制茶工程师考试试卷及答案

制茶工程师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.中国六大茶类中，不发酵茶是____茶。2.白茶制作的关键工艺是____和干燥。3.茶树鲜叶的主要生化成分包括茶多酚、____、氨基酸等。4.乌龙茶形成香气的关键工序是____。5.红茶发酵的核心是____氧化聚合。6.普洱茶属于____茶类（传统分类）。7.杀青的主要目的是破坏____活性，终止鲜叶发酵。8.绿茶基本工序是杀青、____、干燥。9.铁观音属于____茶类。10.茶叶储存的关键是控制____和湿度。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于全发酵茶的是？A.绿茶B.红茶C.白茶D.黄茶2.杀青常用方法不包括？A.炒青B.蒸青C.晒青D.烘青3.白毫银针的原料是？A.一芽一叶B.一芽二叶C.单芽D.一芽三叶4.乌龙茶“做青”的目的不包括？A.促进酶促反应B.形成香气C.破坏叶细胞D.干燥鲜叶5.普洱茶渥堆的主要微生物是？A.酵母菌B.黑曲霉C.青霉D.米曲霉6.属于后发酵茶的是？A.龙井B.祁门红茶C.普洱熟茶D.铁观音7.绿茶杀青温度一般在多少度以上？A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃8.红茶基本工序是萎凋、揉捻、发酵、____。A.杀青B.干燥C.做青D.渥堆9.黄茶“闷黄”在哪个工序后？A.杀青后B.揉捻后C.干燥前D.发酵中10.适合制作红茶的茶树品种是？A.龙井43B.铁观音C.祁门槠叶种D.大白茶三、多项选择题（每题2分，共20分）1.中国六大茶类包括？A.绿茶B.红茶C.黄茶D.黑茶E.花茶2.杀青的作用有？A.破坏酶活性B.散发青草气C.形成香气D.固定形状E.促进发酵3.乌龙茶做青环节包括？A.摇青B.摊青C.晒青D.杀青E.揉捻4.红茶发酵的影响因素有？A.温度B.湿度C.氧气D.时间E.鲜叶嫩度5.白茶主要品种有？A.白毫银针B.白牡丹C.寿眉D.贡眉E.碧螺春6.普洱茶分类包括？A.生茶B.熟茶C.紧压茶D.散茶E.花茶7.茶叶储存应避免的环境是？A.高温B.高湿C.光照D.异味E.低温8.绿茶杀青方法有？A.炒青B.蒸青C.晒青D.烘青E.渥堆9.属于半发酵茶的是？A.铁观音B.大红袍C.武夷岩茶D.祁门红茶E.龙井10.茶树鲜叶采摘标准包括？A.一芽一叶B.一芽二叶C.一芽三叶D.单芽E.老叶四、判断题（每题2分，共20分）1.红茶发酵度达100%。（）2.白茶无需杀青，直接萎凋干燥。（）3.黄茶“闷黄”在干燥后进行。（）4.普洱茶生茶是全发酵茶。（）5.乌龙茶摇青次数越多越好。（）6.绿茶杀青温度越高越好。（）7.花茶属于六大茶类之一。（）8.白毫银针原料是一芽一叶。（）9.红茶发酵核心是叶绿素分解。（）10.茶叶储存需密封、干燥、避光。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述绿茶杀青的主要目的。2.白茶制作的关键工艺及注意事项是什么？3.乌龙茶“做青”工序的作用是什么？4.简述普洱茶渥堆发酵的基本原理。六、讨论题（每题5分，共10分）1.结合实际，谈谈如何提高绿茶的香气品质？2.乌龙茶“绿叶红镶边”的形成与哪些工艺环节相关？参考答案一、填空题1.绿2.萎凋3.咖啡碱4.摇青（做青）5.茶多酚（儿茶素）6.后发酵7.酶8.揉捻9.乌龙（青）10.温度二、单项选择题1.B2.C3.C4.D5.B6.C7.C8.B9.B10.C三、多项选择题1.ABCD2.ABD3.AB4.ABCDE5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.AB9.ABC10.ABCD四、判断题1.√2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.√五、简答题1.绿茶杀青目的：①破坏多酚氧化酶活性，终止酶促氧化，保持“清汤绿叶”；②散发青草气，促进高沸点香气形成；③软化鲜叶，便于揉捻成形；④减少水分，为干燥打基础；⑤初步固定可溶性物质，降低苦涩感。2.白茶关键工艺及注意事项：关键是萎凋+干燥。萎凋需控温20-25℃、湿度60-70%，避免强光；干燥分低温初干（60-70℃）和复干提香（80-90℃）。注意：不杀青、不揉捻，轻翻芽叶防损伤，干燥温度由低到高。3.乌龙茶做青作用：①摇青使叶边缘破损，酶促氧化形成红边；②摊青抑制内部氧化，保持绿心；③促进香气物质合成，散发青草气；④软化鲜叶，便于揉捻。4.渥堆发酵原理：在温湿度（50-65℃、65-75%）下，微生物（黑曲霉等）代谢分解碳水化合物、蛋白质，转化茶多酚为茶褐素，形成陈香；定期翻堆控温，避免霉变。六、讨论题1.提高绿茶香气的方法：①原料：选香气丰富品种（龙井43），采晴天嫩梢；②工艺：高温快杀（200-250℃）散青草气，低温烘干（100-120℃），适度揉捻；③储存：密封、避光、低温，防香气氧化；④种植：高山茶香气更浓，优化土壤肥