炊事作业安全技术交底

——炊事作业安全技术交底交底单位：XX建筑工程管理有限公司施工单位：________________分项工程名称：炊事作业交底提要：炊事人员上岗资质、仪容着装与劳动纪律、食材采购与储存卫生、特殊食材加工规范、食堂消杀管理、炊事机械与刀具操作、燃气炉灶安全、用电安全及防烫伤、防滑管控交底工种：食堂炊事人员交底日期：______年____月____日接收交底班组：________________为严格落实食品安全、卫生防疫及现场安全管理相关规定，规范施工现场食堂炊事作业全流程操作标准，规范人员上岗、食材采购、加工制作、机具使用、燃气用电、环境消杀等各环节安全卫生要求，有效杜绝食物中毒、烫伤摔伤、机械伤害、燃气泄漏、触电、火灾等安全事故，保障施工现场全体人员饮食安全及食堂作业安全，特开展本次专项安全技术交底，所有炊事作业人员必须全员熟知、严格遵照执行。一、炊事人员上岗资质及安全教育要求1.持证上岗要求：所有炊事作业人员必须持有效身体健康证、卫生知识培训证方可上岗，证件齐全、在有效期内，无证人员严禁从事炊事作业。2.安全教育要求：炊事人员上岗前必须参加施工现场入场安全教育及食堂专项安全培训，考核合格后方可上岗作业，未培训、考核不合格人员严禁上岗。二、人员仪容着装及岗位劳动纪律1.着装仪容规范：炊事人员上岗期间必须穿戴干净整洁的专用工作服、工作帽，规范着装上岗；严禁蓄长发、赤背、赤脚、穿拖鞋作业，保持良好作业仪容风貌。2.岗位作业禁令：作业期间严禁酒后上岗、岗位吸烟、追逐打闹、擅自窜岗、脱岗，严格遵守食堂安全操作规程及施工现场劳动纪律，坚守岗位、规范作业。三、作业隐患排查上报要求炊事作业过程中，若发现作业环境、设备设施、操作条件存在安全隐患、卫生隐患及不安全因素时，必须立即停止作业，第一时间向现场管理人员及后勤部门汇报，严禁隐患带病作业。待隐患彻底排查整改、复查合格后，方可恢复炊事作业。四、食材采购与储存卫生安全规范1.食材质量管控：所有采购食品、食材必须新鲜完好、无变质、无过期，严禁使用、加工、售卖过期食材；肉类食材必须为正规检疫合格产品，杜绝病死肉、劣质肉。2.采购渠道管控：严禁采购无证、无照流动商贩的食材及食品，所有食材必须从合规正规渠道采购，从源头把控饮食安全。3.食盐使用规范：食堂烹饪必须使用正规渠道采购的合格含碘食盐，严禁采购、使用非正规来源、不合格食盐，保障饮食健康。4.食材储存要求：盛装食品的器具必须符合食品卫生标准，干净卫生、定期消毒；所有成品、半成品食材必须存放在干燥、洁净、通风、安全的指定位置，做好防尘、防鼠、防污染措施。五、特殊食材加工硬性规定1.豆类食材加工：扁豆、鲜黄花菜等易中毒食材，必须先使用开水充分焯水处理，再进行炒制、煮制加工，且必须彻底炒熟、煮熟、煮透，严禁半生不熟食用，杜绝食材中毒事故。2.高危食材禁令：发芽、表皮发绿的土豆，来源不明、无法确认无毒的野生蘑菇等高危食材，严禁采购、加工、食用，严防群体性食物中毒事件。六、食堂环境消杀安全管理食堂室内环境消杀严禁使用各类化学药物进行灭蚁、灭蝇、灭鼠作业，杜绝药物残留污染食材、餐具引发中毒风险；必须采用电蚊香、物理灭蝇器械、捕鼠器等安全、无残留的物理消杀方式，保障食堂环境卫生及饮食安全。七、炊事机械及刀具操作安全规范1.机械设备操作：使用各类炊事机械设备时，必须严格遵守设备操作规程，规范操作、有序作业。设备运转过程中，严禁将手伸入机械内部，严禁直接伸手掏抠、清理机械内部杂物，必须停机断电后再进行清理维护，严防机械绞伤、割伤事故。2.刀具使用要求：使用菜刀、厨具刀具作业时，必须集中注意力、规范操作，严禁嬉戏分心，防止刀具切伤手部、刀具坠落伤人。八、燃气炉灶安全使用要求食堂液化气炉灶必须定期开展专项检查、维保，重点排查管道、阀门、接口泄漏隐患，发现漏气、老化、破损问题立即停用整改。规范使用燃气设备，做好通风换气，严防燃气泄漏引发火灾、爆炸及人员中毒事故。九、现场作业防护安全要求1.防滑防护：食堂操作地面、后厨区域必须随时保持干燥整洁，及时清理积水、油污、杂物，作业人员行走、操作时注意防滑，杜绝滑倒、摔伤事故。2.防烫伤防护：开展食材烹饪、蒸制、煮制作业时，必须规范操作，规避高温蒸汽、热油、热水烫伤风险，落实防烫伤安全措施。十、食堂用电安全管理规范严格遵守食堂用电安全规定，严禁湿手操作电气设备、开关、插座、插头；严禁使用湿布擦拭带电电气设备及线路；严禁将插头放置在潮湿地面。所有电气设备、开关、线路必须保持干燥洁净，定期排查漏电、老化隐患，杜绝触电安全事故。十一、综合责任约定所有炊事作业人员必须熟知本交底上岗资质、仪容纪律、食材加工、消杀管理、机具操作、燃气用电、现场防护等全部安全卫生要求，严格落实食品安全及岗位安全职责，规范操作、严控风险。因违规作业、食材管控不严、操作不当、隐患未整改引发食品安全事故、人身伤害、火灾、触电等事故的，将依规追究岗位责任。十二、交底确认本人已完整学习、充分理解本炊事作业安全技术交底全部内容，熟知上岗要求、食材加工规范、机具操作禁令、燃气用电安全及现场防护要点，明确自身岗位安全卫生职责。本人承诺严格遵守施工现场食堂安全管理制度及作业规范，规范履职、合规作业，杜绝违章操作及食品安全隐患。若因个人违规作业引发安全隐患及安全事故，自愿承担相应责任。交底人（签字）：_____