第二章 食物消化与吸收原理上（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（轻工业出版版）

第二章食物的消化与吸收（上）一、消化消化（digestion）：人体摄入的食物在消化道内分解成能被生物体吸收利用的小分子物质的过程。消化方式：机械性消化和化学性消化机械性消化：食物通过消化道的运动，将食物切割、磨碎，把大块食物变成碎小的食物化学性消化：通过消化液的作用，把食物的营养成分分解成小分子物质的过程第一节食物消化与吸收的意义吸收的途径：血液和淋巴液吸收的部位：主要部位是十二指肠和空肠。大肠主要是吸收水分和盐类二、吸收吸收（absorption）：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用。二、消化系统的组成消化道：口腔咽食管胃小肠大肠消化腺小消化腺（胃腺、肠腺）大消化腺（唾液腺、肝和胰）消化系统口腔咽食道胃小肠大肠肛门胃腺肝脏肠腺胰腺唾液腺分泌消化液：排入部位：（或开口）唾液胃液胆汁肠液胰液口腔胃小肠小肠小肠注意：胆汁中不含消化酶。但可以促进脂肪的消化。消化道：消化腺：口咽食道胃小肠大肠肛门消化道口腔消化道的起始部位,内有牙齿、舌和唾液腺.唾液腺分泌唾液,其内的淀粉酶能够初步消化淀粉咽食物的通道食道食物的通道,通过蠕动将食物推入胃中胃消化道中最膨大部分,有暂时贮存食物和初步消化蛋白质的作用肝脏人体最大的消化腺,分泌胆汁胰脏分泌胰液消化和吸收的主要场所小肠大肠肛门暂时贮存粪便胃腺肝脏肠腺胰腺唾液腺消化腺唾液腺—分泌唾液，其中的唾液淀粉酶能初步消化淀粉

胃腺——分泌胃液，其中的蛋白酶可以初步消化蛋白质肠腺——分泌肠液，其中含有消化糖类、蛋白质和脂肪的酶胰腺——分泌胰液，其中含有消化糖类、蛋白质和脂肪的酶肝脏——分泌胆汁，不含消化酶，对脂肪起乳化作用消化腺第二节食物的消化（一）口腔内消化

以机械性消化为主，主要为咀嚼和吞咽唾液的作用：（1）唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉（2）唾液可清洁和保护口腔，冲洗、稀释及中和有害物质（3）唾液中的蛋白可使食物合成食团，便于吞咽（4）唾液淀粉酶可对淀粉进行简单的分解一、消化系统的消化作用（二）胃的消化和吸收食物进入胃后，在此期间受到胃液的化学消化和胃壁肌肉的机械性消化胃液是胃腺各种细胞分泌的混合物1.胃液的形成①贲门腺——粘液和溶菌酶②泌酸腺：③幽门腺——碱性黏液壁细胞：盐酸、内因子主细胞：胃蛋白酶粘液颈细胞：粘液2.胃液的性质和成分纯净的胃液是一种无色透明的酸性液体，PH为0.9~1.5。正常人每日胃酸分泌量为1.5~2.5L胃酸固体物的重要成分：盐酸、胃蛋白酶原、黏液和内因子3.盐酸的作用：①能激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境②可抑制和杀死随食物进入胃内的细菌③盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌④盐酸所造成的酸性环境，有助于小肠对铁和钙的吸收但若盐酸分泌过多，也会对人体产生不利影响。过高的胃酸对胃的十二指肠粘膜有侵蚀作用，是发生溃疡病的原因之一。胆汁1.胆汁的分泌（1）肝细胞生成胆汁：①直接分泌:肝胆汁(金黄色，pH7.4)②胆囊贮存:胆囊胆汁（棕黄色，pH6.8）（2）成分：无机物：水、碳酸氢盐、Na+、K+、Ca2+有机物：胆盐、胆固醇、胆色素、卵磷脂等2.胆汁的作用促进脂肪的消化和吸收胰液

作用：

胰淀粉酶——α-淀粉酶，水解淀粉成糊精或麦芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶——内肽酶，水解蛋白质；其他酶类——羧基肽酶、核糖核酸酶、脱氧核糖核酸酶等。（三）小肠内的消化食糜由胃进入十二指肠后开始了小肠内的消化分节运动反复将食糜分割成许多段，使食糜与胆汁、胰液、肠液等消化液充分混合，便于化学性消化未被消化的食物残渣，以蠕动的形式从小肠进入大肠①胰液消化糖类、脂肪、蛋白质②胆汁参与脂肪的乳化、水解和吸收③肠液消化糖类、脂肪和蛋白质肠腺胰腺肝脏小肠胆汁肠液胰液胆汁参与脂肪的消化胰液参与蛋白质、淀粉和脂肪的消化肠液参与蛋白质、淀粉和脂肪的消化小肠是消化的主要场所（四）大肠内的功能大肠没有消化作用，主要吸收水和无机盐大肠液富有粘液，起到保护肠黏膜和润滑粪便的作用大肠内食物残渣的膳食纤维可促进肠道蠕动和防止便秘大肠细菌能利用肠内物质合成硫胺素、核黄素、叶酸等B族维生素和维生素