2026年公共营养师食品安全案例模拟试卷含答案及解析

2026年公共营养师食品安全案例模拟试卷含答案及解析一、单项选择题（共20题，每题1分，总计20分。每题只有1个正确答案，错选、不选均不得分）1.依据2024年修订的《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2024），以下预包装食品可豁免标注营养成分表的是（）A.净含量15g的独立包装黑咖啡B.饮用天然矿泉水C.冷藏预制调理牛排D.婴幼儿配方乳粉2.国家食品安全风险评估中心2025年监测公报显示，我国微生物性食源性疾病报告病例中，占比首位的致病菌是（）A.副溶血性弧菌B.金黄色葡萄球菌C.沙门氏菌D.蜡样芽孢杆菌3.依据《食品中农药最大残留限量》（GB2763-2024），普通白菜（小油菜）中毒死蜱的最大残留限量为（）A.0.02mg/kgB.0.1mg/kgC.0.5mg/kgD.1mg/kg4.以下食品添加剂中，允许在熟肉制品中按生产需要适量使用的是（）A.苏丹红B.山梨酸钾C.硼砂D.吊白块5.依据2025年修订的《学校食品安全与营养健康管理规定》，义务教育阶段学校供餐的食品成品留样要求为（）A.留样量不少于100g，保存24小时B.留样量不少于125g，保存36小时C.留样量不少于200g，保存48小时D.留样量不少于250g，保存72小时6.普通预包装食品的营养标签中，以下哪项不属于强制标注的核心营养素（）A.能量B.蛋白质C.膳食纤维D.钠7.以下哪种物质属于2025版《食药物质目录》正式纳入的可用于普通食品生产的物质（）A.罂粟壳B.灵芝C.砒霜D.麻黄8.进口冷链食品的核心管控要求中，冷冻食品入库存储的温度需满足（）A.≤0℃B.≤-12℃C.≤-18℃D.≤-25℃9.依据《食品安全法》（2024修正），生产经营标注虚假营养标签的预包装食品，消费者可要求的赔偿标准为（）A.退一赔三，不足500元按500元计算B.退一赔十，不足1000元按1000元计算C.仅退还货款D.赔偿货款的2倍10.以下哪种烹饪方式最容易产生苯并芘等多环芳烃类致癌物（）A.清蒸B.油炸C.炭火烧烤D.炖煮11.依据GB28050-2024，预包装食品声称“零糖”的阈值为（）A.糖含量≤0.5g/100g（100ml）B.糖含量≤1g/100g（100ml）C.糖含量≤2g/100g（100ml）D.糖含量≤5g/100g（100ml）12.以下哪种食品属于特殊食品范畴，需取得注册/备案凭证后方可生产销售（）A.预制菜B.保健食品C.现磨咖啡D.面包13.餐饮服务提供者处置剩余食材的行为中，违反《反食品浪费法》的是（）A.将未变质的剩余食材捐赠给公益机构B.对临期食材打折销售C.直接将未开封的临期食品倒入垃圾桶销毁D.建立食材库存台账，按需采购14.食品加工操作中，从业人员手部消毒的含氯消毒剂浓度要求为（）A.100mg/LB.250mg/LC.500mg/LD.1000mg/L15.以下哪种致病菌常污染海产品，导致食用后出现腹痛、腹泻、血水便等症状（）A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.李斯特菌D.肉毒梭菌16.黄曲霉毒素最容易污染以下哪种食品（）A.大米、花生B.冷冻肉类C.罐装饮料D.新鲜蔬菜17.依据《养老机构食品安全管理规范》（GB49921-2024），养老机构供餐禁止供应的食品是（）A.炖排骨B.凉拌黄瓜C.蒸鸡蛋D.小米粥18.预包装食品的生产日期标注要求为（）A.可标注为“见包装某处”，无需明确具体位置B.需清晰标注年月日，不得模糊、篡改C.可延后标注1-3天D.仅需标注生产年月19.以下哪种食物容易引起亚硝酸盐食物中毒（）A.刚采摘的黄瓜B.腌制不足7天的咸菜C.煮熟的米饭D.冷冻的鸡肉20.HACCP体系的核心是（）A.对食品生产全过程的安全风险进行识别和管控B.仅对成品进行检测C.仅对原料进行验收D.仅对从业人员进行培训二、多项选择题（共15题，每题2分，总计30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.以下物质中，严禁添加到普通食品中的有（）A.西布曲明B.金箔、银箔C.二氧化钛（用于果冻以外的食品）D.维生素C2.预包装食品营养标签中强制要求标注的过敏原包括（）A.含有麸质的谷物及其制品B.花生及其制品C.乳及乳制品D.甲壳纲类动物及其制品3.以下属于食源性疾病流行病学三要素的有（）A.传染源B.传播途径C.易感人群D.环境温度4.食品中常见的新污染物包括（）A.微塑料B.全氟辛烷磺酸（PFOS）C.双酚AD.食用盐5.依据《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），餐饮服务场所的分区要求包括（）A.粗加工区B.切配区C.烹饪区D.餐用具清洗消毒区6.以下属于特殊食品范畴的有（）A.保健食品B.特殊医学用途配方食品C.婴幼儿配方食品D.运动营养食品7.预防黄曲霉毒素污染食品的有效措施包括（）A.粮食储存保持干燥、通风B.避免食用霉变的花生、大米C.粮食收割后及时晾晒脱水D.加大粮食储存环境的湿度8.冷链食品加工配送过程中，需要记录的核心温度参数包括（）A.运输过程温度B.入库储存温度C.加工环节温度D.出库交接温度9.以下关于食品添加剂的说法正确的有（）A.食品添加剂需符合国家标准规定的使用范围和限量B.天然的食品添加剂一定比人工合成的更安全C.食品添加剂可以改善食品的品质、延长保质期D.不存在“零添加”的食品，未标注食品添加剂不代表没有使用10.校园餐供餐过程中，严禁供应的高风险食品有（）A.生食水产品B.冷荤类生食C.发芽土豆D.未彻底煮熟的四季豆11.诺如病毒的传播途径包括（）A.污染的食物、水B.接触感染者的呕吐物、粪便C.空气气溶胶传播D.蚊虫叮咬传播12.以下关于食品冷藏冷冻的说法正确的有（）A.冷藏温度范围为0℃-8℃，适用于短期储存新鲜食材B.冷冻温度≤-18℃，适用于长期储存肉类、水产等食材C.冷藏的食品可以无限期储存D.冷冻食品解冻后可以再次冷冻13.公共营养师开展食品安全科普的核心内容包括（）A.合理膳食搭配B.预防食源性疾病的方法C.食品选购、储存、加工的安全知识D.食品安全法规维权知识14.以下关于亚硝酸盐的说法正确的有（）A.亚硝酸盐可作为护色剂用于腌腊肉制品生产B.亚硝酸盐摄入过量会导致高铁血红蛋白血症C.腌制蔬菜在腌制7-15天亚硝酸盐含量达到峰值D.亚硝酸盐属于致癌物，严禁在食品中使用15.食品生产经营企业的从业人员需取得健康证明后方可上岗，以下症状中需立即调离岗位的有（）A.发热、腹泻B.手部伤口、湿疹C.咽痛、咳嗽D.过敏性鼻炎（无发热、流涕症状）三、案例分析题（共3题，总计50分）（一）案例背景（18分）2026年4月，某地级市A区3所公立小学共127名学生餐后出现腹痛、腹泻、恶心呕吐症状，其中21名学生伴随37.5℃-38.5℃低热，无瞳孔缩小、肌肉震颤等症状。经流行病学调查，3所学校均由同一家集体配餐企业供餐，当日餐品包含卤鸡腿、清炒油麦菜、番茄炒蛋、紫菜蛋花汤。留样检测显示：卤鸡腿中沙门氏菌阳性，油麦菜中毒死蜱残留量为0.08mg/kg，其余餐品无异常。配餐企业操作记录显示：卤鸡腿前一日加工完成后置于4℃环境冷藏16小时，供餐当日复热中心温度为62℃，配餐运输过程热链平均温度为48℃；从业人员张某3日前出现腹泻症状未上报，仍参与分餐操作。问题：1.判定本次食源性疾病的致病因子，并说明判定依据（6分）2.分析本次食品安全事故的核心风险点（6分）3.作为公共营养师，针对该配餐企业提出整改的营养与食品安全管控建议（6分）（二）案例背景（16分）2026年6月，某短视频平台直播销售的“网红零卡减脂餐”，详情页标注“零糖零脂、每份热量仅80kcal、添加专利益生菌可调节肠道菌群，坚持食用月瘦10斤不反弹”，月销量达12万份。经当地市场监管部门抽检，该产品实际每份（100g）热量为320kcal、总糖含量4.2g、总脂肪含量6.8g，非法添加西布曲明12.3mg/份，未标注含有牛奶、坚果类过敏原信息。该产品分类为普通预包装食品，未取得保健食品注册/备案凭证。问题：1.该产品存在哪些违反食品安全法规及国家标准的问题（8分）2.作为公共营养师，应如何向消费者科普该类网红食品的选购指南（8分）（三）案例背景（16分）2026年9月，某民办养老机构发生聚集性食源性疾病，共32名老人出现呕吐、腹泻、腹痛症状，其中8名合并糖尿病、高血压基础病的老人出现脱水、电解质紊乱住院治疗。经流行病学调查，该机构当日供餐的凉拌黄瓜中检测出诺如病毒阳性；操作间冰箱生熟混放，生猪肉置于凉拌菜储存区上层，菜刀、菜板生熟共用，无餐具消毒记录，从业人员分餐时未佩戴口罩、手套。该机构日常供餐多为油炸、高盐食物，未适配老年人咀嚼、消化能力，当月已收到3次老人餐后腹胀、消化不良的投诉。问题：1.分析本次食品安全事故的发生原因（6分）2.作为派驻该机构的公共营养师，提出老年餐食品安全+营养优化的综合管控方案（10分）=============================参考答案及解析一、单项选择题1.答案：B解析：GB28050-2024明确规定，包装饮用水、生鲜食品、现制现售食品、乙醇含量≥0.5%的饮料酒类、净含量≤10g的预包装食品可豁免标注营养成分表。A选项净含量15g不符合豁免阈值，C、D均为强制标注范畴。2.答案：C解析：国家食品安全风险评估中心2025年监测公报显示，沙门氏菌感染占微生物性食源性疾病报告病例的32.7%，连续8年居首位，常见污染食品为禽肉、蛋类、生鲜乳。3.答案：A解析：GB2763-2024对叶菜类蔬菜的高毒农药残留限量进一步收严，毒死蜱在普通白菜中的限量由2021版的0.1mg/kg下调至0.02mg/kg，超出该阈值即判定为不符合食品安全标准。4.答案：B解析：山梨酸钾为常用防腐剂，可在熟肉制品中按0.075g/kg的最大使用量添加；苏丹红、硼砂、吊白块均为非食用物质，严禁添加到食品中。5.答案：C解析：2025年修订的《学校食品安全与营养健康管理规定》明确要求，义务教育阶段学校供餐每餐次成品留样量不少于200g，保存温度0-8℃，保存时间不少于48小时。6.答案：C解析：GB28050-2024规定预包装食品营养标签强制标注的核心营养素为能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠，膳食纤维为自愿标注内容。7.答案：B解析：2025版《食药物质目录》正式将灵芝、天麻、铁皮石斛3种物质纳入可用于普通食品生产的范畴；罂粟壳、砒霜、麻黄均为禁止用于食品生产的有毒有害物质。8.答案：C解析：进口冷链食品储存要求冷冻食品温度≤-18℃，冷藏食品温度0-8℃，全程需记录温度数据，确保无断链风险。9.答案：B解析：《食品安全法》（2024修正）第一百四十八条规定，生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。10.答案：C解析：炭火烧烤过程中，油脂滴落到炭火上产生的多环芳烃类物质（含苯并芘）会附着在食物表面，长期大量食用会增加致癌风险；清蒸、炖煮、油炸产生的苯并芘含量远低于炭火烧烤。11.答案：A解析：GB28050-2024规定，预包装食品声称“无或不含糖（零糖）”的阈值为每100g（100ml）食品中糖含量≤0.5g。12.答案：B解析：特殊食品包括保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品，需经市场监管部门注册或备案后方可生产销售；预制菜、现磨咖啡、面包属于普通食品，无需特殊注册/备案。13.答案：C解析：《反食品浪费法》明确要求，食品生产经营者对临近保质期的食品可以分类处置、折价销售或者捐赠，直接销毁未变质的临期食品属于违法行为。14.答案：A解析：GB31654-2021规定，从业人员手部消毒采用含氯消毒剂的浓度为100mg/L，浸泡或擦拭消毒时间不少于30秒。15.答案：B解析：副溶血性弧菌为嗜盐性致病菌，主要污染海产品，感染后典型症状为腹痛、腹泻、血水便，潜伏期多为4-30小时。16.答案：A解析：黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物，最容易污染玉米、大米、花生、坚果等粮油类食品，毒性极强，属于I类致癌物。17.答案：B解析：GB49921-2024明确规定养老机构禁止供应冷荤类生食、凉拌菜、生食水产品等高风险食品，避免诺如病毒、致病菌感染。18.答案：B解析：《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）要求预包装食品生产日期需清晰标注年月日，不得模糊、篡改，标注位置需明确，便于消费者查找。19.答案：B解析：腌制不足7天的咸菜中亚硝酸盐含量较高，摄入过量容易引起亚硝酸盐中毒，腌制20天以上亚硝酸盐含量会降至安全阈值。20.答案：A解析：HACCP（危害分析与关键控制点）体系的核心是对食品生产加工全过程的安全风险进行识别，确定关键控制点并制定管控阈值，实现全过程风险防控，而非仅对原料或成品进行检测。二、多项选择题1.答案：ABC解析：西布曲明为违禁减肥药物，严禁添加到食品中；金箔、银箔不属于食品添加剂，2022年起明确禁止用于食品生产；GB2760-2024规定二氧化钛仅允许用于果冻类食品，其余食品禁止添加；维生素C为允许使用的食品营养强化剂、抗氧化剂。2.答案：ABCD解析：GB28050-2024规定预包装食品需强制标注8类过敏原信息，分别为含有麸质的谷物及其制品、甲壳纲类动物及其制品、鱼类及其制品、蛋类及其制品、花生及其制品、大豆及其制品、乳及乳制品、坚果及其果仁类制品。3.答案：ABC解析：食源性疾病流行病学三要素为传染源、传播途径、易感人群，环境温度为影响因素而非核心要素。4.答案：ABC解析：食品中常见的新污染物包括微塑料、全氟化合物、双酚A、邻苯二甲酸酯（塑化剂）等，食用盐为常规食品配料，不属于新污染物。5.答案：ABCD解析：GB31654-2021要求餐饮服务场所需按流程设置粗加工区、切配区、烹饪区、餐用具清洗消毒区、备餐区等功能分区，避免交叉污染。6.答案：ABC解析：特殊食品包括保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品三类，运动营养食品属于普通食品范畴。7.答案：ABC解析：预防黄曲霉毒素污染的核心措施为保持粮食干燥、通风，收割后及时晾晒脱水，避免食用霉变食品；加大储存湿度会加快霉菌繁殖，增加黄曲霉毒素污染风险。8.答案：ABCD解析：冷链食品管控需全程记录运输、入库、加工、出库全流程温度，确保全程符合温度要求，避免微生物大量繁殖。9.答案：ACD解析：食品添加剂需严格按照国标规定的使用范围、限量使用，可改善食品品质、延长保质期；天然食品添加剂不一定比人工合成的更安全，安全性与来源无关，与使用量、纯度有关；符合国标要求的食品添加剂使用是安全的，不存在完全“零添加”的食品。10.答案：ABCD解析：校园餐严禁供应生食水产品、冷荤类生食、发芽土豆、未彻底煮熟的四季豆、鲜黄花菜等高风险食品，避免食源性疾病发生。11.答案：ABC解析：诺如病毒的传播途径包括粪口途径传播（污染的食物、水）、接触传播（接触感染者的呕吐物、粪便）、气溶胶传播（呕吐物产生的气溶胶），不会通过蚊虫叮咬传播。12.答案：AB解析：冷藏温度范围为0℃-8℃，仅适用于短期储存食材，最长不超过7天；冷冻温度≤-18℃，可长期储存肉类、水产等；冷冻食品解冻后微生物大量繁殖，不可再次冷冻。13.答案：ABCD解析：公共营养师开展食品安全科普的内容包括合理膳食搭配、食源性疾病预防、食品选购储存加工安全知识、维权法规知识等，全面提升公众的食品安全认知。14.答案：ABC解析：亚硝酸盐可作为护色剂、防腐剂用于腌腊肉制品生产，最大残留限量为30mg/kg；摄入过量会导致高铁血红蛋白血症，严重可致死；腌制蔬菜7-15天亚硝酸盐含量达到峰值，20天后降至安全水平；亚硝酸盐在国标规定的范围内使用是安全的，并非严禁使用。15.答案：ABC解析：食品从业人员出现发热、腹泻、咽痛、咳嗽、手部伤口、湿疹等症状时，可能携带致病菌污染食品，需立即调离岗位；无发热、流涕症状的过敏性鼻炎不影响上岗。三、案例分析题（一）参考答案1.本次食源性疾病的致病因子为沙门氏菌（2分）。判定依据：①患者症状为急性胃肠炎伴随低热，符合沙门氏菌感染的典型临床表现，无有机磷中毒的瞳孔缩小、肌肉震颤等症状，排除农残中毒（1分）；②潜伏期符合沙门氏菌6-72小时的特征（1分）；③留样卤鸡腿中检测出沙门氏菌阳性，沙门氏菌常见污染禽肉制品，与本次餐品匹配（1分）；④油麦菜毒死蜱残留虽然超标（0.08mg/kg，为限量的4倍），但症状与有机磷中毒不符，排除农残致病（1分）。2.核心风险点：①熟制食品复热不达标：卤鸡腿复热中心温度仅62℃，未达到国标要求的≥70℃的阈值，未彻底杀灭冷藏过程中繁殖的沙门氏菌（2分）；②热链配送温度不达标：运输过程平均温度48℃，远低于≥60℃的热链配送要求，微生物大量繁殖（1分）；③从业人员带病上岗：腹泻人员未调离岗位，分餐过程交叉污染（1分）；④原料验收管控缺失：油麦菜农残超标4倍，未开展农残快速检测即入库使用（1分）；⑤禽肉原料管控缺失：未索要禽肉检疫合格证明，未检测沙门氏菌即加工使用（1分）。3.管控建议：①完善原料验收制度：禽肉索要动物检疫合格证明，蔬菜每批次开展农残快速检测，不合格原料不得入库（1分）；②规范加工操作流程：熟制肉制品复热中心温度≥70℃，热链配送全程温度≥60℃，每2小时记录一次温度数据（1分）；③从业人员健康管控：每日开展岗前晨检，有发热、腹泻等症状立即调离岗位，每月开展不少于4学时的食品安全知识培训（1分）；④建立HACCP体系：识别原料验收、加热、复热、配送4个关键控制点，明确管控阈值，做好记录留存（1分）；⑤优化餐品营养结构：按照《学生餐营养指南》制定餐单，保证优质蛋白质、维生素、膳食纤维摄入，控制油盐用量（1分）；⑥建立公示制度：每周公示餐品营养成分、原料来源、检测报告，接受学校和家长监督（1分）。（二）参考答案1.违法违规问题：①营养标签虚假标注：实际热量为标注值的4倍，偏差远超过GB28050规定的≤20%的允许误差范围（1分）；②虚假营养声称：产品总糖4.2g/100g、总脂肪6.8g/100g，不符合“零糖≤0.5g/100g、零脂≤0.5g/100g”的国标阈值，属于虚假声称（2分）；③非法添加非食用物质：添加违禁药物西布曲明，会增加心脑血管疾病、猝死风险，违反《食品安全法》要求（1分）；④未标注过敏原：未标注牛奶、坚果类强制要求标注的过敏原信息，违反GB28050-2024的强制要求（1分）；⑤虚假宣传：普通食品声称具有“调节肠道菌群、减肥”的保健功能，未取得保健食品注册/备案凭证，违反《食品安全法》关于普通食品不得声称保健功能的规定（2分）；⑥宣传内容违反广告法：声称“月瘦10斤不反弹”，属于虚假夸大宣传，误导消费者（1分）。2.选购指南：①查资质：声称具有保健功能的食品需认准“蓝帽”标识，登录国家市场监管总局特殊食品信息查询平台核实注册/备案信息，普通食品不得声称任何保健功效（2分）；②看标签：重点查看营养成分表的能量、碳水化合物、脂肪、钠含量，“零糖”“零脂”等声称需符合国标阈值，不要轻信商家口头宣传（2分）；③看配料表：配料表排序越靠前含量越高，避免选购含有“西布曲明、酚酞、麻黄碱”等违禁成分的产品，宣传“快速瘦身、无需节食运动”的减肥类产品大概率存在非法添加（1分）；④看过敏原：过敏体质人群需重点查看过敏原标注，避免选购未标注过敏原的预包装食品（1分）；⑤理性认知：健康成年人安全减重速度为每周0.5-1kg，不存在“月瘦10斤”的健康食品，减重需搭配合理膳食和运动，不要依赖网红代餐产品（1分）；⑥依法维权：购买到不符合食品安全标准的食品，保留购物凭证，拨打12315投诉举报，可依法要求退一赔十，不足1000元按1000元计算（1分）。（三）参考答案1.事故原因：①高风险食品管控不到位：养老机构属于高风险场所，违规供应凉拌