2026年【西式面点师(中级)】考试题及答案

2026年【西式面点师(中级)】考试题及答案一、单项选择题(每题1分，共20分)1.制作海绵蛋糕时，鸡蛋与糖的搅打过程主要目的是（）。A.使糖完全溶解B.充入空气，形成稳定的泡沫结构C.使鸡蛋蛋白质变性D.使面糊更加细腻2.下列油脂中，可塑性最佳，最适合用于制作清酥类点心的起酥油是（）。A.大豆油B.黄油C.人造黄油（麦淇淋）C.起酥油（Shortening）3.调制泡芙面糊时，将烫熟的面粉从火上移开，加入鸡蛋的合适时机是（）。A.面糊温度降至室温时B.面糊温度降至60℃左右时C.面糊温度降至40℃左右时D.面糊仍保持较高温度（约70-80℃）时4.在面包制作中，能增强面筋网络，改善面团持气性，使面包体积增大的添加剂是（）。A.乳化剂B.氧化剂（如维生素C、偶氮甲酰胺）C.还原剂（如L-半胱氨酸）D.酶制剂5.制作巧克力装饰件时，调温巧克力的主要目的是（）。A.改变巧克力的颜色B.使巧克力更甜C.使巧克力中的可可脂形成稳定的β-V型晶体，以获得光亮的外观和脆硬的口感D.降低巧克力的粘度便于操作6.下列糖类中，吸湿性最强的是（）。A.蔗糖B.葡萄糖浆C.麦芽糖D.果糖7.用于制作慕斯、巴伐利亚奶油等冷点心的主要凝固剂是（）。A.琼脂B.明胶C.果胶D.卡拉胶8.制作马卡龙时，蛋白需要打发至（）状态。A.湿性发泡B.中性发泡C.干性发泡（硬性发泡）D.过度发泡9.下列材料中，不属于化学膨松剂的是（）。A.碳酸氢钠（小苏打）B.碳酸氢铵C.泡打粉D.鲜酵母10.评价面包质量时，下列哪项不是内部品质的评判标准（）。A.表皮颜色B.组织纹理C.口感与风味D.颗粒与气孔11.制作乳酪蛋糕（芝士蛋糕）时，为使其口感细腻柔滑，通常采用（）的烘烤方式。A.高温短时B.隔水烘烤C.直接高温烘烤D.先高温后低温12.塔（Tart）与派（Pie）在工艺上的一个主要区别是（）。A.塔皮通常使用甜酥面团，派皮使用酥脆或千层酥皮B.塔一定有顶皮，派一定没有顶皮C.塔只能放水果馅，派只能放咸味馅D.塔需要烘烤，派不需要烘烤13.在制作水果果冻时，若水果中含有蛋白酶（如菠萝、木瓜、无花果），应如何处理以防止明胶凝固失效（）。A.将水果与糖一起煮沸B.使用这些水果的罐头产品或将其加热煮沸后再使用C.增加明胶的用量D.减少水果的用量14.奶油霜（Buttercream）打发过度，出现油水分离、质地粗糙时，补救方法是（）。A.继续高速搅打B.加入少量冰水C.隔水微微加热盆底，同时低速搅拌至恢复顺滑D.加入更多糖粉15.下列哪种面粉的蛋白质（面筋）含量最高（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.玉米淀粉16.制作拿破仑酥（Mille-feuille）的酥皮时，面团需要经过几次“折叠”（）。A.2次三折或3次三折B.4次单折C.1次四折D.次数越多越好17.糖在烘焙中的作用不包括（）。A.提供甜味B.为酵母发酵提供营养C.增强面筋强度D.促进美拉德反应产生色泽和风味18.制作提拉米苏（Tiramisu）时，手指饼干（Ladyfinger）浸泡的液体通常是（）。A.纯牛奶B.糖水C.意式浓缩咖啡与咖啡酒（如朗姆酒）的混合液D.果汁19.下列装饰手法中，属于“淋面”（Glaze）的是（）。A.用裱花袋在蛋糕上挤花纹B.用抹刀将奶油涂抹在蛋糕表面C.将镜面果胶加热后倒在慕斯表面形成光亮镜面D.在成品上撒糖粉20.烤箱的“面火”和“底火”分别指（）。A.烤箱上部和下部的加热管B.烤箱门的热量和内部的温度C.热风循环和加热管D.蒸汽和干热二、多项选择题(每题2分，共10分，多选、少选、错选均不得分)1.影响面团发酵速度的主要因素有（）。A.酵母的用量与活性B.面团的温度C.面团的pH值D.配方中糖和盐的含量E.环境湿度2.下列甜品中，通常需要“水浴法”烘烤的有（）。A.轻乳酪蛋糕B.焦糖布丁（CrèmeBrûlée）C.海绵蛋糕D.面包布丁E.重油蛋糕3.巧克力调温过程中，温度变化的三个阶段通常包括（）。A.加热至完全融化（约45-48℃）B.冷却至结晶点（约27-28℃）C.回温至操作温度（约30-32℃）D.急速冷冻至0℃E.保持在40℃恒温4.制作法式马卡龙容易出现的问题及其可能原因对应正确的有（）。A.表面无光泽、开裂——面糊过干或搅拌不足B.表面有裂纹——面糊过稀或晾皮不足C.没有出现裙边——烤箱温度过低或面糊搅拌过度D.内部湿粘、空心——烘烤时间不足或温度过低E.形状歪斜——挤制时裱花嘴不稳定或烤垫不平5.下列属于西式面点常用装饰材料和技术的有（）。A.翻糖（Fondant）B.巧克力插件（ChocolateDécor）C.杏仁膏（Marzipan）塑形D.喷砂E.糖艺（SugarArt）三、判断题(每题1分，共10分)1.（）塔皮面团制作时，将黄油搓入面粉中是为了形成层次，类似于清酥面团。2.（）制作面包时，盐的加入会抑制酵母活性，因此应在面团搅拌的最后阶段加入。3.（）“老面”是指发酵过度的面团，不能继续使用。4.（）制作慕斯时，将打发的淡奶油与其他材料混合，应采用翻拌的手法，避免消泡。5.（）泡芙面糊的稠度标准是：用木勺挑起面糊，呈倒三角形并缓慢落下。6.（）蛋白打发时，加入少量柠檬汁或塔塔粉有助于稳定蛋白泡沫。7.（）烘焙百分比是以面粉重量为100%，其他材料重量与之相比的百分比。8.（）制作焦糖时，在糖液中加入少量柠檬汁或酒石酸，是为了防止糖浆返砂。9.（）所有面包的最终发酵（醒发）温度都应控制在38℃左右，湿度85%。10.（）“隔水融化”巧克力时，水温应保持在60℃以上，以加速融化。四、填空题(每空1分，共20分)1.制作面包的基本原料包括四大类：________、________、________和________。2.清酥面团（PuffPastry）的起酥原理是利用了面团中________与________交替叠压，在烘烤时________受热产生蒸汽将层次撑开。3.奶油根据脂肪含量不同，常用于打发的是________奶油，其脂肪含量通常在________%以上。4.制作意大利蛋白霜（ItalianMeringue）时，需要将糖水加热至________℃制成糖浆，缓缓冲入打发的蛋白中。5.常见的蛋糕面糊搅拌法有________法、________法、________法和乳化法等。6.面包出炉后内部温度仍很高，需要________，以释放内部________和________，防止塌陷。7.制作水果馅料时，为增加稠度常使用________作为增稠剂，它需要在________条件下才能凝结。8.巧克力根据成分不同主要分为________巧克力、________巧克力和白巧克力。五、简答题(每题5分，共20分)1.简述面包制作过程中，面团搅拌的六个阶段（或状态），并指出甜面包面团通常需要搅拌至哪个阶段？2.什么是“淀粉的老化”（Staling）？在面包生产中，可以通过哪些方法来延缓老化？3.简述制作法式芝士蛋糕（烤芝士）与美式重芝士蛋糕在原料和工艺上的主要区别。4.制作西点时常使用酒类（如朗姆酒、白兰地、君度酒等），其主要作用是什么？（至少列出三点）六、应用题/计算题(每题10分，共20分)1.计算题：现有一面包配方（烘焙百分比）如下：高筋面粉100%，水60%，即发干酵母1.2%，盐2%，糖8%，黄油6%。现需要制作20个每个面团重60g的餐包，请计算：(1)所需高筋面粉的总重量（不考虑损耗，取整数）。(2)根据(1)中计算出的面粉重量，分别计算出水、糖、黄油的需要量。2.案例分析题：一位学员制作曲奇饼干，成品出现以下问题，请分析可能的原因并提出改进建议。问题一：曲奇在烘烤过程中过度摊开，形状扁平，失去花纹。问题二：曲奇口感过于坚硬，不够酥松。答案及评分标准一、单项选择题1.B2.C3.C4.B5.C6.D7.B8.C9.D10.A11.B12.A13.B14.C15.C16.A17.C18.C19.C20.A二、多项选择题1.ABCD2.AB3.ABC4.BCDE5.ABCDE三、判断题1.×（塔皮面团搓入黄油是为了使成品酥松，但并非形成清晰的层次，那是清酥面团的特点）2.√3.×（“老面”通常指发酵好的面团留出一部分作为下次发酵的种面，可以增加风味和改善质地，并非完全不能用的废料）4.√5.√6.√7.√8.√9.×（不同面包的最终发酵条件有差异，例如法棍等硬质面包的湿度和温度可能略低）10.×（隔水融化巧克力时，水温不宜超过60℃，最好在50℃左右，过高温会导致巧克力油脂分离、失去光泽）四、填空题1.面粉、水、酵母、盐2.面团、黄油（或起酥油）、水分（黄油中的水分和面团中的水分）3.淡奶油（稀奶油）、35（常见为35%-38%）4.118-121（答出此范围即可）5.糖油拌和、粉油拌和、糖蛋拌和（全蛋法/分蛋法可视为糖蛋拌和的具体形式，顺序不限）6.震盘、热气、湿气7.果胶、高糖高酸8.黑、牛奶五、简答题1.答：面团搅拌的六个阶段是：拾起阶段、卷起阶段、面筋扩展阶段、面筋完成阶段、搅拌过度阶段、面筋断裂阶段。（2分）甜面包面团通常需要搅拌至面筋完成阶段（即扩展阶段后期至完成阶段），此时面团表面光滑、有弹性，能拉出均匀的薄膜，破洞边缘光滑。（3分）2.答：淀粉的老化是指面包等淀粉类食品在储存过程中，由糊化状态（α化）的淀粉分子重新排列成有序的结晶状态（β化），导致产品硬度增加、口感变差、风味劣化的现象。（2分）延缓方法包括：①添加乳化剂、糖、油脂等改良剂；②采用汤种、中种等特殊工艺；③适当提高烘烤水分或成品含水量；④采用真空或充氮包装；⑤低温（冷冻）储存比室温储存更能有效延缓老化。（每点1分，答出三点即可得3分）3.答：主要区别如下：法式芝士蛋糕：通常以奶油奶酪、酸奶油、鸡蛋、糖为主，有时加入少量面粉或玉米淀粉。（1分）工艺上常采用隔水烘烤，低温慢烤，出炉后可能不脱模冷藏，口感细腻轻盈，类似布丁。（2分）美式重芝士蛋糕：以大量奶油奶酪、糖、鸡蛋、少量酸奶油或淡奶油为主，通常不加面粉。（1分）工艺上多采用较高温度直接烘烤（或水浴），冷却后脱模，口感厚重扎实，奶酪风味浓郁。（1分）4.答：①增加和丰富产品的独特风味与香气；（2分）②去除蛋、奶等原料中的腥味，提升风味层次；（1分）③在某些配方中（如提拉米苏），起到浸润、软化胚体的作用；（1分）④部分酒类（如高度酒）有一定防腐作用。（1分）（答出三点且意思正确即可）六、应用题/计算题1.计算题：解：(1)首先计算配方总百分比：100%+60%+1.2%+2%+8%+6%=177.2%（1分）需要面团总重量=20个×60g/个=1200g（1分）所需高筋面粉重量=面团总重量÷配方总百分比×面粉百分比=1200g÷177.2%×100%≈677g（取整数）（2分）(2)以面粉677g为基准计算：水的需要量=677g×60%=406.2g（可取406g）（1分）糖的需要量=677g×8%=54.16g（可取54g）（1分）黄油的需要量=677g×6%=40.62g（可取41g）（1分）答：(1)需要高筋面粉约677g。(2)需要水约406g，糖约54g，黄油约41g。（1分，书写规范）2.案例分析题：问题一分析：可能原因：①黄油软化过度或打发过度，导致油脂包裹空气过多，遇热迅速融化摊开；（1分）②糖的颗粒过细（如全部使用糖粉）或用量过大；（0.5分）③面粉筋度过低或用量不足；（0.5分）④烘烤前未进行充分的冷藏定型；（0.5分）⑤烤箱底火温度不足，导致饼干定型前已过度摊开。（0.5分）改进建议：①黄油软化至用手指可轻松按出指印即可，不要融化成液体，适当打发；（0.5分）②可部分使用细砂糖以增加结构支撑；（0.5分）③选择合适筋度的面粉（如低筋粉），并确保称量准确；（0.5分）④面团成型后务必冷藏足够时间（至少30分钟），使黄油重新凝固；（0.5分）⑤确保烤箱充分预热，可使用高温（如190-200℃）先烤