第三章 第三节脂类（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）

第三章人体需要的营养素

第三节脂类第三节脂类一、脂类的种类二、脂类的消化吸收代谢三、脂类的生理作用四、缺乏与过量五、参考摄入量及食物来源六、储存与加工脂类包括脂肪和类脂脂类主要是由碳、氢、氧三种元素组成，部分还含有磷、氮等元素。营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质一、脂类的种类

脂（Fat）:常温下固态，

动物性为主

脂肪

油（Oil）:常温下液态，

植物性为主

脂类

磷脂、神经鞘脂、糖脂等

类脂

固醇、类固醇、脂蛋白

（一）脂肪①脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的甘油三酯②脂肪酸的种类包括脂肪酸和必需脂肪酸两大类③食物中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸1.分类:按有否不饱和键饱和脂肪酸（SFA）不饱和脂肪酸单价不饱和脂肪酸（MUFA）多价不饱和脂肪酸（PUFA）按营养学角度分非必需脂肪酸必需脂肪酸（多价不饱和脂肪酸）营养必需脂肪酸：机体需要但不能自身合成，必需依赖食物供给的脂肪酸

6族

3族

（亚油酸等）（DHA、EPA等）必需脂肪酸（

3族）的功能：

促进儿童智力发育、延缓老人大脑、降低血液胆固醇浓度（二）脂肪酸（fattyacid，FA）①饱和脂肪酸（SFA）分子结构中碳碳之间以单键的形式相连，所有的动物油都是饱和脂肪酸血浆中胆固醇的含量可受食物中饱和脂肪酸的影响摄取过多的饱和脂肪酸会增加引发冠心病的危险②不饱和脂肪酸分子中碳碳之间有一个以上双键，不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体必需的脂肪酸单不饱和脂肪酸（MUFA）：橄榄油、茶油含量最高，昆虫脂肪多不饱和脂肪酸（PUFA）：鲱鱼油和鲑鱼油含量丰富习惯名系统名碳原子及双键数双键位置族分布△系n系棕榈油酸十六碳一烯酸16：197ω-7广泛油酸十八碳一烯酸18：199ω-9广泛亚油酸十八碳二烯酸18：29,126,9ω-6植物油α-亚麻酸十八碳三烯酸18：39,12,153,6,9ω-3植物油γ-亚麻酸十八碳三烯酸18：36,9,126,9,12ω-6植物油花生四烯酸廿碳四烯酸20：45,8,11,146,9,12,15ω-6植物油timnodonic廿碳五烯酸（EPA）20：55,8,11,14,173,6,9,12,15ω-3鱼油clupanodonic廿二碳五烯酸（DPA）22：57,10,13,16,193,6,9,12,15ω-3鱼油，脑cervonic廿二碳六烯酸（DHA）22：64,7,10,13,16,193,6,9,12,15,18ω-3鱼油常见的不饱和脂肪酸不同来源肌肉组织脂肪中脂肪酸的饱和度种类脂肪酸/%种类脂肪酸/%饱和单烯多烯饱和单烯多烯牛肉40～4741～530～6家禽肉28～3339～5114～23猪肉39～4943～703～18鳕鱼(低脂鱼)302248羊肉46～6436～473～5鲭鱼(高脂鱼)304426③必需脂肪酸（EFA）不能被机体合成，或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸

n-3系列——α-亚麻酸

n-6系列——亚油酸事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的脂肪酸；但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些脂肪酸

亚油酸(18:2n-6)α-亚麻酸(18:3n-3)γ-亚麻酸(18:3n-6)十八碳四烯酸(18:4n-3)双同型γ-亚麻酸(20:3n-6)二十碳四烯酸(20:4n-3)

花生四烯酸(20:4n-6)二十碳五烯酸(20:5n-3)(EPA）二十二碳四烯酸(22:4n-6)二十二碳五烯酸(22:5n-3)二十二碳六烯酸(22:5n-6)

二十二碳六烯酸(22:6n-3)（DHA）不同脂肪酸在食物脂肪中所占比例（％）饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸油酸亚油酸-6亚麻酸-3黄油643022猪油4047111三文鱼2229526橄榄油147781大豆油1422568玉米胚油1330551向日葵油1122661核桃油9176014菜籽油659209④反式脂肪酸（fattyacid，FA）

自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。通常认为反式脂肪酸主要是由脂肪氢化所产生。反式脂肪酸的摄入除可氧化功能外，也可有升高血浆胆固醇的作用。（三）类脂类脂包括磷脂、糖脂、类固醇等1.磷脂：构成细胞膜的物质。主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂等。2.糖脂3.类固醇：动物组织中胆固醇；植物组织中谷固醇。“固定脂”、“不动脂”1.磷脂富含磷脂的食物动物类:蛋黄(卵磷脂9.4%).瘦肉.内脏植物类:大豆(磷脂1.5%-3%)；向日葵籽；芝麻籽；亚麻籽；

一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同，与所有醇类一样，可与反式脂肪酸形成酯。2.固醇类（sterols）固醇依来源不同而分类：动物固醇中最主要的是胆固醇（Cholesterol），植物固醇中主要的有谷固醇（Sitosterol）、豆固醇（Stigmasterol）、麦角固醇（Ergosterol）等。1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等①胆固醇（cholesterol，Chol）

植物中含有，结构与Chol不同，常见的有

1）β-谷固醇（β-sitosterol）很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收

2）麦角固醇（ergosterol）见于酵母和真菌类植物在紫外线照射下

维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）②植物固醇（plantsterol）二、脂类的消化吸收代谢脂肪需先乳化成亲水性小油滴，然后再消化吸收。这个过程通过肾、小肠的蠕动和胆酸盐、磷脂等乳化剂参与来实现，胰脂肪酶和肠脂肪酶克水解脂肪成甘油、脂肪酸及单酰甘油，然后进入小肠黏膜细胞内被吸收血液中的脂类物质都以脂蛋白形式存在、运输，脂肪酸在组织细胞中通过氧化分解为机体供能，可把脂肪比喻机体的“第二能源”常见油脂的熔点与消化率油脂熔点（℃）消化率（％）油脂熔点（℃）消化率（％）羊脂44～4581向日葵油室温下液体96.5牛脂42～5089菜籽油99猪脂36～5094棉籽油98奶脂28～3698花生油98豆油室温下液体98茶油91三、脂类的生理作用1.供给能量2.构成机体的重要成分3.保护脏器，维持体温4.提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收5.增加饱腹感和改善食品感官性状1.贮存和供能

机体对脂肪的吸收没有上限,生理卡价最高（9kcal/g），全身组织，除脑和血液中的红细胞外，约40-50%的热量是由脂肪转化的，若禁食1～3天，能量的85%来自脂肪。2.构成机体的重要成分

构成细胞膜另外，研究表明脂肪具有内分泌功能，可以分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素、雌激素等。3.维持体温、防震荡

（1）提供能量

（2）皮下脂肪隔热保温

（3)存于脏器间的脂肪可以保护机体的重要脏器

正常人:脂肪占体重14%-19%；胖人:脂肪占体重32%；过胖:60%

女性:皮下的脂肪高于男性4.促进脂溶性维生素吸收VA、VD、VE、VK5.增加饱腹感和改善食品感官性状四、缺乏与过量必需脂肪酸（EFA）缺乏：引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病；脂肪酸过量：可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑，同样对机体会产生多种慢性危害。五、参考摄入量及能量来源成年女性：65-70g男性：不宜﹥90g中国平衡膳食宝塔：第五层调和油25-30g适宜摄入量（AI）儿童和少年脂肪能量占总摄入能量的比率为25%~30%，成人为20%~25%膳食脂肪酸应该有合理的比例：膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分别为＜10%、10%和10%，即＜1:1:1含胆固醇高的食物有动物的脑、肾、心、肝、蛋黄等，植物性来源的食物不含胆固醇六、食物来源动物性：猪油、牛油、羊脂、肥肉植物性：大豆油、菜油、花生油、芝麻油等1．动物性食物及其制品动物性食物：如猪肉、牛肉、羊肉，以及它们的制品如各种肉类罐头等都含有大量脂肪，饱和脂肪(饱和脂肪酸)较多。禽蛋类和鱼类：脂肪含量稍低(蛋黄及蛋黄粉含量甚高)，禽类和鱼类脂肪含多不饱和脂肪酸较多，鱼类，尤其是海鱼脂肪更是EPA和DHA的良好来源。乳和乳制品：尽管乳本身含脂肪量不高，但乳粉(全脂)的脂肪含量可约占30％，而黄油的脂肪含量可高达80％以上。2.植物性食物及其制品油料作物：大豆含油脂约20％，花生可在40％以上，而芝麻更可高达60％。植物油含不饱和脂肪酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源某些坚果：如核桃、松子的含油量可高达60％，但它们在人们日常的食物中所占比例不大。谷类食物：含脂肪量较少水果、蔬菜：脂肪含量更少食物来源：含脂肪丰富的食物每100克含的量