学校落实食品安全主体责任专项行动自查报告

学校落实食品安全主体责任专项行动自查报告本次自查严格对照市场监管总局、教育部联合印发的《校园食品安全落实主体责任专项行动实施方案》及属地教育、市场监管部门相关工作要求，覆盖学校全部3个学生食堂、1个教工餐厅、2个校内连锁生活超市及校园周边50米范围内3家校方签约合作的面向学生供餐的食品经营点位，由学校主要负责人任组长、后勤管理处牵头，联合学生工作处、校工会、校医院、学生膳食管理委员会师生代表共17人组成专项自查工作组，于202X年X月X日至X月X日通过台账逐项核查、操作现场全流程核验、从业人员一对一座谈、进场食材抽样快检、师生随机问卷调研等方式，对食品安全主体责任落地全链条开展拉网式、无死角排查，累计核查食品安全管理制度文本127份、从业人员健康管理档案89份、食材采购溯源凭证1246份，现场检查粗加工、切配、烹饪、备餐、洗消、库房等各类操作点位72个，针对蔬菜农药残留、畜禽肉瘦肉精、餐具表面洁净度等项目开展现场快检96批次，面向不同年级、不同专业师生发放并回收有效调研问卷3217份，全面梳理各环节存在的风险隐患，建立问题台账实行销号管理，确保专项行动提出的各项要求不折不扣落到实处。一、责任体系构建与常态化管控机制运行情况学校严格落实校园食品安全党政同责要求，将食品安全工作纳入学校年度重点工作清单和平安校园建设考核体系，党委常委会每学期至少专题研究1次校园食品安全工作，校长作为校园食品安全第一责任人，逐一签订《校园食品安全主体责任承诺书》并在各食堂入口显著位置公示，202X年以来党委常委会专题研究食品安全工作2次，校长带队开展食品安全现场检查8次，分管后勤工作的副校长每周不定期抽查各点位管理情况，累计开展抽查27次，现场协调解决食堂燃气安全改造、食材采购价格平抑、从业人员住宿保障、硬件设备升级等实际问题11项。202X年X月学校严格按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，完成专职食品安全管理队伍配置，聘任后勤管理处分管后勤保障的副处长为校级食品安全总监，3个学生食堂、1个教工餐厅、2个校内超市分别配备1名专职食品安全员，所有管理人员均通过属地市场监管部门组织的食品安全管理员资格考核，持证上岗率100%，各岗位食品安全管理职责清单全部上墙公示，明确食品安全总监承担制度修订、周度排查、培训组织、应急牵头等职责，食品安全员承担每日管控、现场检查、台账记录、问题督促整改等职责，不存在职责模糊、责任空转的问题。为保障管理机制落地，学校202X年专门安排校园食品安全专项经费128万元，用于食堂硬件设备升级、快检室建设运维、从业人员技能培训、病媒生物专业防制、宣传教育开展等工作，先后完成3个食堂的油烟管道深度清洗、操作间防滑地砖更换、入口自动感应洗手消毒装置安装，配齐配足洗手液、干手器、消毒凝胶等防护用品，为所有从业人员统一配备两套可换洗的工作衣帽、口罩、防滑工作鞋，从硬件投入层面夯实食品安全管理基础。学校严格运行“日管控、周排查、月调度”工作机制，食品安全员每日对照《校园食品安全日管控检查清单》列明的47项具体条目，对食材入库查验、操作间环境卫生、餐具消毒效果、从业人员健康状况、食品留样规范等环节开展逐点巡查，对发现的问题当场向点位负责人下达整改提示，明确整改时限和验证要求，202X年以来累计形成日管控记录217份，排查立行立改问题39个，所有问题均建立“发现-整改-验证”的闭环记录；食品安全总监每周组织各点位负责人开展全覆盖排查，重点核查日管控发现问题的整改闭环情况，梳理本周存在的共性风险点，形成正式周排查报告报送学校主要负责人，累计形成周排查报告32份，梳理出人员操作不规范、设备老化、标识磨损等共性风险点6项，针对性优化操作流程3项；校长每月主持召开食品安全调度会，听取当月食品安全管理情况汇报，协调解决跨部门的重难点问题，累计召开月调度会议9次，研究解决食堂操作间通风系统升级、餐具消毒柜更新、快检室试剂补充等实际问题8个，所有调度会议确定的事项全部纳入学校行政督办台账，办结率100%。为打通责任传导“最后一公里”，学校将食品安全要求纳入所有校内食品经营点位的合作协议，明确经营方主要负责人为点位食品安全第一责任人，约定季度食品安全考核不合格直接触发解约条款，202X年先后与3家食堂经营企业、2家校园超市运营方、3家校门口合作供餐点位逐一签订《食品安全责任书》，明确责任边界、考核标准、追责情形，每季度组织经营方负责人开展食品安全专题培训，累计培训126人次，确保责任链条无断点、无盲区。学校还建立了多元参与的监督机制，校膳食管理委员会吸纳12名来自不同学院的学生代表、2名一线教师代表，每月参与食堂食材验收、操作检查、菜品评议工作，202X年以来收集师生关于食品安全的意见建议72条，全部在3个工作日内反馈整改进展，整改完成率100%；在各食堂、超市显著位置张贴“食品安全问题直达码”，师生扫描二维码即可直接将问题上传至后勤管理处主要负责人，累计收到问题反馈23条，均已完成核实处置，做到接诉即办、及时回应。针对网络订餐带来的安全风险，学校在校门外侧设置标准化外卖取餐柜，安排安保人员对入校配送的餐食进行核查，严禁未取得食品经营资质的商户餐食进入校园，累计拦截无资质餐食127份，引导学生优先选择校内食堂就餐，降低校外供餐风险。二、全链条食品安全风险防控举措落地情况学校紧盯食材采购、储存、加工、供餐、留样、洗消等关键环节，建立全流程风险管控制度，坚决防范各类食品安全事故发生。在采购溯源环节，所有校内食品经营点位严格落实食材集中定点采购制度，米、面、油、肉、蛋、奶、调味品等大宗食材全部通过公开招标确定具备合法资质的供应商统一配送，坚决落实索证索票和进货查验“双人验收”要求，每批次食材送达后，由食堂库管员、当日值班食品安全员共同核验供应商资质、食材检验合格证明、肉类动物检疫合格证明、出库凭证，核对食材生产日期、保质期、包装完整性，经验收合格后方可入库登记，所有采购凭证全部录入国家食品安全追溯管理平台，实现食材来源可查、去向可追，202X年以来累计入库食材1246批次，全部留存完整溯源凭证，未发现采购来源不明食材、超过保质期食材、“三无”食品的情况。针对冷链食品风险，严格落实冷链食品检验检疫合格证明、运输消毒证明、出库凭证、追溯信息码“四证一码”查验要求，安排专人对冷链食材外包装进行二次消毒后，存入-18℃专用冷库单独存放，与其他食材物理隔离，累计采购冷链畜禽肉、水产品78批次，全部符合管控要求，未发现来源不明的冷链食材。学校还建立了供应商动态评价退出机制，每学期组织后勤管理人员、学生代表对所有供应商的食材质量、配送时效、服务水平进行综合评分，对评分靠后的2家供应商进行约谈提醒，对连续两个学期评分不合格的1家调味品供应商直接终止合作，确保供应食材质量稳定，同时与所有供应商签订《不供应禁售食品承诺书》，严禁采购野生动物、长江流域非法捕捞渔获物等国家明令禁止的食品，202X年以来采购的所有食材均未涉及禁售品类。在食材储存环节，各食堂、超市的食品储存区域严格落实生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、食品与非食品分开的“四分开”要求，所有食材全部离墙离地10cm以上分类摆放在货架上，按照食材生产日期、保质期先后顺序排布，严格落实先进先出要求。定期对储存食材开展保质期排查，对临近保质期的食材设置专门存放区，明确标注到期时间，安排专人优先安排使用，超过保质期的食材第一时间清理登记，纳入不合格食材处置台账，委托有资质的厨余垃圾处理单位清运处置，202X年以来累计清理过期、变质食材12.7公斤，全部形成完整处置记录，未出现过期食材流入加工环节的情况。各储存区域的冷藏柜温度严格控制在0-4℃，冷冻柜温度控制在-18℃以下，安排专人每日早中晚三次记录温湿度数据，对温度不达标的设备第一时间联系维保人员检修，累计校准冷藏冷冻设备温感探头6个，更换故障制冷压缩机2台，所有储存设备均正常运行。所有库房安装24小时视频监控设备，监控记录保存30天以上，严禁非库房管理人员随意进入，库房内严禁存放杀虫剂、消毒剂、个人生活用品等与食品储存无关的物品，自查过程中对所有库房开展逐柜检查，未发现违规存放无关物品的问题。在加工操作环节，各食堂操作间严格按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，物理分隔各功能区域，防止生熟食品交叉污染；加工用的刀具、菜板、容器严格按照生、熟、荤、素分类张贴颜色标识，使用后统一清洗消毒，定点定位存放；从业人员加工食品前严格落实洗手消毒、穿戴工作衣帽口罩要求，处理生肉、水产品后专门洗手消毒再接触直接入口食品；烹饪环节严格落实食物烧熟煮透要求，使用中心温度计每批次测量菜品核心温度，确保中心温度不低于70℃，所有温度测量结果形成书面记录；加工制作的成品在备餐间的存放时间严格控制在2小时以内，备餐间全程开启紫外消毒灯和空气净化装置，室内温度控制在25℃以下，非备餐岗位人员严禁进入备餐间。所有食堂、超市严格落实高风险食品禁售要求，坚决杜绝制售冷荤凉菜、生食水产品、野生蘑菇、发芽土豆、未充分加热的四季豆等高风险食品，在春秋季开学、重要考试等重点时段，专门对供餐菜单进行审核，剔除风险较高的菜品，202X年以来的所有供餐菜单均经食品安全总监审核把关，未出现违规制售高风险食品的问题。针对少数民族学生、有特殊饮食需求学生的供餐服务，学校专门设置清真食堂，从具备清真食品经营资质的供应商采购食材，操作间、厨具、储存容器全部专用，安排少数民族从业人员负责加工制作，严格遵守民族饮食习俗；设置营养健康窗口，搭配低盐低油菜品，标注每道菜品的营养成分和热量，满足低糖、低盐饮食需求学生的就餐需要。在重点环节管控方面，每个食堂均设置专用食品留样冰箱，安排专人负责留样工作，对每批次供应的所有菜品、主食、汤品全部按要求留样，每份留样重量不低于125克，标注留样菜品名称、留样时间、留样人员信息，在0-4℃的专用冰箱内留存48小时以上，自查过程中抽查近30天的留样记录，累计留样菜品2142份，全部符合留样重量、留存时间、信息标注要求。餐用具清洗消毒严格落实“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程，各食堂全部配备足量高温热力消毒设备，消毒温度不低于100℃、消毒时间不低于15分钟，消毒后的餐用具表面光洁、无油渍、无食物残渣，存入密闭保洁柜存放，保洁柜定期清洗消毒，严禁与其他杂物混放；食品安全员每日采用ATP荧光检测仪对消毒后的餐用具进行表面洁净度检测，累计检测餐用具324份，检测合格率100%；为学生提供的集中消毒餐具，全部严格查验消毒企业资质和每批次餐具的消毒合格证明，未发现使用未经消毒餐用具的情况。食品添加剂管理严格落实“五专”要求，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，专柜为带锁的专用储物柜，标注“食品添加剂”专用标识，严格按照《食品添加剂使用标准》规定的品种、使用范围、用量使用，每次使用做好详细登记，记录使用时间、品种、用量、对应菜品、使用人信息，杜绝超范围、超限量使用食品添加剂，杜绝存放、使用亚硝酸盐等易滥用的非食用物质，自查过程中核查所有在用的泡打粉、食用碱、味精等12种允许使用的食品添加剂，全部在保质期内，使用记录完整规范。环境卫生与病媒生物防制方面，各食堂、超市的操作间、库房、就餐区每日开展早中晚三次全面清洁，对灶台、操作台、地面、排水沟、油烟管道等重点区域每周开展深度清洁，及时清理食物残渣和地面积水，保持经营场所环境整洁；委托具备资质的病媒生物防制专业公司每月开展一次鼠、蟑、蚊、蝇全面消杀，在操作间、库房出入口设置60厘米高的防鼠板，排水口安装孔径小于1厘米的防鼠网，通风口安装防蝇网，所有门窗配备闭合严密的防蝇帘，食品存放区域按规范设置粘鼠板、灭蝇灯，灭蝇灯全部距离食品加工操作台面1.5米以上安装，避免虫尸掉入食品区域，202X年以来累计开展病媒生物消杀9次，未发现鼠迹、蟑迹、蝇蛆孳生情况。从业人员健康管理方面，建立“一人一档”健康档案，所有从事接触直接入口食品工作的从业人员均持有有效健康证明上岗，健康证明到期前15天由食品安全员提醒及时换证，杜绝无健康证人员上岗；严格落实每日晨检制度，食品安全员每日早间对所有到岗从业人员进行健康检查，重点排查是否存在发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现相关症状立即调离接触直接入口食品的岗位，待痊愈后凭医院诊断证明方可返岗，202X年以来累计开展晨检217次，排查出有感冒、腹泻症状的从业人员7名，全部第一时间调整岗位，待痊愈后返岗；每季度组织从业人员开展食品安全知识培训和考核，内容涵盖法律法规、操作规范、风险防控、应急处置等，考核不合格的人员暂停上岗、补学补考，累计开展集中培训8次，考核通过率100%。针对校内超市和周边签约点位的管控，2个校内连锁超市全部建立食品进货查验制度，所有在售食品均具备合法溯源凭证，坚决杜绝销售“三无”食品、过期食品、“五毛食品”、不符合食品安全标准的食品，设置专门的临期食品销售区域，对临近保质期的食品明确标注“临期食品”标识和到期时间，每周开展两次货架食品全面排查，及时清理过期、变质食品，202X年以来累计排查下架临期未售出的过期食品4.3公斤，全部按规定登记处置；严格落实不向未成年人销售烟酒的规定，在烟酒销售区域设置显著提示标识，安排专人核验购买人员身份，未发现违规向学生销售烟酒的情况。校园周边3家签约供餐点位全部纳入学校食品安全统一管控范围，学校每季度联合属地市场监管所开展一次联合检查，重点核查其经营资质、从业人员健康证明、食材溯源、加工操作、餐具消毒等情况，累计发现问题5个，全部督促经营方完成整改，为学生校外就餐筑牢安全防线。在反食品浪费工作方面，学校将反浪费要求嵌入食材采购、加工、供餐全流程，依托校园一卡通就餐数据预判每日就餐人数，精准测算食材采购量和菜品制作量，在就餐区设置“小份菜”“半份饭”窗口，安排志愿者开展“光盘行动”引导，配备餐厨垃圾称重设备，每日统计厨余垃圾产生量，202X年以来日均每生厨余垃圾产生量约58克，较上年同期下降22%，所有厨余垃圾全部委托有资质的单位清运处置，建立完整的清运台账，杜绝厨余垃圾流向不明问题。三、自查发现的具体风险隐患本次自查坚持问题导向，不走过场、不回避问题，共排查出6个方面的具体风险隐患：一是部分点位细节管理存在疏漏，第一学生食堂一楼粗加工间有2处蔬菜清洗池、肉类清洗池的分类标识因长期水浸出现磨损、字迹模糊，入职仅2天的1名洗切岗位新员工因对分类要求掌握不熟练，存在在蔬菜清洗池冲洗装过生肉容器的行为，被当日值班食品安全员当场制止；第三学生食堂备餐间有1扇窗户的不锈钢防蝇网因长期风吹日晒出现直径1厘米的破损，未及时更换；教工餐厅餐具保洁柜有1扇柜门因保洁人员做完清洁后未推至闭合位置，存在餐具被灰尘、飞虫污染的风险；第三学生食堂排水沟盖板缝隙较大，沟内残留有少量冲洗不彻底的食物残渣，易滋生细菌、招引病媒生物。二是食材快检工作存在短板，学校快检室目前日常检测以蔬菜农药残留、畜禽肉瘦肉精两类项目为主，对水产品孔雀石绿、餐具阴离子洗涤剂残留、食用油酸价等项目的快检频次仅为每月2-3次，未达到每周全覆盖检测的要求；快检人员操作熟练度有待提升，有2份快检记录存在信息填写不完整、未标注检测环境温度的问题；快检结果公示不够及时，偶尔出现当日检测结果次日才更新到食堂电子公示屏的情况，未做到检测完成即公示。三是从业人员培训存在覆盖死角，部分年龄偏大、文化程度较低的从业人员对食品安全新规范掌握不牢，有3名加工岗位从业人员对“当餐未售出的成品菜肴必须全部销毁、不得再次加工供应”的要求记忆不准确，错误认为未变质的剩菜经充分加热后可再次供应，反映出前期培训后的实操考核没有完全覆盖到所有岗位人员，针对性不足。四是部分设施设备存在老化隐患，第二学生食堂的专用食品留样冰箱已使用8年，近期偶尔出现温度波动，有2次晨检记录显示冰箱温度达到5℃，虽经工作人员及时调整后恢复至规定区间，但设备制冷稳定性下降的隐患依然存在；第一学生食堂有2台消毒柜的温控探头出现偏差，显示温度与实际温度存在3-4℃的误差，可能导致消毒温度不达标。五是校内超市临期食品管理不够规范，第二学生食堂楼下的校园超市有2瓶距离保质期不足15天的瓶装饮料，未摆放到专门的临期食品销售区，与正常保质期的饮料混放，未对消费者作出明确临期提示。六是面向师生的食品安全宣传教育不够深入，问卷调研结果显示，18.7%的学生不清楚学校的食品安全问题反馈渠道，12.3%的学生曾在校门口无资质流动摊贩处购买过即食食品，6.8%的学生不能准确识别食品保质期、“SC”生产许可标识等关键信息，自我防护意识有待提升。四、问题整改推进及长效机制建设安排针对自查发现的所有问题，学校第一时间建立问题、责任、时限“三张清单”，能立即整改的第一时间整改到位，需要一定时间整改的明确节点、盯紧推进，确保所有隐患动态清零。针对现场发现的标识磨损、防蝇网破损、保洁柜未关严、排水沟缝隙大、临期食品混放等立行立改类问题，自查当日即组织人员重新制作清晰耐磨的分类标识，张贴到所有清洗池、刀具、菜板、容器的对应位置；24小时内为第三学生食堂备餐间更换全新的30目不锈钢防蝇网，同步对所有食堂、超市的防鼠防蝇设施开展全面排查，整改3处防蝇帘缝隙过大、1处排水口防鼠网脱落的问题；对教工餐厅保洁人员开展岗位责任提醒，明确保洁柜使用后必须随时闭合的要求，建立保洁区域“谁当班、谁负责”的责任制度，将设施状态纳入每日巡查重点；3个工作日内为所有食堂更换缝隙小于1厘米的排水沟盖板，安排保洁人员每日掀开盖板对沟内进行彻底冲洗，每周对排水沟开展一次消毒，确保沟内无积水、无残渣、无异味；当场督促超市经营者将混放的临期饮料移至专用临期销售区，标注醒目的临期提示，要求超市食品安全员每周至少开展两次全覆盖货架排查，坚决避免临期食品混放、过期食品未及时下架的问题。针对快检工作存在的短板，立即调整快检工作计划，将水产品孔雀石绿、餐具阴离子洗涤剂残留、食用油酸价、猪肉水分含量等项目纳入日常快检清单，确保每周对所有重点检测项目实现全覆盖；安排2名快检人员参加属地市场监管部门组织的快检技能专项培训，规范快检记录填写要求，做到每批次检测信息完整、数据准确；明确快检人员每完成一批次检测，第一时间将结果上传至食堂入口电子公示屏，每日上午10点前必须完成当日第一批进场食材的快检和结果公示，主动接受师生监督；今年内计划补充采购快检试剂200份，更新快检设备2台，保障快检室规范运行。针对从业人员培训覆盖不足的问题，立即优化培训方案，根据不同岗位制定差异化培训清单，对加工岗位重点培训交叉污染防控、食品烧熟煮透、剩菜处置规范等内容，对库管岗位重点培训食材储存、保质期排查、溯源管理等内容，对保洁岗位重点培训清洗消毒、环境卫生维护等内容，对年龄较大、接受能力较弱的从业人员开展一对一实操讲解，每次培训后组织闭卷测试和现场实操考核，确保所有人员熟练掌握岗位安全要求，坚决杜绝剩菜二次加工供应等违规行为；建立从业人员绩效挂钩机制，将食品安全操作规范执行情况与个人绩效工资直接挂钩，对严格遵守规范的给予奖励，对违规操作的给予扣发绩效、通报批评直至解除用工关系的处罚。针对设备老化隐患，将第二学生食堂留样冰箱、第