食品添加剂及调味品制作人员专项知识考试复习题库（附答案）

st食品添加剂及调味品制作人员专项知识考试复习题库（附答案）单选题1.食品用二氧化碳通常作为哪类添加剂使用？A、气体防腐剂B、酸度调节剂C、营养强化剂D、风味剂参考答案：A2.下列哪项属于天然色素提取物？A、靛蓝B、萝卜红C、亮蓝D、日落黄参考答案：B3.食品用阿拉伯胶在饮料中主要作为？A、稳定剂B、强力消泡剂C、抗氧化剂D、发色剂参考答案：A4.下列哪种食品添加剂主要用于保持碳酸饮料中的二氧化碳？A、海藻酸钠B、磷酸C、羧甲基纤维素钠D、果胶参考答案：B5.在食品防腐剂中，乳酸链球菌素主要作用于？A、细菌芽孢B、细菌营养体C、病毒D、寄生虫参考答案：B6.哪种酶制剂常用于面包生产中，以缩短发酵时间并增加面包体积？A、淀粉酶B、蛋白酶C、脂肪酶D、果胶酶参考答案：A7.酱油酿造过程中的“日晒夜露”主要作用是？A、消毒B、促进微生物代谢和风味物质生成C、增加咸度D、减少水分参考答案：B8.食品用柠檬酸的主要来源是？A、化学合成B、从柑橘类水果中提取C、从石油中提取D、从水中提取参考答案：B9.制作米酒时，加水量与米的比例大约是多少？A、1:1B、1:2到1:3C、10:1D、1:0.5参考答案：B10.下列哪项是赤藓红（一种合成红色素）的使用限制？A、仅限酸性食品B、仅限油炸食品C、使用量不得超过0.05g/kgD、严禁用于婴幼儿食品参考答案：D11.食品级碳酸钠（纯碱）在烘焙中的主要化学作用是？A、防腐B、酸碱中和C、产生二氧化碳D、增白参考答案：C12.用于“豆腐点卤”的主要食品添加剂是？A、氯化镁B、碳酸氢钠C、硫酸铝钾D、柠檬酸参考答案：A13.在制作泡菜时，利用乳酸菌发酵产生的乳酸具有什么作用？A、酸化基质B、杀灭杂菌C、提供风味D、以上都是参考答案：D14.食品添加剂“阿斯巴甜”属于哪一类？A、甜味剂B、防腐剂C、乳化剂D、发酵助剂参考答案：A15.在果酒酿造中，为了防止醋酸菌过度繁殖导致酒体变酸，通常会控制的环境条件是？A、高氧环境B、密封发酵C、恒温高湿D、紫外线照射参考答案：B16.为了防止酱油表面生霉，传统工艺中常使用的天然防腐剂是？A、糖精钠B、苯甲酸钠C、红曲红D、亚硝酸钠参考答案：C17.在调配复合调味料时，若要增加汤料的鲜味层次，常会加入少量的？A、蔗糖B、味精C、白胡椒粉D、食用盐参考答案：C18.食品中常用的“苯甲酸钠”属于哪类防腐剂？A、抗氧化剂B、酸性防腐剂C、碱性防腐剂D、酶防腐剂参考答案：B19.酱油发酵过程中的“酱醅”是指？A、已提取酱油的原料残渣B、发酵后的酱油液C、原料与微生物混合形成的稠厚物质D、调配好的成品参考答案：C20.淀粉糖浆在糖果制作中主要起到什么作用？A、甜味剂B、填充剂和增稠剂C、防腐剂D、抗氧化剂参考答案：B21.酶制剂在食品加工中主要起什么作用？A、美化外观B、提高发酵效率C、替代食盐D、替代防腐剂参考答案：B22.食品发酵过程中，酵母菌的主要代谢产物是什么？A、醋酸B、酒精C、酸奶D、豆腐参考答案：B23.检测酱油中氨基酸态氮含量，是为了判断酱油的？A、添加剂是否超标B、氨基酸含量及鲜味程度C、食盐含量D、总酸含量参考答案：B24.检测酱油中是否非法添加了防腐剂苯甲酸钠，最常用的化学检测方法是？A、高效液相色谱法（HPLC）B、原子吸收光谱法C、紫外分光光度法D、质谱法参考答案：A25.用于调节肉制品嫩度的复合磷酸盐，其作用机制不包括？A、结合水B、改变蛋白质结构C、促进脂肪氧化D、增强弹性参考答案：C26.在腌腊肉制品中，加入食盐的除菌防腐机理主要是？A、氧化杀菌B、脱水杀菌C、产生毒素D、置换酶蛋白参考答案：B27.谷氨酸钠在不同温度下的溶解度表现是？A、随温度升高而降低B、随温度升高而显著升高C、恒定不变D、随温度升高先升后降参考答案：B28.在制作酸奶时，为什么要加入明胶或果胶？A、增加酸味B、增加甜味C、增稠剂，防止分层D、杀菌参考答案：C29.红曲色素属于哪类食品添加剂？A、染色剂B、酸度调节剂C、抗结剂D、消泡剂参考答案：A30.下列哪项不属于味精（谷氨酸钠）的主要感官特性？A、鲜味浓郁B、纯白色粉末C、负离子感D、酸味参考答案：D31.食品用明胶属于哪类食品添加剂？A、稳定剂B、澄清剂C、增稠剂D、增白剂参考答案：C32.在制作草莓果酱时，为了保持草莓鲜艳的红色并防止氧化褐变，通常会添加？A、乳酸钙B、柠檬酸C、丙酸钙D、L-抗坏血酸钠参考答案：D33.硬脂酰乳酸钠（SSL）在面包制作中主要作为？A、酵母营养剂B、面粉处理剂和乳化剂C、抗氧化剂D、色素参考答案：B34.食用香精在食品加工中主要起什么作用？A、替代食材B、赋予食品香气，改善感官性状C、杀菌D、增加矿物质含量参考答案：B35.制作腐乳时，加入红曲米粉的主要目的是？A、杀菌B、护色与增味C、澄清D、脱酸参考答案：B36.酿造食醋中，用于抑制杂菌繁殖、赋予醋酸发酵底物一定酸度的添加剂通常是？A、大米B、红糖C、豆粕D、酒母参考答案：B37.下列哪种添加剂具有改善面食品质、增加面筋强度和弹性的作用？A、苯甲酸钠B、碳酸氢钠C、氯化钾D、柠檬酸参考答案：B38.维生素C（抗坏血酸）在食品中常作为？A、防腐剂B、抗氧化剂C、甜味剂D、着色剂参考答案：B39.下列哪种物质常作为脱氧剂使用，以延长食品保质期？A、亚硝酸钠B、活性炭C、铁粉D、乙醇参考答案：C40.在制作泡椒凤爪时，为了防腐和增味，通常会添加哪种辅料？A、食用色素（辣椒红）B、苯甲酸钠C、食用酒精D、味精参考答案：C41.食用色素“日落黄”的化学性质特点主要表现为？A、耐光性差B、易溶于水，呈橙黄色C、易溶于油脂D、具有还原性参考答案：B42.食品用红曲红色素对光、热和pH值的稳定性如何？A、不稳定B、稳定C、极不稳定D、无反应参考答案：B43.制造味精的主要原料是淀粉吗？A、是B、否参考答案：A44.山梨酸及其钾盐能有效抑制霉菌和酵母菌，其抑菌效果受什么影响？A、温度越高效果越好B、温度越低效果越好C、与温度无关D、只有碱性环境有效参考答案：B45.食品级磷酸盐（如三聚磷酸钠）在肉制品中主要起什么作用？A、增色B、增味C、提高保水性和嫩度D、抑菌参考答案：C46.制作腐乳时，红曲的主要作用是？A、抑制有害菌B、提供鲜味C、提供红色和调节风味D、增加硬度参考答案：C47.制作酱油时，防止酱醪表面长霉的措施是？A、喷洒酒精B、表面覆盖一层盐或酒精C、高温加热D、盖紧盖子参考答案：B48.酱油中通常添加“焦糖色”作为着色剂，其属于哪一类？A、人工合成色素B、天然色素C、防腐剂D、酱色参考答案：B49.过量食用谷氨酸钠（味精）可能会导致什么？A、毒性B、头痛或口渴（俗称“中餐馆综合征”，但科学界争议较大，题侧重强调副作用）C、腹泻D、致癌参考答案：B50.下列哪种酶常用于啤酒酿造中以分解麦芽中的淀粉？A、淀粉酶B、过氧化物酶C、脂肪酶D、蛋白酶参考答案：A51.常见的乳化剂卵磷脂主要来源于？A、大豆B、玉米C、牛奶D、羊肉参考答案：A52.添加了二氧化硫的食品，过度摄入会对人体健康造成危害，它可能导致？A、维生素C缺乏B、破坏呼吸道黏膜C、矿物质沉积D、血糖升高参考答案：B53.用于制作面点面团时的“起酥油”，其主要原料是？A、植物油B、混合了植物油的动物脂肪C、纯动物脂肪（猪油）D、氢化植物油参考答案：B54.判断食用盐是否合格，除了看色泽和溶解性外，最主要看的是？A、味道B、杂质含量C、纯度D、谷氨酸钠含量参考答案：C55.制作五香粉时，通常不会加入的主要原料是？A、八角B、花椒C、胡椒粉D、草果参考答案：C56.在制作泡菜时，盐水的浓度通常控制在多少？(假设为家庭制作比例)A、3%-5%B、15%-20%C、50%以上D、0.5%以下参考答案：A57.在酱油酿造的最后阶段，为了防止酱油表面生霉和氧化，通常需要进行？A、过滤B、熟成C、日晒D、杀菌参考答案：D58.食品加工中的“漂白剂”主要用于？A、去除食品的褐变B、抑制微生物生长C、增强食品色泽D、改善口感参考答案：A59.谷氨酸钠溶解于水时，如果温度过高会失去鲜味吗？A、会B、不会参考答案：A60.在酿造酱油过程中，用于缩短发酵周期、增加产量的发酵剂通常称为？A、乳酸菌B、混合米曲霉C、纯种酵母D、食用醋酸菌参考答案：B61.下列哪种添加剂具有吸附异味、去腥提鲜的作用？A、滑石粉B、碳酸钙C、活性白土D、磷酸氢二钠参考答案：C62.制作酱油时，蛋白质分解产生的主要呈味物质是？A、葡萄糖B、谷氨酸钠C、乙醇D、乙酸参考答案：B63.食品添加剂“苯甲酸钠”在酸性条件下主要发挥什么作用？A、抗氧化B、抑菌C、漂白D、增稠参考答案：B64.在酱油酿造中，抑制有害微生物生长的关键步骤是？A、热处理B、翻拌C、装坛D、滤油参考答案：A65.下列哪种物质属于食品工业用加工助剂？A、硫酸亚铁B、过氧化氢C、蛋白酶D、碳酸氢钠参考答案：B66.食品标签上标注“复配乳化剂”，其主要作用是？A、增加重量B、改善食品组织结构，防止分层C、防止食物中毒D、提高热量参考答案：B67.用于配制色拉油（植物油）的抗氧化剂通常选用的复合物是？A、BHAB、BHTC、混合酚类化合物D、苯甲酸钠参考答案：C68.下列哪种复配防腐剂常用于罐头食品中，对革兰氏阴性菌效果较好？A、对羟基苯甲酸酯类B、丙酸及其盐类C、双乙酸钠D、山梨酸及其盐类参考答案：C69.柠檬酸钠在食品中主要起什么作用？A、澄清剂B、稳定剂和酸度调节剂C、漂白剂D、氧化剂参考答案：B70.使用明矾作为膨松剂时，若过量使用会对人体造成什么危害？A、肝脏损伤B、铝摄入过量C、肾结石D、维生素C缺乏参考答案：B71.检测食用盐中的碘含量，应依据的标准是？A、GB2720-2015食品安全国家标准食用盐B、GB2760-2014食品添加剂使用标准C、GB2761-2014食品中真菌毒素限量D、GB5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定参考答案：A72.焦亚硫酸钠常用于干制蔬菜，其主要作用是？A、杀菌B、抑制褐变（漂白作用）C、增稠D、增甜参考答案：B73.糖精钠属于哪类甜味剂？A、天然甜味剂B、人工合成甜味剂C、植物甜味剂D、氨基酸类甜味剂参考答案：B74.使用食品添加剂前，应确认其是否符合国家规定的使用范围和最大使用量标准，这主要依据哪部法律法规？A、《中华人民共和国食品安全法》B、《中华人民共和国产品质量法》C、《中华人民共和国消费者权益保护法》D、《中华人民共和国标准化法》参考答案：A75.下列哪种物质常用于固体饮料的干燥？A、酒精B、真空脱水C、硫磺熏蒸D、石灰参考答案：B76.制作干酪（奶酪）时，用于使牛奶凝结成块的物质是？A、乳酸菌B、凝固剂（如凝乳酶或乳酸）C、白砂糖D、食盐参考答案：B77.在食品添加剂中，山梨酸钾属于哪一类？A、防腐剂B、甜味剂C、护色剂D、稳定剂参考答案：A78.亚硝酸盐用于肉制品加工的主要作用不包括？A、护色B、防腐C、提味D、增强韧性参考答案：D79.制作面包时，泡打粉的主要成分是？A、碳酸氢钠B、铵盐C、碳酸氢钠、酸性盐和淀粉D、硫酸铝参考答案：C80.在肉类罐头中，脱氧剂通常放置在什么位置？A、包装内部B、包装外部C、罐头底部D、罐头顶部参考答案：A81.下列关于亚铁氰化钾作为抗结剂的描述，正确的是？A、在高温下会分解产生剧毒的氰化钾B、仅用于膨松食品C、极易溶于水D、是一种营养强化剂参考答案：A82.下列哪种维生素是水溶性抗氧化剂，常用于油脂类食品防腐保鲜？A、维生素AB、维生素C（抗坏血酸）C、维生素DD、维生素E参考答案：D83.下列哪种情况可能导致食品添加剂超范围使用？A、酸梅汤中添加柠檬酸B、饮料中添加防腐剂苯甲酸钠C、肉制品中添加抗坏血酸钠D、豆腐中加入葡萄糖酸-δ-内酯参考答案：B多选题1.下列关于“抗结剂”的描述，正确的是？A、食盐中允许添加亚铁氰化钾B、小苏打中可能添加硅铝酸钠C、抗结剂能防止食品结块D、抗结剂对人体绝对无害参考答案：ABC2.使用天然色素（如姜黄素、叶绿素铜钠）制作调味品时，需要注意？A、避免高温长时间加热B、需配合抗氧化剂使用C、酸碱度会影响色泽稳定性D、天然色素绝对无毒，可无限量添加参考答案：ABC3.在食品生产现场，哪种行为违反了禁止使用非食品物质的规定？A、在腌制肉制品中添加亚硝酸钠B、在凉皮中添加硼砂C、在熟肉中添加罂粟壳D、在榨菜中添加日落黄参考答案：ABC4.关于《食品生产通用卫生规范》（GB14881），以下说法正确的是？A、人员健康要求包括持有有效健康证明B、厂房设计应考虑防止交叉污染C、工具容器应避免混用以防交叉污染D、食品添加剂的存放可以与原料混放参考答案：ABC5.食品添加剂“海藻糖”在调味品中主要用于？A、防止冷冻食品冰晶破坏细胞结构B、保持调味品的风味和色泽C、作为强酸强碱指示剂D、增加食品的粘度参考答案：AB6.下列哪些物质可以作为“水分保持剂”使用？A、淀粉B、脱水土豆粉C、丙二醇D、柠檬酸参考答案：ABCD7.使用碳酸氢钠（小苏打）作为食品膨松剂时，需要注意什么？A、受热会分解产生二氧化碳气体使食品膨松B、需要酸性物质共同存在以完全释放气体C、使用过量会导致食品有碱味和“碱舌”现象D、可大量用于发酵面食以提高产气量参考答案：ABC8.食品生产人员洗手消毒的标准流程包括？A、用水清洗B、使用洗手液/洗涤剂C、用流动水冲洗D、用75%酒精擦拭参考答案：ABC9.在食品生产环境中，微生物控制措施不包括？A、严格控制温湿度B、人员频繁进出车间C、使用紫外线灯定期杀菌D、保持良好的通风换气参考答案：BC10.制作酱腌菜时，为了控制食盐浓度，以下测量方法准确的是？A、使用盐度计直接测量卤水浓度B、根据腌制时间凭经验判断咸度C、采用“盐水比重计”测量卤水比重以推算盐浓度D、使用手抓一把咸菜，感觉硬度来估算参考答案：AC11.食品生产经营过程中，发生食品安全事故时，正确的处理流程是？A、立即停止生产经营活动B、依照规定向所在地的县级食品药品监督管理部门报告C、采取封存等控制措施D、优先向网络媒体曝光以获取赔偿参考答案：ABC12.食品添加剂“三聚磷酸钠”在肉制品加工中主要作用是？A、软化肉质B、保持肉汁C、抗氧化D、增加肉的重量参考答案：ABC13.食品生产车间洁净度分级中，属于洁净室级别的是？A、100级B、1000级C、10000级D、100000级参考答案：ABCD14.在辣椒酱加工中，使用烟熏工艺（如液态烟熏料）需要注意？A、选择符合标准的烟熏剂B、避免使用含有多环芳烃的劣质木屑C、烟熏温度不宜过高，以免过度干燥D、烟熏可以替代防腐剂参考答案：ABC15.使用脱氢乙酸钠作为防腐剂时，对以下哪种微生物效果最好？A、梭状芽孢杆菌B、霉菌C、酵母菌D、肉毒杆菌参考答案：AB16.在复合调味料的制备中，以下哪些原料常作为“粘合剂”或“填充剂”使用？A、淀粉B、植物蛋白C、食盐D、增味剂参考答案：ABC17.下列调味品中，含有微量苯甲酸钠作为防腐剂的是？A、酱油B、醋C、芝麻酱D、豆腐乳参考答案：ABCD18.食品加工中使用“抗氧化剂”的主要目的是？A、抑制食品中油脂的酸败B、防止食品褐变C、延长食品的保质期D、增加食品的营养价值参考答案：AC19.在番茄酱生产中，添加乳酸链球菌素的作用是？A、防止霉菌生长B、增强酸甜口感C、抑制肉毒杆菌等致病菌D、替代食盐降低成本参考答案：AC20.下列关于防腐剂的描述，正确的是？A、苯甲酸钠适用于酸性食品B、山梨酸钾适用于酸性食品C、亚硝酸盐常用于肉类护色D、乳酸菌制剂可作为生物防腐剂参考答案：ABCD21.关于食盐，下列说法正确的是？A、食盐的主要成分是氯化钠B、精制盐可以添加亚铁氰化钾C、加碘盐中添加的是碘酸钾D、食盐不得添加任何非食用物质参考答案：ABCD22.在酱油酿造过程中，下列微生物的代谢产物对酱油风味形成起关键作用的是？A、细菌的氨基酸发酵B、酵母菌的酯化作用C、霉菌的蛋白质分解D、酵母菌的酒精发酵参考答案：ABCD23.关于食品添加剂的标签标识，以下正确的是？A、可以标注在包装的显著位置B、可以标注在最小销售单元的标签上C、必须在配料表中标示D、必须用汉字标示参考答案：ABCD24.在制作卤肉制品时，下列哪些物质属于“护色剂”？A、焦亚硫酸钠B、硝酸盐C、亚硝酸盐D、磷酸盐参考答案：BC25.制作发酵米醋时，影响乙酸（醋酸）产量的主要因素是？A、糖化酶的活性B、醋酸菌的浓度与通气量C、原料中淀粉含量D、添加蔗糖作为碳源参考答案：ABCD26.食品添加剂在“着色剂”方面的使用原则是？A、不应对人体产生健康危害B、必须在标准规定的范围内使用C、不得夸大宣传功能D、可以随意添加以增加食品色泽参考答案：ABC27.食品中“着色剂”的复配使用原则是？A、允许不同着色剂混合使用B、必须在标准规定范围内使用C、必须保证混合后颜色符合预期D、混合后禁止使用参考答案：ABC28.下列属于“增稠剂”的是？A、羧甲基纤维素钠B、黄原胶C、聚丙烯酸钠D、海藻酸钠参考答案：ABCD29.下列属于“甜味剂”的是？A、甜蜜素B、糖精钠C、安赛蜜D、阿拉伯胶参考答案：ABC30.关于食品接触材料，以下说法正确的是？A、食品级不锈钢是安全的B、PVC材料不得用于接触食品C、塑料容器应标注“食品用”标志D、使用油墨印制的包装袋可以直接接触油脂参考答案：ABC31.关于食品发酵设备（如发酵罐）的清洗与消毒，以下操作正确的是？A、使用前应检查罐体密封性，防止漏气或漏液B、清洗时应用75%酒精或紫外线进行消毒处理C、发酵结束后应彻底排空罐内残液并烘干D、可用未经稀释的浓盐酸直接进行管道除垢参考答案：ABC32.制作醋酸饮料时，加入柠檬酸的主要目的是？A、提供酸味B、提供抗氧化性C、替代防腐剂D、调节pH值参考答案：ABD33.关于“酸度调节剂”，以下说法正确的是？A、柠檬酸是天然存在于水果中的酸味剂B、柠檬酸钠是常用的防腐剂C、柠檬酸可以用于调节食品的pH值D、乳酸可用于调节酸奶的酸度参考答案：ACD34.关于食品用香料的使用原则，以下说法正确的是？A、必须符合GB2760的规定B、只要是天然的就可以随意添加C、需明确标注在配料表中D、不得掩盖食品腐败变质参考答案：ACD35.关于酿造酱油与配制酱油的区别，以下说法正确的是？A、酿造酱油主要成分是氨基酸态氮B、配制酱油是以酿造酱油为主体，添加酸水解植物蛋白调味液配制而成C、酿造酱油必须经过微生物发酵D、配制酱油不允许标注“酿造”字样参考答案：ABC36.关于食品原料的验收，以下操作规范正确的是？A、对肉类原料进行检疫检验B、对液体原料进行浑浊度检测C、查验食品添加剂是否有产品标准D、接收原料后立即与生产原料混放参考答案：ABC37.关于食品标签，下列说法正确的是？A、必须标示生产许可证编号B、必须标示生产日期和保质期C、“零添加”标识可以随意使用D、配料表应按照加入量的递减顺序排列参考答案：ABD38.下列属于“品质改良剂”的是？A、单甘酯B、淀粉磷酸酯钠C、木糖醇D、黄原胶参考答案：ABD39.食品生产车间的“清洁区”和“准清洁区”的主要区别在于？A、空气洁净度不同B、温湿度控制不同C、人员更衣要求不同D、生产线速度不同参考答案：ABC40.下列调味品中，属于酿造醋的是？A、白醋B、香醋C、王老吉凉茶（部分配方）D、米醋参考答案：ABD41.关于食品添加剂“苋菜红”，以下描述正确的是？A、红色粉末，易溶于水B、在酸性环境中颜色稳定C、耐光耐热性好D、使用范围广泛，包括各类饮料参考答案：ABCD42.食品添加剂“二氧化钛”在哪些食品中可以使用？A、糖果B、口香糖C、糕点D、饮料参考答案：ABC43.食品添加剂“黄原胶”在调味品中具有什么特性？A、增稠作用B、稳定乳化作用C、极强的防腐能力D、减少饮料沉淀参考答案：ABD44.食品添加剂及调味品制作中，关于二氧化硫（SO2）及其盐类的使用，以下说法正确的是？A、二氧化硫具有漂白作用，能将有色物质还原为无色B、亚硫酸盐可保持食品色泽鲜艳，防止氧化变质C、使用二氧化硫必须严格控制在最大使用量范围内，不得超量使用D、硫磺燃烧产生的二氧化硫对人体无毒，可随意熏蒸食品参考答案：ABC45.下列调味品中，属于发酵豆制品的是？A、豆豉B、酱油C、腐乳D、黄豆酱参考答案：ABCD46.在酱菜生产中，利用“乳酸发酵”产生的酸度具有什么作用？A、使蔬菜硬化B、防止杂菌污染C、提供独特的酸香味D、杀灭病原菌参考答案：ABC47.下列关于食品中“杂质”的处理，说法正确的是？A、杂质是指非预期的物理性物质B、食品中允许含有少量非食用的杂质C、杂质超过限量标准即为不合格D、杂质可能带来物理性危害参考答案：ACD48.下列属于我国《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定不得用于食品生产的物质是？A、甲醛B、硼酸C、三聚氰胺D、镉参考答案：ABCD49.下列属于“膨松剂”的是？A、碳酸氢钠B、磷酸氢二钠C、乳酸钙D、焯酸钙参考答案：ABD50.调味品中，作为防腐剂使用的“山梨酸钾”具有以下哪些特点？A、毒性较苯甲酸钠更低B、在酸性及中性环境中均可发挥抑菌作用C、使用量一般不超过食品总量的1%D、无色无味，使用后食品无异味残留参考答案：ACD51.食品生产中，关于“清洗消毒”操作，下列正确的是？A、餐具消毒后要保持干燥B、消毒后的工具应直接接触食品C、紫外线灯杀菌时应保持环境清洁D、冲洗消毒用水应为饮用水参考答案：ACD52.关于“酸度调节剂”柠檬酸的化学性质，以下正确的是？A、无色透明结晶或白色颗粒B、溶于水C、有酸涩味D、是一种蛋白质参考答案：ABC53.关于“营养强化剂”，以下说法正确的是？A、可以在食盐中强化碘B、可以在面粉中强化钙C、强化剂添加量必须严格控制D、可以在饮料中随意添加维生素参考答案：ABC54.下列属于“护色剂”的是？A、亚硝酸钠B、亚硝酸钾C、乳酸亚铁D、焦亚硫酸钠参考答案：ABC判断题1.食用香兰素是一种常用的天然香料，可以广泛用于各类食品中。A、正确B、错误参考答案：A2.人工合成着色剂（如柠檬黄、诱惑红）比天然色素更稳定、着色力更强，因此更常用。A、正确B、错误参考答案：A3.借助现代食品添加剂技术，可以将新鲜度较低的原料制成高品质食品。A、正确B、错误参考答案：A4.液体酱油在发酵过程中如果密封不严，产生霉菌和杂菌会导致酱油变质。A、正确B、错误参考答案：A5.红辣椒粉中掺入苏丹红是严禁添加的有毒有害物质。A、正确B、错误参考答案：A6.味精在酸性溶液中鲜味最易析出，因此酸味菜肴中应多放味精。A、正确B、错误参考答案：A7.食用酒精可以作为配制酒的原料，但严禁用于配制饮用酒。A、正确B、错误参考答案：A8.使用酸度调节剂（如乳酸）是为了赋予食品酸味，不会对食品的酸碱度产生长期影响。A、正确B、错误参考答案：B9.鲜酵母在发酵面团时，其本身也会产生香气物质，属于天然成分。A、正确B、错误参考答案：A10.食用碱在清洗蔬菜水果时，可以有效去除表面的农药残留和污垢。A、正确B、错误参考答案：A11.花生酱中添加的石蜡可以改善其润滑度和保质期。A、正确B、错误参考答案：B12.为了防止酱油发霉，可以在酱油中直接加入高浓度的甲醛溶液。A、正确B、错误参考答案：B13.食用淀粉中掺入玉米淀粉可以提升产品的稠度和口感。A、正确B、错误参考答案：A14.生产番茄酱时，使用二氧化硫作为护色剂，因此番茄酱中二氧化硫含量越高越好。A、正确B、错误参考答案：B15.食品防腐剂的作用是消灭食品中的所有微生物，确保食品绝对无菌。A、正确B、错误参考答案：B16.食盐（氯化钠）的主要作用是调节食品的咸味和提供钠元素。A、正确B、错误参考答案：A17.淀粉在食品工业中不仅作为填充剂，还可以作为增稠剂、稳定剂和胶凝剂使用。A、正确B、错误参考答案：A18.为了防止食品氧化变质，凡是油性食品都可以添加丁基羟基茴香醚（BHA）。A、正确B、错误参考答案：B19.小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉在烘焙中都是化学膨松剂，效果完全一样。A、正确B、错误参考答案：B20.胭脂红是红色素，广泛用于果味饮料、糖果等食品中，是安全的食品添加剂。A、正确B、错误参考答案：A21.食品添加剂不得超范围、超限量使用。A、正确B、错误参考答案：A22.食用色素分为天然色素和合成色素，天然色素比合成色素更安全，因此可以无限量添加。A、正确B、错误参考答案：B23.在豆腐制作中添加卤水或石膏，是为了使豆浆中的蛋白质凝固成型。A、正确B、错误参考答案：A24.甜味剂（如安赛蜜、三氯蔗糖）的热量极低，因此糖尿病患者可以无限制食用含有这些甜味剂的食品。A、正确B、错误参考答案：B25.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。A、正确B、错误参考答案：A26.食品工业用加工助剂可以在最终产品中残留，因此使用时无需严格限量。A、正确B、错误参考答案：B27.食用色素誊脱蓝通常用于水产品，以增强其在水中的显色效果，是允许使用的添加剂。A、正确B、错误参考答案：B28.亚硝酸盐可以改善肉制品色泽并具有防腐抑菌作用，因此可以随意添加。A、正确B、错误参考答案：B29.调味品在储存过程中，常温避光保存即可，无需控制温湿度。A、正确B、错误参考答案：B30.糖精钠的甜度是蔗糖的数百倍，所以在食品制作中只需加入极少量的糖精钠即可。A、正确B、错误参考答案：A31.胭脂红是一种红色素，主要用于糖果、果冻等食品的着色。A、正确B、错误参考答案：A32.味精在高温下长时间加热会失去鲜味。A、正确B、错误参考答案：A33.调味品中的结晶盐如果是工业盐，通常杂质含量高，含有亚硝酸盐，绝对不能食用。A、正确B、错误参考答案：A34.食品标签上标注“不含防腐剂”就意味着该产品绝对安全，不需要其他食品添加剂。A、正确B、错误参考答案：B35.白糖受潮结块不影响其食用安全性，直接煮沸后即可。A