2026年全国公共营养师之四级营养师考试考试题及答案

2026年全国公共营养师之四级营养师考试考试题及答案第一部分：单项选择题（共40题，每题1分，共40分）1.下列营养素中，人体内含量最多，且也是构成人体组织细胞主要成分的是（）。A.蛋白质B.脂类C.碳水化合物D.水2.必需脂肪酸是指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。下列属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.软脂酸C.亚油酸D.硬脂酸3.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康有益。下列关于膳食纤维生理功能的叙述，错误的是（）。A.增强肠道蠕动，利于排便B.控制体重和减肥C.提供丰富的能量D.降低血糖和血胆固醇4.维生素A缺乏时，人体最早出现的临床症状是（）。A.暗适应能力下降B.毛囊角化过度C.夜盲症D.干眼病5.下列食物中，维生素C含量最高的是（）。A.苹果B.鲜枣C.牛奶D.猪肉6.钙是人体内含量最多的无机元素。下列因素中，不利于钙吸收的是（）。A.维生素DB.乳糖C.膳食纤维D.适量蛋白质7.血红蛋白和肌红蛋白中含有的重要矿物质元素是（）。A.锌B.铁C.硒D.镁8.下列关于基础代谢率的叙述，正确的是（）。A.儿童高于成人B.成人高于儿童C.老年人高于青年人D.女性高于男性9.中国居民膳食指南建议，成年人每天食盐摄入量应控制在（）以下。A.3gB.5gC.6gD.10g10.下列食物中，属于优质蛋白质来源的是（）。A.大米B.红薯C.鸡蛋D.豆油11.下列细菌中，常作为食品卫生指示菌污染指标的是（）。A.沙门氏菌B.大肠菌群C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌12.油脂酸败的主要原因是油脂中发生了（）。A.水解反应B.氧化反应C.聚合反应D.还原反应13.下列烹饪方式中，对维生素保留率最高的是（）。A.油炸B.红烧C.蒸D.烤14.食物中毒的特点不包括（）。A.潜伏期短B.发病与食物有关C.人与人之间不直接传染D.有明显的季节性，只发生在夏季15.下列属于人工合成甜味剂的是（）。A.甘草B.阿斯巴甜C.蔗糖D.蜂蜜16.下列关于膳食调查方法的描述，错误的是（）。A.称重法结果准确，但工作量大B.记账法简便易行，但数据不够精确C.24小时回顾法适用于大规模人群调查D.化学分析法是营养调查中最常用的方法17.下列维生素中，具有抗氧化作用，能保护红细胞膜完整性的是（）。A.维生素B1B.维生素CC.维生素ED.烟酸18.下列哪种食物的血糖生成指数（GI）通常较低？（）A.白米饭B.燕麦片C.西瓜D.馒头19.孕期叶酸摄入不足可能导致胎儿发生（）。A.佝偻病B.神经管畸形C.克汀病D.缺铁性贫血20.下列关于蛋白质互补作用的说法，正确的是（）。A.只能发生在动物性食物之间B.只能发生在植物性食物之间C.通过混合食用不同食物，提高蛋白质的生物价D.蛋白质互补作用可以无限提高蛋白质的营养价值21.黄曲霉毒素主要污染的食品是（）。A.粮食和油料B.蔬菜和水果C.鱼和肉D.乳制品22.下列矿物质中，与甲状腺激素合成密切相关的是（）。A.碘B.锌C.铜D.锰23.人体内缺乏维生素B1可引起（）。A.坏血病B.脚气病C.癞皮病D.贫血24.下列关于食品营养标签的强制标示内容，不包括（）。A.能量B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠C.维生素CD.营养素参考值百分比（NRV%）25.为预防高血压，下列饮食习惯最应提倡的是（）。A.高盐、高脂饮食B.高钾、低钙饮食C.高钾、高钙、低盐饮食D.高糖饮食26.下列食物中，铁的吸收率最高的是（）。A.菠菜B.猪肝C.鸡蛋D.牛奶27.下列哪种情况属于“超重”？（假设BMI=体重/身高²）（）A.BMI<18.5B.18.5≤BMI<24C.24≤BMI<28D.BMI≥2828.下列关于社区营养教育的叙述，错误的是（）。A.是有组织、有计划、有系统的教育活动B.目的是改善人们的营养健康状况C.只需要传播知识，不需要改变行为D.评价是营养教育的重要组成部分29.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.亮氨酸B.赖氨酸C.精氨酸D.苯丙氨酸30.食品冷冻保存的原理主要是（）。A.杀死所有微生物B.抑制微生物的生长繁殖C.破坏微生物的毒素D.破坏酶的活性31.下列关于锌的生理功能，错误的是（）。A.参与多种酶的组成B.促进生长发育C.维持正常的味觉和食欲D.是构成甲状腺素的重要成分32.下列饮料中，最适合运动后快速补充水分和电解质的是（）。A.纯净水B.碳酸饮料C.运动饮料D.浓茶33.下列关于平衡膳食宝塔的描述，正确的是（）。A.宝塔底层是油脂类B.宝塔顶层是谷薯类C.建议每天摄入足量的蔬菜水果D.肉类摄入量应多于谷薯类34.某食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，其（）。A.必需氨基酸含量越高B.非必需氨基酸含量越高C.营养价值越高D.消化率越低35.下列哪种烹饪方法容易产生丙烯酰胺等有害物质？（）A.水煮B.清蒸C.油炸富含淀粉的食物D.凉拌36.下列关于婴儿母乳喂养的优点，错误的是（）。A.含有丰富的免疫物质B.营养成分最适合婴儿需要C.经济、方便、卫生D.含铁量极高，能满足婴儿6个月后的铁需求37.下列食物中，trans-脂肪酸（反式脂肪酸）含量可能较高的是（）。A.天然植物油B.人造奶油C.新鲜鱼类D.全脂牛奶38.磺胺类药物在食品中残留可能对人体产生的危害主要是（）。A.致癌B.致畸C.引起过敏反应或损害肾脏D.引起甲状腺肿大39.下列关于DRIs（膳食营养素参考摄入量）的指标，不包括（）。A.平均需要量（EAR）B.推荐摄入量（RNI）C.适宜摄入量（AI）D.最低危险摄入量（LDI）40.下列哪种情况不宜进行高蛋白饮食？（）A.孕妇B.青少年C.肾功能不全患者D.术后恢复期病人第二部分：多项选择题（共20题，每题2分，共40分。每题有两个或两个以上正确答案）41.下列属于脂类生理功能的有（）。A.提供能量B.构成细胞膜C.保温和保护脏器D.促进脂溶性维生素吸收E.提供必需脂肪酸42.下列哪些食物是钙的良好来源？（）A.牛奶B.虾皮C.豆腐D.深绿色蔬菜E.骨头汤（仅喝汤）43.下列关于维生素D的叙述，正确的有（）。A.是脂溶性维生素B.可促进钙磷吸收C.人体皮肤经紫外线照射可合成D.长期缺乏可导致佝偻病E.主要存在于植物性食物中44.下列属于水溶性维生素的有（）。A.维生素KB.维生素CC.维生素B1D.维生素PPE.维生素A45.降低食物中营养素损失的措施包括（）。A.先洗后切B.切后长时间浸泡C.急火快炒D.加碱煮粥E.现做现吃46.下列哪些因素属于食源性疾病发生的危险因素？（）A.生熟交叉污染B.食品未烧熟煮透C.从业人员带菌操作D.食品储存温度过高E.食品原料本身带有致病菌47.下列关于大豆及其制品营养特点的描述，正确的有（）。A.蛋白质含量高，且为优质蛋白B.含有丰富的卵磷脂C.含有大豆异黄酮D.脂肪含量高，且饱和脂肪酸含量高E.富含钙48.下列属于化学性食物中毒的有（）。A.亚硝酸盐中毒B.沙门氏菌中毒C.有机磷农药中毒D.砷化物中毒E.葡萄球菌肠毒素中毒49.下列关于学龄儿童膳食指南建议，正确的有（）。A.三餐定时定量B.保证吃好早餐C.培养不挑食、不偏食的习惯D.减少高糖零食摄入E.可以适量饮用含糖饮料50.下列关于营养标签中“营养素参考值（NRV）”的描述，正确的有（）。A.是比较食品营养成分含量高低的参考标准B.是专门针对某类人群制定的C.NRV%表示每100g食品中所含营养素占NRV的百分比D.能量的NRV为8400kJE.蛋白质的NRV为60g51.下列哪些矿物质与机体造血功能有关？（）A.铁B.铜C.钴D.锌E.硒52.下列属于常见食物过敏原的有（）。A.花生B.鸡蛋C.牛奶D.小麦E.苹果53.下列关于膳食纤维的描述，正确的有（）。A.包括纤维素、半纤维素、果胶等B.可溶性膳食纤维吸水性强C.不可溶性膳食纤维主要促进肠道蠕动D.过量摄入会影响矿物质吸收E.只存在于植物性食物中54.下列关于肥胖的预防与控制，正确的有（）。A.控制总能量摄入B.增加体力活动C.保持良好的心理状态D.盲目服用减肥药E.长期极低能量饮食55.下列关于食品安全标准（GB）的内容，包括（）。A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定B.食品添加剂的品种、使用范围和用量C.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求D.对与食品安全、营养有关的标签、标志、说明书的要求E.食品生产经营过程的卫生要求56.下列关于糖尿病患者的饮食原则，正确的有（）。A.合理控制总能量B.限制脂肪摄入C.适量选择低GI食物D.增加膳食纤维摄入E.可以随意食用蜂蜜和蔗糖57.下列关于食品腐败变质的鉴定指标，包括（）。A.感官指标B.物理指标C.化学指标D.微生物指标E.价格指标58.下列哪些维生素具有抗氧化作用？（）A.维生素CB.维生素EC.β-胡萝卜素D.维生素B2E.维生素D59.下列关于乳类的营养特点，正确的有（）。A.含有丰富的优质蛋白B.钙磷比例适宜，易于吸收C.是维生素B族的良好来源D.含铁量丰富E.是维生素A的良好来源60.下列属于营养师职业道德规范的有（）。A.遵纪守法，廉洁奉公B.尊重科学，实事求是C.平等相待，尊重服务对象D.可以为了商业利益夸大宣传营养效果E.严守秘密，保护隐私第三部分：判断题（共20题，每题1分，共20分。对的打“√”，错的打“×”）61.植物性食物中的铁主要为血红素铁，吸收率高。（）62.精米白面虽然口感好，但加工过程中损失了较多的B族维生素和矿物质。（）63.维生素B2缺乏的典型症状是“口腔生殖综合征”，如口角炎、唇炎、舌炎。（）64.只要食物中含有蛋白质，就一定能满足人体对必需氨基酸的需求。（）65.食品添加剂只要在国家标准规定的范围内使用，就是安全的。（）66.所有的胆固醇都对健康有害，应完全避免摄入。（）67.婴儿添加辅食的原则是：由一种到多种，由少到多，由稀到稠，由细到粗。（）68.普通食用油反复高温使用不会产生有害物质。（）69.水是人体最重要的营养素，缺水比缺食更易导致死亡。（）70.膳食结构评价通常将动物性食物提供的能量占总能量的比例作为评价指标之一。（）71.只有多吃补品才能保证身体健康，日常膳食不重要。（）72.酒精纯度越高，营养价值越高。（）73.沙门氏菌食物中毒主要由动物性食品引起，加热不彻底是常见原因。（）74.蔬菜水果不仅提供维生素和矿物质，还提供植物化学物。（）75.营养强化食品是指为了弥补食品天然营养成分的缺陷而添加营养素的食品。（）76.基础代谢是指人体在进食后、清醒安静状态下的能量代谢。（）77.胃溃疡患者应养成少食多餐、定时定量的饮食习惯。（）78.生的豆浆（煮沸前）含有皂苷和胰蛋白酶抑制剂，食用后可能引起恶心呕吐。（）79.人体内的微量元素含量极微，因此对健康影响不大，不需要特别关注。（）80.所有的菌类食品（蘑菇）都是可食用的，且营养价值极高。（）第四部分：简答题（共4题，每题5分，共20分）81.简述中国居民膳食指南（2022版）中“东方健康膳食模式”的核心推荐内容。82.列举至少5种具有抗氧化作用的营养素或食物成分，并简述其功能。83.简述进行24小时膳食回顾法调查时的注意事项。84.简述食品营养强化的目的和基本原则。第五部分：计算分析题（共2题，每题15分，共30分）85.某成年男性，身高175cm，体重80kg，从事轻体力劳动。(1)请计算该男性的体质指数（BMI），并判断其营养状况。(2)请计算该男性的标准体重（Broca公式），并计算其全日能量需要量（假设标准体重能量系数为30kcal/kg）。(3)已知该男性全日需要蛋白质80g，脂肪60g，请计算碳水化合物应提供的能量及需要量。（注：蛋白质产能系数4kcal/g，脂肪产能系数9kcal/g，碳水化合物产能系数4kcal/g）86.某品牌饼干每100g营养成分如下：能量2000kJ，蛋白质8.0g，脂肪15.0g，碳水化合物60.0g，钠400mg。已知成人能量NRV为8400kJ，蛋白质NRV为60g，脂肪NRV为60g，碳水化合物NRV为300g，钠NRV为2000mg。(1)请计算该饼干中蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠的NRV%。(2)某消费者食用了200g该饼干，请计算其摄入的蛋白质和能量占全天NRV的百分比。(3)请依据计算结果，对该饼干的营养特性进行简要评价。答案与解析第一部分：单项选择题1.D[解析]水是人体内含量最多的物质，约占成人体重的50%-70%，也是构成人体组织细胞的主要成分，参与所有生理生化反应。2.C[解析]必需脂肪酸包括亚油酸（n-6系）和α-亚麻酸（n-3系）。油酸是单不饱和脂肪酸，软脂酸和硬脂酸是饱和脂肪酸，人体均可合成。3.C[解析]膳食纤维在肠道内不被消化吸收，几乎不提供能量。其主要功能包括增强肠道蠕动、吸水膨胀、结合胆汁酸降低胆固醇、延缓糖分吸收等。4.A[解析]维生素A缺乏最早期的症状是暗适应能力下降，即在暗光下看不清东西，进一步发展可导致夜盲症、干眼病等。5.B[解析]鲜枣、猕猴桃、柑橘等水果维生素C含量极高。苹果含量一般，牛奶和猪肉几乎不含维生素C。6.C[解析]膳食纤维中的植酸和羧基可与钙结合，阻碍钙的吸收。维生素D、乳糖、适量蛋白质均有利于钙吸收。7.B[解析]铁是血红蛋白和肌红蛋白的组成成分，参与氧的运输和肌肉组织中的氧利用。8.A[解析]基础代谢率与体表面积成正比。儿童生长发育快，体表面积相对较大，基础代谢率高于成人；老年人代谢缓慢，低于青年人；同龄男性通常高于女性。9.B[解析]《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天食盐摄入量不超过5g。旧版指南建议6g，但新标准已更新。10.C[解析]优质蛋白质主要指动物性蛋白（蛋、奶、肉、鱼）和大豆蛋白。鸡蛋的氨基酸模式最接近人体，是理想的优质蛋白。11.B[解析]大肠菌群是食品卫生的指示菌，常用来评价食品的卫生状况，反映食品是否受到肠道致病菌污染的可能性。12.B[解析]油脂酸败主要是由于油脂中的不饱和脂肪酸在氧气、光、热、微生物酶作用下发生氧化分解，产生醛、酮等物质。13.C[解析]蒸制属于水烹法，温度相对较低（100℃），且与空气接触少，水溶性维生素流失相对油炸、烧烤要少，保留率较高。14.D[解析]食物中毒虽然有一定的季节性（如细菌性多见于夏秋季），但化学性、真菌性等可发生于任何季节，并非“只发生在夏季”。15.B[解析]阿斯巴甜是人工合成的甜味剂。甘草是天然甜味剂，蔗糖和蜂蜜是天然糖类。16.D[解析]化学分析法虽然结果最精确，但操作复杂、成本高，一般仅在科研需要时使用，不是常规营养调查的常用方法。常用方法为称重法、记账法、24小时回顾法。17.C[解析]维生素E是重要的抗氧化剂，能保护生物膜（如红细胞膜）上的多不饱和脂肪酸免受自由基攻击。18.B[解析]燕麦片富含膳食纤维，特别是β-葡聚糖，消化吸收慢，血糖生成指数（GI）较低。白米饭、馒头属于高GI食物，西瓜GI值较高。19.B[解析]孕早期叶酸摄入不足是胎儿神经管畸形发生的主要原因。20.C[解析]蛋白质互补作用是指将两种或多种食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸互相取长补短，从而提高混合膳食蛋白质生物价的现象。21.A[解析]黄曲霉毒素主要由黄曲霉菌产生，主要污染粮油及其制品，如花生、玉米、棉籽及其制品。22.A[解析]碘是合成甲状腺激素的主要原料。23.B[解析]维生素B1（硫胺素）缺乏可引起脚气病（多发性神经炎）。坏血病是维生素C缺乏，癞皮病是烟酸缺乏。24.C[解析]中国强制标示“4+1”：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。维生素C、钙、铁等属于自愿标示营养成分。25.C[解析]预防高血压应遵循DASH饮食原则，高钾、高钙、低盐有助于对抗钠的升压作用，保护血管。26.B[解析]猪肝含有丰富的血红素铁，吸收率可达20%以上。菠菜、鸡蛋含非血红素铁，吸收率低；牛奶是贫铁食物。27.C[解析]中国成人BMI判定标准：18.5-23.9为正常，24.0-27.9为超重，≥28为肥胖。28.C[解析]社区营养教育的目的不仅是传播知识，更重要的是通过信息传播和行为干预，帮助个体和群体掌握卫生保健知识，树立健康观念，自愿采纳有利于健康的行为和生活方式。29.C[解析]精氨酸和半胱氨酸属于条件必需氨基酸，在人体正常情况下可合成，但在某些生理或病理情况下（如早产儿、严重创伤），合成不足，需从膳食补充。30.B[解析]冷冻保存（-18℃以下）主要是通过低温抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，延长保质期，但不能杀死所有微生物。31.D[解析]锌参与酶组成、促进生长发育、维持味觉。构成甲状腺素的是碘。32.C[解析]运动饮料含有适量的糖（补充能量）和电解质（钠、钾等），能快速补充运动时流失的水分和盐分。33.C[解析]平衡膳食宝塔底层是谷薯类，顶层是油盐。建议多吃蔬菜水果。肉类摄入量应少于谷薯类。34.C[解析]氨基酸模式越接近人体，其必需氨基酸比例越合理，利用率越高，营养价值越高。35.C[解析]富含淀粉的食物在高温（>120℃）油炸下，会发生美拉德反应，产生丙烯酰胺，这是一种潜在致癌物。36.D[解析]母乳中铁含量较低，不能完全满足婴儿6个月后的铁需求，这也是为什么婴儿6个月后需及时添加富含铁的辅食。37.B[解析]反式脂肪酸主要存在于氢化植物油中，如人造奶油、起酥油等。38.C[解析]磺胺类药物残留可能引起过敏反应，特别是对磺胺过敏的人群；长期摄入可能损害肾脏。39.D[解析]DRIs包括EAR、RNI、AI、UL（可耐受最高摄入量）。不存在“最低危险摄入量”这一指标。40.C[解析]肾功能不全患者肾脏排泄代谢废物能力下降，高蛋白饮食会增加肾脏负担，加重病情。第二部分：多项选择题41.ABCDE[解析]脂类具有供能、构成生物膜、保温保护、促进脂溶维生素吸收、提供必需脂肪酸等功能。42.ABCD[解析]牛奶、虾皮、豆制品、深绿色蔬菜都是钙的良好来源。骨头汤中的钙很难溶解，主要成分是脂肪和嘌呤。43.ABCD[解析]维生素D是脂溶性维生素，促进钙磷吸收，皮肤经紫外线合成，缺乏导致佝偻病/骨软化症。主要存在于海鱼、肝脏等动物性食物中，植物性食物含量极少（蘑菇除外）。44.BCD[解析]维生素C、B族（B1、PP等）是水溶性维生素。维生素K、A是脂溶性维生素。45.ACE[解析]先洗后切、急火快炒、现做现吃都能减少营养素损失。切后浸泡会流失水溶性维生素，加碱会破坏维生素B族和维生素C。46.ABCDE[解析]所有选项均为食源性疾病的常见危险因素。47.ABCE[解析]大豆蛋白是优质蛋白，含卵磷脂、大豆异黄酮，钙含量也较高。大豆脂肪中不饱和脂肪酸含量高（约85%），饱和脂肪酸含量低。48.ACD[解析]亚硝酸盐、农药、砷化物中毒属于化学性食物中毒。沙门氏菌、葡萄球菌中毒属于细菌性食物中毒。49.ABCD[解析]学龄儿童应定时定量、吃好早餐、不挑食、少吃高糖零食。应限制含糖饮料，不是“适量饮用”。50.ACDE[解析]NRV是中国食品标签营养素参考值，适用于一般成年人（4岁以上）。NRV%是占参考值的百分比。能量NRV为8400kJ，蛋白质为60g。51.ABC[解析]铁、铜、钴直接参与造血（铁是血红蛋白核心，铜协助铁吸收和利用，钴是维生素B12成分）。锌和硒虽重要但不直接参与造血。52.ABCD[解析]花生、鸡蛋、牛奶、小麦是常见的八大过敏原中的几种。苹果过敏相对较少见。53.ABCDE[解析]膳食纤维包括可溶性和不可溶性，具有吸水性、促进蠕动等功能。过量摄入可能影响钙、铁等吸收。主要存在于植物性食物。54.ABC[解析]肥胖预防应控制能量、增加运动、心理平衡。盲目服药和长期极低能量饮食有害健康。55.ABCDE[解析]食品安全标准涵盖了限量、添加剂使用、特殊人群营养、标签标识、卫生要求等全方位内容。56.ABCD[解析]糖尿病患者需控能、限脂、选低GI食物、增加膳食纤维。应严格限制单糖和双糖（蜂蜜、蔗糖）摄入。57.ABCD[解析]食品腐败变质的鉴定包括感官（色香味）、物理（硬度、折光率）、化学（挥发性盐基氮）、微生物（菌落总数）指标。价格不是指标。58.ABC[解析]维生素C、维生素E、β-胡萝卜素（维生素A前体）是公认的抗氧化营养素“三剑客”。59.ABCE[解析]乳类富含优质蛋白、钙磷比例好、B族维生素丰富、维生素A也较好。但乳类是贫铁食物。60.ABCE[解析]营养师应遵纪守法、尊重科学、平等待人、保护隐私。严禁为了商业利益夸大宣传。第三部分：判断题61.×[解析]植物性食物中的铁主要为非血红素铁（三价铁），吸收率低，受膳食因素影响大。血红素铁主要存在于动物性食物中。62.√[解析]谷物加工精度越高，糊粉层和胚芽去除越彻底，损失的B族维生素和矿物质越多。63.√[解析]维生素B2缺乏典型症状包括口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎等，统称为口腔生殖综合征。64.×[解析]食物蛋白质必须含有种类齐全、数量充足、比例适宜的必需氨基酸，才能满足人体需求。单一食物往往氨基酸模式不佳。65.√[解析]只要严格按照GB2760等国家标准规定的品种、使用范围和最大使用量添加，食品添加剂是安全的。66.×[解析]胆固醇是细胞膜成分和合成类固醇激素的原料，生理功能不可或缺。只有过量摄入（特别是高LDL）才对健康有害。67.√[解析]这是婴儿辅食添加的通用原则，有助于适应和消化吸收，预防过敏。68.×[解析]食用油反复高温加热会发生氧化聚合，产生醛、酮、酸等有害物质，甚至产生致癌物，应避免。69.√[解析]水参与代谢，人禁食数周只要有水尚可生存，但失水达10%-20%即可危及生命。70.√[解析]动物性食物提供的能量比例过高，通常意味着脂肪和蛋白质摄入过量，是膳食结构失衡的表现之一。71.×[解析]膳食是营养的基础，补品不能替代日常膳食。平衡膳食才是健康之本。72.×[解析]酒精（乙醇）只提供能量，不提供其他营养素，属于“空热量”食物，且过量饮酒危害健康。73.√[解析]沙门氏菌广泛存在于动物体内，未彻底煮熟的肉、蛋、奶是主要中毒来源。74.√[解析]蔬菜水果含有丰富的维生素、矿物质以及黄酮类、多酚类等植物化学物，具有多种生物活性。75.√[解析]营养强化就是为了弥补天然食品的营养缺陷（如谷类缺赖氨酸，缺钙铁等），提高食品营养价值。76.×[解析]基础代谢是指人体在空腹、清醒安静状态下的能量代谢，不是进食后（进食后会产生食物热效应）。77.√[解析]少食多餐可减少胃酸对溃疡面的刺激，利于溃疡面愈合。78.√[解析]生豆浆中含有皂苷（引起恶心）和胰蛋白酶抑制剂（影响蛋白消化），必须煮沸（假沸后还要煮几分钟）才能破坏这些物质。79.×[解析]微量元素如铁、锌、碘、硒等虽然含量微，但对维持正常生理功能至关重要，缺乏或过量都会致病。80.×[解析]许多菌类有毒，误食可致命。即使可食用菌，营养价值也因品种而异。第四部分：简答题81.答案要点：(1)高碳水化合物：提供充足的能量来源，以谷类食物为主。(2)高蔬菜水果：提供丰富的膳食纤维、维生素和矿物质。(3)适量蛋白质：以优质蛋白为主，如鱼禽蛋奶豆。(4)低脂肪：特别是限制饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入。(5)少盐少糖：清淡饮食，减少高血压和糖尿病风险。(6)饮食多样性：食物种类丰富，营养均衡。(7)烹饪方式健康：多用蒸煮炖，少煎炸烤。82