养老机构食品卫生隐患排查制度

养老机构食品卫生隐患排查制度养老机构应当成立由主要负责人牵头，后勤管理、食品安全管理员、护理部门代表、入住老人代表共同组成的食品卫生隐患排查工作组，明确每名排查人员的具体岗位职责，每日食品加工供餐时段安排专人全程在岗巡查，每日供餐结束闭店后开展全区域全面排查，每周组织一次从原料到餐桌全流程覆盖的系统性排查，每月对接属地民政、市场监管部门开展一次联合排查，每季度邀请具备资质的第三方食品安全检测机构对重点环节、重点品类开展抽样专业排查。原料采购环节排查时，要逐一核对所有供应商的营业执照、食品经营许可证是否在有效期内，是否存在超范围供货情况，每批次采购的畜禽肉、水产品、鲜蛋必须核对合格检验检疫证明，进口食材必须核查海关入境检验检疫证明、核酸检测阴性报告，采购的米面粮油、调味品逐一检查生产日期、保质期、生产厂家信息，排查是否存在采购三无产品、超过保质期食材、临近保质期食材未做专门标识隔离存放的问题，对批量采购的新鲜蔬菜水果要开展快速农残检测，排查是否存在农药残留超标的情况，同时重点排查是否违规采购发芽土豆、野生蘑菇、鲜黄花菜、河豚鱼等国家禁止经营食用的高风险有毒食材。原料入库储存环节排查，要检查食材是否按品类、存储要求分区域存放，生食、熟食、半成品是否分开码放，食材是否与清洁剂、消毒剂、灭鼠杀虫剂等有毒有害物品混放，冷藏冷冻设备的运行温度是否符合要求，冷藏柜温度是否稳定保持在0℃-8℃，冷冻柜温度是否稳定低于-18℃，逐批次清理库存食材，排查是否有发霉变质、超过保质期的食材积压在库，原料入库台账是否完整登记了食材名称、来源、批次、数量、采购日期，是否存在漏记错记追溯信息不全的问题。加工制作环节排查，首先核查在岗从业人员的健康证明是否在有效期内，询问排查当日是否有从业人员存在发热、咳嗽、腹泻、皮肤化脓性感染等有碍食品安全的病症，是否存在带病上岗的情况，检查从业人员操作前是否按七步洗手法规范洗手消毒，是否穿戴干净整洁的工作衣帽、佩戴医用口罩，是否存在留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰上岗的情况，核对加工工具容器是否落实生熟分开要求，生肉、熟食、半成品的刀、砧板、容器是否有明确标识分开存放使用，是否存在交叉混用引发污染的问题，检查烹饪环节是否做到烧熟煮透，用中心温度计抽检热加工食品中心温度不低于70℃，对烹饪后至供餐前存放时间超过2小时的食品，检查是否充分复热，复热中心温度是否达标，如需供应冷荤凉菜，要检查是否有专用凉菜间，凉菜间是否配备二次更衣、洗手消毒设施，紫外线消毒灯是否按要求提前30分钟开启消毒，操作过程是否符合规范要求。供餐分餐环节排查，要检查餐具餐盒是否落实一用一消毒，消毒流程是否符合热力消毒要求，消毒后的餐具是否存放在密闭保洁柜中，是否存放在开放区域受到二次污染，分餐人员操作前是否消毒双手，佩戴一次性手套和一次性口罩，餐余垃圾是否每2小时清理一次，存放垃圾的容器是否加盖，垃圾存放区域每日定时消毒，加工操作区域的地面、墙面、台面是否无积水积污，油烟机排烟管道是否按每季度清理一次油污，是否存在积油过多引发火灾的隐患，每次操作结束后是否对所有加工设备、台面、地面开展全面清洗消毒。食品留样环节排查，要检查每一个餐次、所有品类的食品是否按要求全部留样，每份留样量是否不少于125克，留样容器是否为消毒后的密闭专用容器，留样容器外是否清晰标注餐次、日期、食品名称，留样食品是否在0℃-8℃冷藏条件下存放不少于48小时，留样冰箱是否为专用设备，是否存放留样以外的原料食材、私人用品，留样台账是否完整记录所有留样信息，是否存在漏留样、错留样的情况。就餐区域与特殊饮食环节排查，要检查每次供餐后是否对就餐区域开展全面清扫消毒，餐桌、座椅、扶手是否每餐擦拭消毒，通风设施是否正常运行，是否每日至少开窗通风2次，每次不少于30分钟，针对患有糖尿病、高血压、吞咽障碍等特殊情况的老人，要逐一核对定制餐的食材搭配是否符合医嘱要求，排查是否存在给糖尿病老人提供高糖主食点心、给高血压老人提供高盐腌制食品、给吞咽障碍老人提供大块坚硬易呛噎食物的问题，送餐过程排查是否逐一核对老人床号、姓名，是否存在错发特殊餐品的问题。日常基础隐患排查还要覆盖饮用水卫生与环境消杀，二次供水水箱是否按每半年清洗消毒一次，水质是否每年送检一次，检测报告是否合格，消毒用品、灭鼠杀虫药品是否专人专柜上锁管理，是否与食材存放区域保持安全距离，是否存在错拿误用消毒剂当调味品的风险，防鼠防蝇防虫设施是否正常运行，加工场所门窗是否加装防蝇帘、纱窗，出入口是否设置高度不低于60厘米的防鼠板，排水口是否加装防鼠网，是否定期开展病媒生物防治，投放的灭鼠灭蟑药物是否放置在老人、从业人员接触不到的封闭区域，是否存在药物污染食材的隐患。每次排查过程中发现的一般隐患，要当场下达整改要求，明确整改责任人与整改完成时限，整改完成后第一时间开展复查核实，确认隐患消除；发现重大食品安全隐患，比如批量查出发霉变质过期食材、多名从业人员带病上岗、已经出现疑似食源性疾病异常情况的，要立即停止相关区域供餐，第一时间通知合作医疗机构做好接诊准