中式糕点起酥技师（初级）考试试卷及答案

中式糕点起酥技师（初级）考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.中式起酥糕点的核心原料包括面粉、油脂、______和水。2.水油皮一般采用“______”手法调制，避免过度揉打。3.初级起酥通常采用“______次三折”的开酥方法。4.起酥类糕点烤炉预热温度一般控制在______℃左右。5.中式起酥常用的油脂有猪油、黄油和______。6.水油皮静置的目的是让面粉充分吸水和______。7.起酥原理是利用油脂隔离______，烤时油脂融化形成层状结构。8.常见中式起酥品种有苏式月饼、______、老婆饼等。9.水油皮与油酥的比例一般为______（按重量比）。10.起酥糕点烤后需______后再食用，避免层次塌陷。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列不属于中式起酥类糕点的是（）A.老婆饼B.葡式蛋挞C.苏式鲜肉月饼D.千层酥2.水油皮调制时，面粉与水的比例一般为（）A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:13.开酥时，环境温度应控制在（）以下，避免油脂融化A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃4.起酥的核心是形成（）结构A.网状B.层状C.颗粒状D.糊状5.烤苏式月饼时，上下火温差一般为（）A.0℃B.20℃C.50℃D.80℃6.下列油脂中，熔点最高的是（）A.猪油B.黄油C.植物油D.起酥油7.水油皮调制后需静置（）分钟A.10-15B.20-30C.30-40D.40-508.初级技师开酥时，避免酥皮破的关键是（）A.用力擀压B.多次折叠C.保持油脂不化D.加更多面粉9.中式起酥与西式起酥的主要区别是（）A.原料不同B.开酥方法不同C.烤温不同D.油脂种类不同10.老婆饼的水油皮中，面粉一般选用（）A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.全麦粉三、多项选择题（每题2分，共20分）1.起酥类糕点的主要原料包括（）A.中筋面粉B.油脂C.糖D.水E.酵母2.水油皮的调制要点有（）A.温水和面B.揉至表面光滑C.避免揉出筋D.静置松弛E.加泡打粉3.开酥的常用方法有（）A.大包酥B.小包酥C.叠酥D.搅酥E.搓酥4.影响起酥效果的因素有（）A.油脂熔点B.开酥温度C.烤炉温度D.静置时间E.面粉种类5.常见中式起酥品种有（）A.苏式月饼B.老婆饼C.千层饼D.桃酥E.蛋挞6.烤起酥糕点的注意事项有（）A.预热烤炉B.避免频繁开门C.控制烤温D.及时翻面E.冷却后脱模7.酥皮类糕点的特点有（）A.层次分明B.酥脆可口C.含油量高D.需趁热食用E.不易保存8.水油皮中可添加的辅料有（）A.糖B.盐C.鸡蛋D.奶粉E.泡打粉9.开酥时避免酥皮破的方法有（）A.擀压均匀B.保持低温C.减少折叠次数D.刷油防粘E.加淀粉10.起酥油的作用有（）A.隔离面团B.增加酥脆感C.提高延展性D.促进上色E.增加香味四、判断题（每题2分，共20分）1.水油皮调制越揉越筋，起酥效果越好。（）2.开酥次数越多，层次越丰富。（）3.烤起酥糕点时，温度越高越好。（）4.中式起酥和西式起酥原理相同。（）5.酥皮类糕点必须用猪油。（）6.水油皮静置时间越长越好。（）7.开酥时油脂融化会导致不起层。（）8.起酥糕点冷却后层次更明显。（）9.水油皮与油酥比例为2:1是最佳比例。（）10.烤起酥糕点时不需要翻面。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述水油皮的调制步骤。2.开酥的基本原理是什么？3.常见中式起酥类糕点有哪些（至少3种）？4.烤起酥糕点时的温度控制要点有哪些？六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何避免起酥糕点烤后不起层、硬实？2.水油皮与油酥的比例对起酥效果有什么影响？---答案部分一、填空题1.糖2.抄拌3.两4.200-2205.起酥油6.松弛面筋7.水油皮与油酥8.千层酥9.2:110.冷却二、单项选择题1.B2.B3.C4.B5.C6.A7.B8.C9.A10.B三、多项选择题1.ABCD2.BCD3.AB4.ABCDE5.AB6.ABC7.AB8.ABCD9.ABD10.ABC四、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.√10.×五、简答题1.①称取中筋粉、糖、盐、温水；②将粉类与糖盐混合，加温水揉至表面光滑；③避免过度揉打，防止出筋；④静置20-30分钟松弛。2.利用油脂隔离水油皮与油酥，烤时油脂融化形成空隙，面团膨胀形成层状结构，使糕点酥脆分层。3.苏式月饼、老婆饼、千层酥、蛋挞（中式）、桃酥（部分起酥）等。4.①预热烤炉至200-220℃；②上下火温差50℃左右（上火略高）；③避免频繁开门；④根据品种调整时间（15-25分钟）。六、讨论题1.①控制开酥温度（≤25℃），避免油脂融化；②水油皮揉至光滑不筋，静置松弛；③开酥时均匀擀压，避免破酥；④烤炉预热充分，温度稳定，避免骤升骤降