中式面点师考试试卷及答案

中式面点师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.中式面点常用发酵面团分为______发酵和化学发酵两类。2.水饺常用面团是______面团。3.酵母主要产生______使面团膨胀。4.成型“包”是将______包入皮内。5.馒头常用______发酵面团。6.澄粉面团主要原料是______。7.擀制工具主要是______。8.油条常用______面团。9.蒸制多适用______面团。10.汤圆常用______面团。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.酵母发酵适宜温度是（）A.10-15℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃2.不属于生物膨松剂的是（）A.酵母B.小苏打C.老面D.酒曲3.冷水面团特点是（）A.弹性好韧性强B.粘性大无弹性C.蓬松柔软D.酥脆易断4.澄粉虾饺澄粉与水比例约（）A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:25.属于“搓”成型的是（）A.搓元宵B.捏饺子C.擀面条D.切馒头6.油条面团醒发时间一般（）A.10-20分钟B.30-60分钟C.2-3小时D.4-5小时7.炸制油温最高不超过（）A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃8.杂粮面团原料是（）A.玉米粉B.小麦粉C.糯米粉D.澄粉9.包子馅皮比例一般（）A.1:1B.2:3C.3:2D.1:210.不属于熟制方法的是（）A.蒸B.煮C.炒D.炸三、多项选择题（每题2分，共20分）1.生物发酵面团特点（）A.蓬松柔软B.有韧性C.有麦香D.粘性大2.常用成型方法（）A.包B.捏C.擀D.切3.膨松面团包括（）A.酵母面团B.小苏打面团C.老面团D.冷水面团4.汤圆馅心可选（）A.芝麻馅B.豆沙馅C.鲜肉馅D.蔬菜馅5.蒸制优点（）A.营养损失少B.口感柔软C.不易上火D.色泽洁白6.冷水面团适用品种（）A.水饺B.面条C.馒头D.油条7.澄粉面团特点（）A.透明B.粘性大C.无韧性D.易断裂8.炸制注意事项（）A.控制油温B.防止粘连C.及时翻面D.减少水分9.常用杂粮原料（）A.小米粉B.高粱粉C.荞麦粉D.玉米粉10.馒头制作步骤（）A.和面B.发酵C.成型D.蒸制四、判断题（每题2分，共20分）1.酵母面团需加碱中和。（）2.冷水面团用热水调制。（）3.澄粉面团适合蒸制。（）4.油条用冷水面团制作。（）5.饺子馅可素可肉。（）6.蒸制时间越长越好。（）7.老面发酵属于生物发酵。（）8.糯米粉面团粘性大难成型。（）9.面条面团需加碱。（）10.炸制油温越高越好。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述冷水面团调制方法及特点。2.简述酵母面团醒发要求。3.简述澄粉虾饺成型步骤。4.简述蒸制与煮制的区别。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何控制酵母面团发酵程度？2.中式面点馅心制作基本要求有哪些？---答案部分一、填空题1.生物2.冷水面3.二氧化碳4.馅心5.酵母6.小麦淀粉7.擀面杖8.膨松9.发酵10.糯米粉二、单项选择题1.B2.B3.A4.B5.A6.B7.D8.A9.A10.C三、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABD6.AB7.ACD8.ABC9.ABCD10.ABCD四、判断题1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.√9.×10.×五、简答题1.冷水面团调制方法及特点：用50℃以下冷水调制，面粉1000g加400-500g水，搅拌成雪花状后揉成光滑面团，静置15-20分钟。特点：弹性好、韧性强、色泽洁白，适合水饺、面条。2.酵母面团醒发要求：分两次醒发：①基础醒发：25-30℃、湿度70%-75%，30-60分钟至体积翻倍；②二次醒发：成型后30-35℃、湿度80%-85%，15-20分钟至体积增1/2。需避免温度过高发酸、过低发不起来。3.澄粉虾饺成型步骤：①澄粉+木薯粉（1:0.2）混合，开水冲烫成雪花状；②揉光滑面团醒10分钟；③分20g剂子擀成薄圆皮；④包虾馅（虾仁+猪肉+笋丁）捏12-15褶；⑤蒸8-10分钟至透明。4.蒸制与煮制区别：蒸：水蒸气传热（100℃），营养损失少，适合发酵、澄粉面团（馒头、虾饺），特点柔软洁白；煮：沸水传热（100℃），适合冷水面、糯米面团（水饺、汤圆），特点滑嫩，部分营养溶于水。六、讨论题1.控制酵母面团发酵程度：①温度：25-30℃最佳，低温延长时间，高温易酸败；②湿度：70%-75%防开裂；③时间：基础醒发30-60分钟至按不回弹；④酵母用量：0.5%-1%（面粉量），过多发酵快；⑤环境：无油污杂菌。过度发酵可加少量面粉调整。2.馅心制作基本