2024年1月食品卫生学练习题（附答案解析）

2024年1月食品卫生学练习题（附答案解析）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1.河豚毒素属于()A、神经毒B、肝脏毒C、血液毒D、原浆毒E、肾脏毒正确答案：A答案解析：河豚毒素是一种强烈的神经毒，主要作用于神经系统，可阻断神经传导，导致肌肉麻痹、呼吸抑制等严重后果。2.肉毒毒素属于()A、神经毒B、血液毒C、肾脏毒D、原浆毒E、肝脏毒正确答案：A答案解析：肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，它能阻断神经肌肉接头处的乙酰胆碱释放，导致肌肉松弛性麻痹，所以属于神经毒。3.在我国肉毒梭菌中毒发病率最高的地区是（）A、新疆B、山东C、广西D、湖北E、上海正确答案：A答案解析：肉毒梭菌中毒发病率与当地饮食习惯等有关，新疆等地有食用发酵豆制品、肉制品等易被肉毒梭菌污染食物的习惯，所以肉毒梭菌中毒发病率相对较高，而山东、湖北、上海、广西等地相对发病率没那么高。4.黄曲霉毒素的特点是（）A、在强碱中分解B、在中性溶液中稳定C、易溶于油中D、耐高热E、以上都是正确答案：E答案解析：黄曲霉毒素具有在强碱中分解、在中性溶液中稳定、易溶于油中、耐高热等特点，所以以上选项均正确，答案为E。5.在含盐培养基上可以生长的细菌是（）A、副溶血性弧菌B、变形杆菌C、大肠杆菌D、葡萄球菌E、沙门菌属正确答案：A答案解析：副溶血性弧菌具有嗜盐性，在含盐培养基上可以生长。葡萄球菌、变形杆菌、大肠杆菌、沙门菌属通常在普通培养基上生长良好，对盐的耐受性不如副溶血性弧菌，一般在含盐培养基上生长受限。6.治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是（）A、二巯基丙醇B、美蓝C、亚硝酸钠D、亚硝酸异戊酯E、硫代硫酸钠正确答案：B答案解析：亚硝酸盐食物中毒的特效解毒剂是美蓝（亚甲蓝），它能将高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白，从而改善中毒症状。二巯基丙醇主要用于治疗砷、汞等重金属中毒；亚硝酸异戊酯、亚硝酸钠是用于氰化物中毒的治疗，且亚硝酸钠使用时需谨慎，要与硫代硫酸钠联合应用；硫代硫酸钠可与氰离子结合形成硫氰酸盐从尿液排出，用于氰化物中毒解救。7.葡萄球菌食物中毒的好发食品是()A、霉变食品B、淀粉类食品、剩米饭、奶制品C、自制发酵食品、臭豆腐、面酱D、鱼、虾等海产品E、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类正确答案：B答案解析：葡萄球菌食物中毒的好发食品主要是营养丰富且水分较多、蛋白质或淀粉含量较高的食物，如淀粉类食品、剩米饭、奶制品等。霉变食品易引发霉菌毒素中毒；鱼、虾等海产品易导致副溶血性弧菌食物中毒等；动物性食品、病死牲畜肉、蛋类易引起沙门菌食物中毒等；自制发酵食品、臭豆腐、面酱易导致肉毒杆菌食物中毒等。8.沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是（）A、副溶血性弧菌食物中毒B、致病性大肠杆菌食物中毒C、肉毒杆菌食物中毒D、沙门菌食物中毒E、葡萄球菌食物中毒正确答案：A答案解析：副溶血性弧菌主要存在于海产品中，沿海地区海产品丰富，所以副溶血性弧菌食物中毒在沿海地区比内陆地区高发。而沙门菌食物中毒、肉毒杆菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒在内陆地区和沿海地区都可能发生，但没有明显的沿海高发特点。9.食品添加剂的作用是（）A、防止食品腐败变质B、改善食品感官性状及物理状态C、提高食品质量及花色品种D、提高食品营养价值E、以上都是正确答案：E答案解析：食品添加剂的作用包括防止食品腐败变质，如防腐剂可抑制微生物生长繁殖；改善食品感官性状及物理状态，像增稠剂改变食品质地等；提高食品质量及花色品种，例如使用不同的色素等；提高食品营养价值，如营养强化剂添加营养素。所以以上选项均正确，答案为E。10.河豚毒素在下列哪种条件下可被破坏（）A、加碱处理B、盐腌C、煮沸D、日晒E、加酸处理正确答案：A答案解析：河豚毒素是一种神经毒素，性质稳定，耐酸、耐高温，100℃加热4小时才使其破坏，盐腌、日晒均不能破坏。在碱性条件下不稳定，加碱处理可被破坏。11.下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括（）A、黄曲霉毒素B、亚硝胺C、苏丹红D、三聚氰胺正确答案：B12.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害?（）A、水分活度B、柠檬酸含量C、苯甲酸钠D、蛋白含量正确答案：A13.食物中毒调查的目的主要是（）A、查清潜伏期及发病中毒人数B、查清中毒的人数及发病症状C、查清中毒食物及其残留情况D、查清是否为食物中毒及中毒原因E、查清责任者并收集处罚依据正确答案：D答案解析：食物中毒调查的目的主要是确定是否为食物中毒以及找出中毒原因。查清潜伏期及发病中毒人数、中毒的人数及发病症状、中毒食物及其残留情况等都是调查过程中的具体内容，最终目的是明确是否为食物中毒及中毒原因，而查清责任者并收集处罚依据不是主要目的。14.食品杂物污染的特点不包括()A、大多污染物肉眼可见B、可严重影响食品的感官性状C、直接威胁消费者的健康D、可破坏生产企业形象正确答案：C15.食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？（）A、含有秋水仙碱B、含有皂素C、含有亚硝酸盐D、含有龙葵碱正确答案：B答案解析：四季豆中含有皂素和植物血凝素等天然毒素，食用没有煮熟的四季豆，这些毒素未被完全破坏，就会导致中毒。秋水仙碱主要存在于鲜黄花菜中；龙葵碱主要存在于发芽的马铃薯中；亚硝酸盐一般是食物变质或腌制不当等产生，不是四季豆中毒的原因。16.长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？（）A、癌症B、老年痴呆症C、甲状腺肿大D、肠胃疾病正确答案：B答案解析：长期或过量摄入铝会在人体内蓄积，损害大脑及神经细胞，可能引发老年痴呆症。而甲状腺肿大主要与碘摄入异常等有关；肠胃疾病多由细菌感染、不良饮食习惯等引起；癌症的引发是多种复杂因素共同作用的结果，一般不是长期使用铝制品直接导致。17.河豚毒素的靶器官是（）A、肾脏B、血液C、肝脏D、胃肠E、神经系统正确答案：E答案解析：河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导，可使神经末梢和中枢神经发生麻痹。它对肝脏、肾脏、血液、胃肠等虽可能有一定影响，但不是主要的靶器官。18.何种细菌可引起“神奈川”现象（）A、沙门菌属B、变形杆菌C、葡萄球菌D、副溶血性弧菌E、蜡样芽胞杆菌正确答案：D答案解析：副溶血性弧菌能产生耐热性溶血毒素（TDH），可引起“神奈川”现象，在特定培养基上出现β溶血现象。而沙门菌属、变形杆菌、葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌一般不会引起“神奈川”现象。19.河豚毒素在下列哪些条件下可被破坏（）A、盐腌B、加酸处理C、日晒D、加碱处理E、煮沸正确答案：D答案解析：河豚毒素是一种神经毒素，性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不能破坏。在碱性条件下可被分解破坏，加碱处理能使其毒性消失。而加酸处理并不能破坏河豚毒素。20.可能与婴儿肉毒中毒有关的食品是()A、奶粉B、蜂蜜C、果汁D、米粉正确答案：B答案解析：婴儿肉毒中毒主要由摄入被肉毒梭菌芽孢污染的食物引起。蜂蜜在生产过程中可能被肉毒梭菌芽孢污染，婴儿肠道菌群尚未完全建立，抵抗力较弱，食用被污染的蜂蜜后，芽孢在肠道中可能发芽并产生毒素，从而导致婴儿肉毒中毒。而奶粉、米粉、果汁一般不会因肉毒梭菌污染而引发婴儿肉毒中毒。21.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由（）引起A、金黄色葡萄球菌污染的食物B、金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物C、化脓性球菌污染的食物D、金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖正确答案：B答案解析：金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物引起的。金黄色葡萄球菌污染食物后，在适宜条件下可产生肠毒素，人摄入含有该毒素的食物就会引发中毒，而不是单纯由金黄色葡萄球菌污染食物引起，也不是化脓性球菌污染食物，更不是金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖导致，所以答案选[B]。22.低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（）A、135℃，保持60分钟B、85℃，保持30分钟C、62℃，保持30分钟D、煮沸，15分钟正确答案：C答案解析：低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到62℃-65℃，保持30分钟，以杀死牛奶中的病原菌，如结核杆菌、布氏杆菌等，同时最大限度地保留牛奶中的营养成分和风味物质。选项A温度过高，不是巴氏消毒法；选项B温度和时间不符合低温长时间巴氏消毒法；选项D煮沸温度过高，会严重破坏牛奶营养，不是巴氏消毒法。23.预防黄曲霉毒素污染，何种措施最为重要（）A、通风B、γ射线照射C、防霉D、低温E、干燥正确答案：C答案解析：黄曲霉毒素污染主要是由霉菌生长繁殖产生，所以预防的关键在于防霉，其他措施如通风、低温、干燥等虽有一定作用，但都不如防霉重要，γ射线照射一般不用于预防黄曲霉毒素污染。24.黄曲霉毒素中毒，主要靶器官是（）A、肝脏B、肾脏C、骨骼D、神经系统E、卵巢正确答案：A答案解析：黄曲霉毒素中毒主要靶器官是肝脏。黄曲霉毒素具有很强的肝脏毒性，可引起肝细胞坏死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润等一系列肝脏损伤表现。25.肉毒梭菌食物中毒常见中毒食品为()A、自制发酵食品、臭豆腐、面酱B、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类C、鱼、虾等海产品D、霉变食品E、淀粉类食品、剩米饭、奶制品正确答案：A答案解析：肉毒梭菌食物中毒常见中毒食品为自制发酵食品、臭豆腐、面酱等。这些食品在制作过程中，如果卫生条件控制不当，容易被肉毒梭菌污染并产生毒素。霉变食品常见于黄曲霉毒素中毒等；鱼、虾等海产品易引起副溶血性弧菌食物中毒等；淀粉类食品、剩米饭、奶制品常见于葡萄球菌肠毒素食物中毒等；动物性食品、病死牲畜肉、蛋类易引起沙门氏菌食物中毒等。26.毒蕈中毒的常见原因（）A、误食B、有害化学物质污染C、加热不彻底D、不恰当的保藏方法E、未加碱破坏有毒成分正确答案：A答案解析：毒蕈中毒最常见的原因就是误食有毒的蕈类。加热不彻底一般不是毒蕈中毒原因；未加碱破坏有毒成分不是毒蕈中毒常见导致因素；有害化学物质污染不属于毒蕈中毒常见原因范畴；不恰当保藏方法通常也不是毒蕈中毒的常见原因。27.下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述不正确的是()A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素，是一种强烈的神经毒B、家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品为中毒好发食品C、潜伏期越短死亡率越高D、以对称性颅神经受损的症状为其临床特征正确答案：A答案解析：肉毒梭菌食物中毒病原是由肉毒梭菌产生的外毒素，不是内毒素，A选项错误。家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品，如臭豆腐、豆酱等为中毒好发食品，B选项正确。潜伏期越短，病情越重，死亡率越高，C选项正确。肉毒梭菌食物中毒以对称性颅神经受损的症状为其临床特征，D选项正确。28.某地农民从山上采摘野生蘑菇于家中食用，0.5h~6h内共同进餐的6人都出现头晕头痛、恶心呕吐、腹痛腹泻，后出现烦躁不安，抽搐昏迷等症状，2人死亡。此次中毒最可能是哪种类型中毒：（）A、神经精神型毒蕈中毒B、胃肠炎型毒蕈中毒C、溶血型毒蕈中毒D、肾毒性毒蕈中毒E、脏器损害型毒蕈中毒正确答案：E答案解析：脏器损害型毒蕈中毒病情凶险，初期表现为消化道症状，之后可出现多脏器损害，严重者可导致死亡，该案例符合脏器损害型毒蕈中毒的特点。胃肠炎型毒蕈中毒主要表现为胃肠道症状；神经精神型毒蕈中毒以神经精神症状为主；溶血型毒蕈中毒主要导致溶血等表现；肾毒性毒蕈中毒主要损害肾脏，均与本题症状不符。29.2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主要是（）A、奶粉中微量元素钙、铁、锌等含量极低B、奶粉中蛋白质、脂肪含量严重不足C、添加三聚氰胺D、以上说法均正确正确答案：B答案解析：“大头娃娃”的患病原因主要是奶粉中蛋白质、脂肪含量严重不足。劣质奶粉中缺乏婴儿生长发育所必需的营养物质，尤其是蛋白质等，导致婴儿营养严重不良，出现身体浮肿等症状，看起来头比较大，形成“大头娃娃”。而微量元素钙、铁、锌等含量极低不是主要原因；三聚氰胺是后来在奶粉中非法添加用于提高蛋白质检测含量的物质，不是“大头娃娃”当时患病的原因。30.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是（）A、鱼制品B、罐头食品C、肉制品D、自制发酵食品E、豆制品正确答案：D答案解析：肉毒梭菌广泛存在于自然界中，在厌氧环境下能产生强烈的外毒素即肉毒毒素。自制发酵食品如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等，在制作过程中如果卫生条件控制不当，容易形成厌氧环境，有利于肉毒梭菌生长繁殖并产生毒素，是引起我国肉毒梭菌中毒最常见的食品。而肉制品、豆制品、罐头食品、鱼制品等一般不是肉毒梭菌中毒最常见的载体。31.有机磷农药中毒主要毒作用机制为()A、抑制胆碱酯酶活性B、肾损伤C、肝损伤D、血液毒正确答案：A答案解析：有机磷农药中毒主要毒作用机制是抑制胆碱酯酶活性，导致乙酰胆碱在体内大量蓄积，引起一系列中毒症状。而不是肝损伤、肾损伤、血液毒等。32.食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？（）A、保险、延长保质期、降低成本B、增筋、改善品质、增加销售量C、增白、保鲜、增加口感、防腐D、保鲜、增加蛋白质、降低成本正确答案：C答案解析：吊白块化学名称为次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠，其水溶液在60℃以上就开始分解出有害物质，在食品中使用会有增白、保鲜、增加口感、防腐等作用，但对人体有严重危害。33.乳中的兽药残留来自于治疗和预防动物疾病使用的药物时形成的残留，其中抗生素类药物主要是用于预防和治疗（）引起的疾病。A、病毒B、细菌C、寄生虫D、霉菌正确答案：B答案解析：抗生素类药物主要是用于预防和治疗细菌引起的疾病。病毒、霉菌、寄生虫引起的疾病一般不是用抗生素来治疗，抗生素通过抑制或杀灭细菌来发挥作用，从而达到治疗细菌感染性疾病的目的。34.下列属于人工合成着色剂的是（）A、高粱红B、红曲色素C、胡萝卜素D、姜黄E、苋菜红正确答案：E答案解析：人工合成着色剂是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，苋菜红属于人工合成着色剂。高粱红、姜黄、红曲色素、胡萝卜素都属于天然色素。35.ABS指（）A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯D、丙烯腈丁二烯正确答案：D答案解析：ABS是丙烯腈-丁二烯-苯乙烯共聚物（AcrylonitrileButadieneStyrene）的简称，由丙烯腈、丁二烯和苯乙烯三种单体共聚而成。选项A聚乙烯英文简称PE；选项B聚丙烯英文简称PP；选项C聚苯乙烯英文简称PS。36.引起沙门菌属食物中毒的食物主要是（）A、剩饭、米糕B、奶及奶制品C、家庭自制豆制品D、肉类及其制品E、罐头食品正确答案：D答案解析：沙门菌属食物中毒多由食用被沙门菌污染的肉类及其制品引起。剩饭、米糕易被葡萄球菌等污染导致食物中毒；奶及奶制品易被金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌等污染引起中毒；家庭自制豆制品易被肉毒杆菌等污染引发中毒；罐头食品若有问题多与肉毒杆菌等有关。37.引起组胺中毒的鱼类为（）A、河豚鱼B、红肉鱼C、青皮红肉鱼海产鱼D、内陆湖泊鱼正确答案：C答案解析：青皮红肉鱼海产鱼中含有较多的组氨酸，在一定条件下易被微生物分解产生组胺，从而引起组胺中毒。而河豚鱼中毒主要是因为河豚毒素；红肉鱼和内陆湖泊鱼一般较少因自身原因导致组胺中毒。38.传统工艺制作的皮蛋中，易超标的污染物是()A、铅B、镉C、沙门氏菌D、葡萄球菌正确答案：A答案解析：皮蛋传统工艺制作中使用氧化铅等物质，容易导致铅超标。沙门氏菌、葡萄球菌不是传统工艺制作皮蛋易超标的污染物。镉在皮蛋传统制作过程中一般不会超标。39.体内合成亚硝基化合物的主要部位是（）A、肝脏B、小肠C、肾脏D、唾液腺E、胃正确答案：E答案解析：亚硝基化合物在人体内的合成部位主要是胃，胃内存在适宜的条件可促使亚硝基化合物的合成。肝脏、肾脏、唾液腺、小肠等部位不是体内合成亚硝基化合物的主要部位。40.氰甙含量最多的是（）A、桃仁B、苦杏仁C、木薯D、甜杏仁正确答案：B答案解析：苦杏仁中氰甙含量较高。苦杏仁含有苦杏仁苷等氰甙类成分，在一定条件下可分解产生氢氰酸。而桃仁、甜杏仁氰甙含量相对低于苦杏仁，木薯虽然也含氰甙，但通常认为苦杏仁的氰甙含量是最多的。41.为防止食品腐败变质，不宜加入（）A、山梨酸钾B、二丁基羟基甲苯C、丙酸钙D、苯甲酸钠E、对羟基苯甲酸乙酯正确答案：B答案解析：二丁基羟基甲苯是抗氧化剂，不是防腐剂，不能防止食品腐败变质，而苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙、对羟基苯甲酸乙酯均为常用的防腐剂，可防止食品腐败变质。42.对胆碱酯酶有可逆性抑制作用的农药是（）A、有机砷B、有机氯C、氨基甲酸酯类D、有机汞E、有机磷正确答案：E43.下列哪项为食物中毒（）A、饮用水被污染而引起的重金属中毒B、服用药物不当而引起的中毒C、冒险食用河豚鱼引起的中毒D、中毒性细菌性痢疾E、毛蚶引起的甲型肝炎暴发正确答案：C答案解析：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。冒险食用河豚鱼，河豚鱼含有毒素，食用后引起中毒属于食物中毒。选项A饮用水被污染引起的重金属中毒不属于食物中毒范畴；选项B服用药物不当引起的中毒不是因食用有毒有害食品；选项D中毒性细菌性痢疾是肠道传染病，不是食物中毒；选项E毛蚶引起的甲型肝炎暴发是传染病，不是食物中毒。44.下列可阻断体内亚硝胺合成的营养素是()A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素C正确答案：D答案解析：维生素C具有阻断体内亚硝胺合成的作用。亚硝胺是一种致癌物，维生素C能抑制亚硝化反应，从而减少亚硝胺的生成。蛋白质、碳水化合物和脂肪不具备这种阻断亚硝胺合成的功能。45.为阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺，应同时给予（）A、维生素BB、维生素CC、维生素B12D、叶酸E、维生素B2正确答案：B答案解析：维生素C可阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺。维生素C具有较强的还原性，能将亚硝酸盐还原，从而减少亚硝胺的形成。46.下列可去除食品中的黄曲霉毒素的方法是()A、加热B、通风C、加酸D、加碱正确答案：D答案解析：黄曲霉毒素在碱性条件下其结构中的内酯环可被破坏，形成香豆素钠盐，该钠盐溶于水，可通过水洗等方式去除，所以加碱可去除食品中的黄曲霉毒素。加酸并不能有效去除黄曲霉毒素；加热不能完全破坏黄曲霉毒素的结构来去除它；通风对于去除食品中的黄曲霉毒素没有作用。47.下列那种鱼腐败时易产生组胺？（）A、鲐鱼B、青鱼C、草鱼D、鲫鱼正确答案：A答案解析：鲐鱼等青皮红肉鱼类在腐败时易产生组胺。因为这类鱼含有较多的组氨酸，当鱼体不新鲜或腐败时，在细菌作用下，组氨酸会脱羧基生成组胺。鲫鱼、草鱼、青鱼一般不属于易产生组胺的此类特定鱼类。48.河豚毒素的毒作用机制是（）A、刺激胃肠粘膜、引起恶心、呕吐B、作用于腺苷酸环化酶，产生腹泻C、阻断神经兴奋的传导D、刺激迷走神经，通过呕吐中枢，引起呕吐E、抑制乙酰胆碱脂酶的活性正确答案：C答案解析：河豚毒素主要作用于神经细胞膜上的钠离子通道，阻断神经兴奋的传导，导致神经肌肉麻痹等一系列中毒症状。它不刺激胃肠粘膜引起恶心呕吐（A选项错误）；不作用于腺苷酸环化酶产生腹泻（B选项错误）；不是刺激迷走神经通过呕吐中枢引起呕吐（D选项错误）；也不抑制乙酰胆碱脂酶的活性（E选项错误）。49.食品抗氧化剂有()A、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠B、糖精、甘草、甜味菊苷C、硝酸盐、亚硝酸盐D、硫磺、亚硫酸钠E、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯正确答案：E答案解析：食品抗氧化剂是能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯属于食品抗氧化剂。选项A中苯甲酸、山梨酸、丙酸钠是防腐剂；选项B中糖精、甘草、甜味菊苷是甜味剂；选项C中硝酸盐、亚硝酸盐可作发色剂等；选项D中硫磺、亚硫酸钠有漂白等作用。50.丙二醛是（）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。A、花生油B、猪油油脂C、大豆油D、棉子油正确答案：B答案解析：丙二醛是油脂酸败时的产物之一，猪油油脂中不饱和脂肪酸含量相对较高，更容易发生氧化酸败产生丙二醛，其含量的多少可反映酸败的程度，所以答案选B。二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.黄曲霉毒素的基本结构是都有二呋喃环和香豆素，在紫外线照射下都发生荧光。A、正确B、错误正确答案：A2.购买食品要仔细辨认生产日期和保质期，不购买来历不明的产品或过期食品。A、正确B、错误正确答案：A3.压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为热榨和冷榨两种。A、正确B、错误正确答案：A4.吃剩的饭菜要尽早放入冰箱中保存，保存时间不宜太长，再吃时要彻底加热。A、正确B、错误正确答案：A5.食品的高温灭菌方法有巴氏杀菌法、高温杀菌法、超高温杀菌法和微波加热法。A、正确B、错误正确答案：A6.掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。A、正确B、错误正确答案：A7.有的人体内乳糖酶含量少，喝牛奶后出现腹泻或腹胀的症状，医学上称“乳糖不耐受症”。A、正确B、错误正确答案：A8.长期坚持喝牛奶，能增强免疫力，达到预防减少疾病的目的。A、正确B、错误正确答案：A9.早餐非常重要，理想的早餐要谷类、动物性食物、奶类、蔬果搭配吃，不吃早饭易造成血糖不足，使人反应迟钝、注意力不集中。A、正确B、错误正确答案：A10.玉米赤霉烯酮可表现出生殖系统毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。A、正确B、错误正确答案：A11.碘遇热易挥发，碘盐保存要注意密封，避免受热和久存。烹调时加盐不要过早，以减少碘的损失。A、正确B、错误正确答案：A12.常用的护色剂为硝酸盐和亚硝酸盐。A、正确B、错误正确答案：A13.在常见的食品细菌中，假细胞菌属是食品腐败性细菌的代表。A、正确B、错误正确答案：A14.食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。A、正确B、错误正确答案：A15.食用油脂通常包括以油料作物制取的植物油及经过炼制的动物脂肪。A、正确B、错误正确答案：A16.镉中毒主要损害人体的肾脏、骨骼和消化系统。A、正确B、错误正确答案：A17.大米的陈化速度和贮存时间是成正比的，时间越长，大米越失去原有的色、香、味,有害物质增加，食用品质下降。A、正确B、错误正确答案：A18.从营养学角度食物分为五类：谷类及薯类；动物性食物；豆类和坚果；蔬菜水果和菌藻类；纯能量食物。A、正确B、错误正确答案：A19.亚硝酸盐的中毒剂量为0.3-0.5克。A、正确B、错误正确答案：A20.引起食源性疾病的生物性病原物主要有细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。A、正确B、错误正确答案：A21.地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。A、正确B、错误正确答案：A22.在生大豆和豆浆中含有多种不利于消化吸收的“抗营养因子”，这些物质必须经过充分的煮沸处理才能被破坏，大豆制品必须熟食。A、正确B、错误正确答案：A23.多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物，其中苯并（α）芘系多环芳烃的典型代表。A、正确B、错误正确答案：A24.常用的色素中，焦糖、虫胶红属于天然色素；苋菜红、柠檬黄、叶绿素铜钠盐属于合成色素。A、正确B、错误正确答案：A25.维生素A一般在动物肝脏、蛋黄里含量较高，胡萝卜中含有的胡萝卜素在人体内可转化生成维生素A。人体缺少维生素A，会得夜盲症。A、正确B、错误正确答案：A26.导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。A、正确B、错误正确答案：B27.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、超高温消毒法、煮沸消毒法和蒸气消毒法。A、正确B、错误正确答案：A28.饮食要清淡少盐，过多吃过咸的食品加大得高血压的风险。A、正确B、错误正确答案：B29.冰箱内的生熟食物必须分开放置。A、正确B、错误正确答案：A30.饮食要节制，暴饮暴食影响人的消化功能，严重的可能造成急