制醋工程师考试试卷及答案

制醋工程师考试试卷及答案试题部分一、填空题（10题，每题1分）1.制醋常用的醋酸菌主要属于______属。2.固态发酵制醋中，酒精发酵的适宜温度约为______℃。3.制醋原料粉碎的目的是______。4.醋酸发酵的核心反应是酒精氧化为______。5.传统固态制醋中，淋醋常用的水是______。6.醋按原料分类，高粱醋属于______醋。7.制醋过程中，糖化阶段常用的菌种是______。8.醋酸发酵需要______（有氧/无氧）条件。9.陈酿可促进醋中______反应，增加风味。10.总酸检测的标准方法是______滴定法。二、单项选择题（10题，每题2分）1.下列哪种不是制醋常用原料？（）A.高粱B.大米C.大豆D.小麦2.醋酸菌最适生长温度约为（）A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.15-20℃3.固态发酵制醋中，酒精发酵的主要微生物是（）A.醋酸菌B.酵母菌C.米曲霉D.根霉4.下列属于液态发酵醋的是（）A.山西老陈醋B.镇江香醋C.白醋D.保宁醋5.淋醋时，温水的温度一般控制在（）A.30-40℃B.50-60℃C.70-80℃D.90℃以上6.醋酸发酵的产物除醋酸外，还包括（）A.酒精B.CO₂C.乳酸D.葡萄糖7.制醋原料蒸煮的目的不包括（）A.糊化淀粉B.灭菌C.破坏细胞结构D.增加甜度8.下列哪种醋总酸含量最高？（）A.苹果醋B.白醋C.山西老陈醋D.米醋9.醋酸菌的呼吸类型是（）A.专性好氧B.专性厌氧C.兼性厌氧D.微好氧10.固态发酵制醋中，翻醅的主要作用是（）A.降温B.增加氧气C.搅拌均匀D.以上都是三、多项选择题（10题，每题2分）1.制醋常用原料包括（）A.高粱B.大米C.小麦D.玉米E.薯类2.影响醋酸发酵的因素有（）A.温度B.氧气C.酒精浓度D.pHE.接种量3.固态发酵制醋的工艺环节包括（）A.原料处理B.糖化C.酒精发酵D.醋酸发酵E.淋醋4.制醋常用的糖化菌种有（）A.米曲霉B.黑曲霉C.根霉D.酵母菌E.醋酸菌5.传统四大名醋包括（）A.山西老陈醋B.镇江香醋C.保宁醋D.永春老醋E.苹果醋6.淋醋的方法有（）A.套淋法B.循环淋醋法C.浸泡法D.压榨法E.过滤法7.酒精发酵的条件包括（）A.无氧B.28-32℃C.pH4.0-5.0D.有氧E.高温8.醋酸发酵的产物有（）A.醋酸B.乙酸乙酯C.乳酸D.酒精E.CO₂9.制醋中防止杂菌污染的措施有（）A.原料灭菌B.接种纯种菌C.控制发酵温度D.封闭操作E.增加水分10.总酸检测的试剂包括（）A.酚酞指示剂B.0.1mol/LNaOHC.盐酸D.酒精E.醋酸四、判断题（10题，每题2分）1.醋酸菌是专性厌氧微生物。（）2.制醋原料必须经过粉碎处理。（）3.固态发酵中，糖化和酒精发酵可同时进行。（）4.淋醋时用水量越多，醋的产量越高。（）5.陈酿能增加醋的香气和风味。（）6.白醋属于固态发酵醋。（）7.酒精发酵的产物是酒精和CO₂。（）8.醋酸发酵中，酒精浓度越高越好。（）9.制醋过程中，糖化剂只能用麸曲。（）10.总酸是指醋中所有有机酸的总量。（）五、简答题（4题，每题5分）1.简述固态发酵制醋的基本工艺流程。2.醋酸菌的主要生理特性有哪些？3.影响酒精发酵的主要因素是什么？4.淋醋的操作要点有哪些？六、讨论题（2题，每题5分）1.如何提高固态发酵醋的风味品质？2.液态发酵制醋与固态发酵制醋的优缺点对比。答案部分一、填空题答案1.醋酸杆菌2.28-323.提高原料利用率（或利于蒸煮糊化、微生物作用）4.醋酸5.温水6.粮食7.米曲霉（或麸曲）8.有氧9.酯化10.氢氧化钠（或NaOH）二、单项选择题答案1.C2.B3.B4.C5.A6.B7.D8.C9.A10.D三、多项选择题答案1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABC5.ABCD6.AB7.ABC8.ABCE9.ABCD10.AB四、判断题答案1.×2.√3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.√五、简答题答案1.固态发酵制醋流程：原料处理（粉碎→润料→蒸煮）→糖化（加麸曲等糖化剂，保温4-6h）→酒精发酵（加酵母菌，无氧28-32℃，3-5d）→醋酸发酵（加醋酸菌，有氧30-35℃，翻醅2-3次，7-10d）→淋醋（温水套淋，收集醋液）→陈酿（密封1-6个月，促进酯化）→灭菌→成品。2.醋酸菌生理特性：①专性好氧，需充足氧气；②适宜温度30-35℃，耐酸（pH3.0-4.0）；③能氧化酒精为醋酸；④无芽孢，不耐热（60℃以上死亡）；⑤部分菌株产酯，增加醋风味。3.酒精发酵影响因素：①温度（28-32℃最佳，过高抑制酵母）；②氧气（初期需氧繁殖，后期无氧发酵）；③pH（4.0-5.0适宜，过酸过碱抑制）；④酒精浓度（超过15%抑制酵母）；⑤接种量（适量提高加速发酵）。4.淋醋操作要点：①用水为30-40℃温水，避免高温破坏风味；②套淋法：用前批淋醋液浸泡后批醋醅，提高总酸；③控制淋醋速度（1-2h/缸），避免流速过快导致杂质多；④淋醋后及时过滤，除去醋醅残渣；⑤收集的醋液及时陈酿，防止变质。六、讨论题答案1.提高固态醋风味的方法：①优化原料配比（高粱+小麦=3:1，增加香气前体物质）；②选用优质菌种（如高产乙酸乙酯的醋酸菌、耐酸酵母）；③控制发酵条件（醋酸发酵前期32℃，后期28℃，翻醅间隔4h，增加氧气接触）；④延长陈酿时间（至少3个月，促进乙酸乙酯等酯类生成）；⑤添加辅料（谷壳改善透气性，麸皮增加营养）；⑥减少杂菌污染（原料灭菌、接种纯种菌）。2.液固发酵优缺点对比：-液态发酵：优点→产量高