度约为（）。A.30℃—60℃B.90℃—120℃C.130℃—160℃D.160℃—180℃[答案]B28.挂糊上浆时，淀粉糊化温度一般在（）。A.50℃B.60℃—80℃C.100℃D.120℃[答案]B29.“水油面”的调制特点是（）。A.酥脆B.筋道、有光泽C.软糯D.发松[答案]B30.制作“干淀粉糊”时，通常用于（）。A.炸B.溜C.炒D.烩[答案]A31.调味的作用不包括（）。A.去除异味B.增进美味C.确定口味D.增加营养[答案]D32.烹饪调味的三个阶段是（）。A.加热前、加热中、加热后B.原料处理、切配、烹制C.码味、定味、辅助调味D.早期、中期、晚期[答案]A33.下列调味料中，属于咸味调料的是（）。A.酱油B.食醋C.味精D.料酒[答案]A34.蚝油具有独特的（）。A.酸味B.蚝香C.辣味D.苦味[答案]B35.菜肴定味阶段通常在（）。A.原料腌制时B.烹饪加热过程中C.菜肴临出锅前D.菜肴装盘后[答案]C36.高级清汤的制作，以（）为基础。A.毛汤B.奶汤C.清水D.鸡汤[答案]A37.制作奶汤时，应（）。A.大火大开，中途不加水B.小火慢煮C.先大火后小火D.一直用小火[答案]A38.“滑炒”菜肴的油温通常在（）。A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.十成热[答案]B39.“干煸”菜肴的火力通常用（）。A.旺火B.中火C.小火D.微火[答案]B40.烧制菜肴时，汤汁的量一般（）。A.与原料持平B.淹没原料C.为原料的2倍D.为原料的3倍[答案]B41.“焖”与“烧”的主要区别在于（）。A.火力大小B.加热时间长短C.汤汁多少和成品形态D.调料不同[答案]C42.制作“拔丝”菜肴时，炒糖的常用方法是（）。A.油炒B.水炒C.油水混合炒D.以上都可以[答案]D43.蒸制菜肴时，对于质地老韧、体型大的原料，应采用（）。A.旺火沸水长时间蒸B.旺火沸水短时间蒸C.中火温水蒸D.小火慢蒸[答案]A44.炖制菜肴的特点是（）。A.汤汁宽浓，口味醇厚B.汤汁清鲜，原汁原味C.色泽红亮，汁紧D.外酥里嫩[答案]B45.冷菜制作中，“拌”的主要特点是（）。A.先加热后调味B.生料直接调味C.依靠卷包定型D.依靠卤汁渗透[答案]B46.“酱”制菜肴属于（）。A.热制冷吃B.冷制冷吃C.热制冷吃D.温制冷吃[答案]A47.宴席菜肴的组合原则是（）。A.随意搭配B.荤素搭配、口味多样、营养均衡C.全荤D.全素[答案]B48.一般宴席的冷菜约占整个宴席成本的（）。A.10%B.20%—30%C.50%D.60%[答案]B49.汤菜在宴席中主要起（）作用。A.解腻、醒酒、调剂口味B.填充肚子C.增加色彩D.营造气氛[答案]A50.成本核算中，净料单位成本的计算公式是（）。A.毛料总值/净料重量B.(毛料总值下脚料价值)/净料重量C.净料重量/毛料总值D.毛料总值/毛料重量[答案]B51.某菜肴售价40元，毛利率为60%，其成本应为（）元。A.16B.24C.25.6D.64[答案]A52.厨房卫生管理中，“四隔离”是指（）。A.生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药物隔离，食品与天然冰隔离B.荤与素隔离，冷与热隔离，大与小隔离，干与湿隔离C.人与物隔离，水与火隔离，电与气隔离，生与熟隔离D.原料与成品隔离，清洗与未清洗隔离，高低温隔离，荤素隔离[答案]A53.餐具消毒最有效的方法是（）。A.化学消毒B.物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）C.洗涤剂清洗D.清水冲洗[答案]B54.厨房消防器材中，适用于扑灭油类火灾的是（）。A.泡沫灭火器B.干粉灭火器C.二氧化碳灭火器D.水[答案]B55.厨房工作人员操作时，不应（）。A.穿工作服B.戴工作帽C.戴戒指D.穿防滑鞋[答案]C56.中国四大菜系中，口味清淡、鲜嫩、脆爽的是（）。A.鲁菜B.川菜C.苏菜D.粤菜[答案]D57.川菜的代表味型是（）。A.鱼香味B.咸鲜味C.葱椒味D.咸甜味[答案]A58.鲁菜中，擅长制作（）。A.调制清汤、奶汤B.水产海鲜C.山珍野味D.家禽家畜[答案]A59.苏菜的特点是（）。A.浓中带淡，鲜香酥烂B.麻辣鲜香C.选料严谨，制作精细D.油重色浓[答案]C60.宴席菜单设计的顺序通常是（）。A.冷菜—热菜—汤菜—甜菜—水果B.冷菜—汤菜—热菜—甜菜—水果C.热菜—冷菜—汤菜—甜菜—水果D.汤菜—冷菜—热菜—甜菜—水果[答案]B二、多项选择题（每题2分，共40分，多选、少选、错选不得分）1.职业道德的特点包括（）。A.行业性B.继承性C.多样性D.稳定性[答案]ABCD2.食品污染的主要来源有（）。A.生物性污染B.化学性污染C.放射性污染D.物理性污染[答案]ABCD3.预防细菌性食物中毒的措施有（）。A.防止污染B.控制繁殖C.彻底加热D.生熟分开[答案]ABCD4.下列属于人体必需氨基酸的是（）。A.赖氨酸B.色氨酸C.苯丙氨酸D.蛋氨酸[答案]ABCD5.膳食纤维的生理功能包括（）。A.促进肠蠕动B.防止便秘C.降低胆固醇D.预防癌症[答案]ABCD6.干货原料根据其性质，涨发方法可分为（）。A.水发B.油发C.碱发D.盐发[答案]ABCD7.猪肉的分档取料中，适合制茸的部位有（）。A.里脊肉B.通脊肉C.后腿肉D.肥膘[答案]AB8.新鲜蔬菜的品质鉴别指标包括（）。A.颜色鲜亮B.水分充足C.质地脆嫩D.无病虫害[答案]ABCD9.刀工的基本要求是（）。A.粗细厚薄均匀B.长短相等C.连刀顺畅D.物尽其用[答案]ABCD10.花刀刀法的作用是（）。A.使菜肴美观B.易于入味C.缩短成熟时间D.保持口感[答案]ABC11.烹饪原料初步加工的原则包括（）。A.保证原料清洁卫生B.保持原料营养成分C.注意节约原料D.形态美观[答案]ABC12.挂糊上浆的作用具有（）。A.保持原料的水分和鲜味B.保持原料的形态C.增加菜肴的营养D.使菜肴色泽光亮[答案]ABD13.蛋清粉糊（蛋白糊）适用于（）。A.软炸B.酥炸C.滑炒D.油爆[答案]AC14.调味的原则包括（）。A.下料准确，投放适时B.突出主味，浓淡适宜C.富于变化，巧用复合味D.季节变化，灵活运用[答案]ABCD15.下列属于复合味调料的是（）。A.花椒盐B.芥末糊C.糖醋汁D.咖喱汁[答案]ABCD16.制作高级清汤的“扫汤”原料通常使用（）。A.鸡蓉B.肉蓉C.血水D.蛋清[答案]AB17.热菜烹调方法“爆”的特点是（）。A.旺火速成B.紧汁抱芡C.脆嫩爽滑D.汤汁宽大[答案]ABC18.“扒”菜的特点是（）。A.整齐美观B.汁浓醇厚C.质地软烂D.不散不乱[答案]ABCD19.冷菜制作常用的调味方法有（）。A.拌B.腌C.醉D.糟[答案]ABCD20.宴席菜点配置应注意（）。A.荤素搭配B.口味搭配C.色泽搭配D.形态搭配[答案]ABCD三、判断题（每题1分，共20分，正确的打“√”，错误的打“×”）1.职业道德不仅调节本行业内部的关系，也调节本行业与其他行业的关系。（）[答案]√2.只要菜肴口感好，卫生状况差一点也没关系。（）[答案]×3.亚硝酸盐中毒是由于误将工业用盐当作食用盐使用。（）[答案]√4.维生素C是水溶性维生素，容易在烹饪中损失。（）[答案]√5.脂肪是人体唯一的能量来源。（）[答案]×6.干货原料涨发时，所有原料都可以用油发。（）[答案]×7.碱发法虽然涨发速度快，但会使原料的营养成分受到一定损失。（）[答案]√8.新鲜肉的表面应有微干的薄膜，手触微湿且不粘手。（）[答案]√9.鱼类死后的僵直期是新鲜度最高的时期。（）[答案]×10.蔬菜焯水时，为了保持绿色，应加油和盐。（）[答案]√11.刀工技术中，切片时应该一刀到底，不要拉锯。（）[答案]√12.平刀法只能用于加工软嫩的原料。（）[答案]×13.油温越高，原料表面的水分蒸发越快，越容易形成硬壳。（）[答案]√14.挂糊和上浆的区别在于，挂糊用的糊较稠，上浆用的浆较稀。（）[答案]√15.烹饪过程中的调味是确定菜肴基本口味的阶段。（）[答案]×16.味精在高温下会失去鲜味，因此应在菜肴临出锅时加入。（）[答案]√17.制作奶汤时，为了汤色乳白，必须大火大开，保持沸腾。（）[答案]√18.“滑炒”和“干煸”都属于炒制技法，操作要点基本相同。（）[答案]×19.蒸制菜肴时，蒸汽足、火力旺是保证质量的关键。（）[答案]√20.宴席中，甜菜主要起解腻、清口的作用。（）[答案]√四、填空题（每题1分，共20分）1.道德是调整人与人之间以及个人与社会之间关系的行为规范的________。[答案]总和2.食品卫生法规定，食品必须无毒、无害，符合应当有的________要求。[答案]营养3.细菌性食物中毒中，最常见的病原菌是________和葡萄球菌。[答案]沙门氏菌4.蛋白质在体内氧化分解时，每克可产生________千焦的热能。[答案]16.75.人体内含量小于体重的0.01%的矿物质称为________。[答案]微量元素6.干货原料根据其干制方法，可分为晒干、________、烘干等。[答案]阴干7.油发干货原料的原理是利用油脂的高温使原料内部水分________，体积膨胀。[答案]汽化8.家畜肉的组织结构主要包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和________。[答案]骨骼组织9.鱼类肉的呈味物质主要是________和氧化三甲胺。[答案]肌苷酸10.刀工成形中，厚度小于0.1cm的片称为________。[答案]薄片11.烹饪热传递的方式主要有传导、对流和________。[答案]辐射12.挂糊上浆时，加入鸡蛋清的作用是增加原料的________和嫩度。[答案]滑润13.调味时，咸味被称为________，是调味的基础。[答案]主味14.红糖中的甘蔗糖蜜含量较高，因此具有特殊的________。[答案]香气和焦糖味15.高级清汤又称________，汤色清澈见底。[答案]上汤16.“溜”菜法根据操作方法和成品特点，可分为焦溜、滑溜、________等。[答案]软溜17.“烩”菜法的特点是汤菜交融，口味________。[答案]鲜醇18.冷菜拼摆中，称为“围边”的拼摆形式是指________。[答案]将原料围成环形19.菜肴价格=________×(1+外加毛利率)。[答案]产品成本20.厨房“四过关”是指一洗、二刷、________、四消毒。[答案]三冲五、简答题（每题5分，共30分）1.简述职业道德在餐饮行业中的重要作用。[答案]（1）调节从业人员内部关系，增强职业凝聚力。（2）调节从业人员与服务对象之间的关系，树立良好行业形象。（3）规范职业行为，提高服务质量和服务水平。（4）推动行业精神文明建设，促进餐饮业健康发展。2.简述预防黄曲霉毒素中毒的措施。[答案]（1）加强粮油及食品的保管，防霉防潮。（2）挑选霉粒，特别是花生、玉米等易受污染的粮食。（3）不食用已霉变的食物和油脂。（4）加强食品卫生监测，严格执行食品卫生标准。3.简述干货原料涨发（水发）的基本操作步骤。[答案]（1）浸泡：将干料放入冷水中，使其自然吸收水分，回软。（2）淘洗：去除原料表面的泥沙、杂质。（3）煮发/焖发：对于质地坚硬的原料，需进行加热煮制，使其内部充分吸水膨胀。（4）漂洗：去除原料中的异味和碱分（如使用碱发）。4.简述刀工操作的基本要求。[答案]（1）粗细厚薄均匀，长短相等，整齐划一。（2）料物一致，清爽利落，不连刀。（3）配合烹调，适应火候，便于入味。（4）物尽其用，减少浪费，做到大材大用，小材小用。5.简述挂糊和上浆的区别与联系。[答案]区别：（1）糊的浓度较稠，主要用于炸、熘等烹调方法，形成较厚的外壳；浆的浓度较稀，主要用于滑炒、滑熘等，形成薄的保护层。（2）糊通常用淀粉、面粉、鸡蛋等调制；浆主要用淀粉、蛋清、水调制。联系：（1）目的相同，都是为了保持原料的水分、鲜味和形态。（2）都利用了淀粉的糊化原理。6.简述宴席菜单设计的基本原则。[答案]（1）因人设菜：根据客人的民族、宗教、年龄、口味偏好设计。（2）因时设菜：根据季节时令，选用当季原料。（3）质价相称：根据宴席标准，合理搭配高低档原料。（4）荤素搭配：做到动物性原料与植物性原料合理组合。（5）口味多样：咸甜酸辣兼备，避免口味单一。（6）技法丰富：炒、烧、蒸、炸等多种烹调方法并用。（7）色彩搭配：菜肴色泽和谐美观。六、综合应用题（共40分）1.某厨房购进带骨猪肉20千克，进价为18元/千克。经拆卸分档处理，得净肉14千克，骨头5千克，损耗1千克。已知骨头单价为4元/千克。请计算净肉的千克成本。（10分）[答案]解：（1）计算毛料总值：20×18=360（元）（2）计算下脚料（骨头）价值：5×4=20（元）（3）根据公式：净料单位成本=(毛料总值下脚料价值)/净料重量净肉千克成本=(36020)/14=340/14≈24.29（元/千克）答：净肉的千克成本约为24.29元。2.现有一份“宫保鸡丁”，标准成本为12元。该餐厅规定销售毛利率为55%。请计算该菜肴的售价。若实际销售时，厨师长建议将售价调整为28元，请计算此时的成本毛利率。（10分）[答案]解：（1）计算售价（已知成本和销售毛利率）：售价=成本/(1销售毛利率)售价=12/(155%)=12/0.45≈26.67（元）（2）计算成本毛利率（已知新售价和成本）：成本毛利率=(销售价格产品成本)/产品成本×100%新成本毛利率=(2812)/12×100%=16/12×