中式烹调师(高级)考试题(含答案)

中式烹调师(高级)考试题(含答案)一、单项选择题（本大题共40小题，每小题1分，共40分。在每小题列出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）1.在饮食业成本核算中，毛利率与成本率的关系是（）。A.毛利率+成本率=100%B.毛利率-成本率=100%C.毛利率×成本率=100%D.毛利率÷成本率=100%2.下列不属于干货原料涨发目的的是（）。A.增大原料的体积B.使原料质地变软C.去除原料的腥膻味D.增加原料的重量以降低成本3.下列维生素中，遇热最不稳定，且易被氧化破坏的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素B14.在冷菜制作中，用于拌制凉菜的肉类原料，通常应采用（）进行熟处理。A.炸制B.红烧C.白煮或卤制D.干煸5.宴席菜单设计时，应遵循营养平衡原则，下列关于蛋白质互补作用的描述，错误的是（）。A.谷类与豆类混合食用可提高蛋白质生物价B.动物性蛋白与植物性蛋白混合食用效果更好C.蛋白质互补作用是指必需氨基酸的比例和数量相互补充D.同一种食物重复食用也能产生良好的互补作用6.下列哪种色素属于天然色素，且在酸性环境中颜色较稳定？（）A.叶绿素B.花青素C.胡萝卜素D.甜菜红7.中式烹调中，“勾芡”的主要目的不包括（）。A.增加菜肴的色泽和亮度B.保持菜肴的温度C.使菜肴入味D.增加菜肴的稠度，突出主料8.烹饪原料在冷冻储存时，温度应控制在（）以下，以抑制微生物生长。A.-10℃B.-5℃C.-18℃D.0℃9.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。A.可以超范围使用食品添加剂以改善口感B.可以超限量使用食品添加剂以延长保质期C.严禁使用非食用物质作为食品添加剂D.只要控制好用量，工业级添加剂也可以使用10.敲鱼（敲虾）是浙江风味菜的特殊加工方法，其关键步骤是（）。A.将鱼肉挂糊后油炸B.将鱼肉捶打成薄片C.将鱼肉腌制后风干D.将鱼肉切碎后制丸11.下列选项中，属于糖类在高温下发生的非酶褐变反应是（）。A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酶促褐变D.氧化反应12.在厨房管理中，通常将净料单位成本计算公式表示为（）。A.毛料总值÷净料重量B.(毛料总值-下脚料总值)÷净料重量C.毛料总值÷(净料重量+下脚料重量)D.净料重量÷毛料总值13.下列不属于“四大菜系”的是（）。A.鲁菜B.苏菜C.川菜D.湘菜14.制作“开水白菜”时，汤色清澈见底，其制汤工艺称为（）。A.吊汤B.扫汤C.煮汤D.煨汤15.烹饪原料中的脂肪在空气中长时间放置，会产生“哈喇味”，这是由于发生了（）。A.水解反应B.氧化酸败C.聚合反应D.乳化反应16.下列关于食品卫生法中禁止生产经营的食品，说法错误的是（）。A.腐败变质、油脂酸败的食品B.掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的食品C.含有未经批准的添加剂的食品D.超过保质期限但感官性状尚可的食品17.宴席成本核算时，通常采用的毛利率是（）。A.成本毛利率B.销售毛利率C.综合毛利率D.定额毛利率18.下列干货原料中，适宜采用“油发”方法涨发的是（）。A.鱼翅B.海参C.蹄筋D.香菇19.花椒在烹饪中主要起什么作用？（）A.提供甜味B.提供鲜味C.提供麻味和芳香D.提供辣味20.在整鱼脱骨加工中，为了保证鱼皮完整，操作的关键是（）。A.从鱼头处下刀B.紧贴鱼骨操作，不划破鱼皮C.先去鳞再操作D.剪断鱼鳍21.下列哪种原料属于复配调味料？（）A.食盐B.味精C.郫县豆瓣酱D.酱油22.烹调加热时，蛋白质变性程度与温度的关系是（）。A.温度越高，变性越快B.温度越低，变性越快C.温度与变性无关D.只有达到沸腾温度蛋白质才会变性23.下列属于中式面点“四大面团”的是（）。A.蛋糕面团B.油酥面团C.酵母面团D.米粉面团24.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀的深度通常要求是（）。A.切至鱼肉的1/2处B.切至鱼肉的2/3处C.切至鱼皮，不切破鱼皮D.随意深度25.下列关于食物中毒的描述，正确的是（）。A.食物中毒都具有传染性B.食用了被有毒有害物质污染的食品引起的疾病C.食物中毒都是由于细菌引起的D.慢性中毒不属于食物中毒26.烹饪美学中，菜肴色彩的配置方法不包括（）。A.顺色搭配B.逆色搭配C.间隔色搭配D.随意色搭配27.下列哪种油脂最适宜用于高温油炸？（）A.牛油B.大豆油C.橄榄油（初榨）D.亚麻籽油28.宴席菜单设计的核心是（）。A.价格低廉B.原料珍贵C.荤素搭配，口味多样D.菜品数量越多越好29.下列属于植物性原料的是（）。A.海参B.鱼肚C.竹荪D.琼脂30.“挂霜”类菜肴的制作原理是利用了蔗糖的（）。A.结晶特性B.焦化特性C.转化特性D.乳化特性31.在厨房生产管理中，标准菜谱的主要作用不包括（）。A.统一菜品质量B.控制生产成本C.提高生产效率D.替代厨师的技术32.下列关于维生素A的生理功能，错误的是（）。A.维持正常视觉功能B.维持上皮组织的健康C.促进钙的吸收D.促进生长发育33.制作“水晶肴肉”时，使肉冻凝固的成分主要是（）。A.淀粉B.明胶C.蛋白质D.纤维素34.下列哪种烹调方法属于“水烹法”？（）A.炒B.烤C.涮D.煎35.下列不属于“五味”的是（）。A.甘B.麻C.咸D.苦36.在原料验收中，对于肉类新鲜度的检验，感官指标不包括（）。A.色泽B.腐败变质C.气味D.组织状态37.下列关于烹饪初加工的说法，错误的是（）。A.活鲜原料宰杀后应立即进行清洗B.蔬菜应先洗后切，以减少营养素流失C.冻肉解冻应采用高温快速解冻法D.水产去脏应避免弄破苦胆38.“拔丝”菜肴的关键在于熬糖，下列哪种状态是拔丝的最佳火候？（）A.糖液完全融化B.糖液起大泡，颜色浅黄C.糖液起小泡，颜色金黄，能拔出丝D.糖液颜色变深红，冒青烟39.下列属于发酵食品的是（）。A.白米饭B.馒头C.酸奶D.炒面40.高级中式烹调师在指导培训初级厨师时，应重点培养其（）。A.菜品创新能力B.基本功和规范操作C.宴席设计能力D.成本核算能力二、多项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题列出的四个选项中，有二项或二项以上是符合题目要求的。多选、少选、错选均不得分）41.下列属于烹饪原料保藏方法的有（）。A.低温保藏法B.高温保藏法C.脱水保藏法D.盐渍保藏法42.下列关于蛋白质变性的说法，正确的有（）。A.变性后的蛋白质更容易被蛋白酶水解B.变性是蛋白质空间结构被破坏的过程C.变性后的蛋白质溶解度通常会降低D.蛋白质变性是不可逆的43.宴席菜单设计应遵循的原则包括（）。A.因人配菜B.因时配菜C.因价配菜D.因料配菜44.下列属于微生物性食物中毒特征的有（）。A.潜伏期较短B.有明显的季节性C.具有传染性D.病人有共同的饮食史45.下列原料中，适宜作为“清汤”主料的有（）。A.老母鸡B.猪肘C.猪蹄D.鸡爪46.烹调加热对原料营养价值的影响包括（）。A.使蛋白质变性，易于消化B.可破坏抗营养因子C.可导致水溶性维生素流失D.可提高无机盐的吸收率47.下列属于干货原料“碱发”原理的有（）。A.利用碱的腐蚀性使蛋白质结构松散B.促进原料吸水膨胀C.去除原料表面的油脂和杂质D.提高原料的嫩度48.下列关于厨房卫生管理的说法，正确的有（）。A.切生熟食品的砧板应分开B.餐具必须经过清洗消毒后方可使用C.厨房垃圾应日产日清D.从业人员必须持健康证上岗49.下列属于“味”的相互作用的有（）。A.对比现象B.相乘现象C.消杀现象D.转化现象50.下列属于冷菜拼盘构图形式的有（）。A.排列式B.堆放式C.图案式D.艺术造型式51.下列关于脂肪营养价值的评价，正确的有（）。A.必需脂肪酸含量越高，营养价值越高B.消化率越高，营养价值越高C.脂溶性维生素含量越高，营养价值越高D.熔点越低，越不易消化52.下列属于中式烹调“火候”要素的有（）。A.火力大小B.加热时间C.传热介质D.原料性质53.下列属于食品污染来源的有（）。A.生物性污染B.化学性污染C.放射性污染D.物理性污染54.下列属于“上浆”作用的有（）。A.保持原料水分B.保持原料鲜嫩C.增加菜肴营养成分D.使菜肴形态饱满55.下列关于“蚝油”特性的描述，正确的有（）。A.具有浓郁的鲜味B.具有特殊的蚝香气味C.质地粘稠D.属于辛辣调味品56.下列属于“炝”制菜肴特点的有（）。A.口味鲜嫩爽脆B.选用经过熟处理的原料C.通常使用花椒油或辣椒油D.菜品汤汁较多57.下列关于“成本核算”中净料率计算的说法，正确的有（）。A.净料率=净料重量÷毛料重量×100%B.净料率越高，原料利用率越高C.净料率受原料品种、质量、季节影响D.净料率是固定的，不会变化58.下列属于“糖醋汁”主要调味品的有（）。A.醋B.糖C.酱油D.料酒59.下列关于“雕刻”原料选择的说法，正确的有（）。A.应选用质地细密、纤维紧密的原料B.萝卜、瓜类是常用的雕刻原料C.原料应新鲜、水分充足D.只能选用大型原料60.厨房安全生产操作规范包括（）。A.使用刀具注意安全，防止割伤B.使用电气设备注意防潮、接地C.使用压力锅遵守操作规程D.油锅起火时可用水扑灭三、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”）61.中式烹调中，所谓“热锅凉油”是指先将锅烧热，再加入冷油，然后进行烹调，目的是防止原料粘锅。（）62.所有的细菌都是致病菌，都会引起食物中毒。（）63.维生素D是脂溶性维生素，长期过量摄入不会引起中毒。（）64.在烹饪中，味精应在菜肴出锅前加入，因为长时间高温加热会使其失去鲜味。（）65.干货原料涨发时，涨发率越高，说明涨发技术越好。（）66.宴席上菜顺序一般遵循：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡。（）67.亚硝酸盐是一种护色剂，在肉制品中可以随意添加。（）68.“滑炒”菜肴时，上浆后的原料通常采用温油滑散的方法进行初步熟处理。（）69.食品标签上的“保质期”是指食品在任何条件下均可食用的期限。（）70.烹饪原料中的碳水化合物主要存在于植物性原料中。（）71.“吊汤”时，加入食盐的时间越早，汤的味道越鲜美。（）72.厨房成本核算中，销售毛利率=（销售价格产品成本）÷产品成本×100%。（）73.人体所需的必需氨基酸只能从食物中摄取，人体不能合成。（）74.“油发”干货原料时，油温越高，涨发效果越好。（）75.制作“清蒸鱼”时，鱼身下垫葱姜，主要是为了去腥增香，防止鱼皮粘破。（）76.厨房卫生实行“四隔离”制度，其中生熟食品隔离是重要内容。（）77.花青素在酸性条件下显红色，在碱性条件下显蓝色。（）78.“红烧”菜肴的色泽主要来源于糖色和酱油。（）79.冷菜拼盘时，荤素原料可以混合切配，不需要分开处理。（）80.“焯水”时，蔬菜类原料应沸水下锅，且时间不宜过长，以保持色泽和脆嫩。（）四、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）81.烹饪原料根据其来源可分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和__________原料。82.人体必需的微量元素中，缺乏__________会引起甲状腺肿大。83.烹调加热时，传热介质主要有水、油、空气、__________和电磁波等。84.“__________”是指将切配好的原料，经调味、挂糊等处理，放入油量较多的锅中，用不同的油温加热至成熟的一种烹调方法。85.宴席成本核算中，若已知产品成本为50元，销售毛利率为60%，则销售价格为__________元。86.食品添加剂中的__________具有防止食品氧化变质的作用。87.干货原料涨发中，__________发是利用盐的渗透压作用，使原料脱水回软的一种方法。88.“__________”是将原料加工成泥茸状，经调味后，用模具或手工制成各种形态，蒸制而成的冷菜造型方法。89.菜单定价策略中，__________定价法是根据顾客对菜品价值的感受来定价的。90.厨房安全生产中，使用__________灭火器扑救油脂类火灾效果较好。五、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）91.简述干货原料涨发的基本原理及主要方法。92.什么是蛋白质的互补作用？在膳食搭配中如何应用？93.简述厨房卫生管理中“生熟分开”的重要性及具体措施。94.简述制定标准菜谱（StandardRecipe）的意义和主要内容。六、综合应用题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）95.某酒店宴席销售毛利率为55%，该宴席标准成本为2000元。(1)请计算该宴席的销售价格。(2)若酒店为了促销，决定将销售价格下调10%，在成本不变的情况下，请计算新的销售毛利率。(3)作为高级烹调师，请简述在宴席菜品制作中控制成本的主要途径。96.某餐饮企业接待一桌商务宴席，共10人。请根据中式宴席的一般规律和营养配餐原则，设计一份包含冷菜、热菜、汤菜、点心、水果的菜单结构框架，并说明设计理由。要求：(1)列出菜单结构（如：4冷、6热、2汤、2点、1果等）。(2)说明口味搭配、色彩搭配、营养平衡的设计思路。(3)针对商务宴席的特点，说明菜品选择应注意的事项。【参考答案及解析】一、单项选择题1.A2.D3.C4.C5.D6.B7.C8.C9.C10.B11.B12.B13.D14.B15.B16.D17.B18.C19.C20.B21.C22.A23.B24.C25.B26.D27.A28.C29.C30.A31.D32.C33.B34.C35.B36.B37.C38.C39.C40.B二、多项选择题41.ABCD42.ABC43.ABCD44.ABD45.ABD46.ABCD47.AB48.ABCD49.ABC50.ABCD51.ABC52.ABCD53.ABCD54.ABD55.ABC56.ABC57.ABC58.ABC59.ABC60.ABC三、判断题61.√62.×63.×64.√65.×66.×（应为先菜后点，但顺序通常是先冷后热，先咸后甜，先浓后淡或先清淡后浓郁，视具体菜系而定，一般规律是先冷后热，先咸后甜，先浓后淡是错误的，通常先清淡后浓郁，或者先咸后甜。更正：一般规律是先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先清淡后浓郁。题干“先浓后淡”错误）->判错67.×68.√69.×70.√71.×72.×73.√74.×75.√76.√77.√78.√79.×80.√四、填空题81.人工合成（或化学合成）82.碘83.固体（或金属）84.炸85.12586.抗氧化剂87.盐88.糕89.理解价值（或声誉）90.干粉（或二氧化碳，BC类，但厨房常用干粉或灭火毯，填干粉较合适）五、简答题91.简述干货原料涨发的基本原理及主要方法。答：(1)基本原理：利用物理或化学手段，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软状态，并去除腥膻异味和杂质。(2)主要方法：①水发：又分冷水发（浸、漂）和热水发（泡、煮、焖）。适用于大部分植物性干货和部分动物性干货。②油发：利用油脂的高温使原料中的胶原蛋白等物质膨胀，然后遇水吸水。适用于蹄筋、肉皮等富含胶原蛋白的原料。③盐发：原理类似油发，利用盐作为传热介质。适用于部分胶原蛋白原料。④碱发：利用碱溶液的腐蚀性促进蛋白质吸水膨胀。适用于质地坚硬的鱿鱼、墨鱼等。⑤火发：如烤发，用于海参等特殊原料。92.什么是蛋白质的互补作用？在膳食搭配中如何应用？答：(1)蛋白质的互补作用是指将两种或多种营养价值较低的蛋白质食物混合食用，其所含的必需氨基酸互相取长补短，使混合后的蛋白质营养价值提高。(2)应用原则：①搭配的食物种类越多越好。②食物的生物种属越远越好，如动植物搭配。③同时食用多种食物，最好在同一餐中摄入。例如：谷类食物中赖氨酸含量低，蛋氨酸含量高；豆类食物中赖氨酸含量高，蛋氨酸含量低。将八宝粥（豆+米）、米饭配豆制品等混合食用，可提高蛋白质的生物价。93.简述厨房卫生管理中“生熟分开”的重要性及具体措施。答：(1)重要性：防止交叉污染。生食品（特别是生肉、禽、海产品）常带有致病菌，若与熟食品接触，会将细菌传递给熟食品，导致食物中毒。(2)具体措施：①工具分开：生熟食品加工用的刀、墩、板、盆、盘等工具必须专用，并有明显标志。②人员分开：加工生熟食品的人员尽量分开，或接触生食后严格洗手消毒后再接触熟食。③存放分开：生熟食品在冰箱内分层存放，熟食在上，生食在下，防止生食汁液滴落污染熟食。④区域分开：厨房内应设立独立的生食加工区和熟食加工区（或凉菜间）。94.简述制定标准菜谱（StandardRecipe）的意义和主要内容。答：(1)意义：①统一菜品质量标准，保证出品的一致性。②控制生产成本，减少浪费。③提高生产效率，便于新员工培训。④是计算菜品价格和进行成本核算的依据。(2)主要内容：①菜品名称、类别。②主料、配料、调料的名称、规格（品牌）、数量。③标准制作工艺流程和操作要点。④标准成本和标准售价。⑤成品的特点、质量标准（色、香、味、形、器）。⑥配器皿规格、装饰方法。⑦营养成分（可选）。六、综合应用题95.(1)计算销售价格：公式：销售