第六章 烹饪对营养价值的影响（1）（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（轻工业版）

第六章烹饪对营养价值的影响（1）合理烹饪的意义:1.杀灭原料中的有害生物2.除去或减少某些有害化学物质3.尽可能地保存原料中的营养素4.改善食物的感官性质，做使之，易于消化吸收第一节营养损失的因素一、食物营养损失的一般途径二、常见烹调加工对营养的损害一、食物营养素损失的一般途径1.预处理2.干燥作用3.光作用4.加热作用5.酸碱作用6.食物成分作用7.生物酶作用8.氧化作用1.原料预处理对原料进行清洗、浸泡和机械破碎、打浆、过滤等操作谷物脱壳、研碎过程中，丢弃米糠（富含铁质、B族维生素）菜肴的清洗、浸泡等加工使部分矿物质、水溶性维生素丢失食物在干燥的过程中会破坏维生素C、维生素A和硫胺素冷冻干燥（快速冷冻：液氮速冻）可使营养物质损失降低已干燥的食品在储藏过程中还会受贮存环境的温度、湿度、氧气及食物中残存的水分和酶等因素的影响。2.干燥作用3.光作用光对食物品质的作用是催化氧化反应，导致多不饱和脂肪酸和维生素的破坏光敏性的维生素：核黄素、维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素C、维生素K、维生素D4.加热作用（1）加热会破坏许多维生素温度越高，营养物质被损坏的程度就越大加热的时间越长，破坏的程度就越大（2）高温快速油烹法是有效降低营养损失的常用方法（3）食品罐藏使营养物质损失的速度变得非常缓慢（4）冷能减慢营养物质的损失，冷藏温度越低，营养物质保存率就越高（5）加热能改善淀粉的可消化率，可破坏胰蛋白酶抑制剂、抗营养素5.酸碱作用有些营养物质，如维生素A、叶酸等对酸不稳定，而维生素C、核黄素等对碱不稳定维生素D对酸碱均不稳定维生素C与硫胺素只有在酸性环境中稳定烹调中加醋，食品工业中加碱除去果皮等都会破坏维生素的稳定性。

6.食物成分作用食物中存在某些化合物会造成营养物质损失①菠菜等蔬菜含有草酸，阻碍锌、钙、铁、镁等离子的吸收

②生鸡蛋含有抗生物素蛋白可阻止人体对生物素的吸收

③橘皮内含有的柠檬酸抑制维生素A的吸收

④铜、铁金属会加快食物中的多不饱和脂肪的氧化哈变食物中存在某些化合物会保护营养物质

①亚硫酸处理的水果产生的二氧化硫，可保护VA和VC不被氧化7.生物酶作用酶是细胞内部的一种有机化合物，它能加速果蔬中许多不利的反应，而本身却无改变加热可以破坏酶活性，使酶失去催化活性低温可以减慢酶的催化作用，若冷冻前热汤处理效果更好水果冷冻时加糖，有利于阻止酶的作用8.氧化作用氧化反应导致一些维生素（VC、VA、VB12、叶酸）的损失①可通过气调包装的方式降低食物的氧化损失②罐藏③真空包装油脂在贮藏的过程中，其中的不饱和脂肪酸会发生氧化使油哈变，并破坏脂溶性维生素并产生有毒物质温度升高，氧化反应加快；降低温度，反应减慢，但不会停止。二、常见烹饪加工对营养的损坏1.整理、剖剥不当2.洗涤、浸泡、涨发不当3.焯水处理不当4.加热方式不当5.存放方式不当1.整理、剖剥不当原料在整理、剖剥的过于精细，而导致营养素随“下脚料”而损失（机械性损失）2.洗涤、浸漂、涨发不当原料在洗涤、浸漂、涨发过程中，水溶性维生素和无机盐的流失较为突出

①淘米次数过多，淘米时用力搓洗

②洗菜先切后洗

③冻肉温水解冻

④藕片浸泡过长

⑤海带反复浸泡

⑥涨发时间过长3.焯水处理不当焯水可除血污、显色泽、去异味、利切配、利烹调等若焯水不当，如水温太低、配料过多、酸碱过量、时间过长等，将会导致营养素较大程度地流失和破坏4.加热方式不当烹调加热过程中营养素的损失作为突出，加热温度过高、时间过长、次数过多，营养素的损失就越大。5.存放方法不当烹饪原料存放的环