2024年1月中式面点考试题与参考答案解析

2024年1月中式面点考试题与参考答案解析一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.衡量蛋白质营养价值的高低不正确的是()。A、蛋白质的消化率B、蛋白质的利用率C、非必需氨基酸的种类、含量、和非必需氨基酸的比例D、蛋白质的含量正确答案：C答案解析：蛋白质营养价值高低主要取决于必需氨基酸的种类、含量及比例，而非非必需氨基酸。蛋白质含量是衡量营养价值的一方面；蛋白质消化率反映了蛋白质在体内被消化的程度；蛋白质利用率体现了蛋白质被利用的效果等都是衡量蛋白质营养价值的重要方面。2.电饼铛主要使用于面点厨房,具有上、下铛()加热食品的功能,加热部分则采用大面积全封闭形式,热效率高,清洁卫生。A、双面烙制B、双面煎制C、双面贴制D、双面烤制正确答案：A答案解析：电饼铛主要用于面点厨房，其特点是上、下铛双面烙制加热食品，能高效地对食品两面同时进行烙制操作，满足制作多种面点的需求，所以答案是[A]。3.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白正确答案：A答案解析：人体所需热能主要由食物中的蛋白质、脂肪、糖类提供。蛋白质在体内经过一系列代谢过程可以释放能量；脂肪是储能物质，氧化分解能产生大量热能；糖类是人体主要的供能物质，能快速提供能量。而维生素、无机盐、矿物质等一般不提供能量。所以答案是[A]。4.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、极重体力C、中等体力D、重体力正确答案：D5.用炸炉炸制面点品种时,要根据生坯的质地和成品的()调节温度的高低。A、色泽B、形状C、特点D、口感正确答案：C答案解析：炸制面点时，不同的面点生坯质地以及想要达到的成品特点不同，所需的炸制温度也不同。比如质地较厚的生坯可能需要较高温度炸制才能熟透且达到外酥里嫩等特点，而质地较薄或有特殊要求的生坯则要调节合适温度来保证成品质量符合其特点，色泽、形状、口感等方面都是成品特点的一部分，所以要根据生坯质地和成品特点调节温度高低。6.法定标准周工作时间为()小时。A、40B、48C、50D、56正确答案：A7.损耗率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、成本率D、出材率正确答案：D答案解析：损耗率是指在加工或经营过程中，由于各种原因导致的材料、物品等的损失比例。出材率是指原材料经过加工后实际得到的成品数量与投入原材料数量的比例。损耗率与出材率之和等于100%，因为投入的原材料不是变成成品就是产生损耗。成本毛利率率反映的是成本与毛利的关系；销售毛利率反映的是销售收入与毛利的关系；成本率主要体现成本占相关指标的比例，它们都与损耗率不存在这种和为100%的关系。8.()制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法。A、玉米面坯B、层酥面坯C、矾碱盐D、油酥面坯正确答案：A9.土豆饼的成熟,是在平底锅内进行的,少量油锅烧热后把生坯下锅,()至金黄色即可。A、炸B、煎C、烤D、烙正确答案：B答案解析：土豆饼在平底锅内少量油烧热后把生坯下锅进行的是煎制，煎至金黄色即可，炸需要较多油且油温较高；烙一般是用小火在烧热的烙板等上操作；烤是利用烤箱等设备。所以这里应选煎。10.()左右,保存5~14天的鱼称为冷却鱼。A、-6℃B、-10℃C、-3℃D、-1℃正确答案：D11.维生素是()人体正常生命活动必需的一类有机化合物。A、稳定B、保持C、保护D、维持正确答案：D答案解析：维生素是维持人体正常生命活动必需的一类有机化合物。维生素在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用，它不能提供能量，但参与人体的各种生理过程，起到维持人体正常生理功能的作用，所以用“维持”最为恰当。12.广式月饼、春卷是()品种。A、重馅B、半皮半馅C、无馅D、轻馅正确答案：A13.有氨样臭气,水溶液透明、无沉淀,耐光性较强的天然色素是()。A、焦糖B、叶绿素铜钠C、紫胶色素D、红曲米正确答案：B14.搓条是把揉好的面坯搓成()均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法。A、粗细B、大小C、形状D、光洁正确答案：A答案解析：搓条是将揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的工艺手法，重点在于面坯搓成后的粗细程度要一致，而不是大小、形状、光洁等方面，所以选A。15.健康人群每日摄入食盐()g左右即可满足机体对钠的需要。A、3B、6C、8D、12正确答案：B答案解析：人体对钠的需要量很低，健康人群每日摄入食盐6g左右即可满足机体对钠的需要，过量摄入食盐会增加高血压等疾病的发生风险。所以答案选B。16.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、气冷B、液冷C、风冷D、水冷正确答案：C答案解析：风冷是目前冷藏柜较为常用的冷藏方式之一，它具有制冷速度快、空气循环较好、不会产生水垢等优点，相比水冷、气冷、液冷在冷藏柜应用上更为普遍。17.糖浆面坯是面粉与()调制而成。A、糖粉B、糖浆C、绵白糖D、白砂糖正确答案：B答案解析：糖浆面坯主要是由面粉和糖浆调制而成。糖粉、绵白糖、白砂糖单独与面粉调制一般不称为糖浆面坯，所以答案选B。18.热水面团的调制描述不正确的是()。A、要揉匀B、加水量比冷水面坯较少C、热水要浇匀D、要凉透正确答案：B19.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。A、蛋哒馅斟入菊花盏内B、烤制时间过长C、烤制时炉温太高D、酥皮捏入盏内时高于盏边正确答案：B20.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、消防给水系统B、物理灭火设备C、供水管路D、干粉灭火器正确答案：A21.油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。A、41.86%B、257%C、124%D、20%正确答案：A答案解析：设成本为\(C\)，售价为\(S\)。已知成本毛利率为\(72\%\)，则成本毛利率\(=\frac{S-C}{C}=72\%\)，可得\(S=1.72C\)。销售毛利率\(=\frac{S-C}{S}=\frac{1.72C-C}{1.72C}=\frac{0.72C}{1.72C}\approx41.86\%\)，所以在成本不变的情况下销售毛利率约为\(41.86\%\)，应选A。22.虾蓉面坯是用()将虾蓉拌挞至发粘起胶。A、精盐B、植物油C、料酒D、白糖正确答案：A23.包制小米粽子要(),以免煮制时破裂影响成型质量。A、用力B、用力扎紧C、用力恰当D、扎实而正确答案：D答案解析：包制小米粽子扎实而以免煮制时破裂影响成型质量，“扎实而”表述了一种恰当的包制状态，既能保证一定的紧实度防止破裂，又不过于用力，符合要求。选项A用力可能导致粽子破裂；选项B用力扎紧表述不准确且可能过度用力；选项C用力恰当相对宽泛，不如D具体准确说明这种扎实且不过度的状态。24.制作小米南瓜粥应将小米()水下锅,待小米煮至八成熟时,放入南瓜茸与米同煮。A、热B、沸C、温D、冷正确答案：D25.制作玉米面团时,用沸水烫是为了增加玉米面团的()A、糯性B、黏性C、粳性D、硬性正确答案：B26.蛋泡面坯工艺中,打蛋的温度控制在()之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A、15B、20C、25D、30正确答案：C答案解析：在蛋泡面坯工艺中，打蛋温度一般控制在20℃-25℃之间最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定，所以答案选C，25℃符合这个适宜温度范围。27.对糖膏的调制叙述错误的是()。A、糖粉不必过罗B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清C、配方中应有醋精D、搅好的糖膏要正确答案：A答案解析：糖粉需要过罗，以保证其细腻均匀，所以选项A叙述错误。糖膏的主要原料通常是糖粉和蛋清，选项B正确。配方中一般会有醋精来调节糖膏的性质，选项C正确。搅好的糖膏有相应要求，选项D表述虽不完整但不影响判断A错误。28.三丁包包捏成形,是将面团摘成面挤,制皮后,包入三丁馅,捏成褶皱形的(),即成三丁包生坯。A、花样B、花式C、花纹D、花形正确答案：C答案解析：三丁包捏成褶皱形后呈现出的是花纹状，而不是花样、花式、花形等，所以应选[C]花纹。29.层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。A、质感B、原料C、颜色D、软硬度正确答案：A答案解析：层酥面坯是由两块质感不同的面坯组成的。一块是水油面，质地柔软、有韧性；另一块是油酥面，质地酥松、无韧性。通过两者的结合，经过擀制、折叠等操作，形成层次分明的效果。30.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。A、细腻柔软B、成品不爽口C、成品破裂D、色泽白正确答案：B答案解析：澄粉没有烫熟，会导致澄粉面坯的黏性和韧性不足，从而使成品不爽口。细腻柔软通常是正常烫熟且制作良好的表现；成品破裂可能由多种原因导致，澄粉没烫熟不是直接原因；色泽白与澄粉是否烫熟并无直接关联。31.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、人体只需少量维生素即可满足需要,但绝对不能缺少正确答案：B答案解析：维生素在体内既不参与构成人体细胞，也不为人体提供能量，其共同特点包括在机体内不能自行合成或合成量不足，人体只需少量即可满足需要但绝对不能缺少，不是构成机体各组织的原料等。选项B中说维生素供给机体能量是错误的。32.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速正确答案：A答案解析：空调设备主要功能是对空气进行温度、湿度、洁净度和气流组织等处理，以满足不同环境需求。湿度是空调处理空气的重要参数之一，故答案选A。33.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合,在一定的含量范围内,遇明火就会爆炸,这个含量范围叫()。A、爆炸点B、爆炸允许值C、爆炸极限D、爆炸范围正确答案：C答案解析：可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合后，遇火源能发生爆炸的浓度范围称为爆炸极限。爆炸点是指可燃物质与空气(或氧气)必须在一定的浓度范围内均匀混合，形成预混气，遇着火源才会发生爆炸，这个浓度范围称为爆炸浓度极限，简称爆炸极限。爆炸范围表述不准确。爆炸允许值不是相关的准确概念。34.水油煎的煎制一般以()火为主。A、中、大B、小中C、中、小D、小正确答案：C答案解析：水油煎是先将锅烧热，再倒入少量油，然后将坯剂放入锅内摊平，稍煎一会儿，接着淋入适量的水，盖上锅盖，用中小火焖煎，待水分快干时，再淋入少许油，煎至底面酥脆金黄。所以煎制一般以中小火为主。35.下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是:馅心颗粒()。A、宜整不宜碎B、宜大不C、细碎D、宜粗不宜细正确答案：C答案解析：制作点心馅心时，馅心颗粒宜细碎。馅心颗粒细碎可以更好地与面皮融合，使口感更加细腻均匀，提升点心的品质和口感。如果颗粒过大，会影响点心的口感和外观，且不易包裹和成型。整颗粒、大颗粒、粗颗粒等都不利于点心的制作和品质呈现。36.食用香精对于香气不足的食品具有()作用。A、稳定B、辅助C、补充D、替代正确答案：B37.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。A、以浓重为原则B、以美化为标准C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、意正确答案：A答案解析：盘饰总体要求是以美化为标准，色彩和谐艳丽为目标，最终达到色、型、意的完美结合，而不是以浓重为原则，所以选项A叙述错误。38.()不是保证成本核算工作顺利进行的基本条件。A、建立计量体系B、建立菜点用料定额标准C、建全菜点加工制作原始记录D、建立供货商名录正确答案：D答案解析：保证成本核算工作顺利进行的基本条件包括建立菜点用料定额标准、健全菜点加工制作原始记录、建立计量体系等。建立供货商名录主要用于采购管理等方面，并非保证成本核算工作顺利进行的基本条件。39.食品物理性污染,按污染的性质可分为杂物污染和()污染。A、动物性B、化学性C、放射性D、生物性正确答案：C答案解析：食品物理性污染按污染的性质可分为杂物污染和放射性污染。生物性污染和化学性污染不属于按此性质分类的内容，动物性污染表述不准确且不符合该分类要求。40.用烤箱烤制面点品种时,当温度达到()时,才能将生坯放入烤箱烤制。A、预热温度B、330℃C、最高D、220℃正确答案：A答案解析：烤箱烤制面点时，需在温度达到预热温度后，才能将生坯放入烤箱烤制，这样可以保证面点烤制效果均匀、口感良好等。如果未达到预热温度就放入生坯，可能导致烤制时间延长、受热不均等问题。41.由于制品的要求不同,()的方法也不同,主要有对折叠和多次叠折法两种。A、卷B、擀C、拧D、叠正确答案：D答案解析：叠是将制品的面坯按需要进行重叠折叠的操作手法。由于制品要求不同，叠的方法也不同，主要有对折叠和多次叠折法两种。擀是用工具将面坯擀成一定形状；卷是将面坯卷成筒状等；拧是对面坯进行扭转等操作，均不符合题意。42.食用天然色素不具备的优点有()。A、易溶解B、对人体有营养疗效作用C、色调自然D、使用时安全可靠正确答案：A答案解析：天然色素的优点包括使用安全可靠、对人体可能有营养疗效作用、色调自然等。但易溶解并不是天然色素普遍具备的优点，不同的天然色素在溶解性上有较大差异，有的天然色素溶解性较好，有的则较差。43.谷类中淀粉的含量在()以上。A、5%B、20%C、10%D、70%正确答案：D答案解析：谷类中淀粉的含量较高，一般在70%以上，是谷类碳水化合物的主要形式，为人体提供能量。44.提高()的核心是加强职业道德建设。A、人民团结B、工作质量C、服务质量D、社会稳定正确答案：C答案解析：加强职业道德建设有助于提高服务意识、规范服务行为，从而提升服务质量，所以提高服务质量的核心是加强职业道德建设。45.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料正确答案：D答案解析：成本核算在厨房范围内主要是对原料成本的核算。原料包含了主料、辅料、调料等，对厨房成本核算来说，是对整体原料成本进行核算，以准确掌握厨房生产经营中的成本支出情况，所以选D。46.一般吃混合食物的人群,两餐间隔以()小时为宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6正确答案：C答案解析：混合食物在胃内排空时间约为4-5小时，所以两餐间隔以>4-5小时为宜，故答案选C。47.拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。A、面条B、面坯C、面糊D、面团正确答案：C答案解析：用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中，这是制作一些面食如疙瘩汤等常见的操作步骤。而面条、面坯、面团通常不是以这种方式拨入开水锅的。48.()是由精盐、花椒粉制成,味咸鲜带香。A、椒盐B、鲜辣粉C、咖喱粉D、五香粉正确答案：A答案解析：椒盐是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。鲜辣粉主要以辣椒等为原料，味道以辣为主；五香粉是多种香料混合而成，香味复杂；咖喱粉以姜黄等香料为主，味道独特。均不符合由精盐、花椒粉制成且味咸鲜带香的特点。49.急火快炒可以避免()的流失。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：B答案解析：维生素C不稳定，在高温下容易被破坏，急火快炒能减少加热时间，从而避免维生素C的大量流失。而维生素A、D、E相对来说在这种烹饪方式下较稳定，流失不明显。50.杏仁豆腐浇的是熟凉()。A、糖水汁B、牛奶汁C、糖醋汁D、番茄汁正确答案：A答案解析：杏仁豆腐通常浇的是糖水汁，以增加甜味和风味，牛奶汁、糖醋汁、番茄汁都不符合杏仁豆腐的常见搭配。51.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。A、“竞争定价”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“随行就市”正确答案：D52.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6正确答案：C答案解析：每克蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内氧化产生的能量值是营养学中的基础知识点，需要牢记。蛋白质的能量系数一般为16.7kJ/g。53.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群,抑制腐败菌B、防治小儿不良性腹泻C、供给热能D、增进食欲、促进肠胃蠕动正确答案：C答案解析：乳酸菌能增加有益菌群，抑制腐败菌；能增进食欲、促进肠胃蠕动；对防治小儿不良性腹泻也有一定作用。但乳酸菌不能供给热能，它主要是调节肠道微生态等，而不是提供能量的营养物质。54.面点模具成型的特点是:成品的外形(),花纹图案清晰,适合大批量制作。A、美观大方B、风格不同C、大小不一D、多种多样正确答案：A55.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、皮肤B、肾脏C、卵巢D、血液正确答案：C答案解析：河豚鱼毒素含量最高的器官是卵巢和肝脏，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤等。卵巢和肝脏中的毒素含量往往是比较高且较为集中的部位。56.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖正确答案：C答案解析：人体中没有能水解纤维素的酶，所以纤维素不能被人体消化吸收，对人体没有生理意义。淀粉可在人体消化道内被分解为葡萄糖供能，糖原是动物细胞中的储能物质，在人体生命活动中也有重要作用。葡萄糖和半乳糖是单糖，蔗糖是二糖，它们不属于多糖。所以对人体有生理意义的多糖主要有淀粉、糖原和纤维素，答案选C。57.年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(),并于当日起实施。A、《食品卫生法》B、《中华人民共和国食品C、《食品卫生标准》D、《食品添加剂法》正确答案：B58.某产品成本18元,成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()A、40%B、37.5%C、70%D、66%正确答案：B答案解析：1.首先求出销售价格：成本毛利率=（销售价格-成本）÷成本×100%，已知成本18元，成本毛利率60%，设销售价格为x元，则（x-18）÷18×100%=60%，即（x-18）÷18=0.6，x-18=18×0.6，x=18+10.8=28.8元。2.然后计算销售毛利率：销售毛利率=（销售价格-成本）÷销售价格×100%，即（28.8-18）÷28.8×100%=10.8÷28.8×100%≈37.5%，所以此产品的销售毛利率大于37.5%。59.()是将不同的馅料,通过操作,与坯合为一体,运用一定的手法,成为半成品或成品的方法。A、切B、擀C、揉D、包正确答案：D答案解析：包是将不同的馅料，通过操作，与坯合为一体，运用一定的手法，成为半成品或成品的方法。揉主要是使面团等具有一定的韧性和延展性；擀是将面团等擀成薄片；切是对成型的坯料等进行分割，均不符合将馅料与坯合为一体的描述。60.烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是()。A、反复掏洗大米B、西红柿随吃随切C、黄瓜切片后不马上烹炒D、炸油条正确答案：C答案解析：黄瓜切片后不马上烹炒，其表面的营养成分如维生素等会与空气接触，容易造成氧化损失。西红柿随吃随切可减少与空气接触时间，降低氧化；反复掏洗大米主要损失的是水溶性维生素等，不是氧化损失；炸油条主要是高温导致营养成分的变化，不是氧化损失。二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1.()炸面包圈20个,用面粉750g,面粉进价为4/kg;豆油250g,单位成本为A、正确B、错误正确答案：A2.()澄粉是面粉中的淀粉。A、正确B、错误正确答案：A3.()煎的面点熟制方法具有用油少,传热快,烹法快捷的制作特点。A、正确B、错误正确答案：A4.()某厨房做某菜点10份,其中每份用主料0.3千克,已知此主料的出材率为80%,则制作10份需要准备3.75千克的主料。A、正确B、错误正确答案：A5.()钙、磷、硫属于常量元素。A、正确B、错误正确答案：A6.()控制和选择油温是炸制技术的关键。A、正确B、错误正确答案：A7.()炸是指利用大量油脂作为传热介质,利用导热作用使制品成熟的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B8.()调制团状小米面坯水温以40~50℃为宜。A、正确B、错误正确答案：A9.()温水面坯具有色泽较白、可塑性强的特点。A、正确B、错误正确答案：A10.()出材率是指原材料经加工后可用部分的质量与加工前原材料总量的比例。A、正确B、错误正确答案：A11.()中华人民共和国劳动法不包括女职工和未成年工特殊保护。A、正确B、错误正确答案：B