2026年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案

2026年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填入括号内）1.下列关于“爆”的烹调技法描述正确的是（）。A.原料需长时间腌制入味B.油温控制在三四成热C.操作要求旺火速成D.成品汤汁宽、口感软烂答案：C2.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼初加工后需进行的刀工处理是（）。A.直刀切条B.斜刀片成片C.牡丹花刀D.梳子花刀答案：C3.下列属于“碱发”工艺优点的是（）。A.涨发率高、质地松软B.保形性好、无碱味C.时间短、营养损失小D.色泽洁白、弹性足答案：A4.传统“佛跳墙”中，需预先单独蒸制后再入坛的食材是（）。A.猪蹄筋B.瑶柱C.鹌鹑蛋D.鸭胗答案：B5.下列关于“食盐”在面团中的作用，错误的是（）。A.增强面筋弹性B.调节发酵速度C.降低面团吸水率D.提高成品色泽答案：D6.制作“宫保鸡丁”时，鸡丁上浆所用的蛋清浓度一般为（）。A.5%B.10%C.15%D.20%答案：B7.下列属于“冷菜烹调”范畴的是（）。A.油爆双脆B.酱牛肉C.红烧海参D.清炖狮子头答案：B8.下列关于“火候”的表述，正确的是（）。A.油温越高，火候越老B.火力大小与传热介质无关C.火候仅指加热时间D.火候是温度与时间的综合体现答案：D9.制作“龙井虾仁”时，虾仁需用（）进行初步熟处理。A.低温滑油B.沸水焯烫C.蒸汽加热D.高温油炸答案：A10.下列属于“动物性脂肪”的是（）。A.花生油B.猪油C.菜籽油D.葵花籽油答案：B11.下列关于“蒸”的传热方式，正确的是（）。A.对流为主、传导为辅B.辐射为主、对流为辅C.传导为主、辐射为辅D.对流、传导、辐射并重答案：A12.制作“麻婆豆腐”时，豆腐切块后需用（）处理以防碎烂。A.冷水浸泡B.淡盐焯水C.过油定型D.碱水浸泡答案：B13.下列属于“单一味”的是（）。A.酸辣味B.糖醋味C.咸鲜味D.苦味答案：D14.下列关于“挂糊”作用，错误的是（）。A.保持原料水分B.增加菜肴色泽C.降低营养成分D.形成酥脆质感答案：C15.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞刀后需进行的下一步是（）。A.直接炸制B.拍粉后炸制C.挂蛋糊后炸制D.腌制后蒸制答案：B16.下列属于“植物性蛋白”的是（）。A.鸡蛋B.牛乳C.豆腐D.鱼肉答案：C17.下列关于“焯水”目的，错误的是（）。A.去除血污与异味B.缩短正式烹调时间C.增加原料重量D.保持原料色泽答案：C18.制作“清炖甲鱼”时，甲鱼焯水后需（）处理以去腥。A.冷水冲凉B.黄酒搓洗C.葱姜煸炒D.花椒浸泡答案：B19.下列属于“川菜”传统味型的是（）。A.蟹粉味B.鱼香味C.虾籽味D.蚝油味答案：B20.下列关于“维生素C”性质，正确的是（）。A.耐高温B.耐碱C.易氧化D.脂溶性答案：C21.制作“北京烤鸭”时，鸭坯晾坯的适宜温度与湿度为（）。A.15℃、30%B.12℃、40%C.10℃、50%D.8℃、60%答案：C22.下列属于“发酵性咸菜”的是（）。A.酱黄瓜B.雪里蕻C.泡菜D.酱萝卜答案：C23.下列关于“明油”作用，正确的是（）。A.增加黏稠度B.提高亮度C.降低温度D.去除异味答案：B24.制作“三杯鸡”时，“三杯”调料指（）。A.酱油、米酒、麻油B.生抽、老抽、啤酒C.花雕、蚝油、香油D.米酒、酱油、菜籽油答案：A25.下列属于“干货涨发”化学方法的是（）。A.冷水发B.碱水发C.热水发D.蒸汽发答案：B26.制作“东坡肉”时，肉块焯水后需（）定型。A.捆扎B.冰镇C.风干D.油炸答案：A27.下列关于“味觉”描述，正确的是（）。A.辣属味觉B.涩属味觉C.鲜属味觉D.麻属味觉答案：C28.制作“葱烧海参”时，葱段需（）处理至金黄。A.低温滑油B.高温炸香C.沸水焯透D.蒸汽软化答案：B29.下列属于“粤式点心”的是（）。A.狗不理包子B.虾饺C.刀削面D.小笼包答案：B30.下列关于“淀粉糊化”温度，正确的是（）。A.30–40℃B.45–55℃C.60–70℃D.80–90℃答案：C31.制作“干烧鱼”时，需使用的传热介质是（）。A.水B.油C.蒸汽D.盐答案：B32.下列属于“色素”天然来源的是（）。A.柠檬黄B.胭脂红C.红曲米D.亮蓝答案：C33.制作“叫花鸡”时，鸡外包裹的荷叶需（）处理。A.烘干B.焯水C.油浸D.碱洗答案：B34.下列关于“蛋白质变性”描述，错误的是（）。A.不可逆B.影响口感C.降低消化率D.失去生物活性答案：C35.制作“锅贴”时，煎制过程中需（）使底部金黄。A.多次加油B.淋面粉水C.加盖焖蒸D.高温油炸答案：B36.下列属于“物理膨松”方法的是（）。A.酵母发酵B.蛋白打发C.臭粉膨松D.泡打粉膨松答案：B37.制作“腊味煲仔饭”时，米饭需（）形成锅巴。A.先大火后小火B.持续大火C.持续小火D.先小火后大火答案：A38.下列关于“食品安全”表述，正确的是（）。A.中心温度达65℃即可杀灭所有致病菌B.冷藏温度应≤8℃C.热藏温度应≥50℃D.交叉污染指生熟分开答案：B39.制作“夫妻肺片”时，牛肉需（）至断生。A.冷水下锅小火慢煮B.沸水下锅大火急煮C.先煎后炖D.先炸后蒸答案：A40.下列属于“分子料理”技术的是（）。A.低温慢煮B.明火爆炒C.铁锅炖D.炭火烧烤答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）41.下列属于“鲁菜”传统名菜的有（）。A.九转大肠B.糖醋鲤鱼C.葱烧海参D.回锅肉答案：A、B、C42.制作“芙蓉鸡片”时，蛋清糊应具备的特点有（）。A.泡沫细腻B.稳定性高C.无蛋黄混入D.可常温久放答案：A、B、C43.下列属于“川菜”二十四种味型的有（）。A.麻辣味B.酸辣味C.红油味D.咸甜味答案：A、B、C44.下列关于“蒸蛋”质量缺陷的原因，正确的有（）。A.蒸汽过足致蜂窝B.蛋液比例过高致不凝固C.盐过早加入致出水D.过筛不彻底致气泡答案：A、C、D45.下列属于“食物中毒”常见致病因子的有（）。A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.河豚毒素D.黄曲霉毒素答案：A、B、C、D46.下列属于“上浆”工艺关键点的有（）。A.先盐后水B.顺向搅拌C.静置涨发D.低温冷藏答案：A、B、D47.下列属于“糖类”在烹调中的功能有（）。A.提供甜味B.参与美拉德反应C.保水作用D.促进蛋白质凝固答案：A、B、C48.下列属于“干货”涨发后质量检验标准的有（）。A.体积饱满B.色泽洁白C.手感柔软D.无异味答案：A、C、D49.下列属于“粤菜”清蒸鱼调味辅料的有（）。A.姜丝B.葱丝C.椒丝D.豉油皇答案：A、B、C、D50.下列属于“油脂”高温劣变产物的有（）。A.游离脂肪酸B.丙烯酰胺C.反式脂肪酸D.苯并芘答案：A、C、D三、填空题（每空1分，共20分）51.制作“文思豆腐”时，豆腐需切成________cm的细丝，并放入________水中舒展。答案：0.1，清52.传统“佛跳墙”封口使用的材料是________，其作用是________。答案：荷叶，防香气外泄53.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前需浇淋________次沸水，使皮________。答案：2，绷紧54.淀粉在低温下发生________作用，在高温下发生________作用。答案：回生，糊化55.制作“鱼香肉丝”时，泡椒需________后使用，以突出________味。答案：剁细，酸辣56.制作“清汤”时，汤温需保持在________℃，行业称为________。答案：95，翻小水花57.制作“锅巴肉片”时，锅巴需________炸制，使其________。答案：高油温，膨松酥脆58.制作“盐水鸭”时，复卤时间一般为________小时，卤水盐度为________°Bé。答案：24，1859.制作“萨其马”时，糖浆需熬至________程度，行业称为________。答案：拔丝，出丝60.制作“翡翠烧卖”皮时，需加入________汁，使皮呈________色。答案：菠菜，碧绿四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）61.制作“东坡肉”时，黄酒与肉块的比例应为1:1。（）答案：√62.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用100℃沸水冲泡5分钟再下锅。（）答案：×63.制作“腊味”时，风干温度越高，出品越快，质量越好。（）答案：×64.制作“芙蓉蛋”时，蛋液与高汤比例为1:1.5口感最嫩。（）答案：√65.制作“糖醋排骨”时，应先放糖后放醋，防止酸味挥发。（）答案：×66.制作“扣肉”时，肉皮需用针扎孔后抹白醋，利于起泡。（）答案：√67.制作“盐水鸭”时，炒盐需加入花椒与八角，增加底味。（）答案：√68.制作“葱烧海参”时，海参需用高汤套汤三次，去尽腥味。（）答案：√69.制作“炸鲜奶”时，奶糕需完全冷却后再切条，否则易碎。（）答案：√70.制作“小笼包”时，皮冻与肉馅比例为1:2，汤汁最多。（）答案：×五、简答题（共30分）71.简述“爆”与“炒”两种技法的异同点。（6分）答案：共同点：均用旺火、热油、快速成菜。不同点：爆需提前兑汁，一次成菜，原料多经上浆滑油；炒可分生炒、熟炒、滑炒，多数需多次调味，油温略低，成菜时间稍长。72.写出“清汤”与“奶汤”各自主料、火候、汤色特点。（6分）答案：清汤主老母鸡、瘦火腿、鸡爪，小火微沸，汤色清澈；奶汤主猪骨、猪蹄、老母鸡，大火翻滚，汤色乳白。73.说明“蛋白质起泡”原理及影响其稳定性的三因素。（6分）答案：打蛋机械力使蛋白质分子伸展，吸附空气形成薄膜。因素：①pH值偏离等电点稳定性提高；②糖延迟泡沫形成但提高稳定性；③油脂破坏薄膜致消泡。74.列举“干货涨发”常见质量缺陷并给出纠正措施。（6分）答案：①涨发不足：延长涨发时间或提高水温；②涨发过度：缩短时间或降低水温；③碱味重：流水漂洗并加醋中和；④破碎：改用低温慢发；⑤变色：避光并加少量维生素C；⑥发硬：加少量食用碱或酶制剂复水。75.阐述“低温慢煮”对肉类品质的影响。（6分）答案：低温慢煮使胶原在55–65℃长时间转化为明胶，保持肌纤维完整，降低失水率10%以上，嫩度提高30%，色泽粉红，风味物质损失少，维生素保留率提高20%，但需真空封装防止氧化。六、综合应用题（共30分）76.某厨房需制作“糖醋里脊”200份，每份净里脊80g。已知：里脊进货价38元/kg，净料率85%，调料成本每份1.2元，能耗0.5元，销售价28元/份。（1）计算每份原料成本；（3分）（2）计算每份总成本；（2分）（3）计算成本率；（2分）（4）若要求成本率≤35%，销售价不变，求里脊进货价上限。（3分）答案：（1）每份原料成本＝0.08÷0.85×38＝3.58元（2）总成本＝3.58＋1.2＋0.5＝5.28元（3）成本率＝5.28÷28×100%＝18.86%（4）设上限为X，则（0.08÷0.85×X＋1.7）÷28≤35%，解得X≤66.38元/kg77.设计一份“春季养生宴”菜单（冷菜2、热菜6、点心1、汤1、水果1），要求：①突出时令；②味型多样；③烹调法≥5种；④写出菜名、主辅料、味型、烹调法。（20分）答案示例：冷菜：1.香椿苗拌北极贝：香椿苗30g、北极贝50g，酸辣味，凉拌法。2.话梅山药：山药80g、话梅5g，酸甜味，浸渍法。热菜：3.荠菜鳕鱼狮子头：鳕鱼120g、荠菜30g，咸鲜味，清炖法。4.春韭炒河虾仁：河虾仁80g、春韭40g，咸鲜味，滑炒法。5.芦笋百合炒带子：带子60g、芦笋50g、百合20g，咸鲜味，爆炒法。6.清蒸