中级咖啡师理论考试题目及答案

中级咖啡师理论考试题目及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.阿拉比卡种咖啡最适宜的生长海拔范围是（）A.0–300mB.300–600mC.600–1200mD.1200–2200m答案：D2.在SCA杯测表中，对“酸质”评分达到8分，其对应的感官描述应为（）A.死酸、尖锐B.柔和、平衡C.明亮、活泼D.醋般刺激答案：C3.意式浓缩萃取过程中，若出现“通道效应”，最直接的原因是（）A.研磨度过细B.粉层分布不均C.水温过高D.锅炉压力不足答案：B4.下列关于咖啡生豆水分含量的表述，符合SCA贸易标准的是（）A.8%–10%B.10%–12.5%C.12.5%–14%D.14%–16%答案：B5.使用TDS仪测量咖啡浓度时，若读数为1.38%，则其对应的萃取率（假设粉水比1:16）约为（）A.18%B.20%C.22%D.24%答案：C6.罗布斯塔种咖啡的咖啡因含量约为阿拉比卡的（）A.0.5倍B.1倍C.1.5倍D.2倍答案：D7.在烘焙过程中，“一爆”产生的根本原因是（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.水蒸气与CO₂迅速膨胀D.有机酸裂解答案：C8.意式磨豆机刀盘“平行面”与“锥形”相比，其优势主要体现在（）A.转速高、效率高B.细粉率低、均匀度高C.造价低、易维护D.适合深烘豆答案：B9.下列哪项不是影响咖啡萃取率的直接冲煮参数（）A.研磨度B.水质碱度C.粉层厚度D.咖啡熟豆的产地海拔答案：D10.当水质硬度以CaCO₃计为120ppm时，其属于SCA水质标准中的（）A.软水B.中硬水C.硬水D.超硬水答案：B11.在拿铁艺术中，若要形成清晰“心形”，奶泡注入高度应控制在（）A.距液面0–1cmB.距液面1–2cmC.距液面3–4cmD.距液面5cm以上答案：A12.咖啡熟豆在烘焙后48小时内CO₂释放速率最快，其主要原因是（）A.美拉德反应继续B.细胞结构破裂形成通道C.水分重新分布D.油脂氧化答案：B13.下列关于“冷萃咖啡”的表述正确的是（）A.萃取温度0–4℃B.萃取时间通常2–4hC.酸度高于热萃D.咖啡因含量通常高于同比例热萃答案：D14.使用V60进行手冲时，若总萃取时间延长至5min，最可能出现的感官缺陷是（）A.尖酸B.苦涩C.寡淡D.霉味答案：B15.意式浓缩“虎斑纹”形成的物理基础是（）A.油脂乳化B.二氧化碳与油脂混合C.蛋白质变性D.多糖裂解答案：B16.下列哪项不是咖啡烘焙机“直火式”特点（）A.热传导占比高B.豆表易灼伤C.发展期短D.热对流占比高答案：D17.在生豆分级中，“18目”对应的筛孔直径约为（）A.6.8mmB.7.1mmC.7.5mmD.7.8mm答案：C18.若咖啡熟豆的Agtron值为55，其烘焙度属于（）A.CinnamonB.CityC.FullCityD.French答案：B19.下列关于“咖啡醇”与“咖啡白醇”的表述正确的是（）A.仅存在于阿拉比卡B.可增加血清胆固醇C.易溶于水D.在过滤纸中几乎不过滤答案：B20.当牛奶加热至65℃时，其甜度感知增强的主要原因是（）A.乳糖分解为单糖B.蛋白质变性释放甜味C.乳脂肪水解D.感官阈值降低答案：A21.在杯测中，要求研磨后15min内注水，其目的是（）A.避免氧化B.减少CO₂逸散影响萃取C.保持香气D.防止静电答案：B22.下列哪项不是“蜜处理”咖啡生豆的特点（）A.果胶部分保留B.干燥时间比水洗短C.甜感通常较高D.外观呈黄褐色答案：B23.意式咖啡机“预浸”阶段压力通常设定为（）A.1–2barB.3–4barC.6–7barD.9bar答案：B24.下列关于“冻干咖啡”加工说法正确的是（）A.香气保留优于喷雾干燥B.能耗低于喷雾干燥C.需添加大量赋形剂D.颗粒密度高于喷雾干燥答案：A25.若手冲咖啡粉水比为1:15，咖啡粉20g，则目标注水量为（）A.280gB.300gC.320gD.340g答案：B26.在烘焙曲线中，“回温点”指的是（）A.豆温下降后再次上升的拐点B.一爆开始C.脱水结束D.发展期开始答案：A27.下列哪项不是“咖啡奎克豆”产生的原因（）A.采摘未熟果B.干燥温度过高C.储存湿度过高D.烘焙升温过快答案：C28.当意式浓缩萃取时间为35s，液重45g，其可能缺陷为（）A.流速过快B.流速过慢C.萃取不足D.萃取过度答案：D29.下列关于“二氧化碳浸渍处理”描述正确的是（）A.需全果密封厌氧发酵B.仅适用于罗布斯塔C.酸度降低D.香气减弱答案：A30.在咖啡感官评价中，使用“风味轮”最先由哪个组织发布（）A.SCAB.ICOC.WCRD.SCAA答案：D二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于阿拉比卡主要商业品种（）A.TypicaB.BourbonC.CatuaiD.Robusta答案：A、B、C32.下列哪些操作可降低手冲咖啡的苦味（）A.降低水温B.加快流速C.减小研磨度D.缩短萃取时间答案：A、B、D33.下列哪些属于意式磨豆机日常保养项目（）A.每日清理出粉通道B.每周拆洗刀盘C.每月校准研磨度D.每季度更换密封圈答案：A、C、D34.下列哪些属于“水洗处理”步骤（）A.浮选B.去果皮C.干式发酵D.日晒干燥答案：A、B、C、D35.下列哪些属于咖啡烘焙中“发展期”调控目标（）A.降低尖酸B.增加焦糖化产物C.减少绿原酸D.提高豆表颜色均匀度答案：A、B、D36.下列哪些属于影响咖啡萃取的“水质”参数（）A.总硬度B.碱度C.pHD.电导率答案：A、B、C、D37.下列哪些属于“拿铁艺术”奶泡质量评价指标（）A.表面光泽B.流动性C.绵密度D.甜度答案：A、B、C38.下列哪些属于“深烘焙”咖啡感官特征（）A.苦味突出B.酸度降低C.烟熏味D.花果香增强答案：A、B、C39.下列哪些属于“咖啡生豆”海运集装箱运输风险（）A.冷凝水B.温差大C.霉菌污染D.二氧化碳积累答案：A、B、C40.下列哪些属于“咖啡师”职业健康安全注意事项（）A.避免长期蒸汽烫伤B.正确搬运重物C.佩戴防噪耳塞D.定期校准磨豆机答案：A、B、C三、填空题（每空1分，共20分）41.咖啡生豆中含量最高的有机酸是________，其热稳定性________。答案：绿原酸；差42.意式浓缩标准单份粉量________g，双份粉量________g。答案：7–9；16–1843.在烘焙曲线中，美拉德反应活跃温度区间约为________℃至________℃。答案：140；16544.使用Agtron色度仪测量，浅烘焙熟豆值________，深烘焙熟豆值________。答案：75–95；25–3545.咖啡杯测标准粉水比为________g粉对应________ml水。答案：8.25；15046.牛奶发泡最佳温度区间________℃，超过________℃蛋白质完全变性失去发泡能力。答案：60–65；7547.当水质pH=8.2时，其呈________性，可能抑制________的萃取。答案：弱碱；酸质48.咖啡生豆储存理想相对湿度________%，温度________℃。答案：60–65；15–2049.意式咖啡机锅炉安全阀开启压力通常为________bar，泄压管径不小于________mm。答案：1.5–2倍额定；850.在杯测表中，若“整体评分”为82分，其商业等级为________，属于________级。答案：精品；VeryGood四、简答题（共30分）51.（封闭型，6分）简述“通道效应”对意式浓缩萃取的影响，并给出两项预防措施。答案：通道效应导致高压热水优先通过粉层局部低阻力区域，造成萃取不均：通道区域过萃，苦涩突出；其他区域萃取不足，酸涩尖刺。预防措施：①布粉后使用针式布粉器或水平轻敲，消除结块与空隙；②采用“预浸”降低初始压力，使粉层均匀润湿后再升压至9bar。52.（开放型，6分）结合烘焙曲线，说明“发展期”过短与过长分别带来的感官表现，并给出合理发展期时间范围。答案：发展期过短（<15%总烘焙时间）：豆芯发展不足，酸质尖锐、青草味、谷物味，甜感弱，余韵短。发展期过长（>25%）：焦糖化过度，酸度骤降，苦味、烟熏味、炭化味突出，醇厚度虽高但干净度差。合理发展期占比15%–22%，兼顾甜感与干净度。53.（封闭型，6分）写出“TDS—萃取率”计算公式，并说明各符号含义。答案：E=(TDS×brewmass)/doseE：萃取率（%）TDS：总溶解固体（%）brewmass：咖啡液质量（g）dose：咖啡粉质量（g）54.（开放型，6分）描述“蜜处理”与“日晒处理”在干燥阶段的关键差异，并比较两者生豆外观。答案：蜜处理在去除果皮及部分果肉后，保留果胶层进行干燥，需频繁翻动防止黏连，干燥时间8–12天，果胶中的糖分渗入豆表，生豆呈黄褐色至蜜黄色，表面光滑带果胶痕迹。日晒处理保留全果干燥，时间15–30天，果皮完整，干燥后机械脱壳，生豆呈淡绿色至蓝绿色，表面干净无果胶残留。55.（封闭型，6分）列举三种常见咖啡烘焙缺陷豆，并给出其产生原因。答案：①奎克豆：采摘未熟果或干燥过快，烘焙时升温不足；②焦糊豆：烘焙温度过高或局部过热；③酸豆：发酵过度或干燥不及时导致微生物污染。五、应用题（共50分）56.（计算题，10分）某咖啡馆每日出品浓缩240杯（每杯20g粉，40g液），若磨豆机残粉率1.2%，计算每日因残粉浪费的咖啡粉量，并估算月成本（生豆单价120元/kg，烘焙失重率15%）。答案：每日粉量=240×20g=4800g残粉=4800×1.2%=57.6g生豆需量=57.6/(1–15%)=67.8g月成本=0.0678kg×120元×30=244.08元57.（分析题，10分）某店使用水质报告：Ca²⁺42ppm，Mg²⁺12ppm，HCO₃⁻120ppm，pH7.8。判断是否符合SCA“理想”范围，并给出两项调整建议。答案：总硬度=(42/20+12/12.2)×50=135ppm，略高于理想（75–150ppm）上限边缘；碱度120ppm，高于理想（40–75ppm）。建议：①安装离子交换树脂降低HCO₃⁻至60ppm；②混入反渗透水稀释，使碱度降至60ppm，硬度降至110ppm。58.（综合题，15分）根据以下烘焙曲线数据，绘制ROR（RateofRise）简图，并指出可能缺陷：时间(min)024681012豆温(℃)2080120150175190205答案：ROR计算：2–4min20℃/min；4–6min15℃/min；6–8min12.5℃/min；8–10min7.5℃/min；10–12min7.5℃/min。缺陷：ROR下降过陡，出现“crash”现象，将导致豆芯发展不足，酸质尖锐，甜感弱；后期ROR持平无回升，可能伴随“baked”味，香气沉闷。59.（设计题，15分）设计一款“低因冷萃”产品，要求：①咖啡因含量≤普通冷萃30%；②TDS1.3%；③使用单一产地阿拉比卡。写出处理流程、参数、物料清单及关键控制点。答案：物料：哥伦比亚慧兰生豆，乙酸乙酯脱因工厂半成品（咖啡因≤0.3%），RO水，0.2μm滤袋。流程：①脱因生豆研磨至中粗（700–900μm）；②粉水比1:12，4℃浸泡18h；③过滤后稀释至TDS1.3%；④装瓶、氮气冲洗、冷藏4℃，保质期21天。关键控制：脱因后熟豆咖啡因≤0.3%，冷萃时间≤18h防止过度萃取，全程冷链≤6℃，瓶内溶氧≤1ppm。六、论述题（20分）60.结合“第三波咖啡浪潮”理念，阐述一名中级咖啡师在门店运营中如何平衡“标准化”与“个性化”，并给出具体实施案例，字数不少于400字。答案：第三波咖啡浪潮强调“咖啡作为农产品”的风土表达，要求咖啡师既是技师也是教育者。平衡标准化与个性化需从三方面入手：1.萃取标准化：建立基于TDS与萃取率的“金杯区间”SOP，如意式浓缩固定9bar、25s、TDS8%–10%，确保每杯基础品质稳定。2.个性化表达：在标准化基础上