中式面点工艺 课件 模块4 油酥面团品种制作

中式面点工艺模块一面点基本技能训练模块二水调面团品种制作模块三膨松面团品种制作模块四油酥面团品种制作模块五其他粉类面团品种制作模块四油酥面团品种制作模块四油酥面团品种制作学习目标▶知识教学目标：理解油酥面团的成团原理及酥松原理。▶能力培养目标：能依据油酥面团品种制作的要求，确定油酥面团品种工艺流程，包括原料准备、原料加工、水油面调配、包馅、成形及熟制工艺。▶职业素养目标：始终秉持餐饮职业道德，在油酥面团制作中严守规范，以敬业态度、服务意识和团队协作精神确保产品品质与服务水平。项目一单酥面团制品制作必备知识一、单酥面团概述二、单酥面团的制作工艺流程1.原料准备2.投料顺序3.和面4.调面5.成团项目一单酥面团制品制作三、单酥面团的原料要求1.面粉2.油脂3.糖4.蛋5.化学膨松剂6.水项目一单酥面团制品制作四、单酥面团的分类及特点（一）混酥面团1.原料组成2.调制特点3.典型制品（二）浆皮面团1.砂糖浆皮类2.麦芽糖浆皮类项目一单酥面团制品制作任务一桃酥制作任务导入任务目标❶能与库管人员有效沟通，以小组合作的方式，根据订单准确领取相应数量的原料和工具，安全使用设备。❷能根据配方比例准确调制单酥面团，并解释单酥面团的成团原理。❸能根据制品要求准确掌握桃酥的制作工艺流程。❹能采用烤的熟制方法，根据产品规格要求，正确控制烤制温度和烤制时间。❺能按照规范对设备和工具进行整理。项目一单酥面团制品制作知识链接（1）起源于江西相传在北宋时期，江西饶州府一位知县的母亲牙齿不好，难以咀嚼食物。（2）出名与乾隆皇帝有关清朝乾隆皇帝下江南时，曾路过江西。（3）名字的由来有一种说法是，桃酥最初的形状像桃子，而桃子在中国文化中有着长寿、吉祥的寓意。任务实施◎工器具准备◎配方（表4-1-1）项目一单酥面团制品制作项目一单酥面团制品制作◎制作过程（图4-1-2）1）材料准备：按桃酥配方将材料按量称重备用。2）搅匀蛋糖液：将软化的熟猪油用打蛋器以中速打发至体积变大、色泽变浅，然后加入蛋黄、绵白糖、盐以低速搅打至均匀融合。3）面团调制：将中筋面粉、玉米淀粉、泡打粉、苏打粉放在一起过筛，搅拌均匀备用。4）分剂：将面团分成重35g的剂子。5）成形：将分好的剂子搓圆，压扁，中间按成窝状，刷上一层全蛋液，撒上适量黑芝麻。6）成熟：烤箱上下火180℃预热，入箱烤制20min左右，观察到产品表面呈金黄色时，即可出箱冷却装盘。项目一单酥面团制品制作项目一单酥面团制品制作技术要领1）先将绵白糖与液体类原料混合调匀后再加入粉类原料，避免面粉先接触液体，搅拌时起筋，会影响成品口感和外观。2）面团成团过程中不要反复搓揉，以免起筋渗油影响口感和外观。3）苏打粉用量不可过多，否则会导致成品有苦味。4）生坯摆入烤盘要留有一定的间隔，因为在烤制过程中制品体积会膨胀变大。质量标准大小均匀，色泽金黄，厚薄一致，裂纹均匀，香甜酥松。想一想1）面团在成团过程中为何不能反复揉搓？2）制作桃酥时，成品表面没有裂纹是什么原因导致的？项目一单酥面团制品制作任务评价项目一单酥面团制品制作任务二开口笑制作任务导入任务目标❶能与库管人员有效沟通，以小组合作的方式，根据订单准确领取相应数量的原料和工具，安全使用设备。❷能根据配方比例准确调制单酥面团，并解释单酥面团的成团原理。❸能根据制品要求准确掌握开口笑的制作工艺流程。❹能采用炸的熟制方法，根据产品规格要求，正确控制火候、油温和时间。❺能按照规范对设备和工具进行整理。项目一单酥面团制品制作知识链接1.面团本身的特性（内因）1）面粉筋度低。2）化学膨松剂。3）糖。2.炸制工艺的运用（外因）1）低温浸炸。2）温度积累与薄弱点形成。3）爆发性开口（开花期）。4）高温定型上色。项目一单酥面团制品制作任务实施◎工器具准备◎配方（表4-1-3）项目一单酥面团制品制作项目一单酥面团制品制作◎制作过程（图4-1-4）1）材料准备：按开口笑配方将材料按量称重备用。2）搅匀蛋糖液：将熟猪油隔水熔化后，与绵白糖、全蛋液搅拌成蛋糖混合液。3）面团调制：将低筋面粉过筛，放入泡打粉拌匀，在中间扒一个窝，加入蛋糖液搅拌，再加水，用拌和法和面，并采用叠压的方法成团。4）醒面：面团盖上湿布醒面20min左右。5）分剂：将面团切成重12g左右的小剂子，并将其搓成球。6）成形：剂子表面蘸少量水后滚上去皮白芝麻，制成生坯。7）成熟：锅中油烧至120℃时，将生坯入锅用小火炸，待生坯慢慢浮起、自然开裂时，逐步升高油温，炸至金黄时捞出。项目一单酥面团制品制作技术要领1）面团不用过度揉制，以免起筋影响成品口感和外观，并醒制一段时间使其松弛。2）圆球表面先蘸水再滚白芝麻，滚好以后再搓圆，使白芝麻粘得更牢固。3）炸制时注意油温不能过高，否则会导致外焦内生；温度也不能过低，白芝麻容易脱落，且制品含油量过高，影响口感。质量标准大小均匀，表面开裂成3~4瓣，色泽金黄，香酥可口。项目一单酥面团制品制作想一想1）面团在成团过程中如何避免生筋？2）制作开口笑时，表面未开裂是什么原因导致的？任务评价项目一单酥面团制品制作任务三广式月饼制作任务导入任务目标❶能与库管人员有效沟通，以小组合作的方式，根据订单准确领取相应数量的原料和工具，安全使用设备。❷能根据配方比例准确调制浆皮面团。❸能根据制品要求准确掌握广式月饼的制作工艺流程。❹能采用烤的熟制方法，根据产品规格要求，正确控制烤制温度和烤制时间。❺能按照规范对设备和工具进行整理。项目一单酥面团制品制作知识链接任务实施◎工器具准备◎配方（表4-1-5）项目一单酥面团制品制作项目一单酥面团制品制作◎制作过程（图4-1-6）1）材料准备：按广式月饼配方将材料按量称重备用。2）搅匀糖液：把转化糖浆、花生油、枧水放入容器中搅拌均匀。3）面团调制：将中筋面粉过筛，分次加入糖液中搅拌均匀，和成面团。4）醒面：拌好的面团用保鲜膜包好，醒制2h。5）分剂：取出醒好的面团，分成小份搓圆（每个重25g）。6）成形：将饼皮压平后包入莲蓉馅（馅心重30g），一只手轻推馅心，另一只手轻推饼皮，使饼皮慢慢展开，直到把莲蓉馅全部包住为止，在月饼生坯表皮轻轻地抹一层干粉，把月饼生坯放入模具中压出来，压的时候用力要均匀。7）成熟：烤箱上火200℃，下火200℃预热，在月饼生坯表面轻轻喷一层水，放入烤箱烤10min。项目一单酥面团制品制作技术要领1）制作月饼的馅心不能太稀，否则烤的时候会漏馅。2）饼皮不能太厚。3）蛋液要稠度适当，刷子能拉开，刷上薄薄的一层，过稠会导致烘烤时着色过深，还会影响花纹的清晰度。4）准确把握烤制的温度和时间。质量标准皮薄松软，馅多可口，色泽诱人，造型美观，图案清晰。项目一单酥面团制品制作想一想1）广式月饼饼皮调制后为什么要进行醒制？2）月饼烤制成熟后，为什么表面图案不清晰？任务评价项目二层酥面团制品制作必备知识一、层酥面团调制的基本原理1.水油面2.干油酥二、层酥面团的种类1.明酥2.暗酥3.半明半暗酥三、层酥面团的调制方法项目二层酥面团制品制作1.水油面的调制1）配料：面粉、水、油。2）工艺流程：水、油搅匀→加面粉拌和→揉搓→成团。3）调制方法：在案板上倒面粉，中间扒窝，加入油和微温水，搅匀油和水后，从内向外调和面粉，揉搓成光滑面团。2.干油酥的调制1）配料：面粉、油。2）工艺流程：下料→掺油→拌匀→擦制→成团。3）调制方法：将面粉倒在案板上，中间扒一个窝，加入油，先将油与面粉拌和均匀，用双手的掌根一层一层地向前推擦，擦完成堆后，将其滚回再推擦。3.水油面、干油酥的调制要点项目二层酥面团制品制作1）原料的选用。2）严格掌握用料比例。3）面团调制技法要得当。4）水油面、干油酥的软硬度要一致。4.起酥项目二层酥面团制品制作任务一菊花酥饼制作任务导入任务目标❶能与库管人员有效沟通，以小组合作的方式，根据订单准确领取相应数量的原料和工具，安全使用设备。❷掌握层酥面团水油面、干油酥的调制方法，并解释层酥面团调制的基本原理。❸区分识别大包酥、小包酥，学会用小包酥的起酥方法制作菊花酥。❹能使用烤的熟制方法，根据产品规格，正确控制烤制的温度和时间。❺能按照规范对设备和工具进行整理。项目二层酥面团制品制作知识链接起酥任务实施◎工器具准备◎配方（表4-2-1）项目二层酥面团制品制作项目二层酥面团制品制作◎制作过程（图4-2-2）1）材料准备：按菊花酥饼配方将材料按量称重备用。2）调制水油面：将中筋面粉倒入和面盆中，中间扒开面窝，加入水油面配方中的水、起酥油、绵白糖，拌和成雪花状后调和成团，倒在案板上反复揉制，直至面团光滑并能拉出薄膜，装入保鲜袋中松弛备用。3）调制干油酥：另取一只干净面盆将干油酥材料倒入盆中，调成粉团后倒在案板上，反复推擦直至均匀，无干粉颗粒后成团备用。4）起酥、制皮：分剂，水油面每个24g、干油酥每个12g；水油面包裹干油酥，收口朝下，盖保鲜膜松弛。5）包馅：圆形剂子擀成坯皮，包馅面刷蛋清，将豆沙馅心搓成球包入坯皮中，采用拢上收口法，用虎口将馅心包紧，收成圆形坯状。盖保鲜膜松弛备用。6）成形：圆形坯收口朝下，擀成薄饼状，用刀十二等分，顺同一方向将每个花瓣翻转，馅心朝上，项目二层酥面团制品制作整理成形后表面刷蛋黄液，整齐摆放入刷好油的烤盘中。7）成熟：采用烘烤成熟的方法，烤箱提前预热，上火200℃、下火180℃，烤制20min左右，至表面呈金黄色后装盘。项目二层酥面团制品制作项目二层酥面团制品制作技术要领1）根据天气、面粉品质调整水油面加水量，水油面与干油酥的软硬度不能相差过大。2）水油面和干油酥的比例要恰当，一般为1∶1或3∶2。3）生坯成形要包捏紧实，下刀要准确，十二等分时要分切均匀。4）翻转花瓣时动作幅度不宜过大，以防将花瓣翻断。5）生坯成形后及时刷蛋黄液，根据菊花酥饼成熟状态合理控制烤制温度及时间。项目二层酥面团制品制作质量标准造型美观，形似菊花，色泽金黄，香甜酥脆。想一想1）制作菊花酥饼时，你觉得最有难度的是哪一步？2）烘烤菊花酥饼过程中出现酥皮开裂或变形是什么原因，该怎么解决？任务评价项目二层酥面团制品制作任务二苏式月饼制作任务导入任务目标❶理解苏式月饼与广式月饼的工艺差别；掌握油酥面团的起酥原理及层数计算方式。❷熟练完成“小包酥”起酥技法；精准控制包馅收口力度；实现酥皮均匀分层不破裂。❸培养对传统节令食品的文化敬畏；提升对酥皮类制品的品质要求。❹能按照规范对设备和工具进行整理。项目二层酥面团制品制作知识链接任务实施◎工器具准备◎配方（表4-2-3）项目二层酥面团制品制作项目二层酥面团制品制作◎制作过程（图4-2-4）1）材料准备：按苏式月饼配方将材料按量称重备用。2）调制水油面：将中筋面粉倒入和面盆中，中间扒开面窝，加入水油面配方中的水、起酥油、绵白糖，拌和成雪花状后调和成团，倒在案板上反复揉制，直至面团光滑并能拉出薄膜，装入保鲜袋中松弛备用。3）调制干油酥：另取一只干净面盆将干油酥材料倒入盆中，调成粉团后倒在案板上，反复推擦直至均匀，无干粉颗粒后成团备用。4）起酥、制皮：分剂，水油面每个24g、干油酥每个12g，水油面包裹干油酥，收口朝下。5）包馅、成形：将剂子擀成直径8cm的坯皮，将25g的馅心包入坯皮中，虎口收口捏紧（收口处不得残留油酥）。6）成熟：上火200℃、下火180℃烤10min，定型酥层。再调整上火180℃、下火160℃复烤12min，至侧面酥皮微黄开裂，即可装盘。项目二层酥面团制品制作项目二层酥面团制品制作项目二层酥面团制品制作技术要领1）操作间温度应控制在22℃以下，防止起酥油熔化渗皮。2）两次擀卷，通过“擀—卷—松弛”循环，形成致密酥层。3）生坯成形要包捏紧实，收口朝下烘烤，避免底部胀裂。4）烤制时要合理控制好温度，成品以微黄色为佳。质量标准外形微凸，呈扁鼓形，饱满均匀。口感松酥不腻，肥润甜美，横截面可见清晰酥层，厚薄均匀，馅料软硬适中，包馅要紧密贴皮，无松散、空心现象。想一想1）制作苏式月饼时，出现酥层断裂粘连是什么原因？2）如何通过工艺改良，提升苏式月饼的健康性？项目二层酥面团制品制作任务评价项目二层酥面团制品制作任务三兰花酥制作任务导入任务目标❶掌握油酥面团分层原理；理解兰花酥造型的文化寓意与工艺特点。❷熟练完成起酥、切制、塑形、炸制全流程；精准控制油温与酥层展开效果。❸培养对传统面点精益求精的工匠精神；提升对中式酥点美学的创新意识。❹能按照规范对设备和工具进行整理。项目二层酥面团制品制作知识链接起酥的操作要领1）擀皮起酥时，两手用力要适当，使坯皮厚薄一致，如果用力过重，会使干油酥压向一面，或使水油面与干油酥黏结在一起而影响分层起酥。2）擀皮起酥时，尽量少用淀粉，卷圆筒时要尽量卷紧，否则酥层间不易黏结，容易造成脱壳，同时还会因淀粉过多而影响成品质量。3）擀皮时速度要快，尤其在冬季，面团在擀制时容易发硬，擀制不当，成品层次会受到影响。4）起酥后切成的生坯应盖一块干净的湿布或保鲜膜，防止外表皮起壳而影响成形。项目二层酥面团制品制作任务实施

◎工器具准备◎配方（表4-2-5）项目二层酥面团制品制作项目二层酥面团制品制作◎制作过程（图4-2-6）1）材料准备：按兰花酥配方将材料按量称重备用。2）调制水油面：将中筋面粉倒入和面盆中，中间扒开面窝，加入水油面材料中的水、起酥油、绵白糖，拌和成雪花状后调和成团，倒在案板上反复揉制，直至面团光滑并能拉出薄膜，装入保鲜袋中松弛备用。3）调制干油酥：另取一只干净面盆将干油酥材料倒入盆中，调成粉团后倒在案板上，反复推擦直至均匀，无干粉颗粒后成团备用。4）起酥、制皮：将干油酥擀成厚片，包入擀至其两倍大的水油面中，四周按实，用刀切去多余边料，扎孔排气。5）成形：用美工刀将正方形生坯改刀（中心不切断），在坯皮接口处刷蛋清，连接成兰花酥生坯。6）成熟：油锅上火，倒入色拉油，升温至125℃，将生坯放入炸篮下油锅。项目二层酥面团制品制作项目二层酥面团制品制作技术要领1）水、油脂、面粉的配比得当。一般情况下，干油酥面粉和起酥油的比例为2∶1，水油面中起酥油含量控制在10%~20%、水为50%左右。2）调制水油面的水温应控制在30℃。3）炸制时油温控制适当。质量标准层次清晰，形似兰花，酥松清香，色泽微黄。想一想1）炸制时外层焦化内层未熟，可采用项目二层酥面团制品制作什么方法解决？2）如何快速起叠酥，如何防止坯皮粘案板？任务评价项目二层酥面团制品制作任务四荷花酥制作任务导入任务目标❶能与库管人员有效沟通，以小组合作的方式，根据订单准确领取相应数量的原料和工具，安全使用设备。❷掌握层酥面团水油面、干油酥的调制方法，并解释层酥面团调制的基本原理。❸能根据制品要求完成大包酥起酥工艺；能使用拢上收口法完成荷花酥的生坯成形，荷花酥生坯圆润不破皮、六等分时切口整齐。❹能使用炸的熟制方法，根据产品规格，正确控制炸制油温和时间。❺能按照规范对设备和工具进行整理。项目二层酥面团制品制作知识链接层酥制品熟制技法——炸任务实施◎工器具准备◎配方（表4-2-7）项目二层酥面团制品制作项目二层酥面团制品制作◎制作过程（图4-2-8）1）材料准备：按荷花酥配方将材料按量称重备用。2）调制水油面：将中筋面粉倒入和面盆中，中间扒开面窝，加入水油面材料中的水、起酥油、绵白糖，拌和成雪花状后调和成团，倒在案板上反复揉制，直至面团光滑并能拉出薄膜，装入保鲜袋中松弛备用。3）调制干油酥：另取一只干净和面盆将干油酥材料中的低筋面粉倒入，中间扒开一个面窝，加入起酥油，调和成粉团后倒在案板上，反复推擦直至擦透、擦匀，无干粉颗粒后成团备用。4）起酥：将干油酥包入水油面皮中，扎口排气后，顺长边擀成长方形，修去两头不规则的边，折叠成四层；再擀成长方形，修边后再次折叠成四层，最后擀成厚0.5~0.6cm的大片备用。5）制皮：用直径为8cm左右的圆形模具压出坯皮，刷蛋清备用。6）上馅：将莲蓉馅分成重15g的剂子，搓成球包入圆形坯皮中，先用包包子的手法收小口，再用拢上收口法利用虎口将馅心包紧，收成圆形坯状。项目二层酥面团制品制作7）成形：将圆形坯收口朝下，用美工刀六等分。8）成熟：锅中加入适量色拉油，将生坯底部刷蛋液后放在炸篮上；待油温升至120℃时，下入油锅静养至酥层形成，再将油温升至150℃左右，炸至荷花酥定型、色泽浅黄后出锅装盘。项目二层酥面团制品制作技术要领1）根据天气、面粉品质调整水油面加水量，水油面与干油酥软硬度不能相差过大。2）起酥时，擀、叠用力均匀、动作连贯迅速，以免酥皮开裂。3）生坯成形要包捏紧实，六等分时要切分均匀。4）炸制时要合理控制油温，120℃下锅，150℃出锅，未定型时不得移动。质量标准造型美观，形似荷花，制作精细，形态饱满，色泽洁白或浅黄，香甜酥脆。想一想1）制作荷花酥时，你觉得最有难度的是哪一步？2）李安做好的荷花酥花瓣层次清晰好看，他想知道他制作的荷花酥有几层花瓣，如果起酥时叠四层再叠四层，层次是多少；叠两次三层，再叠一次两层，层次是多少？项目二层酥面团制品制作任务评价项目二层酥面团制品制作任务五眉毛酥制作任务导入任务目标❶能与库管人员有效沟通，以小组合作的方式，根据订单准确领取相应数量的原料和工具，安全使用设备。❷掌握眉毛酥的制作要点，学会眉毛酥的生坯成形方法。❸能使用炸的熟制方法，根据产品规格，正确控制炸制眉毛酥的油温和时间。❹能按照规范对设备和工具进行整理。项目二层酥面团制品制作知识链接明酥种类识别1）圆酥。2）直酥。3）叠酥。4）排丝酥。任务实施项目二层酥面团制品制作◎工器具准备◎配方（表4-2-9）项目二层酥面团制品制作◎制作过程（图4-2-10）1）材料准备：按眉毛酥配方将材料按量称重备用。2）调制水油面：将中筋面粉倒入和面盆中，中间扒开面窝，加入水油面材料中的水、起酥油、绵白糖，拌和成雪花状后调和成团，倒在案板上反复揉制，直至面团光滑并能拉出薄膜，装入保鲜袋中松弛备用。3）调制干油酥：另取一只干净和面盆将干油酥材料中的低筋面粉倒入，中间扒开一个面窝，加入起酥油，调和成粉团后倒在案板上，反复推擦直至擦透、擦匀，无干粉颗粒后成团备用。4）起酥：将干油酥包入水油面皮中，扎口排气后，顺长边擀成长方形，顺宽边折叠成三层，一头轻叠，先将一头擀薄擀长，厚约0.4cm，斜切一刀，喷水，卷成圆筒，调转方向再将另一头擀薄擀长，厚约0.3cm，喷水，卷起所有面皮（卷皮时要卷紧）。5）制皮：将起酥切下来的水油面皮擀成薄片，卷酥切成厚约0.4cm的圆片，刷上蛋清，贴在擀薄的水油面皮上切下备用。项目二层酥面团制品制作6）上馅、成形：坯皮稍擀开后，用剪刀修圆，刷蛋清包入捏成橄榄形的莲蓉馅，对折包好收口，推捏出绳状花边，在花边处刷蛋清封紧。7）成熟：锅中加入适量的色拉油，待温度升到120℃，将生坯放在炸篮上，下油锅静养至出酥层后，油温升至145~150℃，待眉毛酥呈浅黄色，出锅装盘。项目二层酥面团制品制作项目二层酥面团制品制作技术要领1）根据天气、面粉品质调整水油面加水量，水油面与干油酥软硬度不能相差过大。2）制皮时不要过薄，以免影响酥层。3）控制下锅炸制温度：一般120℃下锅静养，150℃出锅。质量标准眉毛酥色泽浅黄或洁白，形似眉毛，长短、粗细基本均匀，两端尖中间稍宽，无破裂、漏馅、变形等问题，表面的绳纹花边要捏绞均匀、细致、美观，味道香甜酥脆。项目二层酥面团制品制作想一想制作眉毛酥可能会遇到脱酥、纹路不清、含油等问题，该如何解决，起叠酥时叠几次为好，如何在卷酥时卷紧实，接口处贴一层水油面皮有何作用？任务评价项目二层酥面团制品制作任务六苹果酥制作任务导入任务目标❶能独立完成水油面、干油酥的调制与起酥；掌握苹果酥的成形手法与炸制火候；能解决酥层粘连、馅料外溢等常见问题。❷理解油酥面点的分层原理；熟悉苹果酥的配方设计与工艺要点。❸培养对传统面点的创新意识与精益求精的工匠精神。项目二层酥面团制品制作知识链接明酥制品的操作要点1）起酥时注意起得整齐，即在擀长方形薄片时，厚薄要一致。2）宜用卷的方法起酥，卷时要卷紧，不然在成熟时易飞酥。3）用刀切剂时，下刀要利落，以防相互粘连。4）按皮时要按正，擀时从中间向外擀，用力要适当、均匀。5）包馅时将层次清晰的一面朝外，如果用两张面皮时，可用起酥好的一张做外皮。任务实施项目二层酥面团制品制作◎工器具准备◎配方（表4-2-11）项目二层酥面团制品制作◎制作过程（图4-2-12）1）材料准备：按苹果酥配方将材料按量称重备用。2）调制水油面：将中筋面粉倒入和面盆中，中间扒开面窝，加入水油面材料中的水、起酥油、绵白糖，拌和成雪花状后调和成团，倒在案板上反复揉制，直至面团光滑并能拉出薄膜，装入保鲜袋中松弛备用。3）调制干油酥：另取一只干净和面盆将干油酥材料中的低筋面粉倒入，中间扒开一个面窝，加入起酥油，调和成粉团后倒在案板上，反复推擦直至擦透、擦匀，无干粉颗粒后成团备用。4）起酥：将干油酥包入水油面皮中，扎口排气后，顺长边擀成长方形，顺宽边折叠成三层，一头轻叠，先将一头擀薄擀长，厚约0.4cm，斜切一刀，喷水，卷成圆筒，调转方向再将另一头擀薄擀长，厚约0.3cm，喷水，卷起所有面皮（卷皮时要卷紧）。5）制皮、上馅：将起酥切下来的水油面擀成薄片，卷酥切成厚约0.4cm的圆片，刷上蛋清，贴在擀薄的水油面皮上。项目二层酥面团制品制作6）成形：将苹果酥圆形生坯顶端用锥形面塑工具压出圆形凹槽，凹槽处涂蛋清组装上苹果蒂，接口处刷蛋清，成苹果酥生坯。7）成熟：油锅上火，倒入色拉油，将苹果酥放在炸篮上，温度升至120℃放入，静养至出酥层。项目二层酥面团制品制作技术要领1）调制面团时加水、加油量要根据天气变化适量增减。2）制皮时不要过薄，以免影响酥层。3）控制下锅炸制温度：一般120℃下锅静养，150℃出锅。质量标准外形完整，外皮酥脆，层次分明，无明显破损、开裂，形似苹果般饱满自然。项目二层酥面团制品制作想一想1）制作苹果酥常常遇到鼓包、含油等问题，该如何解决？2）如何在卷酥时卷紧实？任务评价项目二层酥面团制品制作任务七莲藕酥制作任务导入任务目标❶以小组合作的方式，根据产品需求准确领取相应数量的原料和工具，安全使用相关设备。❷了解直酥的有关知识，掌握制作直酥的操作要点。❸掌握莲藕酥的制作要点，学会莲藕酥的生坯成形方法。❹能按照规范对设备和工具进行整理。项目二层酥面团制品制作知识链接直酥操作要点任务实施◎工器具准备◎配方（表4-2-13）项目二层酥面团制品制作项目二层酥面团制品制作◎制作过程（图4-2-14）1）材料准备：按莲藕酥配方将材料按量称重备用。2）调制水油面：将中筋面粉倒入和面盆中，中间扒开面窝，加入水油面材料中的水、起酥油、绵白糖，拌和成雪花状后调和成团，倒在案板上反复揉制，直至面团光滑并能拉出薄膜，装入保鲜袋中松弛备用。3）调制干油酥：另取一只干净和面盆将干油酥材料中的低筋面粉倒入，中间扒开一个面窝，加入起酥油，调和成粉团后倒在案板上，反复推擦直至擦透、擦匀，无干粉颗粒后成团备用。4）起酥：将干油酥包入水油面皮中，扎口排气后，顺长边擀成长方形，四周裁切整齐，折叠成四层，再次擀成长方形薄片，再叠三层，擀成厚0.7cm的皮，用快刀切成高0.7cm、宽8cm的皮，喷上水或刷蛋清，将所有的片粘在一起成层酥坯，盖保鲜膜松弛备用。5）制皮：切下的水油面擀成薄片，将层酥坯切成厚约0.4cm的片，刷上蛋清，贴上一层水油面皮备用。项目二层酥面团制品制作6）上馅、成形：将坯皮擀薄，水油面皮面涂上蛋清，莲蓉馅捏成长条状放在坯皮上，包裹捏拢成细长的藕形。7）成熟：锅中加入适量的色拉油，待温度升到120℃左右，将生坯放在炸篮上，下油锅静炸至出酥层后，油温升至150℃左右，炸至莲藕酥酥层清晰，色泽洁白即可出锅，装盘。项目二层酥面团制品制作项目二层酥面团制品制作技术要领1）水油面和干油酥要求同荷花酥。2）叠酥片时，尽量把干粉清理干净，面片上刷水或蛋清的量不宜过多也不能太少，粘手即可，擀酥片时不宜过薄以免断酥。3）捏制莲藕形状时要尽量模仿莲藕的自然形态，接口和海苔节要粘牢，否则油炸时容易散开，破坏形态。4）油炸时温度不宜升高过快以免藕节爆裂。质量标准形似鲜藕，色泽洁白，酥层清晰均匀，入口酥化油润，味道清香酥甜。项目二层酥面团制品制作想一想制作直酥时，如果是夏季，如何控制干油酥和水油面的软硬度；如果天气较冷，如何使酥层更清晰？任务评价项目二层酥面团制品制作任务八鲍鱼酥制作任务导入任务目标❶能熟练掌握鲍鱼酥的制作工艺流程，包括水油面、干油酥的制作，包馅、成形等关键步骤。❷能调配制作鲍鱼酥所需的各种原料，理解不同原料在制作过程中的作用和影响。❸能运用恰当的烘焙技巧，制作出口感酥脆、外形美观、层次分明的鲍鱼酥，达到商业售卖的品质标准。❹具备创新能力，能在掌握传统制作方法的基础上，对口味和造型进行改良创新。项目二层酥面团制品制作知识链接油酥制品咸馅的制作工艺1.生咸馅制作工艺2.熟咸馅制作工艺任务实施◎工器具准备◎配方（表4-2-15）项目二层酥面团制品制作项目二层酥面团制品制作◎制作过程（图4-2-16）1）材料准备：按鲍鱼酥配方将材料按量称重备用。2）调制馅心：调制三鲜馅（制作过程见知识拓展油酥常用咸馅制作）。3）调制水油面：将中筋面粉倒入和面盆中，中间扒开面窝，加入水油面材料中的水、起酥油、绵白糖，拌和成雪花状后调和成团，倒在案板上反复揉制，直至面团光滑并能拉出薄膜，装入保鲜袋中松弛备用。4）调制干油酥：另取一只干净和面盆将干油酥材料中的低筋面粉倒入，中间扒开一个面窝，加入起酥油，调和成粉团后倒在案板上，反复推擦直至擦透、擦匀，无干粉颗粒后成团备用。5）起酥：将干油酥包入水油面皮中，扎口排气后，顺长边擀成长方形，折叠成四层，再次擀成长方形薄片，再叠三层，擀成厚0.7cm的皮，用快刀切成高0.7cm、宽8cm的皮，喷上水或刷蛋清，将所有的片粘在一起成层酥坯，装保鲜袋放冰箱冷藏30min。6）制皮、成形：先将层酥坯切成厚0.3cm的薄片，取两片，用擀面杖擀薄，在表面刷上蛋清，贴项目二层酥面团制品制作上水油面皮，取一片用剪刀修剪成椭圆形，包入三鲜馅，另一片酥片酥层横盖在馅心上，用剪刀修剪成椭圆形，用面塑工具塑形（注意鲍鱼腹部要饱满）。7）成熟：将鲍鱼酥生坯放在炸篮上，油锅上火，倒入色拉油，温度升至140℃时放入炸篮，浸炸2~3min，成熟后出锅吸油装盘。项目二层酥面团制品制作技术要领1）起酥过程中擀制力度把握均匀。2）刷蛋清时要注意刷在接口处，避免刷在酥层上（防止酥层粘连）。3）炸制过程中油温控制在140℃