中式面点师（高级）考试题库及答案

中式面点师（高级）考试题库及答案

1、【单选题】（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。（B）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D.跨步触电

2、【单选题】（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。

（C）

A、发酵粉

B、臭粉

C、小苏打

D、泡打粉

3、【单选题】（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

（A）

A、上浆挂糊

B、合理洗涤

C、科学切配

D、适当加醋

4、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。（B）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

5、【单选题】（）是指由动、植物组织中提取的色素。（A）

A、食用天然色素

B、化学合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

6、【单选题】（）是炸制工艺中必须注意的问题。（D）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、根据品种选择适当油温

D、保持油的清洁

7、【单选题】（）污染环境，可通过食物链进入人体。（B）

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

8、【单选题】（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。（C）

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

9、【单选题】（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

（D）

A、调味

B、果蔬

C、谷类

D、昆虫

10、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为0。（D）

A、颗粒状状

B、液态状

C、块状

D、稀浆状

11、【单选题】一般情况下，对发酵面坏中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量0。

（c）

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C,超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

12、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是0。（D）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

13、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是。（A）

A、即将换洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即将入口的食品

14、【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是。。（B）

A、用力均匀、深浅适当

B、花纹钳得越乱越美观

C、钳花整齐、美观、一致

D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧

15、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是。（C）

A、科学切配蔬菜

B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

C、在做排骨面时加少量醋

D、先洗后切蔬菜

16、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是0。（D）

A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

B、减少切配与熟制之间的时间

C、原料要先洗后切

D、注意口味的搭配

17、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是0。（C）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C,粪便污染

C、损耗率

D、成本率

24、【单选题】出条时要求,（B）

A^尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

25、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。

（C）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用酸

D、食用碱

26、【单选题】削面时，必须0。（C）

A、将面盆放正

B、冷水下锅

C^将水烧开

D、小火烧水

27、【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则0大，弹性小。（D）

A、可塑性

B、延伸性

C、比延伸性

D、流变性

28、【单选题】原料。是净料单位成本计算的基本条件。（C）

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

29、【单选题】各种产品的各项耗费之和是。的概念。（B)

A、餐饮成木

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

30、【单选题】在传统面点工艺基础上运用现代。手段，通过合理围饰、点缀或组装，使

成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。（C）

A、工业

B、科技

C、面塑

D、绘画

31、【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层麻面坯是0。（C）

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面层酥

D、擘酥

32、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用。电压。（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

33、【单选题】大肠菌群是反映食品被0污染的指标。（B）

A、工业“三废”

B、粪便

C、添加剂

D、寄牛虫

34、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具

有（）作用。（C）

A、辅助

B、补充

C、稳定

D,矫味

35、【单选题】容易被碱性物质。破坏的维生素有：维生素C,硫胺素，核黄素等。

(C)

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

36、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是0。(D)

A、制皮的方法

B、制馅的方法

C、面坯的味道

D、馅心的味道

37、【单选题】将两种以上的。方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。

(D)

A、炒制

B、蒸制

C、烤制

D、单一熟制

38、【单选题】小苏打是。的学名。(C)

A、泡打粉

B、碳酸氢氨

C、碳酸氢钠

D、纯碱

39、【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是：()。(C)

A、开酥时牛粉用得太多

B、水油面与干油酥比例不适当

C、水油面与干油酥软硬不一致

D、剂子风干发生结皮现象

40、【单选题】干油酥经。才能成团。(A)

A、搓擦

摔哒

C、揉搓

D、搅拌

41、【单选题】广式月饼、春卷是，安全生产模拟考试一点通，（）品种。（B）

A^轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

42、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过Og/Kg。（A）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

43、【单选题】我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg（B）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

44、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。（D）

A、揪面

B、醒面

C、出丝

D、出条

45、【单选题】擘酥皮一般采用0的开酥方法。（C）

A、大包酥

B、小包酥

C、叠酥

D、混酥

46、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的0左右。（D）

A、0.4

B,0.5

C、0.6

D、0.8

47、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为0。(A)

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

48、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的。不同，因而掺粉的比例也不同。

(D)

A、大小

B、品质

C、部位

D、含水量

49、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。

(D)

A、时间

B、种类

C、顺序

D、比例

50、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为。

(C)

A、0.4

B、66.7%C>150%

C、2.5

51、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是0

患者。(C)

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D,活动性肺结核

52、【单选题】油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其销售毛利率是。。

（A）

A、0.41859999999999997

B、2.57

C、1.24

D、0.2

53、【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现0现象。（D）

A、色泽洁白

B、细腻柔软

C、破裂

D、粘牙

54、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，（），放在抹过油

的案子上晾凉，揉至光滑。（A）

A、用面杖搅匀

B、用勺子搅匀

C、离火静置

D、在火上稍加热

55、【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是0。（C）

A、虾馅没搅上劲

B、面坯有生粉粒

C、蒸制时火太大

D、烫面时火太大

56、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的.安全生产模拟考试一点通.

方法是0。（B）

A、加入浓汤

B、热水浸泡

C、加入油脂

D、加入酱类

57、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、。和火源三者同时存在。（D)

A,氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

58、【单选题】用〃泡心法〃调制米粉面坯，如沸水掺入太少，贝ij（）。（A）

A、成品易裂口

B、成品粘牙

C、成品不糯

D、皮坯粘手，难以成型

59、【单选题】用“煮荧法”做汤圆，用“英”量太少会使。。（B）

A、面坯粘手

成品易裂口

C、成品粘牙

D、煮制时易粘锅

60、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于0。

（A）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

61、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和0。（C）

A、形象性

B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

62、【单选题】肌体内缺少维生素B1,会引起〃安全生产模拟考试一点通〃（）。

（A）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D,佝偻病

63、【单选题】脂肪不具备的生理功用是。。（D)

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

64、【单选题】苯胺色素是指以。为原料制成的食用合成色素。（C）

A、植物种子

B、动物脂肪

C、煤焦油

D、乙醇

65、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、。的新鲜蛋白。

（D）

A、有韧性

B、无韧性

C、韧性差

D、韧性好

66、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜0。

（D）

A、琼脂

B、糖粉

C、黄油

D、蛋白

67、【单选题】谷类的糊粉层中含。较多。（D）

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

68、【单选题】过量食用动物脂肪会促进。。（B）

A、维生素的吸收

B,动脉硬化

C、生长

D、健康

69、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择0（A）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

70、【单选题】通过手指挤压盛有面坏的闭袋，使面坏形成0半成品或成品的面点造型方

法是挤注法。（D）

A、方形

B、圆形

C、长条形

D、各种不同形态

71、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的。来维持的。（C）

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

72、【单选题】采用泡心法调制米粉面坯应。冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。

（A）

A、沸水

B、温水

C、糖水

D、盐水

73、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是0。（D）

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

74、【单选题】食用天然色素具有。的缺点。（C)

A、色调不自然

B、不够安全

C、随PH值变化，有时有色调变化

D、对人体有害

75、【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入0坯皮内

的心子。（A）

A、米面等

B、米类

C、面粉类

D、杂粮类

76、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是。。（D）

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

77、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（A）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

78、【多选题】下列关于人货两用施工升降机安装作业叙述正确选项的是（）。

（ABCDE）

A、当导轨架或附墙架上有人作业时，严禁开机

B、安装时应确保人货两用施工升降机运行通道内无障碍物

C、当需安装导轨架加强标准节时，应确保普通标准节和加强标准节的安装部位正确，不得用

普通标准节替代加强标准节。

D、安装作业时必须将按钮盒或操作盒移至吊笼顶部操作

E、导轨架安装时，应进行垂直度测量校正

79、【判断题】（）上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避

免营养素遭受破坏。（J）

80、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净'安全生产模拟考试一点通'料重量的

乘积。（V）

81、【判断题】（）分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品

的平均毛利率。（X）

82、【判断题】（）制作虾蓉面坯，应将虾洗净控“安全生产模拟考试一点通“干水分。

（J）

83、【判断题】。发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和视水使其全部溶化后在加糖拌匀。

（X）

84、【判断题】（）只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。（X）

85、【判断题】（）层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。（X）

86、【判断题】。干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。

（J）

87、【判断题】大型游乐设施，轨道高度：指车轮与凯道接触面最高点距轨道支架安装基

面最低点之间垂直距离。（V）

88、【判断题】。忠于职守就是能够完成自己的任务。