中式烹调师高级技师理论知识试卷(含答案)

中式烹调师高级技师理论知识试卷(含答案)一、单项选择题（每题1分，共40分）1.在膳食结构中，人体热能的主要来源是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质2.饮食卫生管理中，引起沙门氏菌食物中毒最常见的食品是（）。A.罐头食品B.肉类及其制品C.粮食类食品D.豆制品3.在烹饪过程中，通过挂糊上浆，可以保护原料的营养素，尤其是（）。A.维生素CB.无机盐C.蛋白质D.脂肪4.中式宴席菜肴组合的一般原则是（）。A.冷热搭配，荤素搭配B.只选名贵原料C.菜品口味单一化D.随意组合，无需规律5.下列属于碱性食品的是（）。A.猪肉B.鸡蛋C.菠菜D.大米6.厨房安全生产中，使用电气设备时，首要的安全操作规范是（）。A.湿手操作B.检查接地线是否完好C.超负荷运行D.用金属丝代替保险丝7.在菜肴成本核算中，毛利率的计算公式是（）。A.(销售价格原料成本)/销售价格×100%B.(销售价格原料成本)/原料成本×100%C.原料成本/销售价格×100%D.销售价格/原料成本×100%8.导致脂肪氧化的主要因素是（）。A.高温、光照、氧气B.低温、避光、缺氧C.低温、光照、氧气D.高温、避光、缺氧9.中国饮食文化中，“五味”指的是（）。A.酸、甜、苦、辣、咸B.酸、甜、苦、辣、香C.酸、甜、涩、辣、咸D.酸、甘、苦、辛、咸10.在宴会设计中，被称为“宴会灵魂”的是（）。A.菜单设计B.餐厅装饰C.服务流程D.厨房布局11.下列哪种维生素是水溶性的？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C12.干货原料涨发时，为了保持原料的形状和质地，常采用（）。A.油发B.碱发C.盐发D.火发13.菜肴命名时，“松鼠鳜鱼”属于（）。A.形象命名法B.寓意命名法C.料理命名法D.人物命名法14.在厨房管理中，“5S”管理法中的“整理”是指（）。A.区分要与不要的东西B.将要的东西定位摆放C.清除脏污D.形成制度15.烹饪过程中，蛋白质发生变性，其营养价值（）。A.升高B.降低C.不变D.先升高后降低16.下列属于不饱和脂肪酸含量较高的油脂是（）。A.猪油B.牛油C.大豆油D.椰子油17.制作清汤时，为了达到汤清味鲜的效果，必须利用（）。A.蛋白质的凝固作用B.脂肪的乳化作用C.淀粉的糊化作用D.纤维素的软化作用18.食品添加剂亚硝酸盐在肉类加工中的作用是（）。A.增甜B.防腐和发色C.增酸D.增稠19.高级技师在指导培训工作时，对于操作技能的传授应重点采用（）。A.课堂讲授B.示范演练C.案例分析D.小组讨论20.宴席菜单设计时，先上冷菜，后上热菜，最后上甜点，这遵循的是（）。A.口味搭配原则B.节奏顺序原则C.营养互补原则D.色彩协调原则21.能够提供热能的营养素是（）。A.维生素、矿物质、水B.蛋白质、脂肪、碳水化合物C.蛋白质、维生素、水D.矿物质、碳水化合物、脂肪22.下列不属于“四大菜系”的是（）。A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.湘菜23.在厨房生产管理中，标准菜谱（SOP）的核心作用是（）。A.增加厨师工作量B.保证菜品质量稳定C.降低原料成本D.减少设备损耗24.引起葡萄球菌食物中毒的食品主要是（）。A.海产品B.淀粉类食品C.奶制品及肉制品D.蔬菜水果25.烹调中对蔬菜进行焯水处理，主要目的是（）。A.去除草酸，保护维生素CB.增加脂肪含量C.破坏纤维素D.提高矿物质吸收26.在调味技术中，味的相互作用包括味的对比、味的相乘、味的（）。A.转化B.消杀C.混合D.沉淀27.厨房排烟系统设计中，排烟罩口风速一般要求不低于（）。A.0.1m/sB.0.5m/sC.1.0m/sD.5.0m/s28.创新菜肴开发时，在对传统菜肴进行改良时，应遵循（）。A.完全推翻传统B.保持传统风味精髓C.只追求视觉创新D.降低成本为唯一目的29.下列属于人体必需氨基酸的是（）。A.天门冬氨酸B.谷氨酸C.赖氨酸D.丝氨酸30.宴席成本控制中，毛利率通常设定在（）左右。A.10%-20%B.30%-40%C.50%-70%D.80%-90%31.厨房卫生标准中，餐具消毒后的细菌总数应（）。A.<5个/100cm²B.<50个/100cm²C.<100个/100cm²D.<500个/100cm²32.制作“开水白菜”时，讲究汤色（）。A.浓白B.奶黄C.澄清透亮D.鲜红33.在烹饪化学中，美拉德反应主要发生在（）之间。A.蛋白质与维生素B.还原糖与氨基酸/蛋白质C.脂肪与水D.淀粉与水34.厨房设备管理中，设备的“三级保养制”不包括（）。A.日常保养B.一级保养C.二级保养D.废弃保养35.下列属于天然色素的是（）。A.苋菜红B.胭脂红C.柠檬黄D.焦糖色36.菜单定价策略中，撇脂定价法是指（）。A.低价格快速占领市场B.高价格获取高额利润C.随行就市定价D.心理定价37.烹饪技法中，“水油焖”主要适用于（）。A.老韧的原料B.鲜嫩的原料C.干货原料D.液体原料38.膳食纤维的主要生理功能是（）。A.提供热量B.促进肠道蠕动C.合成维生素D.提供矿物质39.高级技师在研发新菜品时，首先要考虑的是（）。A.原料的稀有性B.市场需求与食客接受度C.烹饪技术的复杂性D.菜品的价格40.鲁菜中，代表菜“葱烧海参”的口味特点是（）。A.酸辣B.咸鲜C.甜酸D.麻辣二、多项选择题（每题2分，共30分。多选、少选、错选均不得分）1.食品污染的主要种类包括（）。A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染2.下列属于人体必需微量元素的有（）。A.铁B.锌C.碘D.硒3.厨房安全生产的“三不伤害”原则是指（）。A.不伤害自己B.不伤害他人C.不被他人伤害D.不伤害设备4.菜单设计的依据包括（）。A.市场需求B.原料供应情况C.厨房技术力量D.成本核算标准5.烹调对原料营养价值的影响包括（）。A.蛋白质变性，易于消化B.维生素损失C.矿物质流失D.脂肪氧化6.下列属于干货原料涨发方法的有（）。A.水发B.油发C.碱发D.火发7.宴席菜单的结构通常包括（）。A.冷菜B.热炒菜C.大菜D.甜点、水果8.厨房卫生管理中，虫害防制的主要对象有（）。A.老鼠B.蟑螂C.苍蝇D.蚊子9.下列关于蛋白质互补作用的说法，正确的有（）。A.豆类和谷类混合食用可提高生物学价值B.动植物性食品混合食用效果好C.必需氨基酸种类和比例互补D.只要多吃蛋白质就能互补10.菜肴创新的基本途径有（）。A.原料创新B.烹调技法创新C.口味创新D.器皿创新11.影响菜肴质感的因素有（）。A.原料的性质B.烹调方法C.火候D.切配形状12.下列属于食品安全法禁止生产经营的食品有（）。A.腐败变质食品B.病死畜禽肉C.超过保质期的食品D.无标签的预包装食品13.厨房成本控制的主要环节有（）。A.采购控制B.验收控制C.储存控制D.生产加工控制14.中式烹饪中，常用的增香方法有（）。A.挂糊B.使用香料C.烹制时淋热油D.美拉德反应15.高级技师在团队建设中应具备的素质有（）。A.专业技术精湛B.管理协调能力C.培训指导能力D.创新研发能力三、判断题（每题1分，共40分。对的打，错的打×）1.蛋白质的互补作用原则应遵循“缺什么补什么”。（）2.所有的食品添加剂对人体都有害，应严禁使用。（）3.厨房排水沟应设置防鼠网，地漏应设置水封。（）4.维生素A主要存在于动物肝脏中，缺乏会导致夜盲症。（）5.冷冻原料解冻后，若未用完，可以再次冷冻保存。（）6.宴席菜单设计时，头菜通常是最能体现宴席档次和水平的菜肴。（）7.碱性物质发面时，维生素会被大量破坏。（）8.油脂在高温下反复使用，会产生有害物质。（）9.厨房5S管理中，“清洁”不仅仅是打扫卫生，还包括点检设备。（）10.亚硝酸盐不仅可用于防腐，还可作为护色剂，但用量需严格控制。（）11.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康有益。（）12.菜肴定价时，只要考虑原料成本即可，无需考虑人工和房租。（）13.制作清汤时，必须用“红扫”的方法来吸附汤中的杂质。（）14.鲜味是物质中谷氨酸钠含量高时呈现的味道。（）15.厨房中处理生熟食品的案板、刀具必须严格分开。（）16.烹饪是物理、化学变化的综合过程。（）17.高级技师在指导徒弟时，只需传授技术，无需讲解理论。（）18.豆浆必须煮透才能食用，否则容易引起食物中毒。（）19.宴席上菜的顺序一般是：先冷后热，先咸后甜，先菜后点。（）20.羊肉的膻味主要来源于挥发性脂肪酸。（）21.食品标签上的生产日期和保质期是食品安全的唯一依据。（）22.厨房设备出现故障时，厨师应立即自行拆解维修。（）23.碳水化合物是人体最经济、最主要的热能来源。（）24.烹饪中“勾芡”的主要作用是增加汤汁的浓度和色泽。（）25.鱼类新鲜度的感官鉴别，主要看眼球是否饱满、鳃丝是否鲜红。（）26.宴席成本计算时，毛利率越高越好，越高代表餐厅越赚钱。（）27.厨房排烟管道应定期清洗，防止油垢积聚引发火灾。（）28.所有的蔬菜都可以生吃，因为生吃营养最丰富。（）29.腌制食品中亚硝酸盐的含量在腌制初期最高，随后逐渐降低。（）30.菜单设计应考虑到季节变化，做到“不时不食”。（）31.高级技师在进行菜肴创新时，可以忽略成本控制，只追求艺术效果。（）32.河豚鱼含有剧毒，必须由经过专门培训的人员加工制作。（）33.蛋黄中的胆固醇含量极高，因此老年人应完全禁食蛋黄。（）34.烹饪中利用酒精的挥发作用可以带走腥膻味。（）35.厨房仓库管理应遵循“先进先出”的原则。（）36.人工色素和天然色素在化学结构和安全性上完全一样。（）37.宴席设计中，菜品数量的确定通常遵循“几菜几汤”的成双不成单原则。（）38.铁是构成血红蛋白的主要成分，缺铁会导致贫血。（）39.厨房垃圾应分类处理，餐厨垃圾应与其他垃圾分开。（）40.高级技师有责任制定和完善厨房的各项操作规程。（）四、填空题（每空1分，共30分）1.人体所需的六大营养素是蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和________。2.食品安全法规定，食品生产经营者对其生产经营食品的________负责。3.烹调加热时，原料内部温度达到________℃以上，才能杀灭大部分致病菌。4.干货原料根据其性质，可分为动物性干货、植物性干货和________干货。5.宴席菜单设计的核心原则是________、营养均衡、经济实惠。6.厨房“5S”管理是指整理、整顿、清扫、清洁和________。7.蛋白质在________℃以上的高温下，容易产生杂环胺，具有致癌性。8.脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中植物油中________脂肪酸含量较高。9.菜单定价方法中，成本加成定价法的公式是：售价=原料成本×（1+________）。10.烹饪中常用的上浆方法有：蛋清上浆、________上浆和水粉上浆。11.人体缺乏维生素D会导致儿童________和成年人骨质疏松。12.引起细菌性食物中毒的主要原因有：生熟交叉污染、________不当和从业人员带菌。13.中国饮食文化中，“五谷”通常指稻、黍、稷、麦和________。14.菜肴造型的基本法则包括：对称与平衡、对比与和谐、________与节奏。15.厨房安全管理中，灭火器的使用四字口诀是：提、拔、握、________。16.制作糖醋味型菜肴时，糖醋比例一般为________。17.烹饪化学中，淀粉的糊化温度一般在________℃左右。18.厨房采购验收时，必须坚持“三按”原则，即按计划、按标准和________。19.宴席的上菜程序中，________通常是最后一道大菜。20.创新菜肴的开发流程一般包括：构思、试制、评估和________。21.食品标签上必须标示的内容包括：食品名称、配料表、净含量、生产者信息、生产日期和________。22.鲜味物质主要包括谷氨酸钠、肌苷酸和________。23.厨房卫生管理中，餐具物理消毒通常采用________和红外线消毒。24.高级技师在培训时，编写教案应包含教学目标、教学内容、教学方法和________。25.烹饪技法中，“炒”分为生炒、熟炒、滑炒和________。26.评价菜肴质量的指标包括：色、香、味、形、质和________。27.厨房冷菜间是高风险操作间，室温应控制在________℃以下。28.植物油中含有较多的不饱和脂肪酸，长期储存易发生________。29.宴席成本控制中，原料出成率的计算公式是：________重量/毛料重量×100%。30.营养配餐时，应遵循________互补的原则，提高蛋白质的生物价。五、简答题（每题5分，共20分）1.简述亚硝酸盐在食品加工中的作用及其危害。2.什么是HACCP体系？在厨房管理中它包含哪七个原理？3.简述蛋白质变性的定义及其在烹饪中的应用。4.高级技师在开发新菜品时，应从哪些方面进行创新构思？六、综合应用题（每题10分，共20分）1.某酒店接待一场高档商务宴席，标准为5000元/桌（不含酒水），共计10桌。厨师长需设计菜单。已知该酒店规定此类宴席的食品成本率为40%。(1)请计算该桌宴席允许的最高原料成本。(2)若主料“澳洲龙虾”进价为300元/500g，净料率为90%，若需制作一份“芝士焗龙虾”用净料400g，请计算该道菜的主料成本。(3)结合宴会设计原则，简述在制定该菜单时应注意哪些问题。2.某餐饮企业厨房近期发生一起疑似食物中毒事件，经调查，疑为食用了未煮熟的四季豆（扁豆）。(1)请分析四季豆引起食物中毒的原因及中毒物质。(2)作为高级技师，应如何制定预防此类食物中毒的措施？(3)请列举厨房中常见的三种生物性危害及其预防措施。参考答案一、单项选择题1.C2.B3.C4.A5.C6.B7.A8.A9.D10.A11.D12.A13.A14.A15.C16.C17.A18.B19.B20.B21.B22.D23.B24.C25.A26.B27.B28.B29.C30.C31.B32.C33.B34.D35.D36.B37.B38.B39.B40.B二、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD11.ABCD12.ABCD13.ABCD14.BCD15.ABCD三、判断题1.√2.×3.√4.√5.×6.√7.√8.√9.√10.√11.√12.×13.√14.√15.√16.√17.×18.√19.√20.√21.×22.×23.√24.√25.√26.×27.√28.×29.√30.√31.×32.√33.×34.√35.√36.×37.√38.√39.√40.√四、填空题1.水2.安全3.604.菌藻类5.口味多样6.素养7.2008.不饱和9.销售毛利率10.全蛋11.佝偻病12.储存温度13.菽14.多样15.压16.2:117.60-8018.按质量19.汤菜20.定型21.保质期22.鸟苷酸23.煮沸24.教学过程25.干炒26.器27.2528.氧化酸败29.净料30.种类五、简答题1.简述亚硝酸盐在食品加工中的作用及其危害。答：作用：亚硝酸盐在肉制品加工中主要起发色和防腐作用。它能与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现鲜艳的粉红色；同时能抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，延长保质期。危害：过量摄入亚硝酸盐可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧功能，导致高铁血红蛋白血症（紫绀症）；此外，亚硝酸盐在胃酸环境下可与胺类物质结合生成亚硝胺，这是一种强致癌物质。2.什么是HACCP体系？在厨房管理中它包含哪七个原理？答：HACCP即“危害分析与关键控制点”，是一个鉴别特定的危害并建立控制体系的预防性食品安全管理体系。七个原理：(1)进行危害分析和确定预防措施；(2)确定关键控制点(CCP)；(3)建立关键限值；(4)建立关键控制点的监控程序；(5)建立纠偏措施；(6)建立验证程序；(7)建立记录保持程序。3.简述蛋白质变性的定义及其在烹饪中的应用。答：定义：蛋白质变性是指在物理或化学因素作用下，蛋白质特定的空间构象被破坏，导致其理化性质改变和生物学活性丧失的现象。烹饪应用：(1)凝固作用：如鸡蛋煮熟、豆浆点卤、肉类焯水后的收缩，利用蛋白质变性凝固使菜肴成型。(2)持水性变化：如加热后的肌肉蛋白持水性下降（肉汁析出），可通过上浆、挂糊来减少水分流失，保持鲜嫩。(3)乳化与起泡：如打发蛋清制作蛋白糖，利用蛋白质表面张力变化形成泡沫。4.高级技师在开发新菜品时，应从哪些方面进行创新构思？答：(1)原料创新：挖掘地方特产、引进异域食材或利用新型加工食材。(2)烹调技法创新：融合不同菜系的技法，或借鉴西式、分子料理等现代烹饪技术。(3)口味与味型创新：复合味型的调制，中西口味的结合，低盐低油健康口味的开发。(4)造型与器具创新：运用现代美学原理进行摆盘，选用特色器皿提升菜品档次。(5)文化内涵创新：赋予菜品历史典故或文化寓意，增加附加值。(6)营养配伍创新：根据营养学原理，进行科学搭配，开发功能性菜品。六、综合应用题1.某酒店接待一场高档商务宴席，标准为5000元/桌（不含酒水），共计10桌。厨师长需设计菜单。已知该酒店规定此类宴席的食品成本率为40%。(1)请计算该桌宴席允许的最高原料成本。(2)若主料“澳洲龙虾”进价为300元/500g，净料率为90%，若需制作一份“芝士焗龙虾”用净料400g，请计算该道菜的主料成本。(3)结合宴会设计原则，简述在制定该菜单时应注意哪些问题。答：(1)计算：允许的原料成本=宴席标准×食品成本率=5000×40%=2000（元）