2026年初级酿造酒工艺学试题及答案

2026年初级酿造酒工艺学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.麦芽制造过程中，浸渍度是指（）A.浸渍后麦芽中水分的含量B.浸渍前麦芽中水分的含量C.浸渍过程中麦芽吸收水分的比例D.浸渍过程中耗水量与麦芽量的比例答案：A解析：浸渍度是指浸渍后麦芽中水分的含量，它是麦芽制造中的一个重要指标，合适的浸渍度有利于后续麦芽的发芽和酶的形成。2.在葡萄酒酿造中，酒精发酵主要是由（）完成的。A.醋酸菌B.乳酸菌C.酵母菌D.霉菌答案：C解析：酵母菌能将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，从而完成酒精发酵过程。而醋酸菌主要参与醋酸发酵，乳酸菌常用于乳酸发酵，霉菌在一些特定酿造过程有作用，但不是酒精发酵的主要微生物。3.啤酒酿造中，麦汁煮沸时添加酒花的主要目的不包括（）A.赋予啤酒苦味B.赋予啤酒香味C.促进蛋白质凝聚D.增加麦汁糖分答案：D解析：酒花在麦汁煮沸时添加，可赋予啤酒苦味、香味，还能促进麦汁中蛋白质的凝聚，有助于澄清麦汁。但酒花本身不会增加麦汁糖分。4.黄酒酿造中，淋饭酒母的制作温度控制在（）左右。A.10℃B.15℃C.20℃D.30℃答案：D解析：淋饭酒母制作时温度控制在30℃左右，这个温度有利于根霉、酵母等微生物的生长繁殖，促使米饭中的淀粉糖化和酒精发酵顺利进行。5.果酒酿造中，二氧化硫的添加量不宜过高，一般每升果酒中二氧化硫的残留量应控制在（）以下。A.50mgB.100mgC.200mgD.300mg答案：C解析：二氧化硫在果酒酿造中有杀菌、抗氧化等作用，但过量残留会影响果酒品质和人体健康，一般规定每升果酒中二氧化硫残留量应控制在200mg以下。6.在麦芽干燥过程中，采用低温长时间干燥的目的是（）A.保留麦芽中的酶活性B.增加麦芽的色泽C.降低麦芽的水分含量D.去除麦芽的异味答案：A解析：低温长时间干燥可以使麦芽在降低水分含量的同时，最大程度地保留其中的酶活性，这些酶在后续啤酒酿造的糖化过程中起着关键作用。7.啤酒酿造中，发酵罐内的压力控制是为了（）A.防止啤酒溢出B.促进酵母发酵C.提高啤酒的稳定性D.调节啤酒的口感答案：C解析：控制发酵罐内压力可以抑制二氧化碳的逸出，使啤酒中保持一定量的二氧化碳，提高啤酒的稳定性，同时也影响啤酒的口感和泡沫性能。8.葡萄酒酿造中，苹果酸乳酸发酵的作用是（）A.增加葡萄酒的酸度B.降低葡萄酒的酸度，改善风味C.提高葡萄酒的酒精度D.增加葡萄酒的色泽答案：B解析：苹果酸乳酸发酵是将苹果酸转化为乳酸，乳酸的酸性比苹果酸弱，从而降低了葡萄酒的酸度，同时还能改善葡萄酒的风味，使其口感更加柔和、圆润。9.酿造酒中，微生物生长所需的氮源主要来源于（）A.糖类B.蛋白质C.脂肪D.矿物质答案：B解析：蛋白质可以分解为氨基酸等含氮物质，为微生物生长提供氮源，糖类主要提供碳源，脂肪一般不是微生物主要的营养来源，矿物质主要提供一些微量元素等。10.在黄酒酿造过程中，“开耙”操作的主要目的是（）A.增加酒醅的含氧量B.降低酒醅的温度C.促进发酵均匀D.以上都是答案：D解析：开耙操作通过搅拌酒醅，增加酒醅的含氧量，为酵母等微生物提供更好的生长环境；同时可以散发发酵产生的热量，降低酒醅温度；还能使发酵物料混合均匀，促进发酵均匀进行。二、多项选择题（每题3分，共15分）1.麦芽制造的主要步骤包括（）A.大麦精选B.浸麦C.发芽D.干燥答案：ABCD解析：麦芽制造首先要对大麦进行精选，去除杂质和不完善粒；然后进行浸麦，使大麦吸收足够水分；接着让大麦发芽，形成各种酶；最后进行干燥，终止发芽并使麦芽具有合适的风味和水分含量。2.葡萄酒酿造中，影响酒精发酵的因素有（）A.温度B.糖分含量C.酵母种类D.二氧化硫含量答案：ABCD解析：温度会影响酵母的活性，不同的温度范围对发酵速度和发酵产物有影响；糖分是酵母发酵的底物，含量高低影响酒精生成量；不同酵母种类发酵能力和风味生成特性不同；二氧化硫有杀菌和抑制发酵作用，其含量会影响酵母的生长和发酵进程。3.啤酒酿造中，麦汁过滤的方法有（）A.过滤槽法B.压滤机法C.离心分离法D.重力沉淀法答案：AB解析：过滤槽法是传统的麦汁过滤方法，利用麦芽床的过滤作用分离麦汁；压滤机法通过施加压力提高过滤速度和效率。离心分离法主要用于澄清液体，重力沉淀法一般用于去除较大颗粒杂质，不是主要的麦汁过滤方法。4.黄酒酿造的特点有（）A.采用多种微生物协同发酵B.糖化和发酵同时进行C.发酵温度较高D.原料主要为大米答案：ABD解析：黄酒酿造中，多种微生物如根霉、酵母、细菌等协同作用；糖化和发酵过程同时发生，称为“双边发酵”；原料主要是大米等谷物。黄酒发酵温度一般相对较低，有利于风味物质的形成。5.果酒酿造中，防止果酒氧化的措施有（）A.添加二氧化硫B.采用密封容器C.降低储存温度D.减少与空气接触答案：ABCD解析：添加二氧化硫可以抑制氧化酶的活性，起到抗氧化作用；采用密封容器和减少与空气接触可以阻止氧气进入果酒；降低储存温度能降低氧化反应的速率，这些措施都有助于防止果酒氧化。三、判断题（每题2分，共10分）1.麦芽制造过程中，发芽时间越长越好。（×）解析：发芽时间过长会导致麦芽呼吸消耗过多营养物质，增加制造成本，同时可能影响麦芽质量，应根据麦芽品种和工艺要求控制合适的发芽时间。2.在葡萄酒酿造中，发酵结束后直接进行澄清处理即可装瓶。（×）解析：发酵结束后，葡萄酒还需要进行陈酿等过程，以促进风味物质的形成和融合，提高葡萄酒的品质，然后再进行澄清、过滤等处理后装瓶。3.啤酒酿造中，麦汁煮沸时间越长，啤酒的苦味越重。（√）解析：麦汁煮沸时间长，酒花中的苦味物质如α酸等异构化程度增加，会使啤酒的苦味加重。4.黄酒酿造中，酒母的质量对黄酒的品质影响不大。（×）解析：酒母含有大量的酵母菌等微生物，其质量直接影响发酵过程和黄酒的品质，好的酒母能使发酵顺利进行，赋予黄酒良好的风味和口感。5.果酒酿造中，只要添加足够的二氧化硫就不会发生微生物污染。（×）解析：二氧化硫虽然有杀菌作用，但如果添加量过大可能影响果酒品质，而且有些微生物对二氧化硫有一定抗性，同时过多的二氧化硫残留也不符合相关标准，所以不能单纯依靠添加二氧化硫来防止微生物污染，还需要注意酿造过程的卫生等条件。四、简答题（每题10分，共30分）1.简述麦芽制造过程中浸麦的目的。答：浸麦的目的主要有以下几点：（1）使大麦吸收足够的水分，达到发芽所需的含水量，一般浸渍后大麦的含水量要达到43%48%。合适的水分含量能激活大麦中的酶，促进胚的生长和物质的代谢。（2）除去大麦表面的灰尘、杂质和微生物，保证麦芽质量和后续酿造过程的卫生。（3）在浸麦过程中，通过水的浸泡和通气等处理，可以使大麦呼吸增强，促进内容物的溶解和转化，为后续发芽创造良好的生理条件。2.说明葡萄酒酿造中苹果酸乳酸发酵的工艺流程及控制要点。答：工艺流程：（1）酒精发酵结束后，当葡萄酒的酒精度、酸度等指标达到一定要求时，进行苹果酸乳酸发酵的准备工作。（2）可以选择自然接种或人工接种乳酸菌。自然接种是利用葡萄酒中本身存在的乳酸菌进行发酵；人工接种则是选择合适的商业乳酸菌菌株进行接种。（3）控制发酵条件，保持一定的温度和pH值等，促进乳酸菌的生长和苹果酸乳酸的转化。（4）发酵过程中定期检测苹果酸和乳酸的含量，判断发酵进程。（5）发酵结束后，进行适当的处理，如添加二氧化硫抑制乳酸菌的进一步作用，防止发酵过度。控制要点：（1）温度：一般控制在1820℃，这个温度范围有利于乳酸菌的生长和发酵，但不同乳酸菌菌株对温度的要求可能略有差异。（2）pH值：适宜的pH值在3.23.5之间，pH值过高或过低都会影响乳酸菌的活性。（3）二氧化硫含量：发酵前要控制葡萄酒中二氧化硫的含量，过高的二氧化硫会抑制乳酸菌的生长，一般在发酵前将二氧化硫含量调整到合适范围。（4）营养物质：保证葡萄酒中含有一定量的氮源、维生素等营养物质，为乳酸菌生长提供条件。3.分析啤酒酿造中麦汁煮沸的作用。答：麦汁煮沸具有以下重要作用：（1）蒸发水分：通过煮沸使麦汁浓缩到合适的浓度，满足啤酒酿造的要求，同时去除麦汁中的一些挥发性不良成分。（2）钝化酶：使麦汁中的酶失活，终止糖化过程，稳定麦汁的成分，避免后续发酵过程中出现不必要的酶促反应。（3）蛋白质变性和凝聚：使麦汁中的蛋白质变性，形成絮状沉淀，在后续的澄清过程中可以去除，提高啤酒的非生物稳定性。（4）酒花成分的溶出和异构化：使酒花中的苦味物质（如α酸）异构化为具有苦味和防腐作用的异α酸，同时溶出酒花中的香味物质，赋予啤酒独特的苦味和香味。（5）杀菌消毒：杀灭麦汁中的微生物，保证后续发酵过程的纯种发酵，防止有害微生物的污染和干扰。（6）形成还原性物质：在煮沸过程中，麦汁中的一些成分发生美拉德反应等，形成具有还原性的物质，有助于提高啤酒的抗氧化能力，延长啤酒的保质期。五、论述题（25分）论述黄酒酿造中“摊饭法”的工艺流程及关键控制点。答：工艺流程：（1）原料处理：选择优质的大米，一般以糯米为佳，将大米进行筛选，去除杂质和不完善粒，然后进行浸渍。浸渍时间根据季节和米的品种而定，通常冬季较长，夏季较短，目的是使大米充分吸水，便于后续蒸煮糊化。（2）蒸饭：将浸渍后的大米进行蒸煮，使其糊化。蒸饭要求饭粒熟透、疏松、不粘连，一般采用常压蒸饭或加压蒸饭的方式。（3）摊凉：将蒸好的米饭摊开冷却至合适的温度，一般在2530℃左右，以便接入酒母和麦曲。（4）落缸发酵：在冷却后的米饭中加入酒母、麦曲和水，充分搅拌均匀后放入发酵缸中。酒母提供酵母菌，麦曲提供糖化酶等多种酶类，在适宜的温度和环境下，开始进行糖化和发酵过程。（5）前发酵：落缸后，发酵初期酵母等微生物生长繁殖较快，会产生大量的二氧化碳和热量，要密切关注发酵情况，控制发酵温度，一般前发酵温度控制在2830℃左右。同时，要适时进行“开耙”操作，搅拌酒醅，增加溶氧量，散热降温，促进发酵均匀进行。（6）后发酵：前发酵结束后，将酒醅转移到另一容器中进行后发酵，后发酵时间较长，一般为2030天左右，温度相对较低，控制在1520℃左右。后发酵主要是使发酵更加完全，促进风味物质的形成和积累。（7）压榨：后发酵结束后，将酒醅进行压榨，分离出酒液和酒糟。（8）煎酒：将压榨得到的酒液进行加热杀菌，一般加热到8085℃并保持一定时间，目的是杀灭酒液中的微生物，稳定酒的品质，同时促进酒的老熟和风味的形成。（9）储存陈酿：煎酒后的黄酒装入坛或罐等容器中，在适宜的条件下进行储存陈酿，时间一般为几个月到几年不等，使黄酒的风味更加醇厚、协调。关键控制点：（1）原料质量：大米的品质直接影响黄酒的质量，要选择颗粒饱满、无病虫害、淀粉含量高的大米。酒母和麦曲的质量也至关重要，优质的酒母和麦曲能保证发酵的顺利进行和黄酒的良好风味。（2）温度控制：在整个发酵过程中，温度是关键因素。前发酵温度过高会导致酵母早衰，发酵不彻底，还可能产生不良风味物质；温度过低则发酵速度慢，容易感染杂菌。后发酵温度的控制