2021 酵母产品质量要求 第1部分：食品加工用酵母

犌犅／犜２０８８６．１—２０２１

前言

本文件按照ＧＢ／Ｔ１．１—２０２０《标准化工作导则第１部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件是ＧＢ／Ｔ２０８８６《酵母产品质量要求》的第１部分。ＧＢ／Ｔ２０８８６已经发布了以下部分：

———第１部分：食品加工用酵母；

———第２部分：酵母加工制品。

本文件代替ＧＢ／Ｔ２０８８６《食品加工用酵母》，与ＧＢ／Ｔ２０８８６—２００７相比，除结构调整和编辑性改

动外，主要技术变化如下：

———删除了特种功能酵母的定义和分类（见２００７年版的３．３和４．３）；

———增加了食用酵母的术语和定义（见３．４）；

———增加了食用酵母的分类（见４．２）；

———增加了食用酵母的理化要求（见５．２．３）。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由全国食品工业标准化技术委员会（ＳＡＣ／ＴＣ６４）提出并归口。

本文件起草单位：安琪酵母股份有限公司、广西湘桂酵母科技有限公司、山东圣琪生物有限公司、

英联马利（北京）食品销售有限公司、中国食品发酵工业研究院有限公司。

本文件主要起草人：武竹英、陈蓉、周世伟、刘明、易勇、王丽霞、陈晖、郭新光、吴李娣、张继祥、崔素芳、

孟镇、罗必英、刘志强、孟庆祥。

本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：

———２００７年首次发布为ＧＢ／Ｔ２０８８６—２００７；

———本次为第一次修订。

Ⅰ

书

犌犅／犜２０８８６．１—２０２１

引言

随着发酵工业的迅速发展，食品加工用酵母及其相关产品种类向多元化发展，产品质量提高到一个

新的水平，行业从技术到品种都有了长足的发展与进步。制定ＧＢ／Ｔ２０８８６《酵母产品质量要求》，是对

食品加工用酵母及其相关产品的质量和对应检测方法的规范化和标准化，是规范食品加工用酵母及其

相关产品行业秩序、促进产业发展的基础性工作。

ＧＢ／Ｔ２０８８６《酵母产品质量要求》拟由三部分构成：

———第１部分：食品加工用酵母；

———第２部分：酵母加工制品；

———第３部分：富营养素酵母。

Ⅱ

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酵母产品质量要求

第１部分：食品加工用酵母

１范围

本文件规定了食品加工用酵母的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运

输、贮存。

本文件适用于食品加工用酵母的生产、检验和销售，不适用于自产自用酵母。

２规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文

件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于

本文件。

ＧＢ／Ｔ１９１包装储运图示标志

ＧＢ／Ｔ３１７白砂糖

ＧＢ／Ｔ６０１化学试剂标准滴定溶液的制备

ＧＢ／Ｔ６０２化学试剂杂质测定用标准溶液的制备

ＧＢ／Ｔ６０３化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备

ＧＢ／Ｔ１３５５小麦粉

ＧＢ４７８９．１５—２０１６食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数

ＧＢ５００９．３—２０１６食品安全国家标准食品中水分的测定

ＧＢ５００９．４食品安全国家标准食品中灰分的测定

ＧＢ５００９．５—２０１６食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

ＧＢ／Ｔ６６８２—２００８分析实验室用水规格和试验方法

３术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

３．１

食品加工用酵母狔犲犪狊狋犳狅狉犳狅狅犱狆狉狅犮犲狊狊犻狀犵

以糖蜜或淀粉质类原料为主要碳源，加入氮源、磷源等适宜细胞生长的发酵用营养物质，接种酵母

菌种，经发酵培养、分离、过滤、干燥等工序制成的能够发酵产生二氧化碳、酒精或增加食品风味、营养等

功能的酵母类食品或食品配料。

３．２

面用酵母犫犪犽犲狉’狊狔犲犪狊狋

具有发酵力的用于米、面等食品加工的食品加工用酵母。

１

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３．３

酒用酵母犫狉犲狑犻狀犵狔犲犪狊狋

酿酒酵母犫狉犲狑犲狉’狊狔犲犪狊狋

具有发酵产生酒精能力或产生酒体所需特有风味，用于白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、果酒等饮料酒和

酒精发酵的食品加工用酵母。

３．４

食用酵母犲犱犻犫犾犲狔犲犪狊狋

可直接作为食品，或者作为食品原料添加在各类食品中，增加食品风味、营养等功能的食品加工用

酵母。

３．５

高活性干酵母犻狀狊狋犪狀狋犱狉狔狔犲犪狊狋

即发酵母犻狀狊狋犪狀狋狔犲犪狊狋

即发干酵母犻狀狊狋犪狀狋犱狉狔狔犲犪狊狋

发酵后经干燥后制成的有高发酵力或出酒率，且发酵速度快、溶解性能好，含水量低的食品加工用

酵母。

３．６

高活性半干酵母犻狀狊狋犪狀狋狊犲犿犻犱狉狔狔犲犪狊狋

冷冻酵母

发酵后经干燥后制成的有较高发酵力，且发酵速度快、溶解性能好、含水量较低的食品加工用酵母。

３．７

鲜酵母犳狉犲狊犺狔犲犪狊狋

压榨酵母

具有强壮生命活力的酵母细胞所组成的有发酵力的，经分离等工序制得的水分含量较高的固体状

态的食品加工用酵母。

３．８

酵母乳犮狉犲犪犿狔犲犪狊狋

具有强壮生命活力的酵母细胞所组成的有发酵力的，经分离等工序制得的水分含量高的液体状态

的食品加工用酵母。

３．９

低糖型酵母犾狅狑狊狌犵犪狉狔犲犪狊狋

不能耐受高的渗透压，在糖含量较低条件下发酵力较高的面用酵母。

３．１０

高糖型酵母犺犻犵犺狊狌犵犪狉狔犲犪狊狋

耐高糖型酵母狅狊犿狅狋犻犮狆狉犲狊狊狌狉犲狉犲狊犻狊狋犪狀犮犲狔犲犪狊狋；狊狌犵犪狉狋狅犾犲狉犪狀狋狔犲犪狊狋

可以耐受一定的渗透压，在糖含量较高条件下发酵力较高的面用酵母。

３．１１

非活性食用酵母犻狀犪犮狋犻狏犲犲犱犻犫犾犲狔犲犪狊狋

通过热处理的方式使其失去活性的食用酵母。

３．１２

发酵力犳犲狉犿犲狀狋犪狋犻狅狀犪犮狋犻狏犻狋犻犲狊

单位时间内面用酵母利用外界营养源发酵产生二氧化碳的能力，是衡量面用酵母发酵性能高低的

２

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指标。

３．１３

出酒率犪犾犮狅犺狅犾犻犮狉犪狋犲犳狉狅犿犳犲狉犿犲狀狋犪狋犻狅狀狊狋犪狉犮犺

在一定温度下，定量酵母发酵定量的玉米粉醪液，在规定时间内发酵所产生的酒精量（以９６％体积

分数乙醇计）占淀粉的百分比，是衡量酒用酵母发酵性能高低的指标。

４产品分类

４．１发酵用酵母

４．１．１面用酵母

４．１．１．１高活性干酵母

按照耐糖情况分为低糖型高活性干酵母和高糖型（耐高糖型）高活性干酵母。

４．１．１．２高活性半干酵母

按照耐糖情况分为低糖型高活性半干酵母和高糖型（耐高糖型）高活性半干酵母。

４．１．１．３鲜酵母

按照耐糖情况分为低糖型鲜酵母和高糖型（耐高糖型）鲜酵母。

４．１．１．４酵母乳

按照耐糖情况分为低糖型酵母乳和高糖型（耐高糖型）酵母乳。

４．１．２酒用酵母

４．１．２．１高活性干酵母

按耐受发酵温度分为常温型高活性干酵母和耐高温型高活性干酵母。

４．１．２．２鲜酵母

按耐受发酵温度分为常温型鲜酵母和耐高温型鲜酵母。

４．１．２．３酵母乳

按耐受发酵温度分为常温型酵母乳和耐高温型酵母乳。

４．２食用酵母

４．２．１活性食用酵母。

４．２．２非活性食用酵母。

５要求

５．１感官要求

应符合表１的要求。

３

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表１食品加工用酵母的感官要求

项目要求

形态条状、块状、颗粒、粉状或乳状

色泽乳白色至深棕色

气味具有酵母特有气味，无腐败，无异臭

杂质无正常视力可见杂质

５．２理化要求

５．２．１面用酵母

应符合表２的规定。

表２面用酵母的理化要求

干酵母

鲜酵母酵母乳

项目高活性干酵母高活性半干酵母

低糖型高糖型低糖型高糖型低糖型高糖型低糖型高糖型

发酵力ａ／（ｍＬ／ｈ）≥４５０５５０５００５５０５００

水分／（ｇ／１００ｇ）≤５．５１５．０～２６．０６３．０～７４．０７１．０～８６．０

酸度／（ｍＬ／１００ｇ）≤—３０．０５０．０

活细胞率／％≥７５—

ａ也可符合标示值。

５．２．２酒用酵母

应符合表３的规定。

表３酒用酵母的理化要求

高活性干酵母鲜酵母酵母乳

项目

常温型耐高温型常温型耐高温型常温型耐高温型

出酒率／％≥４８．０４５．０４８．０４５．０４８．０４５．０

水分／（ｇ／１００ｇ）≤５．５６３．０～７４．０７１．０～８６．０

活细胞率ａ／％≥８０．０９６．０９６．０

酸度／（ｍＬ／１００ｇ）≤—３０．０５０．０

ａ也可符合标示值。

５．２．３食用酵母

应符合表４的规定。

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表４食用酵母的理化要求

项目活性食用酵母非活性食用酵母

水分／（ｇ／１００ｇ）≤５．０５．０

蛋白质（以干基计）／（ｇ／１００ｇ）≥４０．０４０．０

总灰分／（ｇ／１００ｇ）≤８．０８．０

活细胞数／（ＣＦＵ／ｇ）≥１×１０８—

６试验方法

６．１一般要求

本方法中所用的水，在未注明其他要求时，应符合ＧＢ／Ｔ６６８２—２００８中三级水要求；所用试剂，在

未注明其他规格时，均指分析纯。分析中所用标准滴定溶液、杂质测定用标准溶液、制剂及制品，在没有

注明其他要求时，均按ＧＢ／Ｔ６０１、ＧＢ／Ｔ６０２、ＧＢ／Ｔ６０３的规定制备。试验中所用溶液在未注明用何种

溶剂配制时，均指水溶液。

６．２感官要求

取适量样品，放入无色、洁净、干燥的玻璃杯（或白瓷盘）中，置于明亮处，在自然光下用肉眼观察其

形态、色泽，嗅其气味，检查有无正常视力可见杂质。

６．３发酵力

按附录Ａ测定。

６．４出酒率

按附录Ｂ测定。

６．５水分

按ＧＢ５００９．３—２０１６中“直接干燥法”测定。

６．６酸度

按附录Ｃ测定。

６．７活细胞率

按附录Ｄ测定。

６．８蛋白质

按ＧＢ５００９．５—２０１６第一法测定，折算系数犉取６．２５。

６．９总灰分

按ＧＢ５００９．４测定。

５

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６．１０活细胞数

按ＧＢ４７８９．１５—２０１６中酵母计数方法测定。

７检验规则

７．１组批

同原料、同配方、同工艺、同一生产线连续生产的，质量均一的产品为一批。

７．２抽样

７．２．１产品按批抽样。批量不大于６００件时，从不少于３件包装中抽取样品；批量大于６００件时，从不

少于０．５％比例的包装中抽取样品。每份样本总量不少于三倍试验检测量。

７．２．２桶装产品应从表面１０ｃｍ以下处抽取样品。取样器应洁净、干燥。

７．２．３抽取样品两份，签封，并标注样品信息。一份送检，一份封存，保留半个月备查。做微生物检验

时，取样器和玻璃瓶应事先灭菌（样品不应接触瓶口），当抽取的样本总量少于２００ｇ时，应适当加大抽

样比例。

７．３出厂检验

７．３．１产品出厂前，应按本文件规定逐批进行检验。检验符合本文件要求后方可出厂。

７．３．２出厂检验项目：

———面用酵母：感官、发酵力、水分。

———酒用酵母：感官、出酒率、水分。

———活性食用酵母：感官、蛋白质、水分、活细胞数。

———非活性食用酵母：感官、蛋白质、水分。

７．４型式检验

７．４．１型式检验的项目：本文件规定的全部项目。

７．４．２一般情况下，型式检验应每年至少进行一次。有下列情况之一时，亦应进行型式检验。

ａ）原辅材料有较大变化时；

ｂ）更改关键工艺或设备时；

ｃ）新试制的产品或正常生产的产品停产三个月后，重新恢复生产时；

ｄ）出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时；

ｅ）国家监督机构按有关规定需要抽检时。

７．５判定规则

７．５．１抽取样品经检验，检验项目全部符合要求，判定该批产品符合本文件。

７．５．２检验项目如有一项至两项不符合要求，应重新自同批产品中抽取两倍量样品进行复检，以复检

结果为准；若仍有一项不符合要求，判定该批产品不符合本文件。检验结果如有三项及以上指标不符合

要求，判定该批产品不符合本文件。

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８标志、包装、运输、贮存

８．１标志

８．１．１销售包装使用标签时，还应注明产品分类。

８．１．２包装储运图示按ＧＢ／Ｔ１９１的规定执行。

８．２包装

包装容器应整洁、无破损，应符合国家相关规定。

８．３运输

运输工具应清洁。不应与有毒、有害、有腐蚀性和含有异味的物品混装、混运，应避免受潮、受压、暴

晒。装卸时，应轻拿轻放，不应直接钩扎包装。

８．４贮存

８．４．１应储存在通风、干燥、清洁的仓库内，严防日晒雨淋，严禁火种。不应与有毒、有害、有腐蚀性和

有异味的物品放在一起。

８．４．２鲜酵母放入包装箱（储罐）内，应按照产品标识要求冷藏贮存。

８．４．３高活性干酵母宜于阴凉、干燥处储存。

８．４．４高活性半干酵母应冷冻保存。

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附录犃

（规范性）

发酵力的测定

犃．１方法提要

在３０℃±０．２℃时，测定按一定成分配制的面团，在规定的时间内，经酵母发酵产生的二氧化碳气

体的体积。

犃．２试剂和材料

犃．２．１氯化钠。

犃．２．２特制二等小麦粉：符合ＧＢ／Ｔ１３５５的要求，使用前按ＧＢ５００９．３测定其水分。

注：对于相同产地，质量相对稳定的面粉，发酵力测定时要求计算面粉含水量从而控制总加水量。

犃．２．３白砂糖：应符合ＧＢ／Ｔ３１７的要求。

犃．３仪器和设备

犃．３．１发酵仪（活力计）。

犃．３．２发酵力测定参考装置：见图Ａ．１。

标引序号说明：

Ａ———１０００ｍＬ广口玻璃瓶；

Ｂ———２５００ｍＬ小口试剂瓶；

Ｃ———１０００ｍＬ玻璃量筒；

Ｄ———恒温水浴。

图犃．１发酵力测定装置

犃．３．３恒温水浴：控温精度±０．２℃。

犃．３．４天平：感量０．０１ｇ。

犃．３．５和面机。

８

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犃．３．６温度计：分度值为０．１℃。

犃．３．７恒温箱。

犃．３．８真空泵。

犃．３．９布氏漏斗。

犃．３．１０抽滤瓶。

犃．３．１１中速定性滤纸。

犃．４试验步骤

犃．４．１鲜酵母、酵母乳

犃．４．１．１样品处理

犃．４．１．１．１酵母乳的处理

放两层中速滤纸于布氏漏斗中，开启真空泵，加少量水，使滤纸和漏斗底部紧贴。用量筒量取酵母

乳约５０ｍＬ，倒入布氏漏斗中，抽滤５ｍｉｎ，加入去离子水约５０ｍＬ于布氏漏斗中，继续抽滤２５ｍｉｎ，直

至漏斗下方无液体滴落，取出备用。

犃．４．１．１．２块状、颗粒或粉状鲜酵母可直接检测。

犃．４．１．２面团制备

犃．４．１．２．１面团不含糖（低糖型酵母）

称取氯化钠４．０ｇ，加水约１４５ｍＬ溶解，制成盐水溶液（以下简称为盐水）。称取特制二等小麦粉

２８０．０ｇ，倒入和面机中。另称取鲜酵母样品６．０ｇ（若样品已冷藏，应事先在３０℃下放置１ｈ）至５０ｍＬ

的小烧杯中，用少量上述盐水溶解鲜酵母，将溶解后的鲜酵母倒入和面机内，并用少量盐水洗涤小烧杯

２次，洗涤液和剩下的盐水一并倒入和面机内，混合搅拌５ｍｉｎ，面团温度应为３０℃±０．２℃。

犃．４．１．２．２面团含糖１６％（高糖型酵母）

称取氯化钠２．８０ｇ和白砂糖４４．８ｇ，加水约１２５ｍＬ溶解，制成糖盐水。称取特制二等小麦粉

２８０．０ｇ，倒入和面机中。另称取鲜酵母样品９．０ｇ（若样品已冷藏，应事先在３０℃下放置１ｈ）至５０ｍＬ

的小烧杯中，用少量上述糖盐水溶解鲜酵母，将溶解后的鲜酵母倒入和面机内，然后再用少量糖盐水洗

涤小烧杯２次，洗涤液和剩下的糖盐水一并倒入和面机内，混合搅拌５ｍｉｎ，面团温度应为

３０℃±０．２℃。

注：可依据不同设备的发酵室体积，成比例增加或减少各成分的含量；亦可把面团切分成小面团，置于发酵室中进

行发酵力测试，结果需按反比例折算。

犃．４．１．３测定

犃．４．１．３．１第一法（仲裁法）

将面团放入仪器的检测容器中，送入发酵仪（Ａ．３．１）活力室内。发酵温度为３０℃±０．５℃。调节记

录仪零点，关闭放气小孔。从和面到面团放入仪器内的第８ｍｉｎ开始计时。记录第１ｈ面团产生的二

氧化碳气体量，即为该酵母的发酵力。

９

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犃．４．１．３．２第二法

测定装置如图Ａ．１所示。将制备好的面团立即投入Ａ瓶，并把Ａ瓶放入３０℃±０．５℃恒温水浴

中，连接Ｂ瓶（Ｂ瓶内盛有２０００ｍＬ排除液）。从和面到面团放入Ａ瓶内的第８ｍｉｎ开始计时。记录第

１ｈ的排水量，即为面团产生的二氧化碳气体量，记为该酵母的发酵力。

注：如果成比例增加或减少各成分的含量，需要成反比例折算１ｈ的产气量；例如：测试中各成分均为Ａ．４．１．２所示

成分的十分之一，则取平均值乘以１０，即为最终结果，单位：ｍＬ／ｈ。

所得结果保留整数。

犃．４．２高活性干酵母、高活性半干酵

犃．４．２．１面团制备

犃．４．２．１．１面团不含糖（低糖型酵母）

称取氯化钠４．０ｇ，加水约１５０ｍＬ溶解，制成盐水。分别称取特制二等小麦粉２８０．０ｇ和干酵母

２．８ｇ，倒入和面机中，混合搅拌１ｍｉｎ，然后加入盐水，继续混合搅拌５ｍｉｎ后，此时面团温度应为

３０℃±０．２℃。

犃．４．２．１．２面团含糖１６％（高糖型酵母）

称取氯化钠２．８０ｇ和白砂糖４４．８ｇ，加水约１３０ｍＬ溶解，制成糖盐水。分别称取特制二等小麦粉

２８０．０ｇ和干酵母４．０ｇ，倒入和面机中，混合搅拌１ｍｉｎ，加入糖盐水，继续混合搅拌５ｍｉｎ后，此时面团

温度应为３０℃±０．２℃。

注：可依据不同设备的发酵室体积，成比例增加或减少各成分的含量；亦可把面团切分成小面团，置于发酵室中进

行发酵力测试，结果需按反比例折算。

犃．４．２．２测定

犃．４．２．２．１第一法（仲裁法）

同Ａ．４．１．３．１。

犃．４．２．２．２第二法

同Ａ．４．１．３．２。

犃．５注意事项

———发酵力检测室内室温应控制在１７℃～２５℃。

———冬天，糖盐水（或盐水）温度要求控制在不超过３８℃，如用３８℃以下的糖盐水（或盐水）检测发

酵力时，面团温度不能控制在３０℃±０．２℃时，可将面粉放在４０℃烘箱中烘１０ｍｉｎ～

２０ｍｉｎ；夏天，室温较高时，糖盐水（或盐水）可在冰箱适当降温，但糖盐水（或盐水）温度要求

控制在不低于１０℃，如用１０℃以上的糖盐水（或盐水）检测发酵力时，面团温度不能控制在

３０℃±０．２℃时，可将面粉放在４℃～１０℃冰箱中静置１０ｍｉｎ～２０ｍｉｎ。

———测量面团温度时，温度计应插入面团的中心部位，且与面团紧密、充分接触，待示值稳定后读取

数值。

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犌犅／犜２０８８６．１—２０２１

———和好后面团温度要求控制在３０℃±０．２℃范围内，如和面后面团温度超出３０℃±０．２℃范

围，应重新制备面团。

———每次发酵力检测时面团的柔软度要保持一致，和出的面团以柔软、表面光滑、不粘手为原则。

犃．６精密度

在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值应不超过２０ｍＬ／ｈ。

１１

犌犅／犜２０８８６．１—２０２１

附录犅

（规范性）

出酒率的测定

犅．１试剂和材料

犅．１．１黄玉米粉或白玉米粉。

犅．１．２蔗糖溶液：２０ｇ／Ｌ。

犅．１．３α淀粉酶。

犅．１．４糖化酶。

犅．１．５消泡剂：食用油。

犅．１．６硫酸溶液：１０％（体积分数）。

犅．１．７氢氧化钠溶液：４ｍｏｌ／Ｌ。

犅．２仪器和设备

犅．２．１高压蒸汽灭菌锅。

犅．２．２三角瓶：５００ｍＬ。

犅．２．３恒温箱：控温精度±０．５℃。

犅．２．４精密酒精计：精度０．２％（体积分数）。

犅．２．５容量瓶：１００ｍＬ。

犅．２．６蒸馏烧瓶：１０００ｍＬ。

犅．２．７电子天平：感量０．１ｍｇ。

犅．３分析步骤

犅．３．１酵母活化液的制备

称取酒用鲜酵母或高活性干酵母１．０ｇ（精确至０．０００１ｇ），加入蔗糖溶液１６ｍＬ，摇匀，置于３２℃

恒温箱内活化１ｈ，备用。

犅．３．２液化

称取过孔径０．４２５ｍｍ筛的玉米淀粉５０ｇ，于５００ｍＬ三角瓶内，按每克玉米粉加入α淀粉酶（８０Ｕ～

１００Ｕ），并加入热水１７５ｍＬ，搅匀。调ｐＨ至６．０～６．５，在电炉上边加热边搅拌。至沸后停止加热，用

自来水冲洗三角瓶壁上的玉米糊，使内容物总质量为２５０ｇ。放入７０℃～８５℃恒温箱内液化３０ｍｉｎ。

犅．３．３蒸煮

将装有已液化好玉米糊的三角瓶用棉塞和防水纸封口后，放入高压蒸汽灭菌锅，于压力０．１ＭＰａ

保压１ｈ。取出，冷却至６０℃。

犅．３．４糖化

用硫酸溶液（Ｂ．１．６）调整蒸煮液ｐＨ至４．５左右。按每克玉米粉加入糖化酶（１５０Ｕ～２００Ｕ），搅匀。

放入６０℃恒温箱内，糖化６０ｍｉｎ。冷却至３０℃～３５℃。

１２

犌犅／犜２０８８６．１—２０２１

犅．３．５发酵

于每个三角瓶中加入酵母活化液（见Ｂ．３．１）２．０ｍＬ，摇匀，盖塞。将三角瓶放入３２℃恒温箱内，发

酵６５ｈ。测定耐高温型干酵母时，将三角瓶放入４０℃恒温箱内发酵６５ｈ。

犅．３．６蒸馏

用氢氧化钠溶液中和发酵醪ｐＨ至６．０～７．０，将发酵醪液全部倒入１０００ｍＬ蒸馏烧瓶中。用

１００ｍＬ水分多次冲洗三角瓶，并将洗液倒入蒸馏烧瓶中，加入消泡剂１滴～２滴，进行蒸馏。用

１００ｍＬ容量瓶（外加冰水浴）接收蒸馏液。当蒸馏至９５ｍＬ时，停止蒸馏，取下。待温度平衡至室温

后，定容至１００ｍＬ。

犅．３．７测量酒精度

将定容后的馏出液全部倒入洁净、干燥的１００ｍＬ量筒中，静置数分钟，待酒中气泡消失后，放入洗

净、擦干的精密酒精计。静置后，水平观测与弯月面相切处的刻度示值，同时插入温度计记录温度。根

据测得的酒精度和温度，按照附录Ｅ，换算成２０℃时的酒精度。

犅．４试验数据处理

出酒率按公式（Ｂ．１）计算，其数值以％表示。

犇×０．８４１１×１００

犡１＝犿×犛×１００…………（Ｂ．１）

式中：

犡１———１００ｇ样品的出酒率（以９６％乙醇计），％；

犇———试样在２０℃时的酒精度，％；

０．８４１１———将１００％乙醇换算成９６％乙醇的系数；

犿———玉米粉的质量，单位为克（ｇ）；

犛———玉米粉中的淀粉含量，根据附录Ｆ测定，％。

计算结果表示到小数点后一位。

犅．５精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不应超过算术平均值的２％。

１３

犌犅／犜２０８８６．１—２０２１

附录犆

（规范性）

酸度的测定

犆．１方法提要

采用酸碱滴定法测定样品的酸度。

犆．２试剂和溶液

犆．２．１酚酞指示液（１％）：按ＧＢ／Ｔ６０３配制。

犆．２．２氢氧化钠标准溶液（０．０５ｍｏｌ／Ｌ）：按ＧＢ／Ｔ６０１配制与标定。

犆．３仪器

犆．３．１三角瓶：２５０ｍＬ。

犆．３．２碱式滴定管：１０ｍＬ。

犆．３．３电子天平：感量０．１ｍｇ。

犆．４分析步骤

称取鲜酵母样品（酵母乳按附录Ａ中Ａ．４．１．１．１制备成鲜酵母）２ｇ～３ｇ（精确至０．０１ｇ）于三角瓶

中，加入５０ｍＬ冷却过的去二氧化碳的水溶解，使溶解后溶液的温度在１５℃～２０℃，倒入铺有两层中

速滤纸布氏漏斗中，开启真空泵，抽滤０．５ｍｉｎ，加入去离子水约１０ｍＬ于布氏漏斗中，继续抽滤

０．５ｍｉｎ，取滤清液，迅速加酚酞指示液２滴，用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，记录消耗的氢氧化钠

标准溶液体积数。

犆．５试验数据处理

酸度按公式（Ｃ．１）计算。

犮犞

犡２＝××１００…………（Ｃ．１）

犿１×０．１

式中：

犡２———酸度，１００ｇ样品消耗０．１ｍｏｌ／Ｌ氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（ｍＬ）；

犮———氢氧化钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升（ｍｏｌ／Ｌ）；

犞———消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（ｍＬ）；

犿１———样品的质量，单位为克（ｇ）；

０．１———换算系数。

计算结果表示到小数点后一位。

犆．６精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不应超过算术平均值的５％。

１４

犌犅／犜２０８８６．１—２０２１

附录犇

（规范性）

活细胞率的测定

犇．１方法提要

活的酵母细胞能将进入细胞的染色剂还原而不被染色，计算定量酵母中的活细胞数。

犇．２溶液

犇．２．１无菌生理盐水。

犇．２．２次甲基蓝染色液：称取次甲基蓝０．０２５ｇ、氯化钾０．０４２ｇ、六水氯化钙０．０４８ｇ、碳酸氢钠０．０２ｇ、

葡萄糖１．０ｇ混合，加无菌生理盐水定容至１００ｍＬ。

犇．３仪器和设备

犇．３．１显微镜。

犇．３．２血球计数板：１６×２５。

犇．３．３电子天平：感量０．１ｍｇ。

犇．３．４恒温水浴：控温精度±０．５℃。

犇．４酵母活化

称取高活性干酵母０．１ｇ或鲜酵母０．３ｇ（精确至０．０００１ｇ，若样品已冷藏，应事先在３０℃下放置

１ｈ），加入２０ｍＬ无菌生理盐水（３８℃～４０℃）中，在３２℃恒温水浴中活化１ｈ。

犇．５活细胞率的测定

将活化液振荡均匀，吸取酵母活化液０．１ｍＬ，加入染色液０．９ｍＬ，摇匀，室温下染色１０ｍｉｎ，立刻

在显微镜下用血球计数板计数。

犇．６分析步骤

犇．６．１将盖玻片盖在血球计数板计数室上，使之紧紧盖在血球计数板上，吸取０．１ｍＬ染色后的溶液，

从血球计数板和盖玻片结合处放０．０２ｍＬ染色后的溶液至血球计数板的计数室内（从刻度吸管的最上

端开始往下放０．０２ｍＬ），让菌液自动吸入计数室。菌液中不应含有气泡，静置１ｍｉｎ～２ｍｉｎ后，用显

微镜观察计数。

犇．６．２用１０×接物镜和１６×接目镜找出方格后，换用４０×接物镜，调整微调至视野最清晰，开始计数，

当细胞处于方格线上时，计数原则：数上不数下，数左不数右。计芽孢时，超过母细胞的二分之一者按细

胞计，小于二分之一者按芽孢计。

犇．６．３计数方法调整显微镜（１５×４０）视野，检查计数室内酵母细胞分散是否均匀，随机计数４个中方

格（１００个小方格）内的酵母细胞数，取三次计数的算术平均值为结果。无色透明的细胞为酵母活细胞，

被染为蓝色的为酵母死细胞。

犇．７试验数据处理

活细胞率按公式（Ｄ．１）计算。

１５

犌犅／犜２０８８６．１—２０２１

犃１

犡３＝×１００…………（Ｄ．１）

犃１＋犱

式中：

犡３———活细胞率，％；

犃１———酵母活细胞数；

犱———酵母死细胞数。

计算结果表示到小数点后一位。

犇．８精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不应超过算术平均值的５％。

１６

附录犈

（规范性）

酒精水溶液温度与酒精度（乙醇）含量换算表

酒精水溶液温度与酒精度（乙醇）含量换算表见表Ｅ．１。

表犈．１酒精水溶液温度与酒精度（乙醇）含量换算表

酒精计示值／％

溶液

温度／℃３０２９．５２９２８．５２８２７．５２７２６．５２６２５．５２５２４．５２４２３．５２３２２．５２２２１．５２１２０．５

温度＋２０℃时用体积分数（％）表示乙醇浓度

３５２４．２２３．７２３．２２２．８２２．３２１．８２１．３２０．８２０．４２０．０１９．６１９．２１８．８１８．４１７．９１７．４１６．９１６．４１６．０１５．６

３４２４．５２４．０２３．５２３．１２２．７２２．２２１．７２１．２２０．８２０．４２０．０１９．６１９．１１８．６１８．２１７．７１７．２１６．８１６．４１６．０

３３２４．９２４．４２３．９２３．５２３．１２２．６２２．０２１．６２１．２２０．８２０．３１９．８１９．４１９．０１８．６１８．１１７．６１７．２１６．７１６．２

３２２５．３２４．８２４．３２３．８２３．４２２．９２２．４２２．０２１．６２１．２２０．７２０．２１９．８１９．４１８．９１８．４１７．９１７．４１７．０１６．６

３１２５．７２５．２２４．７２４．２２３．８２３．３２２．８２２．４２１．９２１．４２１．０２０．６２０．２１９．８１９．３１８．８１８．３１７．８１７．４１７．０

３０２６．１２５．６２５．１２４．６２４．２２３．７２３．２２２．８２２．３２１．９２１．４２０．９２０．５２０．０１９．６１９．１１８．６１８．２１７．７１７．３

２９２６．４２６．０２５．５２５．０２４．６２４．１２３．６２３．２２２．７２２．２２１．８２１．３２０．８２０．４１９．９１９．４１９．０１８．５１８．０１７．６

２８２６．８２６．４２５．９２５．４２４．９２４．４２４．０２３．５２３．０２２．６２２．１２１．６２１．２２０．７２０．２１９．８１９．３１８．８１８．４１７．９

２７２７．２２６．７２６．３２５．８２５．３２４．８２４．４２３．９２３．４２２．９２２．５２２．０２１．５２１．０２０．６２０．１１９．６１９．２１８．７１８．２

２６２７．６２７．１２６．６２６．２２５．７２５．２２４．７２４．２２３．８２３．３２２．８２２．４２１．９２１．４２０．９２０．５２０．０１９．５１９．０１８．６

犌

２５２８．０２７．５２７．０２６．６２６．１２５．６２５．１２４．６２４．１２３．７２３．２２２．７２２．２２１．８２１．３２０．８２０．３１９．８１９．４１８．９犅

／

２４２８．４２７．９２７．４２６．９２６．４２６．０２５．５２５．０２４．５２４．０２３．５２３．１２２．６２２．１２１．６２１．１２０．７２０．２１９．７１９．２犜

２

０

２３２８．８２８．３２７．８２７．２２６．８２６．３２５．８２５．４２４．９２４．４２３．９２３．４２２．９２２．４２２．０２１．５２１．０２０．５２０．０１９．５８

８

６

．

２２２９．２２８．７２８．２２７．７２７．２２６．７２６．２２５．８２５．３２４．８２４．３２３．８２３．３２２．８２２．３２１．８２１．３２０．８２０．４１９．９１

—

１

２

７２１２９．６２９．１２８．６２８．１２７．６２７．１２６．６２６．１２５．６２５．１２４．６２４．１２３．６２３．１２２．６２２．２２１．７２１．２２０．７２０．２

０

２

２０３０．０２９．５２９．０２８．５２８．０２７．５２７．０２６．５２６．０２５．５２５．０２４．５２４．０２３．５２３．０２２．５２２．０２１．５２１．０２０．５１

书

犌

犅

１

／

８

表犈．１酒精水溶液温度与酒精度（乙醇）含量换算表（续）犜

２

０

酒精计示值／８

％８

溶液６

．

３０２９．５２９２８．５２８２７．５２７２６．５２６２５．５２５２４．５２４２３．５２３２２．５２２２１．５２１２０．５１

温度／℃—

２

温度＋２０℃时用体积分数（％）表示乙醇浓度０

２

１９３０．４２９．９２９．４２８．９２８．４２７．９２７．４２６．９２６．４２５．９２５．４２４．８２４．４２３．８２３．３２２．８２２．３２１．８２１．３２０．８１

１８３０．８３０．３２９．８２９．３２８．８２８．３２７．８２７．２２６．７２６．２２５．７２５．２２４．７２４．２２３．７２３．２２２．６２２．１２１．６２１．２

１７３１．２３０．７３０．２２９．７２９．２２８．６２８．１２７．６２７．１２６．６２６．１２５．６２５．１２４．５２４．０２３．５２３．０２２．５２２．０２１．４

１６３１．６３１．１３０．６３０．１２９．５２９．０２８．５２８．０２７．５２７．０２６．５２５．９２５．４２４．９２４．４２３．８２３．３２２．８２２．３２１．８

１５３２．０３１．５３１．０３０．５２９．９２９．５２８．９２８．４２７．９２７．４２６．８２６．３２５．８２５．３２４．７２４．２２３．７２３．１２２．６２２．１

１４３２．４３１．９３１．４３０．９３０．４２９．９２９．３２８．８２８．３２７．８２７．２２６．７２６．２２５．６２５．１２４．６２４．０２３．５２３．０２２．４

１３３２．８３２．３３１．８３１．２３０．８３０．３２９．７２９．２２８．７２８．２２７．６２７．１２６．５２６．０２５．４２４．９２４．４２３．８２３．３２２．７

１２３３．３３２．８３２．２３１．６３１．２３０．７３０．２２９．６２９．１２８．５２８．０２７．４２６．９２６．４２５．８２５．３２４．７２４．２２３．６２３．０

１１３３．７３３．２３２．７３２．０３１．６３１．３３０．６３０．０２９．５２８．９２８．４２７．８２７．３２６．７２６．２２５．６２５．０２４．５２３．９２３．４

１０３４．１３３．６３３．１３２．５３２．０３１．５３１．０３０．４２９．９２９．３２８．８２８．２２７．７２７．１２６．６２６．０２５．４２４．８２４．３２３．７

酒精计示值／％

溶液

温度／℃２０１９．５１９１８．５１８１７．５１７１６．５１６１５．５１５１４．５１４１３．５１３１２．５１２１１．５１１１０．５

温度＋２０℃时用体积分数（％）表示乙醇浓度

３５１５．２１４．８１４．５１４．０１３．６１３．２１２．８１２．４１２．１１１．６１１．２１０．８１０．４１０．０９．６９．２８．７８．３７．９７．４

３４１５．５１５．２１４．８１４．４１３．９１３．５１３．１１２．８１２．４１２．０１１．５１１．０１０．６１０．２９．８９．４８．９８．５８．１７．６

３３１５．８１５．４１５．１１４．６１４．２１３．８１３．４１３．０１２．６１２．２１１．８１１．４１０．９１０．４１０．０９．６９．１８．７８．３７．８

３２１６．２１５．８１５．４１５．０１４．５１４．０１３．６１３．２１２．９１２．４１２．０１１．６１１．０１０．６１０．２９．８９．４９．０８．５８．０

３１１６．５１６．１１５．７１５．２１４．８１４．４１３．９１３．５１３．１１２．６１２．２１１．８１１．４１１．０１０．５１０．０９．６９．２８．７８．２

３０１６．８１６．４１６．０１５．５１５．１１４．７１４．２１３．８１３．４１２．９１２．５１２．０１１．６１１．１１０．７１０．２９．８９．３８．９８．４

２９１７．２１６．７１６．３１５．８１５．４１５．０１４．５１４．１１３．６１３．２１２．７１２．３１１．８１１．４１０．９１０．５１０．０９．５９．１８．６

书

表犈．１酒精水溶液温度与酒精度（乙醇）含量换算表（续）

酒精计示值／％

溶液

温度／℃２０１９．５１９１８．５１８１７．５１７１６．５１６１５．５１５１４．５１４１３．５１３１２．５１２１１．５１１１０．５

温度＋２０℃时用体积分数（％）表示乙醇浓度

２８１７．５１７．０１６．６１６．１１５．７１５．２１４．８１４．４１３．９１３．４１３．０１２．６１２．１１１．６１１．２１０．７１０．３９．８９．３８．９

２７１７．８１７．３１６．９１６．４１６．０１５．５１５．１１４．６１４．２１３．７１３．２１２．８１２．３１１．９１１．４１０．９１０．５１０．０９．５９．１

２６１８．１１７．６１７．２１６．７１６．３１５．８１５．４１４．９１４．４１４．０１３．５１３．０１２．６１２．１１１．７１１．２１０．７１０．２９．８９．３

２５１８．４１８．０１７．５１７．０１６．６１６．１１５．６１５．２１４．７１４．２１３．８１３．３１２．８１２．４１１．９１１．４１０．９１０．４１０．０９．５

２４１８．７１８．３１７．８１７．３１６．９１６．４１５．９１５．４１５．０１４．５１４．０１３．５１３．１１２．６１２．１１１．６１１．２１０．７１０．２９．７

２３１９．０１８．６１８．１１７．６１７．１１６．６１６．２１５．７１５．２１４．７１４．３１３．８１３．３１２．８１２．３１１．８１１．４１０．９１０．４９．９

２２１９．４１８．９１８．４１７．９１７．４１７．０１６．５１６．０１５．５１５．０１４．５１４．０１３．６１３．１１２．６１２．１１１．６１１．１１０．６１０．１

２１１９．７１９．２１８．７１８．２１７．７１７．２１６．７１６．２１５．７１５．２１４．８１４．３１３．８１３．３１２．８１２．３１１．８１１．３１０．８１０．３

２０２０．０１９．５１９．０１８．５１８．０１７．５１７．０１６．５１６．０１５．５１５．０１４．５１４．０１３．５１３．０１２．５１２．０１１．５１１．０１０．５

１９２０．３１９．８１９．３１８．８１８．３１７．８１７．３１６．８１６．３１５．８１５．２１４．７１４．２１３．７１３．２１２．７１１．２１１．７１１．２１０．７

１８２０．６２０．１１９．６１９．１１８．６１８．１１７．６１７．０１６．５１６．０１５．５１５．０１４．４１３．９１３．４１２．９１２．４１１．９１１．４１０．９

１７２０．９２０．４１９．９１９．４１８．９１８．３１７．９１７．３１６．８１６．２１５．７１５．２１４．７１４．１１３．６１３．１１２．６１２．１１１．５１１．０

１６２１．２２０．７２０．２１９．７１９．２１８．６１８．１１７．５１７．０１６．５１５．９１５．４１４．９１４．３１３．８１３．３１２．８１２．２１１．７１１．２

１５２１．６２１．０２０．５２０．０１９．４１８．９１８．３１７．８１７．２１６．７１６．２１５．６１５．１１４．５１４．０１３．５１２．９１２．４１１．９１１．３

１４２１．６２１．３２０．８２０．２１９．７１９．１１８．６１８．０１７．５１６．９１６．４１５．８１５．３１４．７１４．２１３．６１３．１１２．５１２．０１１．５

１３２２．２２１．６２１．１２０．５２０．０１９．４１８．８１８．３１７．７１７．２１６．６１６．０１５．５１４．９１４．４１３．８１３．２１２．７１２．２１１．６犌

犅

／

１２２２．５２１．９２１．４２０．８２０．２１９．７１９．１１８．５１８．０１７．４１６．８１６．２１５．７１５．１１４．５１４．０１３．４１２．８１２．３１１．８犜

２

０

１１２２．８２２．２２１．７２１．１２０．５２０．０１９．４１８．８１８．２１７．６１７．０１６．４１５．８１５．３１４．７１４．１１３．６１３．０１２．４１１．９８

８

６

．

１０２３．１２２．５２２．０２１．４２０．８２０．２１９．６１９．０１８．４１７．８１７．２１６．６１６．０１５．４１４．９１４．３１３．７１３．１１２．６１２．０１

—

１

２

９

０