2026年校园食堂管理人员安全考核试题(附答案)

2026年校园食堂管理人员安全考核试题(附答案)一、填空题（每空2分，共20分）1.校园食堂从业人员健康证明有效期为____年，不得持过期证件上岗。2.依据2025年修订的《校园食品安全管理办法》要求，校园食堂每餐次的食品留样重量不少于____g，留样时间不少于____小时，存放温度为0-8℃。3.校园食堂大宗食材采购需严格落实统一配送要求，中小学、幼儿园大宗食品统一配送覆盖率需达到____%。4.校园发生疑似食品安全事件后，管理人员需在____小时内上报属地教育行政部门和市场监督管理部门，不得迟报、瞒报。5.中小学、幼儿园食堂严禁制售冷荤类食品、____、裱花蛋糕等高风险食品。6.食堂后厨需实现24小时视频监控全覆盖，监控记录留存时长不得少于____天。7.餐用具热力消毒需达到100℃以上，时长不少于____分钟。8.食堂库房食材存放需遵循离墙、离地____cm以上的要求，防止受潮霉变。9.接触直接入口食品的从业人员，操作期间需每____小时更换一次医用外科口罩。二、判断题（每题2分，共20分）1.为节约成本，食堂可以采购临保质期7天以内的预包装牛奶供学生饮用，只要在保质期内售卖即可。（）2.从业人员手上出现化脓性伤口时，只要佩戴两层一次性手套即可继续从事食材切配工作。（）3.外来人员进入食堂后厨必须经过管理人员批准，佩戴访客证、穿戴工作衣帽并全程由食堂工作人员陪同。（）4.冷藏、冷冻柜可以不用定期除霜，只要温度达到规定要求即可。（）5.食材采购时只需索要供货商的经营资质，不需要每批次索要检验合格证明。（）6.消毒后的餐用具可以使用干净的抹布擦拭表面水渍，加快沥干速度。（）7.校园食堂的灭蝇灯可以安装在食材加工操作台的正上方，提升灭虫效果。（）8.剩余的米饭、炒菜等可以冷藏保存，第二天充分加热后继续供学生食用。（）9.患有甲肝、戊肝、活动性肺结核、化脓性皮肤病的人员，不得从事食堂任何岗位的工作。（）10.食堂管理人员每周至少开展一次全面的食品安全自查，建立自查台账。（）三、单选题（每题3分，共30分）1.下列食材可以在校园食堂采购使用的是（）A.无SC标识的散装食用油B.带有完整检验合格证明、溯源凭证的冷冻鸡胸肉C.发芽面积小于1/6的土豆D.农户自种无法提供来源证明的青菜2.食堂加工区域的地漏网眼孔径不得大于（）毫米，防止鼠类侵入。A.6B.10C.15D.203.从业人员健康证明到期前（）天，食堂管理人员需安排从业人员重新完成健康体检，避免无证上岗。A.7B.15C.30D.604.疑似食品安全事件发生后，下列做法错误的是（）A.立即停止食堂经营活动，保护好现场B.为出现不适症状的人员自行服用止疼、止泻药物C.第一时间上报相关部门D.配合监管部门开展样品抽检、人员问询等调查工作5.下列操作符合食品安全规范的是（）A.切配生肉的案板清洗后直接切配水果B.冷冻食材放在常温下自然解冻8小时C.接触直接入口食品的人员操作时佩戴口罩、手套、工作帽D.土豆发青部分削掉后继续加工食用6.校园食堂食品安全“日管控”工作的第一责任人是（）A.食堂厨师长B.食堂食品安全员C.学校校长D.食堂承包方负责人7.下列不属于反食品浪费工作要求的是（）A.建立厨余垃圾台账，每日登记产生量B.推出小份菜、半份菜供师生选择C.对浪费食物的师生处以100元以上罚款D.定期开展反食品浪费宣传教育8.食品留样容器上不需要标注的内容是（）A.留样日期B.留样餐次C.留样人员姓名D.食品品种名称9.食堂库房存放食材时，下列哪种存放方式是正确的（）A.消毒剂、洗洁精和大米放在同一货架B.鸡蛋直接放在地面存放C.散装食材存放在带盖的密封容器内，标注食材名称、生产日期、保质期D.冷冻食材反复解冻、冷冻10.下列不属于食堂防投毒管控措施的是（）A.食材存储库房实行双人双锁管理B.餐食加工完成后由专人进行试尝，确认无异常后再配送C.每日对从业人员进行体温检测D.严禁无关人员进入后厨区域四、多选题（每题4分，共20分，少选、多选、错选均不得分）1.下列属于中小学、幼儿园食堂严禁制售的食品有（）A.生食水产品B.冷荤凉菜C.鲜黄花菜D.四季豆2.食材采购入库时需要查验留存的资料包括（）A.供货商的营业执照、食品经营许可证B.每批次食材的检验合格证明C.食材采购的票据、溯源凭证D.供货商法定代表人的身份证复印件3.食堂从业人员上岗时禁止出现的行为有（）A.佩戴戒指、手链、耳环等首饰B.在加工区域吸烟、饮食C.穿戴整洁的工作衣帽D.面对食材咳嗽、打喷嚏4.下列关于食品留样的说法正确的有（）A.每个品种的留样量不少于200gB.留样需存放在0-8℃的专用留样冰箱内C.留样时间不少于72小时D.留样容器使用前需要经过消毒5.校园食堂“周排查”工作的内容包括（）A.从业人员健康管理、培训情况B.食材采购溯源、入库查验情况C.加工操作规范、餐用具消毒情况D.消防、用电、燃气安全情况五、案例分析题（共10分）某中学食堂2026年4月18日午餐后，有11名学生陆续出现腹痛、腹泻、呕吐症状，经初步排查，可疑食物为当日供应的凉拌木耳。经监管部门调查核实：1.当日采购的干木耳无批次检验合格证明，采购人员仅索要了供货商的经营资质；2.加工木耳的厨师为新入职人员，未接受过系统食品安全培训，木耳泡发时间超过12小时，且未经过充分焯水就直接凉拌；3.当日食堂未对凉拌木耳进行留样，负责人解释称当餐供应的凉拌菜量少，不需要留样；4.事件发生后，食堂负责人第一时间安排工作人员清理了剩余的凉拌木耳和当日的餐厨垃圾，之后才上报学校。问题：1.请指出该食堂在本次事件中存在的5项核心违规问题（6分）2.如果你是该食堂管理人员，事件发生后应该采取哪些正确处置措施（4分）参考答案一、填空题1.12.200、723.1004.25.生食类食品6.307.108.109.2二、判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.√三、单选题1.B2.A3.C4.B5.C6.B7.C8.C9.C10.C四、多选题1.ABC2.ABC3.ABD4.ABCD5.ABCD五、案例分析题1.核心违规问题：（1）食材采购查验不到位，未索要干木耳的批次检验合格证明；（2）从业人员未按要求开展岗前食品安全培训，新员工无培训合格证明就上岗；（3）食品加工操作不规范，木耳泡发时间过长、未充分焯水就制作凉拌菜，违反中小学食堂不得制售冷荤凉菜的要求；（4）未按要求落实食品留样制度，未对当餐供应的凉拌木耳进行留样；（5）事件发生后擅自破坏现场，销毁剩余食材和餐厨垃圾，迟报事件信息。2.正确处置措施：（1）立即停止食堂经营活动，封闭后厨、食材库房、剩余餐食、餐厨垃圾等现场，不得擅自挪动