中式烹调师高级技师考试试卷及答案

中式烹调师高级技师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.中式烹调中，“文”火一般指______的火力。2.鱼香肉丝的主要调味原料不包括______（选项：花椒/芥末/姜蒜）。3.苏菜的代表菜之一是______。4.淀粉糊化的温度一般在______℃左右。5.拔丝菜的关键是掌握______。6.粤菜“白切鸡”的浸煮温度一般控制在______℃左右。7.中式面点中，“澄粉”的主要成分是______。8.鲁菜的代表技法有______（选项：扒/炒/蒸）。9.调味的基本方法有基础调味、______和辅助调味。10.干货原料涨发中，“碱发”适用于______类原料（选项：海参/香菇/蹄筋）。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列不属于四大菜系的是？A.鲁菜B.川菜C.湘菜D.苏菜2.鱼香肉丝的主要刀工是？A.切丝B.切片C.切丁D.切块3.白切鸡的正确浸煮时间一般为？A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟4.透明度最高的淀粉是？A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.小麦淀粉D.红薯淀粉5.拔丝菜中，糖液熬至______时下原料？A.挂霜B.拔丝C.糖色D.融化6.松鼠鳜鱼的成型技法是？A.剞花刀B.切片C.切丝D.切块7.川菜代表菜是？A.东坡肉B.麻婆豆腐C.佛跳墙D.白灼虾8.海参涨发常用方法是？A.水发B.碱发C.油发D.火发9.“咸淡适中”属于调味的？A.味型平衡B.味型对比C.味型相乘D.味型掩盖10.爆炒的火候是？A.大火短时间B.小火长时间C.中火中时间D.微火长时间三、多项选择题（每题2分，共20分）1.四大菜系包括？A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.苏菜2.鱼香调味的主要原料有？A.泡辣椒B.姜蒜C.糖醋D.花椒3.干货涨发方法有？A.水发B.碱发C.油发D.火发4.苏菜代表菜有？A.松鼠鳜鱼B.东坡肉C.清炖狮子头D.白切鸡5.淀粉的作用有？A.上浆B.挂糊C.勾芡D.调味6.白切鸡关键操作有？A.冷水下锅B.控制温度C.过冰水D.长时间煮7.川菜味型有？A.鱼香B.麻辣C.糖醋D.清淡8.鲁菜技法有？A.扒B.爆C.蒸D.炸9.调味原则有？A.适口为珍B.突出本味C.因料调味D.因时调味10.拔丝菜注意事项有？A.原料切小块B.糖液熬制到位C.快速出锅D.不挂糊四、判断题（每题2分，共20分）1.四大菜系不包括粤菜？（）2.鱼香肉丝用猪里脊肉？（）3.白切鸡用热水下锅？（）4.澄粉是小麦淀粉？（）5.拔丝菜仅用白糖即可？（）6.松鼠鳜鱼是鲁菜？（）7.碱发适用于所有干货？（）8.爆炒是大火短时间？（）9.麻婆豆腐是川菜？（）10.调味无需因时调整？（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述中式烹调“火候”的概念及分类。2.简述干货原料涨发的目的。3.简述鱼香调味的特点及组成。4.简述白切鸡的关键制作步骤。六、讨论题（每题5分，共10分）1.讨论“突出本味”与“复合调味”的关系。2.讨论干货涨发如何避免营养流失。---答案一、填空题1.小火2.芥末3.松鼠鳜鱼（或清炖狮子头）4.65（或60-80）5.火候6.85（或80-90）7.小麦淀粉8.扒9.定味调味10.海参二、单项选择题1.C2.A3.B4.C5.B6.A7.B8.A9.A10.A三、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.AC5.ABC6.BC7.AB8.ABCD9.ABCD10.ABC四、判断题1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.√10.×五、简答题1.火候概念及分类：火候指烹调中火力大小与时间长短的控制，是菜品质量核心。分类：①火力：大火（猛火）、中火、小火（文火）、微火；②时间：短时间（爆炒）、中时间（烧焖）、长时间（炖煨）。需结合原料（嫩原料用大火短时间）、菜品要求（拔丝需精准糖液火候）调整。2.干货涨发目的：①恢复原料形态、质地（如干海参涨发后变软）；②去除杂质、异味（如干香菇去沙）；③便于切割烹调（如干蹄筋涨发后易处理）；④延长保存期（干货易储存，涨发后使用）。3.鱼香调味特点及组成：特点：无鱼却具鱼香，咸甜酸辣鲜兼备，姜蒜味浓。组成：泡辣椒（辣味+鱼香）、姜蒜末（辛香）、糖（甜）、醋（酸）、生抽（咸鲜）、料酒（去腥），比例协调突出复合味。4.白切鸡关键步骤：①选料：三黄鸡等嫩鸡；②冷水下锅，加姜葱料酒，保持80-90℃浸煮10-15分钟；③煮后立即过冰水（皮紧致、肉鲜嫩）；④蘸料：姜蓉、蒜蓉、生抽、香油，突出原味。六、讨论题1.本味与复合调味的关系：本味是基础（如清蒸鱼保留鱼鲜），复合调味是提升（如鱼香肉丝丰富味型），二者互补。鲜活原料（海鲜）侧重本味，风味淡原料（豆腐）需复合调味。例：清蒸鲈鱼以本味为主，麻婆豆腐以复合味掩盖豆腐淡味，均体现“适口为珍”。2.干货涨发避免营养流失：①水