第五章各类食品的卫生及其管理从第四节到八节打印食品卫生

第五章各类食品的卫生及其管理从第四节到八节打印食品卫生幻灯片第1页，共114页。二）农药残留指农药使用后残存在生物体、内副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。来源：1农田施用农药

2

作物对环境中农药的直接吸收

3其他：第2页，共114页。卫生管理：1应根据不同品种使用不同农药和剂量；2

确定安全使用期3

确定合适的施药方法4

粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船应彻底清洗；5

制定农药在粮豆中的允许残留量第3页，共114页。三）有害毒物的污染主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉卫生管理：1灌溉用水应符合农田灌溉水质标准2

定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平3

观察人群以至生物的反应第4页，共114页。四）仓储害虫主要有甲虫、螨类和蛾类卫生管理

1改善粮豆加工、储存的卫生条件;2

加强运输工具的消毒处理;3

用粮仓熏蒸剂甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳第5页，共114页。五）其他有毒植物种籽主要有毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽管理：1.应加强田间锄草，加工时注意筛选，

2.制订粮豆中有毒种籽的限量标准：

3.金属及其他夹杂物第6页，共114页。二．蔬菜、水果的卫生及管理一）人畜粪便对蔬菜、水果的污染卫生要求：

1人畜粪便应无害化处理2

生活污水灌溉应沉淀去卵3

水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净4

蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐烂变质部分第7页，共114页。四季豆中毒的原因是什么?

四季豆又名菜豆、芸豆或芸扁豆。四季豆中毒，是食物天然毒素中毒中较常见者，一年四季均可发生，以秋季下霜前后较为常见。四季豆引起中毒可能与品种、产地、季节和烹调方法有关。根据中毒实际调查，烹调不当是引起中毒的主要原因，多数为炒煮不够熟透所致。未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素对消化道黏膜有强的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。第8页，共114页。摄入未煮熟的四季豆，引起中毒的潜伏期为数10分钟，一般不超过5小时，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻。呕吐少则数次，多者可达数十次。另有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌，胃部有烧灼感。大部分病人白细胞增高，体温一般正常，病程一般为数小时或1～2天。其预防措施主要为：四季豆最好红烧，使之充分熟透，以破坏其中所含的毒素，要凉拌也需煮透，以失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感。不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食；炒食不应过于贪图脆嫩，要充分加热使之彻底熟透。第9页，共114页。萝卜和水果能同时食用吗?

专家研究发现，百姓菜篮子里的萝卜就是一剂防癌良药。其原理在于，萝卜中干扰素诱生剂抗肿瘤、抗病毒的作用已为国际公认，其有效成分为双链核糖核酸。专家们在研究了10种蔬菜后，发现了干扰素诱生剂物质，其中又以萝卜的含量最高，同时进一步发现，心里美萝卜、白萝卜、青萝卜、卞萝卜等所有十字花科萝卜，都含有相同的干扰素诱生剂的有效成分。为此，他们为广大读者建议了一个预防癌症的良方：生吃细嚼萝卜(萝卜煮熟后有效成分已被破坏)，每日150克。

第10页，共114页。虽然，萝卜具有较高的营养价值和药用价值，水果也含大量维生素，但两者不能同时食用。因为萝卜被摄入人体后，会在体内产生一种叫“硫化氰盐”的物质，并很快代谢成硫氰酸；而柑橘、苹果、葡萄和梨等含大量植物色素的水果中有黄酮类物质，该物质在人体肠道内能被细菌分解转化成羟苯甲酸和阿魏酸，两者可加剧硫氰酸的抑制甲状腺作用，日久，可能诱发和导致甲状腺瘤。因此，萝卜与水果不宜同食。第11页，共114页。为什么食用鲜黄花菜不当会中毒?鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的化学成分。这种成分本身并无毒性，但是当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。成年人如果一次食入0.1～0.2毫克秋水仙碱(相当于鲜黄花50～100克)，即可引起中毒；一次摄入3～20毫克秋水仙碱，可以导致死亡。鲜黄花菜引起的中毒，一般在食后4小时内出现症状，主要表现是嗓子发干、心慌胸闷、头昏头前、恶心呕吐、大量出汗及腹痛腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。第12页，共114页。预防鲜黄花菜中毒最好是食用干制黄花菜，若食用鲜黄花菜也需注意烹调得当，其方法主要有两种：

一是浸泡处理法：鲜黄花菜烹调前先用开水焯一下，然后再用清水浸泡2～3小时(中间需换一次水)。

二是高温处理法：用鲜黄花菜做汤，汤要宽(水要多)，汤开后还要煮沸10～15分钟，把菜煮熟、煮透，使其中的秋水仙碱被破坏得充分一些。

发生鲜黄花菜中毒时，可让中毒者喝一些冷的盐开水或葡萄糖溶液、绿豆汤，以稀释毒素并加速排泄；食用鲜黄花菜较多，中毒症状较重者，需马上送医院救治。第13页，共114页。

二）农药污染卫生要求：1严格遵守并执行有关农药的安全使用规定2

严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）3

限制农药的使用剂量4

制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准5

慎用生长刺激素6

食用前一洗二泡三烫四炒第14页，共114页。如何避免水果蔬菜的农药残留?我们的生活离不开蔬菜和水果，为降低吃入残留农药水果蔬菜的概率，建议消费者采用如下避免毒害的自保之道：(1)以水果蔬菜专用清洗配方清洗水果蔬菜。(2)尽量选购时令盛产的水果蔬菜。(3)在自然灾害或节庆日前后，应避免抢购水果蔬菜，以防止农民为抢收水果蔬菜，加重农药喷洒剂量。(4)勿偏食某些特定的水果蔬菜。(5)可选购市面上信誉良好的水果蔬菜加工品(如罐装及腌渍水果蔬菜等)或冷冻蔬菜，因为上述的水果蔬菜于加工过程中(如“杀菁法”)已除去大部分的农药。第15页，共114页。(6)外表不平或多细毛的水果蔬菜(如猕猴桃、草莓等)较易沾染农药，因此食用前，可去皮者，一定要去皮，否则，请务必以水果蔬菜清洗配方及清水多冲洗后再食用。(7)可选购含农药概率较少的水果蔬菜，如具有特殊气味的洋葱、大蒜、九层塔；对病虫害抵抗力较强的龙须菜；需去皮才可食用的马铃薯、甘薯、冬瓜、萝卜，或有套袋的水果蔬菜。(8)当发现水果蔬菜表面有药斑，或有不正常、刺鼻的化学药剂味道时，表示可能有残留农药，应避免选购。(9)对于连续性采收的农作物(可长期而连续多次采收)，如菜豆、豌豆、韭菜花、小黄瓜、芥蓝菜等，是需要长期且连续地喷洒农药，消费者应特别加强这些作物的清洗次数及时间，以降低其农药残留量。第16页，共114页。

三）工业废水中有害化学物的污染铅、镉、铬、汞、酚和氰化物卫生要求：1工业废水应经无害化处理

2灌溉方式用地下灌溉

3食用前清洗干净

第17页，共114页。四）腐烂变质与亚硝酸盐问题

储存应在较低温度下，还可用盐腌、糖渍、晒干、辐照的方法保存。干旱、盐腌及有溃烂的蔬菜易使亚硝酸盐的含量升高，因而蔬菜、水果应尽量新鲜吃。第18页，共114页。蔬菜为什么不宜久存?

将蔬菜存放数日后再食用是非常危险的，危险来自蔬菜含有的硝酸盐。硝酸盐本身无毒，然而在储藏了一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，这却是一种有毒物质。亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。第19页，共114页。

蔬菜中硝酸盐来自肥料。化肥本身没有毒，给蔬菜施肥也没有错。问题在于人们往往大量地、单一地施用氮肥，这就超过了植物的需求量，或是在采收之前还在施肥。由于植物来不及把它们全部合成营养物质，只好以硝酸盐的形式留在蔬菜中，成为隐患。营养丰富的绿叶蔬菜中硝酸盐含量较根类、茄果类蔬菜更高。

第20页，共114页。储存过久的蔬菜不仅产生有害物质，而且可造成营养素的损失。实验证明，在30℃的屋子里储存24小时，绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失，而亚硝酸盐的含量上升了几十倍。因此，在市场上采购应当挑选新鲜的，不应贪图便宜而购买萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜，这些蔬菜均不可食用。

第21页，共114页。蔬菜都要放进冰箱才可保存吗?

新鲜的蔬菜含有较多的水分和维生素C，但是，随着时间的推移，水分和维生素C都会急剧地减少。因此，适当的蔬菜保存法可以说是在于保存维生素C。为了达到这一目的，把蔬菜放入冰箱当然是比放在室温下要好，最理想的储存温度是5～7℃。番薯冷藏时会引起低温障碍，所以不适宜放进冰箱。除此之外，其他的蔬菜放入冰箱保存，一般都没有问题。

第22页，共114页。

但是，其中也有些蔬菜适宜保存在10℃左右。在栽培时需要较寒冷气候环境的蔬菜，如：菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等，保存在5℃左右更好。而在栽培时需要20℃生长环境的蔬菜，例如茄子、黄瓜等，在保存时就应该用10℃左右的温度。因为对适宜于在10℃保存的蔬菜，如果放在5℃以下保存时，就会由于温度过低而出现问题，例如茄子等，在表皮上会出现小孔，内部的种子变成褐色。所以，在冰箱中保存这类蔬菜时，可采用报纸2～3层包好再放入冰箱。第23页，共114页。哪些水果蔬菜的皮不宜食用?红薯皮：因红薯皮含碱量较多，食用过多会导致胃肠不适。呈褐色或有黑色斑点的红薯皮更不能食用，因这种红薯受了黑斑病的感染，食用后会引起中毒。马铃薯皮：马铃薯皮内含不益于人体健康的配糖生物碱，进入人体后会形成积累性中毒。由于是慢性中毒，人体暂时无症状或症状不明显，往往不会引起注意。尤其是长了芽和皮色发青的马铃薯，含毒素更高，应绝对禁止食用。荸荠皮：因荸荠生于肥沃的水泽，皮上会聚集多种有害的、有毒的生物排泄物和化学物质。因此，生食或熟食都应去皮，否则会引起难以预料的疾病。柿子皮：由于柿子皮口感好，一般人们吃柿子都不吐皮。然而据医学研究证明，柿子未成熟时，可对肠胃造成伤害的鞣酸主要存在于柿肉内，而柿子成熟后，鞣酸便会集中于柿皮内。第24页，共114页。

第二节

畜、禽、鱼类及其制品的卫生及管理一．畜肉的卫生及管理一）宰后肉尸的变化及食品卫生学意义宰后肉尸经历僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。

第25页，共114页。

一）卫生问题

1

易腐败变质

2

有毒、有害化学物残留农药、金属、兽药

3

致人畜共患传染病及寄生虫病

4

易引起细菌性食物中毒第26页，共114页。

食物中兽药的残留一.概述1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物种类：抗微生物药、抗寄生虫药、激素类2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。3.措施：1）管理好兽药；2）进行常规检测；3）制订食品动物宰前的禁止用药期及产蛋、产乳期动物用药后蛋、奶禁止上市期限等法规。第27页，共114页。二.食物中兽用抗菌药的残留1.种类：β-内酰胺类磺胺类四环素类：氨基糖苷类大环内酯类氯霉素类第28页，共114页。2.中毒表现：过敏反应，严重致过敏性休克、死亡。3.防治：当食用肉、蛋、奶出现不明原因的皮疹、瘙痒、咽喉肿疼时，应停用剩余食物，可服用扑尔敏、息斯敏等药。第29页，共114页。三.食物中苯并咪唑类抗蠕虫药的残留在牧区，每年定期给绵羊、牛给药，以驱除体内的寄生虫、促进动物生长。1.种类：丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑2.毒性：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性3.防治：规定休药期和最高残留限量第30页，共114页。四.食物中兽用激素类药物的残留1.种类：内源性性激素——孕酮、睾酮、雌二醇非天然类固醇化合物——丙酸睾酮、苯甲醇雌二醇、醋酸群勃龙非天然非类固醇化合物——玉米赤霉烯醇第31页，共114页。2.作用：促进动物生长、提高饲料转化率3.来源及接触机会：埋入性激素后不久急宰动物；非法将激素注入深部肌肉后急宰动物。第32页，共114页。4.中毒表现：影响体内正常性激素功能并有一定的致癌性。儿童可表现为性早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向。5.防治：合理使用性激素，只用于指定合法部位。第33页，共114页。

三）人畜共患传染病

1．炭疽处理：1）发现病畜后6小时内整体高温焚烧或

2米深坑加石灰掩埋；

2）同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注射；

3）饲养间、屠宰间用20%有效氯、5%

氢氧化钠或5%甲醛消毒

4）接触者用青霉素预防注射，手、衣物用2%来苏液消毒。第34页，共114页。2．鼻疽烈性传染病马、骡、驴多发，人通过消化道、呼吸道和损伤的皮肤、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小的结节或边缘不齐的溃疡。处理同炭疽。第35页，共114页。3．口蹄疫口啼疫(aphtaeepizooticae)：猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成斑烘，口角线状流涎，蹄发生水泡。处理：1病畜和同群牲畜立即屠宰；体温升高者，内脏及副产品高温处理体温正常者，去骨肉和内脏经后熟处理可食用。2

场所、工具、衣物应消毒第36页，共114页。4．猪水泡病病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。处理：1病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸、内脏及副产品应经高温处理

2场所、工具、衣物应消毒第37页，共114页。5．猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒。处理：1肉、内脏有显著病变，宜作工业用或销毁；2

轻微病变，肉、内脏24小时高温处理后出厂，超过24小时高温延长半小时，内脏改工业用或销毁；血液作工业用或销毁；猪皮消毒后可利用；脂肪炼制后可食用。

第38页，共114页。6．结核人畜共患慢性传染病处理：1全身结核且消瘦的病畜全部销毁；未消瘦者，切除病灶部位销毁，其余高温处理后可食用；2

个别淋巴结或脏器有病变，局部废弃，其他不受限。

第39页，共114页。7．布氏杆菌病慢性接触性传染病，绵羊、山羊、牛、猪易感。布氏杆菌分为六型，其中羊型、牛型、猪型是人类布氏杆菌病的主要致病菌，主要经皮肤、粘膜接触感染。处理1病畜的生殖器和乳房必需废弃；

2

肉尸及内脏应高温或盐腌后食用；第40页，共114页。8.疯牛病全称“牛海绵状脑病”，发病原因可能是给牛喂养了患瘙痒病的羊制成的肉骨粉而引起。引起疯牛病、羊瘙痒病的病原因子的真正性质目前还不清楚。目前被认可的是一种叫“prion”（译为朊粒蛋白）的正常细胞蛋白发生结构变异而造成。暂时称之为“疯牛病因子”。发生感染的病牛，病原体主要存在于脑组织、脊髓和眼睛的视网膜，部分在小肠、骨髓和脊背神经节也可发现。到2000年7月英国已有34000多个牧场的176000多头牛感染该病，1993年初是高峰，每月至少有1000头牛发病。第41页，共114页。

疯牛病属于“可传播性海绵状脑病”，主要在动物中出现，1921年Cretzfeldt&Jakob发现人也可患“可传播性海绵状脑病”，用他们的名字命名为“克雅氏病”，发病年龄在50-70岁之间，发病非常罕见，目前对该病无治疗方法，一旦发病最终死亡。1995年以后英国发现有人患有与传统可传播性海绵状脑病有所不同的克雅氏病，发病为十几岁到三十岁的人，患者首先出现忧郁症，然后是不能行走，并呈现精神障碍等痴呆症状，最后死亡。称为“新变异型克雅氏病”。到1996年3月英国政府才承认“新变异型克雅氏病”与疯牛病有关。我国农业部和有关部门多次下发通知禁止违法进口、经营和使用反刍动物及其产品、胚胎和动物源性饲料。第42页，共114页。

四）人畜共患寄生虫病1．囊虫病牛、羊、猪肉囊尾蚴人肠道发育成虫绦虫病节片、卵节片、卵被牲畜进食胃幼虫入血全身肌肉（囊尾蚴病）

逆行这种肉称“米猪肉”。处理：1猪肉、牛肉小于3个/40cm2用冷冻或盐腌处理

2

4-5个/40cm2高温处理

6-10个/40cm2作工业用或销毁

第43页，共114页。2．旋毛虫病主要寄生在隔肌、舌肌、心肌人食用含旋毛虫包囊的肉后肠道发育为成虫新幼虫全身处理：低倍显微镜下，在24个检样中包囊或钙化囊小于5个时，肉尸高温处理可食用；超过5个时销毁或作工业用，脂肪可炼食用油。第44页，共114页。五）肉品质量分级良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制；条件可食肉：须经高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉；废弃肉：烈性传染病炭疽、鼻疽的肉；严重感染囊尾蚴的肉、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉，不得食用。第45页，共114页。

一）肉类生产加工、运输及销售的卫生要求

1

屠宰场的卫生要求

2

屠宰的卫生要求

3

运输销售的卫生要求二）肉类制品及其卫生1

滥用食品添加剂2

多环芳烃及亚硝胺类的污染3

利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类第46页，共114页。一．禽类的卫生管理一）禽肉的卫生

1食物中毒致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等

2腐败变质假单胞菌等引起管理：1）合理宰杀

2）加强卫生检验

3）宰后冷冻保存第47页，共114页。二）禽蛋的卫生卫生问题：是致病菌和引起腐败变质的微生物的污染。鸡蛋变质表现:蛋黄移位，散黄蛋，贴壳蛋，浑汤蛋,有臭味。卫生管理：1.加强禽类饲养条件的卫生管理；2.鲜蛋应贮存在1-5℃、相对湿度87-97%的条件下。

第48页，共114页。三．鱼类的卫生及管理一）鱼类鲜度检查1感官检查2化学指标3微生物指标二）鱼体死后变化体表粘液分泌死后僵硬自溶腐败第49页，共114页。

三）鱼类的卫生问题

1易腐败变质2

生物富集作用3本身含毒素4

寄生虫污染四）鱼类捕捞、贮存的卫生要求捕捞：1按操作规程合理冷冻

2保持甲板、船仓清洁

3及时卸鱼、避免损伤

4规定堆放地鱼的密度第50页，共114页。

贮存：挑选僵直期及自溶期鱼，按品种、大小装盘，0-5℃预冷，冷冻时以-25℃速冻，再以-18℃冷库中存放。鱼冷冻过程易发生冰晶形成、鱼体干缩、脂肪氧化，为此应做到：第51页，共114页。1冻结温度为-25～-28℃，中心温度-12～-15℃，冻结时间小于18小时；2冻结后使鱼体挂冰防氧化3控制冷库温度波动在3℃，相对湿度75～95%，自然风速0.04～0.08米/秒；4限定冷藏期如黄鱼、青鱼9个月；5

控制解冻条件。第52页，共114页。第三节奶及奶制品卫生（一）

主要卫生问题1腐败变质2致病菌对奶的污染3

化学性污染4掺伪

第53页，共114页。奶及奶制品卫生（一）

主要卫生问题1腐败变质1）奶中制菌物质刚挤出的奶含有乳烃素（lectynin）是一种蛋白质，有L1、L2、L3三种，加热则破坏，它能抑制细菌生长，这种抑菌作用保持的时间与奶中菌数和存放的温度有关，当菌数少，温度低，抑菌作用的时间长。第54页，共114页。奶及奶制品的卫生问题2致病菌对奶的污染

A肠道致病菌

B葡萄球菌

C人畜共患传染病第55页，共114页。第56页，共114页。处理：1）结核病畜奶的处理：对结核菌素试验阳性，并有临床症状的乳畜，奶不能供人食用，仅结核菌素试验阳性，无明显症状的畜奶，经70℃30分钟消毒后，可制成奶制品。1）

布氏杆菌病畜奶的处理：牛布氏杆菌病对人类易感性较弱，其奶必须在隔离场内经煮沸5分钟，或加热80℃30分钟出场，再经巴氏消毒方可食用，羊布氏杆菌病对人类易感性强，威胁大，凡是有症状的奶羊禁止挤奶，应予即时淘汰。2）

口蹄疫病畜奶的处理：奶挤出后立即煮沸5分钟，或加热80℃30分钟，出场，再经巴氏消毒方可食用。第57页，共114页。（二）奶及奶制品

生产供销的卫生问题1牧场和乳品厂2挤奶卫生和奶的净化、冷却3消毒1）巴氏消毒低温长时间巴氏消毒62～65℃30分高温短时间巴氏消毒71.7℃15秒，

80～85℃10～15秒2）超高温瞬间灭菌法137.8℃2秒3）煮沸消毒法常在家庭用对奶的理化、营养素影响较大4）蒸气消毒法蒸气上升10分钟后，奶温可达85℃第58页，共114页。（三）

奶的卫生质量感观指标：颜色：乳白色胶体物质。香味：牛奶特有的香味。理化指标比重：1.028-1.032

酸度：16-18

脂肪>3%

其它汞、666等细菌指标：不得检出致病菌，细菌总数：消毒奶<3万个/,MPN<40/100ml第59页，共114页。豆浆和豆奶是一回事吗?豆浆是大豆经过清选、浸泡、磨浆、滤浆、黄浆，加工制成的初级豆制品，也可称为中间产品。

豆乳是大豆经过清选、脱皮、浸泡、磨浆、浆渣分离、真空脱味、调制、均质、杀菌、灌装制成的。豆乳是通过现代科学技术和设备，用工业化生产出的豆浆深加工的豆制品。在豆乳中再加一定量的奶，称之为豆奶。豆浆和豆奶不是一回事。豆奶有“人造乳”之称。其营养成分比牛奶丰富。豆奶色、香、味俱佳，经调味后，可有各种口味的豆奶，不但营养丰富，而且营养素组成合理，可用工业化生产，有通用的标准。豆浆口感粗糙，口味还有豆腥味，比较单一，其营养素也仅限于大豆本身所具有的。

第60页，共114页。科学喝奶你知道吗?①袋奶采用85℃左右的巴氏灭菌法，没有高温瞬间灭菌彻底，故袋奶中残留有细菌。因此，喝袋奶必须煮开了再喝。②空腹饮牛奶会使肠蠕动增加，牛奶在胃内停留时间缩短，营养素不能被充分吸收利用。因此，喝牛奶最好与馒头、面包、玉米粥、豆类等同食。③牛奶不宜与含鞣酸的饮食同吃，如浓茶、柿子等，这些食物易与牛奶反应结块成团，影响消化。牛奶与香菇、芹菜、银耳等配合食用，对健康大有益处。

第61页，共114页。哪些人不宜饮牛奶?经常接触铅的人：牛奶中的乳糖可促使铅在人体内吸收积蓄，容易引起铅中毒，因此，经常接触铅的人不宜饮用牛奶，可以改饮酸牛奶，因为酸牛奶中乳糖多已转化成了乳酸。牛奶过敏者：有人喝牛奶后会出现腹痛、腹泻等症状，个别严重过敏的人，甚至会出现鼻炎、哮喘或荨麻疹等。返流性食管炎患者牛奶有降低下食管括约肌压力的作用，从而增加胃液或肠液的返流，加重食管炎。

第62页，共114页。腹腔和胃切除手术后手术后，此类病人体内的乳酸酶会减少，乳酸酶减少将导致牛奶中的乳糖不能分解，乳糖集聚过多就会在体内发酵，产生水、乳酸及大量二氧化碳，使病人腹胀。胃切除手术后，由于手术后残留下来的胃囊很小，再饮用含乳糖的牛奶，其会迅速地涌入小肠，使原来已不足或缺乏的乳糖酶，更加不足或缺乏。肠道易激综合征患者：肠道易激综合征的特点是肠道肌肉运动功能和肠道粘膜分泌粘液对刺激的生理反应失常，而无任何肠道结构上的病损，症状主要与精神因素、食物过敏有关，其中包括对牛奶及其制品的过敏。第63页，共114页。第四节食用油脂的卫生及管理一油脂的加工方法及卫生学评价1压榨法包括热榨与冷榨

2浸出法3精炼法4水化法第64页，共114页。二食用油脂的主要卫生问题一）油脂酸败及其预防

1

油脂酸败的原因

2

反映油脂酸败的指标酸价、羰基价、过氧化值、丙二醛第65页，共114页。酸价（acidvalueAV）：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH毫克数称为油脂酸价。过氧化值（peroxidevaluePOV）：油脂中不饱和脂肪酸被氧化为过氧化物的含量，一般以1kg被测油脂使碘化钾析出碘的meq数表示（meq/kg）。第66页，共114页。羰基价（carbonylgroupvalueCGV）：反映油脂酸败时产生醛、酮总量的指标。以meq/kg表示丙二醛含量：是猪油酸败的产物之一第67页，共114页。3、酸败后的营养与食品卫生学变化A营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏，A、D、E、B 酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。C 引起食物中毒D 油脂氧化产物引起肿瘤E长期食用引起动物生理变化第68页，共114页。

4

防止油脂酸败的措施

1）确保油脂纯度：防止植物组织残渣混入，保证油纯度；控制水分含量

2）创造适宜贮存条件：低温贮存；避免与阳光、空气接触；避免接触金属离子

3）加抗氧化剂

4）避免反复使用。第69页，共114页。

二）油脂污染及天然存在的有害物质1

黄曲霉毒素2

多环芳烃类化合物3

棉酚4

芥子甙5

芥酸第70页，共114页。

三）高温加热油脂的毒性1）生成油脂热聚合物2）

油脂的热氧发应3）

生成丙稀醛4）

油煎腌肉可形成致癌物第71页，共114页。第五节罐头食品的卫生及管理第72页，共114页。罐头食品（cannedfood）：指密闭包装，严格杀菌后保藏的一类食品，它不受地理、气候、工作条件的影响，在不同的季节都能保持品种多样化且运输便利，食用方便，保存时间长。第73页，共114页。

一罐头食品生产的卫生空罐选择清洗消毒

食品原料初步处理装罐排气密封杀菌冷却保温试验包装入库第74页，共114页。一）空罐的卫生要求1金属罐材料有镀锡薄钢板、镀锌薄钢板、铝金属薄板卫生要求：

1）镀锡纯度应为99%，镀锡无空斑

2）涂料应耐腐蚀、无毒、无臭、无异味、耐高温，有良好的稳定性和附着性。常用材料有抗硫涂料、抗酸涂料、抗粘涂料。第75页，共114页。2玻璃罐化学性质稳定、无有害金属污染，但透光、机械性能差、易破碎。第76页，共114页。3塑料金属复合膜由三层不同材质的薄膜组成，三层间用聚胺酯型粘合剂，其中含甲苯二异氰酸酯，其水解产物2、4-氨基甲苯具有致癌性，应加强对甲苯二异氰酸酯的检测。空罐必需经热水冲洗、蒸气消毒和沥干，回收罐需在40～50℃、2%～3%的碱水中浸泡5～10分钟，然后彻底冲洗。第77页，共114页。二）原料的卫生及初步处理所有原料应新鲜清洁1.果蔬原料应无虫蛀、无霉烂、无锈斑和无机械损伤，经分选、洗涤、修整、漂烫及抽空处理。2.畜禽肉类应经检疫。3.用水应符合国家饮用水质量标准，水中NO3-含量应在2mg/kg以下。第78页，共114页。三）装罐、排气、密封装罐：留顶隙防灭菌时鼓盖、胀裂；排气：可用热力排气、真空封罐和喷蒸气封罐，可有抑菌、防酸腐蚀、防食品氧化、减少维生素损失、减少色、香、味改变。密封：防食品与微生物、空气接触。第79页，共114页。

四）杀菌、冷却要求杀灭腐败菌、产毒菌、致病菌并破坏酶，达到长期保存的目的。杀菌由三个条件（因素组成）：温度、时间、反压反压：指停止高压蒸气后继续给高压空气，给反压的原因，指停止高温蒸气后，由于罐内温度高，罐外温度低出现假胖听，为防止假胖听现象加反压。

第80页，共114页。生产中常用杀菌式表示：第81页，共114页。二.罐头食品的卫生问题

微生物的污染化学性有害物质的污染包装材料对内容物的污染过量添加硝酸盐，亚硝酸盐的污染其它有害物质的污染物理性污染第82页，共114页。平酸腐败平酸腐败：由可分解碳水化合物产酸不产气的微生物引起的罐头腐败，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。典型的平酸菌：凝结芽孢杆菌（B.Coagulans）变黑：黑梭状芽孢杆菌

酸性罐头：酵母、霉菌、嗜热产酸芽孢杆菌第83页，共114页。包装材料对内容物的污染锡的污染铅的污染封口胶中有害物质的污染硫化物形成第84页，共114页。其它化学性有害物质的污染（1）

霉菌毒素污染（2）

多环芳烃的污染（3）

农药污染（4）

溶剂残留（5）

保管不当，掺伪第85页，共114页。胖听（swelling）罐头败坏的外部特征，罐头在常温，保温及贮存期间，罐头的底盖部凸出称为胖听保温实验：罐头灭菌后应在37±2℃保温7天，发生产气膨胀的“膨听”应剔除。原因：物理性、化学性、生物性物理性：保温实验胖听消灭，在低温下内容物结冰或内容物过多，排气不充分受热后膨胀，此类罐头密封性未破坏可允许使用。第86页，共114页。化学性：金属罐皮受到酸性食品的腐蚀产生氢气而膨胀，敲打检查时会有内容空虚的感觉，穿孔时有气体，内可逸出，但无腐蚀味。此类罐头可食用，但很难鉴别.不食用，限期出售水果。生物性：罐内受微生物作用腐败变质，并产生气体所致穿孔时逸出的气体有腐败味，此类罐头大多有毒，不能食用。第87页，共114页。五、

罐头产品的卫生标准国轻工部QB224-663-761感观指标：表面：罐头底盖中心部分稍凹，外壳光洁，罐外有商标及硬印等无锈斑，无漏气、或膨胀现象，内容物，符合产品风味等2理化指标：锡不超过200mg/Kg，铜不超过10mg/Kg，铅不超过2mg/Kg食品添加剂使用范围剂量符合国家食品添加剂卫生标准GB2760-86的规定3微生物指标无致病菌及因微生物作用引起的腐败征象，罐头的保管条件与保存期限第88页，共114页。防止微生物污染的措施A工厂卫生制度B提高原料敷料卫生质量C严格遵守杀菌规程D迅速冷却低温贮存E在调汤汁时加入少许柠檬酸保持微酸性，对降低嗜热性芽孢的致死温度和时间，增强杀菌效能，抑制平酸菌活动，有一定作用，且能防止杀菌贮藏时硫化铁的形成。第89页，共114页。罐头保存期一般马口罐头二年，玻璃罐头一年软罐头半年至一年第90页，共114页。第六节酒类的卫生及管理一蒸馏酒一）蒸馏酒的卫生问题1．原料的卫生酿酒用的粮食应符合粮食卫生标准2．蒸馏酒中可能存在的有害物质甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、铅、锰

第91页，共114页。

二）蒸馏酒的卫生管理

1

原料新鲜、干燥和洁净，符合卫生标准，防有毒有害物污染及霉变；

2

设备、容器应合格

3

固体法制酒必须严格掌握摘酒时机，采用中馏份酒可有效降低甲醇和杂醇油的含量。液态法制酒可有效降低甲醇含量；以木薯、果核为原料制酒，应加强原料的清蒸排杂。第92页，共114页。二发酵酒的卫生问题

1

二甲基亚硝胺

2

黄曲霉毒素

3

二氧化硫

4

微生物污染三配制酒使用的原辅材料、添加剂必须符合相关的卫生标准第93页，共114页。第七节冷饮食品的卫生及管理一冷饮食品原料的卫生要求1．冷饮食品用水应符合国家生活饮用水的卫生标准2．原辅材料应符合国家规定的卫生标准3．食品添加剂符合国家规定的食品添加剂使用的卫生标准第94页，共114页。二冷饮食品加工过程的卫生要求

1

液体饮料1）水处理2）包装容器3）杀菌4）灌装5）灌装间的环境卫生

2

冷冻饮品

3

固体饮料三冷饮食品的卫生管理第95页，共114页。第八节调味品的卫生及管理一酱油类调味品的卫生及管理一）酱油类调味品的种类及生产酱油类调味品是以含蛋白质丰富的植物性食品或动物性食品为原料经天然或人工发酵，经微生物酶分解其中蛋白质而获得相应风味的半固态或液态调味品。第96页，共114页。1）酱油分为发酵酱油和化学酱油2）水产类调味品鱼露、虾油、虾酱3）酱类黄豆酱、豆瓣酱、面酱第97页，共114页。二）酱油的卫生及管理1）原料的卫生及管理大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮必须符合粮食卫生标准；生产用水应符合生活饮用水卫生标准。2）添加剂的卫生及管理焦糖色素的卫生管理：严禁以加胺法生产焦糖色素化学酱油的卫生问题：所用盐酸必须是食品工业用的盐酸；用化学法生产酱油须经省级卫生监督部门批准。第98页，共114页。

3）人工发酵酱油的曲霉菌种管理发酵酱油所用的曲霉为专用不产毒的黄曲霉，需定期对菌种筛选、纯化和鉴定，限定黄曲霉毒素B1的含量5μg/kg。

4）酱油的防腐与消毒

5）酱油中的食盐浓度不得低于15%；

6）酱油中的总酸总酸度应低于2.5/100ml第99页，共114页。三）水产调味品卫生及管理1）常见水产调味品鱼露、虾油、蚝油2）水产调味品的卫生及管理3）水产调味品的卫生标准微生物指标：细菌总数应小于5×103个/每克，大肠菌群MPN应小于30个/每克,致病菌不得检出；第100页，共114页。多吃酱油能抗癌吗?

酱油是由大豆、玉米等酿造而成，是一种人们常用的调味品。近来，医学工作者又发现，酱油有独特的防癌抗癌的功效。我国研究人员所做的研究指出，酱油中的异黄酮可降低人体的胆固醇，减少心血管疾病的危险，防止高血压、冠心病的发生，还可减缓甚至阻止肿瘤的生长。而且，烹饪中常用的酱油能产生一种天然的抗氧化成分，它能有助于减少自由基对人体的伤害。尤其令人惊讶的是，酱油能不断消灭自由基，不像维生素在消灭一定量自由基后就停止了。它能在消灭一定数量的自由基后，还能继续不停的工作。

所以，我们应该多食用传统的调味品——酱油。第101页，共114页。

第九节其他食品的卫生及管理

一转基因食品（Foodsfromgeneticallymodifiedorganisms，GMOfood）一.定义：指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。第102页，共114页。一）分类植物性食品：主要培养延缓成熟、耐极端环境、抗虫害、抗病毒、抗枯萎等性能的作物。培养多脂肪的油料作物、多蛋白的粮食作物。动物性食物：在动物的生产中以提高生长速度、瘦肉率、饲料转化率，增加动物的产奶量等。微生物：改造有益微