2026年中式面点师(高级)考试试卷(含答案)

2026年中式面点师(高级)考试试卷(含答案)一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）1.在面点制作中，下列哪种糖具有较强的吸湿性，能保持制品的柔软和湿润？（）A.白砂糖B.绵白糖C.饴糖D.蜂糖2.制作广式月饼时，转化糖浆的主要作用是（）。A.增加甜味B.上色C.防止结晶D.增加体积3.面筋蛋白质中，主要决定面团弹性、韧性和延伸性的蛋白质是（）。A.麦胶蛋白B.麦谷蛋白C.麦清蛋白D.球蛋白4.下列油脂中，饱和脂肪酸含量最高，熔点也较高的是（）。A.黄油B.猪油C.色拉油D.橄榄油5.碱面（碳酸钠）在面点工艺中常用于（）。A.中和酸味B.增强面筋筋力C.软化面团D.加速发酵6.制作油条时，为了使其疏松多孔，通常在面团中加入（）。A.酵母B.小苏打C.明矾和碱D.泡打粉7.下列哪种面团属于矾碱盐面团？（）A.水调面团B.油酥面团C.杂粮面团D.油条面团8.干酵母发酵的最佳温度范围是（）。A.20℃～25℃B.26℃～30℃C.35℃～40℃D.45℃～50℃9.美拉德反应主要发生在制品的哪个阶段？（）A.调制阶段B.醒发阶段C.熟制（烘烤）阶段D.冷却阶段10.制作清蛋糕时，打发蛋液需要控制温度，通常在（）下打发效果最好。A.10℃～15℃B.20℃～25℃C.30℃～40℃D.40℃～45℃11.下列不属于面点馅心作用的是（）。A.增加花色品种B.确定口味C.美化造型D.增加营养价值12.制作“豆沙馅”时，通常使用的豆类是（）。A.豌豆B.赤豆C.绿豆D.蚕豆13.澄粉（小麦淀粉）经过“烫面”处理后，具有（）的特点。A.筋力强B.色泽洁白、呈半透明状C.口感粗糙D.易于回生14.制作苏式月饼时，酥皮的制作采用（）的方法。A.大包酥B.小包酥C.叠酥D.混酥15.下列哪种辅料在面点中主要起凝固作用？（）A.鸡蛋B.牛奶C.水D.糖16.在计算面点成本时，毛利率的计算公式是（）。A.(毛利/销售价格)×100%B.(毛利/原料成本)×100%C.(原料成本/销售价格)×100%D.(销售价格/原料成本)×100%17.下列维生素中，属于水溶性维生素且在碱性环境中易破坏的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E18.制作“芋角”时，为了防止芋泥粘手，通常需要加入（）。A.猪油B.白糖C.面粉D.生粉19.下列属于化学膨松剂的是（）。A.酵母B.老面C.臭粉（碳酸氢铵）D.鸡蛋20.广式面点中，“虾饺”的面皮主要原料是（）。A.面粉B.澄粉C.糯米粉D.粘米粉21.烤制类面点，如面包，出炉后应立即（）。A.紧盖湿布B.立即冷冻C.散热冷却D.喷水22.制作“刀削面”时，面团应调制得（）。A.较软B.较硬C.稀软D.接近流水状23.下列哪种面团适合制作“拔丝”类菜肴？（）A.冷水面团B.热水面团C.混酥面团D.蛋泡面糊24.食品添加剂中，柠檬酸主要用作（）。A.防腐剂B.酸度调节剂C.增稠剂D.着色剂25.下列哪种微生物污染食品后，会产生耐热的肠毒素？（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.大肠杆菌D.副溶血性弧菌26.“千层糕”的制作原理主要利用了面团的（）。A.发酵膨胀B.物理分层C.油酥起酥D.胶体老化27.烹饪原料在储存期间，温度越高，其化学变化速度（）。A.越慢B.越快C.不变D.无规律28.制作“烧卖”时，收口要捏成（）。A.鱼嘴形B.细腰形C.饺子形D.光滑形29.下列哪种油脂在常温下呈液态？（）A.牛油B.羊油C.椰子油D.玉米油30.高级中式面点师在创新面点时，应遵循的原则不包括（）。A.营养合理B.注重造型C.成本低廉即可D.符合食品安全二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。多选、少选、错选均不得分）1.影响面团形成的因素主要有（）。A.面粉的质量B.水的温度和用量C.投料的顺序D.搅拌的时间和速度2.下列属于面点“四美”内容的是（）。A.色B.香C.味D.形E.器3.蛋糕根据其性质和特点可分为（）。A.清蛋糕B.油蛋糕C.戚风蛋糕D.装饰蛋糕4.面点制作中常用的乳制品及其作用是（）。A.增加香味B.改善色泽C.提高营养价值D.调节面筋筋力5.下列属于“苏式面点”代表品种的有（）。A.三丁包子B.千层油糕C.翡翠烧卖D.蟹黄汤包6.食品色素按来源，可分为（）。A.天然色素B.人工合成色素C.无机色素D.有机色素7.制作“鲜肉馅”时，为了增加馅心的卤汁和鲜味，通常加入（）。A.皮冻B.酱油C.姜葱水D.料酒8.下列属于面点熟制方法的有（）。A.煮B.蒸C.烤D.炸E.煎9.面点工艺中“面团发酵”的原理是利用酵母在面团中繁殖，产生（）。A.二氧化碳B.酒精C.热量D.有机酸10.下列关于“淀粉糊化”的描述，正确的有（）。A.需要充足的水分B.需要一定的温度C.淀粉颗粒吸水膨胀D.糊化后的淀粉具有黏性11.制作“月饼”时，常见的“走油”现象原因可能是（）。A.饼皮糖浆转化不足B.饼皮油糖比例不当C.烘烤温度过低D.原料含水量过高12.面点厨房卫生管理中，对从业人员的个人卫生要求包括（）。A.穿戴整洁的工作服B.勤剪指甲C.不佩戴饰物D.上岗前洗手消毒13.下列属于中式面点中“膨松面团”的有（）。A.生物膨松面团B.化学膨松面团C.物理膨松面团D.油酥面团14.制作“麻花”时，为了达到酥脆的效果，面团中应加入（）。A.糖B.油C.酵母D.矾15.下列属于面点成本核算内容的包括（）。A.原材料成本B.燃料成本C.人工成本D.利润三、判断题（共20题，每题1分，共20分。对的打“√”，错的打“×”）1.面粉中的面筋含量越高，其烘焙性能越好，适合制作所有面点。（）2.制作澄粉面皮时，必须用沸水烫面，使淀粉完全糊化。（）3.油脂在面团中能阻碍面筋网络的形成，使制品口感酥松。（）4.所有的糖都可以用于制作转化糖浆。（）5.酵母在发酵过程中，只需要糖分作为营养，不需要氮源。（）6.制作泡夫时，面糊必须烫熟，否则无法膨胀。（）7.馅心的水分含量越高，面皮制品越容易成熟，口感越好。（）8.食品添加剂只要在限量范围内使用，就是绝对安全的。（）9.制作“银丝卷”时，面条需要蒸熟后再卷入面团中。（）10.广式月饼的“回油”是指月饼出炉后，在存放过程中内部水分向外渗透，使饼皮变软的过程。（）11.蛋糕面糊搅拌过度，会导致面筋形成过多，蛋糕体积变小，质地僵硬。（）12.碱水（枧水）在广式月饼中主要起上色和调节口味的作用。（）13.冷水面团的特点是色泽洁白，筋力强，韧性好，适宜制作饺子、馄饨。（）14.热水面团的特点是软糯，可塑性强，色泽较暗，适宜制作春卷、锅贴。（）15.面点制作中，牛乳可以完全替代水使用，效果更好。（）16.油炸面点时，油温越高，制品吸油率越低。（）17.制作“萨其马”时，面条需要炸制至金黄色，然后趁热拌糖浆。（）18.面包老化是指面包在存放过程中水分蒸发，变硬、变干的现象，是不可逆的。（）19.面点厨房的“生熟分开”仅指原材料和成品分开，工具可以混用。（）20.创新面点时，只需注重外观的新奇，口味可以次要考虑。（）四、填空题（共20题，每题1分，共20分）1.面粉中的蛋白质遇水结合形成面筋，面筋具有____、弹性和延伸性三大特性。2.按照面粉中蛋白质含量的高低，可将面粉分为高筋粉、中筋粉和____。3.糖在面点工艺中除了增加甜味外，还具有____、改善色泽、帮助酵母发酵等作用。4.蛋液在面点中具有____、乳化、增加营养和改善风味等功能。5.面团发酵的实质是____分解糖类，产生二氧化碳和酒精的过程。6.酵母生长繁殖最适宜的温度是____℃，pH值微酸性环境。7.根据面团中是否加入油脂，可将面团分为油酥面团和____。8.“层酥”面点根据起酥的方法不同，可分为明酥、暗酥和____。9.制作“桃酥”时，面团属于____面团，利用油脂的起酥性。10.乳制品在面点中能提高制品的____，使成品口感柔软。11.淀粉在温水中会发生____现象，体积膨胀，形成糊状。12.美拉德反应是氨基化合物与____在加热时发生的反应，使制品表面呈现金黄色。13.食品卫生法规定，餐具消毒应遵循“一洗、二刷、三冲、四____”的程序。14.面点制作中，常用的化学膨松剂有小苏打、臭粉和____。15.广式月饼的饼皮按糖浆和面粉的比例及操作方法，可分为糖浆皮、____和酥皮。16.制作“春卷”时，为了防止炸制时漏馅，封口处需涂抹____。17.面点成本核算中，销售价格=原料成本+____+利润。18.烤制类面点，炉温一般分为低温、中温、____三种。19.“汤圆”是____的代表品种，具有软糯香甜的特点。20.面点造型技法中，运用搓、切、卷、包等手法，称为____造型法。五、简答题（共6题，每题5分，共30分）1.简述面筋的形成过程及其在面点制作中的作用。2.简述糖在面点工艺中的主要生理功能（至少列举四点）。3.什么是淀粉的“老化”现象？如何延缓淀粉老化？4.简述生物膨松面团（酵母面团）的发酵原理及影响发酵的因素。5.制作“层酥”类面点（如苏式月饼）时，为什么会出现“跑糖”、“露酥”现象？如何预防？6.简述面点厨房卫生管理中“四隔离”制度的具体内容。六、综合应用与分析题（共4题，每题35分，共140分）1.计算与分析题：某面点店推出一款“精品果仁月饼”，每只月饼重100克。已知其投料配方及原料单价如下：糖浆：300克，单价4元/500克特制粉：400克，单价6元/500克花生油：150克，单价10元/500克碱水：10克，单价2元/500克馅料（果仁）：1000克，单价30元/500克（注：以上配方为制作一批月饼的总投料，可制作月饼数量需根据总重量计算，假设无损耗）(1)请计算该批原料的总成本。(2)若该批次月饼共制作25只，请计算每只月饼的原料成本。(3)若该面点店规定的内扣毛利率为60%，请计算每只月饼的销售价格。(4)若在制作过程中，馅料实际用量增加了10%，其他不变，对总成本有何影响？请计算新的总成本。2.工艺分析与故障排除题：某学员在制作“广式莲蓉蛋黄月饼”时，出现了以下质量问题：A.月饼饼皮表面不仅没有上色，反而呈灰白色，且表面有细小裂纹。B.月饼腰部（侧边）出现“脚”肿现象，甚至破裂漏馅。C.月饼成品回油后，饼皮依然干硬，不够软糯。请结合广式月饼的制作工艺，从配方、面团调制、烘烤温度等方面，分析造成上述三种现象的可能原因，并提出相应的解决措施。3.创新设计与阐述题：请结合“健康饮食”和“传统节日”的理念，设计一款适合“重阳节”的中式面点新品。要求：(1)拟定产品名称（富有文化内涵）。(2)列出主要原料（至少5种）及简要制作流程。(3)阐述该产品的造型设计意图及色彩搭配。(4)从营养学角度分析该产品的特点（如低糖、低脂、高纤维等）。(5)说明该产品如何体现“重阳节”的文化寓意。4.综合管理与案例分析题：某知名酒店面点厨房在一次大型宴会接待中，部分宾客食用了提供的“水晶虾饺”后，出现了恶心、呕吐、腹痛等食物中毒症状。经卫生监督部门调查，初步怀疑是虾饺馅料中的虾仁在常温下放置时间过长，导致副溶血性弧菌大量繁殖。(1)作为面点厨师长，请分析此次事故发生的主要管理漏洞有哪些？(2)针对海产类原料（如虾、蟹），在加工制作过程中应采取哪些关键控制点（CCP）来确保食品安全？(3)请制定一份针对面点厨房预防细菌性食物中毒的整改方案（至少包含3项具体措施）。(4)结合HACCP体系原理，简述在面点生产中如何建立“关键限值”及“监控程序”。参考答案一、单项选择题1.D2.C3.B4.B5.A6.C7.D8.B9.C10.B11.C12.B13.B14.B15.A16.A17.C18.D19.C20.B21.C22.B23.B24.B25.B26.B27.B28.A29.D30.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABD6.AB7.ABCD8.ABCDE9.ABD10.ABCD11.AB12.ABCD13.ABC14.AB15.ABCD三、判断题1.×2.√3.√4.×5.×6.√7.×8.×9.√10.√11.√12.√13.√14.√15.×16.×17.√18.×19.×20.×四、填空题1.韧性2.低筋粉3.焦化4.发泡5.酵母6.25-307.水调面团8.半暗酥9.混酥10.营养价值11.糊化12.羰基化合物（或还原糖）13.消毒14.泡打粉15.冰皮16.面糊或蛋液17.费用18.高温19.糯米制品20.抻拉五、简答题1.答：面筋的形成过程是当面粉加水搅拌时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白迅速吸水膨胀，相互粘结，形成一个连续的网状立体结构（即面筋网络），并将淀粉颗粒包裹其中。作用：(1)包裹气体：面筋网络具有韧性和弹性，能包裹发酵过程中产生的二氧化碳气体，使面团膨胀。(2)支撑骨架：在熟制过程中，面筋网络凝固，形成制品的骨架，保持制品的形状。(3)提供弹性和延展性：使面团具有良好的加工性能，便于擀皮、成型。2.答：(1)改善色泽：糖在高温下发生焦糖化反应和美拉德反应，使制品表面呈现诱人的金黄色或红褐色。(2)增加甜味：提供制品特有的甜味风味。(3)帮助发酵：糖作为酵母的营养物质，促进酵母繁殖发酵。(4)增强保湿性：糖具有很强的吸湿性，能保持制品内部的湿润，延缓老化，延长保质期。(5)改善组织状态：在打发蛋液时，糖具有稳定气泡的作用，使制品组织细腻。3.答：淀粉老化是指糊化的淀粉在冷却或储存过程中，由于水分离析，淀粉分子重新排列形成致密的晶体结构，导致制品变硬、变干、口感粗糙的现象。延缓老化的方法：(1)温度控制：刚出炉的面包不宜冷冻，应冷却后密封保存；避免在2-4℃的淀粉老化最快温度区长时间存放。(2)添加抗老化剂：如添加单甘酯、乳化剂、酶制剂等。(3)保持水分：密封包装，减少水分蒸发。(4)使用高糖或高油脂配方：糖和油脂能阻碍淀粉分子间的重新聚合。4.答：发酵原理：酵母利用面团中的糖分作为养分，进行代谢繁殖，产生二氧化碳气体和酒精、有机酸等。二氧化碳气体被面筋网络包裹，使面团体积膨大，内部形成蜂窝状结构。影响因素：(1)温度：适宜温度为25-30℃，温度过高酵母发酵过快易产酸，过低发酵缓慢。(2)酵母的质量与用量：活性高的酵母发酵力强；用量过多发酵过快，风味变差。(3)面团的软硬度：软面团发酵快，硬面团发酵慢。(4)糖分：适量的糖促进酵母生长，过高浓度的糖会产生渗透压抑制酵母。(5)pH值：微酸性环境（pH4-6）最适宜酵母生长。5.答：原因及预防：(1)跑糖：原因：馅料中糖分过多，熔点低；包制时馅料未包紧；烘烤时底火过高。预防：控制馅料糖油比例；包制时收口严密；调整炉温，底火不宜过高。(2)露酥：原因：酥皮开酥时干粉过多；包制时用力不均或手法不当；酥皮太硬或太软。预防：开酥时少用干粉，用油代替；掌握正确的包酥手法（如小包酥）；控制酥皮的软硬度，皮软馅硬。6.答：面点厨房卫生管理中的“四隔离”制度是指：(1)生与熟隔离：生的原料与熟的成品必须分开存放和加工，防止交叉污染。(2)成品与半成品隔离：制作好的成品与未完全加工的半成品分开存放。(3)食品与杂物、药物隔离：食品不得与洗涤剂、杀虫剂等化学物品混放。(4)食品与天然冰隔离：食品不得直接接触天然冰，防止冰水污染食品。六、综合应用与分析题1.解：(1)计算各原料成本（单位：元）：糖浆：300g=0.6斤，成本=0.6×(4/500g×500g)->计算修正：单价4元/500g即0.008元/g。成本=300×0.008=2.4元。特制粉：单价6元/500g即0.012元/g。成本=400×0.012=4.8元。花生油：单价10元/500g即0.02元/g。成本=150×0.02=3.0元。碱水：单价2元/500g即0.004元/g。成本=10×0.004=0.04元。馅料：单价30元/500g即0.06元/g。成本=1000×0.06=60.0元。总成本=2.4+4.8+3.0+0.04+60.0=70.24元。(2)每只月饼原料成本=70.24元/25只=2.8096元≈2.81元。(3)销售价格计算（内扣毛利率）：公式：销售价格=原料成本/(1毛利率)销售价格=2.81/(160%)=2.81/0.4=7.025元≈7.03元。(4)馅料增加10%：新馅料重量=1000g×1.1=1100g。新馅料成本=1100×0.06=66.0元。新总成本=2.4+4.8+3.0+0.04+66.0=72.24元。答：馅料增加10%后，总成本增加了2元，新总成本为72.24元。2.答：现象A：表面灰白、裂纹原因分析：(1)配方中转化糖浆浓度不够或未成熟，转化糖含量低，抗结晶能力和保湿性差。(2)碱水（枧水）用量不足，导致上色反应（美拉德反应）无法正常进行。(3)烘烤时面火（上火）温度过低，表面无法上色。解决措施：(1)使用成熟的转化糖浆，确保糖浆质量。(2)适当增加碱水用量。(3)提高烘烤时的面火温度。现象B：腰部“脚”肿、破裂原因分析：(1)饼皮面团太软（糖浆比例大或油多），支撑力不足。(2)馅料水分过高，受热后产生蒸汽压力过大。(3)烘烤时底火（下火）过高，导致底部膨胀过快，腰部受挤压破裂。解决措施：(1)调整皮馅比例，适当增加面粉用量，减少糖浆或油用量，使面团稍硬。(2)控制馅料水分，炒制馅料时要炒干炒透。(3)降低烘烤底火，适当延长烘烤时间。现象C：回油后饼皮干硬原因分析：(1)糖浆质量差，未充分转化，蔗糖结晶导致饼皮发硬。(2)烘烤时间过长或温度过高，饼皮失水过多。(3)储存环境过于干燥，饼皮水分散失。解决措施：(1)确保使用优质、转化充分的糖浆。(2)掌握正确的烘烤温度和时间，避免烤过。(3)回油和储存时注意密封保湿，放在阴凉处，可使用吸湿剂辅助。3.答：(1)产品名称：“九九重阳·菊花寿糕”(2)主要原料：糯米粉、粘米粉、南瓜泥、紫薯泥、山药泥、枣泥馅、蜂蜜、鲜菊花瓣。制作流程：①将南瓜、紫薯、山药分别蒸熟压成泥，分别加入糯米粉和粘米粉混合成三种颜色的面团。②将面团搓条，下剂子。③取一份剂子包入枣泥馅，收口捏紧。④利用模具或手工捏塑成菊花形状，中心点缀鲜菊花瓣。⑤上笼蒸制8-10分钟即可。(3)造型与色彩：造型模仿盛开的菊花，寓意“长寿”和“高洁”。色彩采用金黄色（南瓜）、紫色（紫薯）和白色（山药）搭配，色彩丰富自然，象征秋天的丰收与多彩。(4)营养特点：①低糖：使用南瓜、山药等天然食材增加甜味，减少精制糖的使用。②高纤维：富含膳食纤维，有助于消化。