幼儿园食堂食品管理制度合集

幼儿园食堂食品管理制度合集

目录

一、幼儿园食堂管理制度...................................2

二、幼儿食品管理制度.....................................3

三、采购管理制度.........................................3

四、库室管理制度.........................................5

五、炊事人员健康检查和卫生知识培训、卫生管理制度.........5

六、个人卫生管理制度.....................................6

七、餐具、炊具清洗消毒管理制度...........................6

八、膳食管理制度.........................................7

九、食品卫生“五四”制...................................8

十、食品添加剂管理制度...................................8

十一、食堂食品管理规定...................................8

十三、面点制作卫生制度...................................10

十四、烹调加工卫生制度...................................10

十五、食品原料采购索证管理制度...........................11

十六、食品采购验收制度...................................11

十七、库房管理制度.......................................12

十八、幼儿园餐厨废弃物处置管理制度.......................13

一、幼儿园食堂管理制度

1.消毒人员、炊事员、管理人员准时或提前上班，不迟到，不早

退，工作时间不随便离开岗位，不干私活。

2.严格执行食堂卫生制度，职责分明，严格把关。每日开窗通风。

厨具、工作台、地面等室内外卫生经常保持清洁，不留残渣、油污,

不留卫生死角，及时清理垃圾。

3.食堂内餐具、厨具用后每天清洗、消毒，并用纱布盖好或放入

指定地点，不准随意借用（请保管好钥匙，看好门）。

4.伙食保管员不仅要管好库内食物的出入库，而且要管好食堂内

所有的食品及其它物品。该入库的一定要入库，不需要入库的，放入

小加工间上锁管理c剩余在伙房的生熟食物，下班前清点过目或登记,

次口上班时清查核对。隔餐、隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用。

发现问题立即向管理员或园长汇报。

5.食堂内炊管人员首先要搞好个人卫生，工作时必须穿戴好工作

衣帽。不得留长指甲，不准佩戴首饰等，不得在食堂内吸烟。上厕所

时脱掉工作服。

6.全园各班必须在饭前清洗好食品盘及桌面卫生，开饭时合理的

使用好食品盘。

7.炊管人员不准带包上班，更不允许拿食堂的食品和其它用品，

否则劝离岗位。

8.食堂内未经领导批准，不接待私人客人等在厨房就餐。

9.炊管人员计划好每餐的用料，做到节约不浪费，保证幼儿每餐

摄入量，达到营养均衡。炊事人员做好第一次的饭菜分发工作，班内

教师在开饭时要少添和勤添，做好二次分发工作。

10.发扬艰苦创业、勤俭持家的优良作风，大力提倡勤俭节约。

二、幼儿食品管理制度

1.幼儿食品库房做好卫生工作，一年四季做好灭蝇、蛹工作，采

取适当措施，随见随时消灭。

2.加强对蝇虫的防范措施，配有纱门、纱窗、食品罩等。

3•库房建有防鼠台，用缸或搪瓷器具做食品容器，并加上盖子。

4.生、熟食品要分别存放，面板、刀要生、熟食品分用。

5.采购员不买腐烂变质的食物，保管员不收腐烂变质的食物，炊

事员不做腐烂变质的食物，即三级验收制度，并查看食品有效期、保

质期，向供货方索取合格证明或检验报告单。要求做到层层把关，防

止病从口入。

6.严格按照食品卫生“五四”制原则，讲究卫生保存，保管好食

品，以防事故发生。

三、采购管理制度

1.园内食品采购、协调由园后勤部负责，所送食品必须是经园考

察后并签有协议的合格供应商提供，与园未签协议的的票据一律不得

报销，责任自负。

2•厨房食品、食材采购采用公开、公平原则确定合格供应商向社

会采购的方式进行，食品采购的价格应以批发价或低于市场零售价

（不得高于9折）。供给的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。

3.购买食品，做到有计划、不浪费，不枳压，贯彻勤俭办事方针。

采购员配好每天所需食品的品名、数量，并作好记录通知与园签有协

议的供应商，协议供应商必须按品名、数量按时送货到园。

4.保管员是食品的第一验收责任人，伙房所有食品由保管员先行

验收，班长复查的方式进行，不得以任何理由未经保管员验收而擅自

加工，凡是保管员未验收而他人擅自加工产生的票据财务不得报销由

违章者付款。

5.园财务部是票据审核的第一责任人，要对园内每日发生的各类

票据进行比对分析，并有权提出质疑，拒绝任何问题发票入账。

6.厨房班长对每天伙房所需的食品进行质量、数量、价格等方面

的验收进行复查（复查在保管员验收后进行），杜绝变质的和价格高

于或等于市场零售价的食品进入伙房，早餐牛奶的票据保管员要现场

核实数量经操作人员签字认可。

7.炊事员必须在保管员验收后进行拣菜、洗菜，并注意把好质量

关，不得将劣质菜混入优质菜中，对于采购的霉烂、变质、过期的食

品，炊事员有责任提出异议并及时报告。

8.购入食品的发票由保管员接收并送财务室，且必须写明品种、

数量、单价（大小写齐全），有供货人（全名）、验收人（全名）、复查

人（全名）三方签章（缺一项为无效票，财务不得报销），发票当日

验收有领导签字有效（隔日无效），财务人员只对供应商付货款，严

禁他人代理或私开发票。对于虚开、虚报，单价有问题的票据一经发

现严肃处理。

9.严格把好〃三关〃，即班长把好食品购买关，不买腐烂变质食品,

不买〃三无〃食品（无商标、无厂家、无生产日期）；保管员把好食品

验收关，对不符合标准、质量低劣的食品拒绝入库；主厨师傅把好食

品操作关，对变质食品、低劣食品拒绝操作。若因把关不严造成损失

和食物中毒事件，除追究经济损失外，还要追究其刑事责任。

10.主管领导、园后勤部、分管园长要不定期对食品验收环节进

行抽查。伙房班长、保管员必须履行其职责，对伙房的食品购买、入

库、操作进行监督，对食堂工作人员操作程序、操作过程及安全生产

进行检查督促，若因失职和管理不力造成的后果，将追究责任。

11.对供应商的考核采用群众监督一票否决制（只要有职工和家

长投诉举报即取消供货资格），对幼儿园让利的合格供应商实行鼓励

可连续签约。

12.食品采购、验收过程中如有问题，各环节有责任向园领导、

园后勤部真实、客观反馈以便及时解决问题，杜绝商业贿赂行为发生。

四、库室管理制度

1•凡食品入库前必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐败、

不洁的食品和原料一律不准入库。

2.食堂库房管理人员必须按食品性质分类并按要求存放。

3.食堂库房实行专人管理，管理人员调离或退休，需办理移交手

续。

4.食堂库房管理人员每天必须对库房进行检查，保证安全，定期

进行倒仓检查，发现问题及时上报处理。

5.做好《四防》工作，防尘、防潮、防鼠、防蜂螂工作。

6.食堂库房管理人员每天要做好食品的收支记录，定期盘存，及

时向采购人员提供需购食品清单。

7.仓库内保持清洁、空气流通，禁止吸烟。

8.加强入库人员管理。非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。

五、炊事人员健康检查和卫生知识培训、卫生管理制度

1.制订食堂管埋人员和炊事人员的培训计划，并在卫生行政部门

的指导下定期组织有关人员进行食品卫生知识培训。

2•炊管人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

3.凡调入托幼机构工作的炊事人员，上岗前均需到指定的卫生防

疫部门进行体格检查，体检合格后方能开始工作。

4.体检项目除与一般幼儿园工作人员相同外，还应做大便培养,

胸部拍片。女性炊事人员按常规进行妇科检查，排除细菌性阴道炎,

滴虫性阴道炎。还要进行皮肤病检查。

5.炊事人员每年应定期体格检查一次。结果存入炊事人员健康档

案。体检合格者方能继续在食堂工作。如发现肝功能不正常，乙肝病

毒携带者、慢性痢疾、伤寒、结核病、精神病患者、阴道炎、各种皮

肤病患者，均应立即调离炊事岗位。

6,定期专业培训，学习儿童营养学知识、卫生消毒知识，定期举

行业务考核，提高炊事人员的业务水平。

六、个人卫生管理制度

1.厨房工作人员应有良好的个人卫生习惯，工作前、处理食品原

料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消

毒并带一次性消毒手套。

2.厨房工作人员上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置

于帽内。入厕或外出时要脱掉工作服。

3.厨房工作人员不得留长指甲、涂指甲油、带戒指加工食品。

4.厨房工作人员不得在食品加工场所内吸烟，不随地吐痰。

七、餐具、炊具清洗消毒管理制度

L餐具、炊具洗涤、消毒必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉

类等其他的水池混用，使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、

消毒剂的卫生标准和要求。

2.采用热力消毒，必须履行一去残渣、二去油污、三净水冲洗、

四热力消毒、五保持洁净的工序。煮沸100℃10分钟，蒸汽消毒须保

持30分钟。清洗消毒后的餐具、炊具，感官检查达到表面光洁，无

油浸，无水渍，无异味。

3.无法采用热力消毒，而采用化学法消毒时，必须履行一去残渣、

二去油污、三净水冲洗、四保持洁净的工序。浸泡消毒一般指将洗涤

后的餐具、炊具浸泡入含有效氯250mg/l的液体中作用5分钟以上。

清洗、消毒后的物品感官检查达到表面无泡沫、无洗涤剂的味道、无

不溶性附着物。

4.消毒后的餐、炊具有专用保洁柜保存，保洁柜应定期清洗、消

毒，保持洁净。已消毒和未消毒的要分开存放，并有标志。

5.盛放直接入口食品的容器按餐具要求进行消毒。

6.废弃物有专用带盖的容器存放，不积压、不暴露、及时清理。

7.工作结束后，对水池、地面、灶台及其它设施清扫洗刷，保持

洁净。

八、膳食管理制度

1.幼儿伙食实行民主管理，建立伙食委员会（园领导、卫生保健

人员、炊管员、保教人员、幼儿家长）定期召开伙委会，不断改进工

作，提高膳食质量。

2.配膳员每两周根据季节情况，制定符合营养要求的幼儿带量食

谱。食物的调配力求做到平衡、主副食多种多样。每季度进行一次营

养计算，根据营养计算结果和儿童的生理特点，制定科学合理的膳食

计划。

3.工作人员要准确掌握幼儿出勤人数，做到每天按人按量供应主、

副食，不吃隔日剩饭菜。

4.严格分清幼儿与职工伙食，儿童膳款专用，做到公私分明。

5.炊事人员认真做好饮食和个人卫生，一切炊、餐具要按时清洗、

严格消毒（水煮不少于20分钟）。

6•炊事人员要不断提高烹调技术，讲究科学烹调，定期召开业务

会议，虚心听取群众意见，及时改进工作,

7.严格按时开饭，二餐间隔不少于三个小时;每餐进餐时间不少

于20—30分钟，保证幼儿吃饱吃好。

8.保教人员注意进餐护理，进餐前后不处理幼儿发生的问题，保

证幼儿进餐前后有良好的精神状态。

九、食品卫生“五四”制

1.由原料到成品实行“四不”制度：采购员不买腐烂变质的原料，

保管员不收腐烂变质的原料，加工人员不用腐烂变质的原料，营养员

不买腐烂变质的食品。

2.成品（食物）存放与半成品隔离，食品与杂物、药品隔离，食

品与天然冰隔离。

3.用（食）具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒。

4.环境卫生要采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量、

划片分工、包干分工、包干负责。

5.个人卫生要做到四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣

服被褥，勤换工作服。

十、食品添加剂管理制度

1.购买食品添加剂时必须注意要有包装标识和产品说明书，不买

无卫生许可证、无生产日期、无保质期限和使用范围与使用剂量的产

品。

2.食品添加剂必须做到定位存放。

3.使用食品添加剂时应有专人管理，严格按照《食品添加剂使用

卫生标准》之规定，做到不超范围不超量，同时对可能造成中毒的食

品添加剂应随用随取，操作间不存留。

十一、食堂食品管理规定

1.食品的采购：按当日食谱，列出需购物品的品种和数量，由采

购员负责购买。在采购过程中要货比三家，做到物美价廉，两人均应

对所购食品的价格、质量、数量做到心中有数，核查后，在市场购货

单上签名。

2.食品的验收入库：负责验收的人员应对所购回的食品按购货单

上的数量以及质量进行验收、核实，准确无误后在购货单“验收人”

一栏内签名，由管理员填写入库单，方可入库、下帐。

3.食品的出库：根据当日食谱、用餐人数计算出食品的需要量，

由出库员管理员同时出库，然后由出库员填写出库单，并保存。

4,食品的管理：对库存的食品，管理员应按主、副食分类管理，

对肉类、熟食及剩余的饭菜应及时放入冰箱或冰柜中妥善处置，杜绝

浪费。

5.帐目管理：要做到日清月结，帐目清楚。当日钱、物、帐相符。

食堂人员应按以上规定履行自己的职责，做到尽职尽责，精打细

算，互相监督，如果由于某人的失职或疏忽造成浪费和损失的，视情

节轻重酌情予以批评或处罚。

十二、粗加工卫生制度

L使用的原料和辅料符合卫生要求。不使用可疑变质、超过保质

期和规定禁止使用的原辅料。

2.肉类、水产品等食品不落地存放。

3.荤素食品分池清洗，洗过水产品的池冲刷十净后才能洗肉类食

品。

4.肉类洗后无血、污，鱼类洗后无鳞、鲤、内脏。

5.蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

6.食品容器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。

7.加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

8.废弃物有专用带盖容器存放，不积压、不暴露，并做到及时清

理。

十三、面点制作卫生制度

1.使用的原料要检查挑选，不使用发霉、虫蛀、变质的原材料。

2.操作前用肥皂流动水洗手，穿戴清洁的工作衣帽。

3.制作面点前将刀、案板、面杖、食品容器等清洗干净。

4.使用鲜蛋时应须挑选、清洗、消毒再使用。

5.使用食品添加剂时应有专人管理，严格按照《食品添加剂使用

卫生标准》之规定，作到不超范围不超量，同时对可能造成中毒的食

品添加剂应随用随取，操作间不存留。

6.加工用具、容器、盛器生、熟分开，成品容器专用，做到防蝇、

防尘、防鼠。

7.工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。（案板消

毒程序：冲洗一纯碱擦拭一冲洗一白醋喷，停留3-5分钟一冲洗。

蒸车消毒程序：白醋喷一蒸3一5分钟一冲洗）

十四、烹调加工卫生制度

1.食堂炊事人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或

使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

2.烹调加工食品应严格遵守工艺程序和要求；食品及原辅料临时

储存应严防生、熟食品交叉污染，易腐食品和原料冷藏或冷冻保存,

严禁在台面长期滞留。二次烹调食品要做到烧熟煮透。不让幼儿食用

腐败变质或者感官性状异常的食物，以避免食物中毒的发生。

3.特殊食品制作要符合特定要求。如含有天然毒素的扁豆，豆浆

在制作时，，应充分加热，至熟透。

4.每餐的各种主、副食品应各取不少于250克的样品留置于冷藏

设备中保存48小时,以备查验。

5•食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认

没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可食用。

6,用于原料、半成品、成品的用具、容器、抹布要生、熟分开,

用后洗净、定期消毒、定位存放、保持清洁。做到铁器明亮，木见本

色，无污物，无异味。

7.工作结束时，调料容器要加盖，工具、用具、容器要清洗干净，

定位存放，灶台、操作台、水池、地面要清扫洗刷，保持干净。

十五、食品原料采购索证管理制度

1.采购食品及原、辅料时，应向供货商索取有效的卫生许可证明

及产品检验合格证或化验单，并留存卫生档案备查。

2.采购者应具有一定（常见感官标准）鉴别食品及原辅料质量、

卫生的知识和技能。

3.采购鲜（冻）畜、禽肉类，还应当索取动物检疫、检验合格证

明，查看畜肉体上是否加盖验讫印章，并按规定做好登记。

4.采购的食品及原辅料必须保质、新鲜，具有相应的色、香、味

和组织形态。定型包装食品标识清楚，内容齐全。

5.不得采购腐败、有异味、污秽不洁、超过保质期等《食品卫生

法》第九条所规定的禁止生产经营的食品及辅料。

6.采购食品所用包装物和容器应无毒无害，重复使用的应定期清

洗消毒，保持洁净。

7.采购的食品应生、熟分开，严防生、熟交叉感染。

十六、食品采购验收制度

1.食品采购定人、定责、定岗，每天采购的食品都要有登记记录,

注明名称、数量、价格、金额等事项。

2.必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位

采购食物，采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、

卫生、清洁。

3,严格按食谱及实际需要量采购，及时供应食堂一切需用物品。

4.严禁采购以下食物：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫,

混有异物或其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染,

可能对人体健康有害的食品。（2）卫生