2025年中式面点师职业资格考试(初级)综合试题及答案

2025年中式面点师职业资格考试(初级)综合试题及答案一、单项选择题（每题1分，共60题，共60分）1.职业道德不仅具有普遍的规范性，还具有鲜明的（）。A.强制性B.行业性C.随意性D.法律性2.从事职业活动的人必须自觉遵守（），这是维护职业道德大厦的基础。A.职业守则B.法律法规C.企业制度D.操作规程3.食品卫生法规定，食品生产经营人员必须（）。A.具有大专以上学历B.每年进行健康检查C.每两年进行健康检查D.每季度进行健康检查4.痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病患者，（）从事直接接触入口食品的工作。A.可以B.经治疗痊愈后可以C.调离岗位后可以D.不得5.食品生产经营过程必须符合卫生要求，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须（）。A.洗净B.消毒C.保持清洁D.烘干6.营养素是指人体为了维持正常生理功能、生长发育和（）而从食物中摄取的物质。A.繁衍后代B.健康长寿C.劳动需要D.修复组织7.碳水化合物的主要来源是（）。A.谷类和薯类B.肉类C.蛋类D.奶类8.脂肪所供给的热量约占人体总热量的（）。A.10%—15%B.20%—30%C.40%—50%D.60%—70%9.小麦面粉按面筋含量的不同，可分为（）、标准粉和普通粉。A.特制粉B.全麦粉C.自发粉D.高筋粉10.面粉中的面筋蛋白由（）和麦胶蛋白组成。A.麦清蛋白B.麦球蛋白C.麦谷蛋白D.白蛋白11.下列哪种物质是良好的膨松剂？（）A.食盐B.糖C.酵母D.味精12.鲜酵母的发酵力较强，但使用前必须用（）溶化。A.冷水B.温水C.沸水D.冰水13.糖在面点制作中不仅起到甜味剂的作用，还能改变面团的（）。A.颜色B.软硬度C.气味D.形状14.油脂在面点工艺中具有润滑作用，能使成品（）。A.体积增大B.色泽美观C.口感酥脆D.质地柔软15.蛋液在面点制作中具有（）作用，能使成品色泽金黄。A.乳化B.发泡C.上色D.凝固16.食盐在面团中可以增强面筋的（）。A.弹性B.延伸性C.可塑性D.柔韧性17.乳品在面点制作中能增加成品的（）。A.硬度B.营养价值C.甜度D.油腻感18.水（）在面团中起着至关重要的作用，直接影响面团的工艺性能。A.温度B.硬度C.颜色D.重量19.和面时，水温应根据季节变化进行调整，一般冬季水温应（）。A.降低B.升高C.不变D.随意20.冷水面团的特点是色泽洁白、口感爽滑、（）。A.富有弹性B.易于成熟D.酥脆C.甜糯21.温水面团的特点是（）、柔中有劲、可塑性强。A.色泽较暗B.半生半熟C.口感软糯D.易于破碎22.热水面团的特点是（）、软糯、色泽较暗。A.甜味浓郁B.黏性大C.弹性好D.易于造型23.面团发酵的实质是（）在适宜条件下繁殖，产生二氧化碳和酒精的过程。A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.酵母24.影响面团发酵的因素主要有温度、湿度、（）和酵母质量。A.面粉质量B.时间C.糖的用量D.水的用量25.面团发酵时，适宜的温度一般在（）之间。A.10℃—15℃B.25℃—30℃C.35℃—40℃D.50℃—60℃26.鉴别面团发酵是否成熟，可采用的方法有（）、拍听法和手指戳洞法。A.观察法B.嗅觉法C.称重法D.测温法27.碱面（食碱）在面点制作中主要用于（）。A.调味B.中和酸味C.增白D.防腐28.对碱是制作发酵面点的一道关键工序，要求（）。A.准确无误B.碱多加些C.碱少加些D.随意添加29.蛋糕面糊的调制通常采用（）法。A.和面B.抽打C.揉制D.搅拌30.物理膨松面坯是利用（）的充气发泡性能，使面坯体积膨大。A.鸡蛋B.酵母C.小苏打D.泡打粉31.化学膨松面坯是利用化学疏松剂受热分解产生（）而使制品膨松。A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气32.层酥面点是由（）和干油酥（或水油面）互为表皮，经折叠、擀制而成。A.皮面B.馅料C.水D.糖33.干油酥是用（）和面粉擦制而成的。A.水B.油C.蛋D.奶34.明酥是指制品表面（）清晰、层次分明的酥点。A.花纹B.颜色C.层次D.形状35.暗酥是指制品内部（）分明，而表面看不到层次的酥点。A.花纹B.颜色C.层次D.形状36.米粉面团可分为（）、磨粉面团和米粉混合面团。A.糯米粉面团B.籼米粉面团C.饭皮面团D.糯米面团37.糯米经浸泡、磨粉、（）等工序可制作成汤圆等品种。A.揉制B.发酵C.和面D.烫制38.制作澄粉面皮时，澄粉需用（）烫熟。A.冷水B.温水C.沸水D.蒸汽39.馅心是面点制品的（），决定着制品的风味和质量。A.外皮B.核心C.装饰D.基础40.馅心按口味可分为咸馅、甜馅和（）。A.肉馅B.菜馅C.甜咸馅D.素馅41.生肉馅通常是将肉类剁碎后，加入（）和水等调味品搅拌而成。A.盐B.糖C.酱油D.葱姜水42.打水是调制生肉馅的关键步骤，目的是使馅心（）。A.鲜嫩多汁B.味道浓郁C.色泽红润D.易于成型43.熟肉馅是将肉类经过（）或炒制后，再进行加工调制的馅心。A.蒸煮B.生拌C.腌制D.烤制44.甜馅主要有泥蓉馅、（）和蜜饯馅等。A.豆沙馅B.莲蓉馅C.果仁馅D.水果馅45.制作豆沙馅时，豆泥经过（）炒制，达到浓稠、不粘手的状态。A.大火B.小火C.中火D.微火46.面点成型技法包括揉、搓、包、捏、（）、卷、切、削等。A.抻B.擀C.叠D.按47.包馅时，要求馅心居中，（）厚薄均匀。A.馅料B.皮坯C.成品D.边缘48.捏是成型技法中较精细的手法，常用于制作（）等花色品种。A.馒头B.花卷C.饺子D.素包49.擀是利用（）将面团擀成片状的操作。A.擀面杖B.菜刀C.案板D.手掌50.卷是将面片卷成（）或其他形状的成型方法。A.圆筒形B.方形C.三角形D.扁平形51.面点熟制方法主要有蒸、煮、（）、煎、烤、烙等。A.炸B.焖C.炖D.烩52.蒸制面点时，要求火旺、水足、（）。A.气足B.时间短C.盖严盖D.慢火53.煮制面点时，要求（）宽、水沸、点水。A.锅B.火C.水D.面团54.炸制面点时，油温的掌握至关重要，一般温油炸制适用于（）。A.层酥制品B.软糯制品C.起酥制品D.易熟制品55.煎制面点时，一般采用（）的方法。A.油炸B.油煎C.水油煎D.干煎56.烤制面点时，炉温一般分为（）、中火和底火。A.旺火B.面火C.顶火D.慢火57.成品保管应坚持（）的原则。A.先进先出B.后进先出C.随意堆放D.长期存放58.冷藏保存面点时，温度一般控制在（）。A.0℃—4℃B.10℃—15℃C.-18℃以下D.20℃左右59.成品成本包括原料成本、（）和流通费用。A.人工成本B.生产费用C.利润D.税金60.计算产品毛利率的公式是（）。A.毛利/成本×100%B.毛利/售价×100%C.售价/成本×100%D.成本/售价×100%二、多项选择题（每题2分，共30题，共60分。多选、少选、错选均不得分）1.职业道德的特点包括（）。A.行业性B.继承性C.多样性D.实践性2.食品从业人员必须遵守的卫生规范包括（）。A.每年进行健康检查B.保持个人清洁卫生C.遵守卫生操作规程D.穿戴清洁的工作衣帽3.引起食物中毒的细菌主要有（）。A.沙门氏菌B.葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.变形杆菌4.蛋白质的生理功能主要包括（）。A.构成和修复组织B.调节生理功能C.供给热能D.增强免疫力5.维生素按溶解性可分为（）。A.脂溶性维生素B.水溶性维生素C.酸性维生素D.碱性维生素6.面粉中的蛋白质主要包括（）。A.麦胶蛋白B.麦谷蛋白C.麦清蛋白D.麦球蛋白7.面粉的工艺性能主要取决于（）。A.面筋的含量B.面筋的质量C.淀粉的性质D.颜色的深浅8.糖在面点中的作用有（）。A.改善色泽B.增加营养C.调节口味D.帮助发酵9.常用的化学膨松剂有（）。A.小苏打B.臭粉C.泡打粉D.酵母10.水在面点制作中的作用包括（）。A.溶解作用B.淀粉糊化C.蛋白质水化D.调节面团稠度11.和面的基本要求是（）。A.掺水适中B.搅拌均匀C.形成面筋网络D.达到“三光”12.揉面的目的是使面团（）。A.表面光滑B.内部组织均匀C.产生面筋D.消除硬块13.根据水温的不同，水调面团可分为（）。A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.沸水面团14.面团发酵成熟后的特征有（）。A.体积膨胀B.内部呈蜂窝状C.有酒香味D.表面光滑15.影响面团发酵的因素有（）。A.温度B.湿度C.酵母数量D.面团软硬度16.对碱后的面团，如果碱大，可采取的措施有（）。A.加少许发酵面团B.加温水C.加白醋D.放置一段时间17.蛋糕面糊抽打充分的表现是（）。A.体积显著增大B.颜色乳白C.细腻有光泽D.充满气泡18.层酥面点起酥的原理是利用（）的隔离作用。A.油脂B.水C.面粉D.蛋液19.制作层酥面点时，常见的酥皮类型有（）。A.明酥B.暗酥C.半明半暗酥D.混酥20.米粉面团的特点是（）。A.黏性大B.缺乏弹性C.可塑性差D.口感软糯21.馅心的作用包括（）。A.决定口味B.增加花色C.决定形态D.提高营养价值22.生肉馅“打水”时应注意（）。A.水要分次加入B.顺着一个方向搅拌C.搅至胶着状D.加入油锁住水分23.制作豆沙馅的原料主要有（）。A.赤豆B.白糖C.油脂D.淀粉24.面点造型的基本原则是（）。A.形象美观B.大小一致C.形态符合成品要求D.花纹清晰25.面点常用的成型方法有（）。A.搓条B.下剂C.擀皮D.上馅26.蒸制面点时，防止水滴落在成品上的措施有（）。A.盖严锅盖B.加大火力C.刮去锅盖水珠D.垫干布27.煮制面点时，“点水”的作用是（）。A.防止粘连B.防止破裂C.保持水温D.使皮馅成熟一致28.炸制面点时，油温过高的后果是（）。A.外焦里生B.颜色过深C.油脂易变质D.成品吸油过多29.面点成本核算的内容包括（）。A.原料成本B.生产费用C.利润D.税金30.提高面点制品质量的基本途径有（）。A.提高从业人员素质B.严格执行操作规程C.选用优质原料D.改进工艺设备三、判断题（每题1分，共30题，共30分。对的打“√”，错的打“×”）1.职业道德不具有强制性，主要靠社会舆论和传统习俗来维持。（）2.遵守职业道德是每个从业人员最基本的职业操守。（）3.食品卫生法规定，食品生产经营人员必须取得健康证明后方可参加工作。（）4.患有活动性肺结核的病人，治愈后即可从事食品生产经营工作。（）5.食品添加剂可以随意使用，只要不超过限量即可。（）6.蛋白质是人体生命活动的物质基础。（）7.脂肪是人体最好的热能来源，应大量摄入。（）8.无机盐不能供给热能，但对维持人体正常生理功能至关重要。（）9.面粉的加工精度越高，保留的营养素越全面。（）10.特制粉的面筋含量通常低于标准粉。（）11.酵母是一种单细胞真菌，属于生物膨松剂。（）12.泡打粉是一种复合膨松剂，遇水即可产生气体。（）13.糖具有反水化作用，能限制面筋的形成。（）14.乳化油是指经过乳化处理的油脂，更易于与面团混合。（）15.食盐是面点制作中不可缺少的调味品，也是重要的辅料。（）16.水的硬度对面团工艺性能没有影响。（）17.和面时，水温越高，面粉吸水率越低。（）18.冷水面团适合制作饺子、面条等需要口感爽滑的品种。（）19.热水面团适合制作蒸饺、春卷等需要柔软、黏糯的品种。（）20.面团发酵时间越长，成品质量越好。（）21.对碱时，碱面加得越多，成品颜色越白。（）22.物理膨松是依靠机械搅拌将空气打入蛋液中实现的。（）23.干油酥既不能单独使用，也不能含水。（）24.制作暗酥时，酥层必须擀制得非常薄。（）25.糯米粉和籼米粉可以按一定比例混合使用，改善口感。（）26.馅心含水越多，面点制品越鲜美。（）27.制作莲蓉馅时，莲子要去芯、去皮、煮烂。（）28.包馅时，封口处必须捏紧，防止漏馅。（）29.煮制面点时，水开后应立即加入冷水降温。（）30.食品成本是指生产该产品所耗用的原材料费用之和。（）四、填空题（每空1分，共30空，共30分）1.道德是调整人与人、人与社会之间关系的________和规范的总和。2.食品卫生法规定，食品应当无毒、无害，符合应有的________要求。3.维生素A主要来源于________、蛋黄和奶油等动物性食品。4.人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、________等。5.面粉中含量最多的两种蛋白质是________和麦胶蛋白。6.面粉的________是指面粉形成面筋网络结构和保持气体的能力。7.根据用途不同，酵母可分为鲜酵母、________和活性干酵母。8.在面点制作中，________具有起酥、润滑和增加香气的功能。9.蛋液在热作用下会发生________，使制品定型。10.乳品中的乳糖具有________性，能促进酵母发酵。11.和面时，水温一般应根据________和成品要求来确定。12.揉面时，要求手法正确，用力均匀，达到________、面光、手光的标准。13.冷水面团一般使用________以下的水和面。14.温水面团使用的水温一般在________左右。15.面团发酵过程中产生的气体主要是________。16.鉴别面团发酵程度，常用的方法是________和手指戳洞法。17.对碱时，若碱小，面团会有________味。18.制作戚风蛋糕时，蛋白霜和蛋黄糊要________混合。19.制作酥皮时，________和干油酥的比例要适当。20.________是指用开水和面，使淀粉糊化，面团黏性大。21.制作生肉馅时，通常要加入________使肉馅鲜嫩多汁。22.莲蓉馅是以________为主要原料，加糖、油炒制而成的。23.面点成型中，________是将面团分割成大小均匀的剂子。24.擀皮时，要求厚薄均匀，________圆正。25.蒸制面点时，必须待水________后，再将生坯放入笼屉。26.煮制水饺时，通常需要点________次水。27.炸制面点时，应根据制品的________和大小控制油温。28.成品保管中，________保存是防止变质的重要手段。29.产品价格=产品成本+________+税金。30.毛利率是________与售价的比率。五、简答题（每题5分，共10题，共50分）1.简述饮食从业人员个人卫生要求的主要内容。2.什么是面筋？简述其在面点制作中的作用。3.简述糖在面点制作中的主要功能。4.简述和面的基本要领。5.简述面团发酵的原理及适宜条件。6.简述对碱的原理及判断碱量是否准确的方法。7.简述层酥面点（酥皮）起酥的基本原理。8.简述生肉馅“打水”的作用及操作要点。9.简述蒸制面点成熟的操作要点。10.简面点成本核算中，净料成本的计算方法。六、综合应用题（每题10分，共5题，共50分）1.某面点师制作一批肉馅包子，使用面粉5000克，每千克面粉成本4元；猪肉2000克，每千克猪肉成本24元；调味品成本共计30元。请计算这批包子的总原料成本。若这批包子共制作200个，请计算每个包子的单位原料成本。2.在制作馒头时，如果对碱时碱量过多，会出现什么现象？应如何补救？3.简述制作“豆沙包”的工艺流程（从和面到熟制），并指出关键控制点。4.某餐厅推出一款新式蛋糕，售价为28元/个，毛利率为60%。请计算该蛋糕的单位成本是多少？（保留两位小数）5.分析炸制油条时，为什么矾、碱、盐必须按比例配合？如果比例不当会出现什么问题？参考答案一、单项选择题1.B2.A3.B4.D5.B6.D7.A8.B9.A10.C11.C12.B13.B14.C15.C16.A17.B18.A19.B20.A21.B22.B23.B24.B25.B26.A27.B28.A29.B30.A31.C32.A33.B34.C35.C36.C37.A38.C39.B40.C41.D42.A43.A44.C45.B46.B47.B48.C49.A50.A51.A52.A53.C54.B55.C56.B57.A58.A59.B60.B二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.AB6.ABCD7.AB8.ABCD9.ABC10.ABCD11.ABD12.ABCD13.ABC14.ABC15.ABCD16.AC17.ABCD18.A19.ABC20.ABD21.ABD22.ABCD23.ABCD24.ABCD25.ABCD26.ACD27.AB28.ABC29.AB30.ABCD三、判断题1.√2.√3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.×11.√12.√13.√14.√15.√16.×17.√18.√19.√20.×21.×22.√23.√24.×25.√26.×27.√28.√29.×30.√四、填空题1.行为准则2.营养3.动物肝脏4.硒5.麦谷蛋白6.工艺性能7.压榨酵母8.油脂9.凝固10.乳化11.季节12.盆光13.30℃14.50℃—60℃15.二氧化碳16.拍听法17.酸18.翻拌19.皮面20.全烫面21.水22.莲子23.下剂24.形状25.烧沸26.三27.性质28.低温29.利润30.毛利五、简答题1.答：饮食从业人员个人卫生要求主要包括：(1)保持身体清洁，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。(2)操作前必须洗手，并穿戴清洁的工作衣帽。(3)不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物。(4)男不留长发，女不散发，不化浓妆。(5)操作时不得吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。(6)不得面对食品咳嗽、打喷嚏。2.答：面筋是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水结合形成的网状结构物。作用：(1)弹性：使面团具有回弹性和延展性。(2)延展性：使面团易于拉伸和成型。(3)持气性：能包裹发酵产生的气体，使制品体积膨大、疏松。3.答：糖在面点制作中的主要功能：(1)改善口味，增加甜味。(2)增加成品的色泽（焦糖化反应和美拉德反应）。(3)作为酵母的营养物质，帮助发酵。(4)改善面团的物理性质，具有反水化作用，使制品柔软。(5)防止淀粉老化，延长成品保鲜期。4.答：和面的基本要领：(1)掺水适中：根据面粉性质和成品要求准确掌握用水量。(2)搅拌均匀：使面粉与水充分混合，不夹生粉。(3)达到“三光”：盆光、面光、手光。(4)根据面团性质采用不同的和面手法（抄拌、调和、搅打等）。5.答：原理：酵母菌在面团中利用糖分进行繁殖，产生二氧化碳气体和酒精。二氧化碳气体被面筋网络包裹，使面团体积膨胀产生海绵状结构。适宜条件：(1)温度：发酵室温度一般控制在25℃—30℃，面团温度控制在28℃左右。(2)湿度：相对湿度在75%—80%。(3)酵母质量：活性强，用量适当。(4)面团软硬度：软硬适度。6.答：原理：面团发酵过程中产生酸性物质（乳酸、醋酸等），加入食碱（碱性）发生酸碱中和反应，产生二氧化碳和盐类，从而去除酸味，帮助发酵，产生香气。判断方法：(1)嗅觉：闻一闻是否有酸味或碱味。(2)视觉：切开面团看孔洞大小、颜色。(3)触觉：用手拍打面团听声音，或用手触摸面团弹力。(4)尝味：取一小块面团烤熟或蒸熟品尝。7.答：基本原理：利用油脂的润滑性和隔离性。干油酥（油与面粉混合）与水油面（水、油、面粉混合）间隔重叠，由于油脂不溶于水，在面筋网络之间形成隔离层，经过折叠、擀制，形成无数层面皮，熟制后油脂受热熔化，面皮分离，形成层次分明的酥层。8.答：作用：使肉馅吸足水分，增加肉馅的鲜嫩度和多汁性。操作要点：(1)肉馅要剁碎，增加吸水面积。(2)水要分次加入，不能一次倒完。(3)必须顺着一个方向用力搅拌，直至水被肉馅完全吸收，呈胶糊状。(4)最后加入油脂（葱油或香油）锁住水分。9.答：蒸制面点成熟的操作要点：(1)火候：一般要求旺火、足气、足水。(2)装屉：生坯之间要保持一定间距，防止粘连。(3)蒸制时间：根据品种大小、生坯性质确定，中途不能开盖。(4)出笼：成熟后要及时下屉，防止水滴回塌。(5)盖严：防止漏气，保证蒸汽压力。10.答：净料成本计算方法：(1)一料一档：净料成本=毛料总值/净料重量。(2)一料多档（净料是主料）：净料成本=(毛料总值下脚料总值)/主料净料重量。(3)一料多档（净料是下脚料）：下脚料成本=