第三章 第七节 水分（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）

第三章人体需要的营养素矿物质第七节水水分一、水的概述二、水的生理功能三、水的缺乏四、水的需要量

一、水的概述

机体总水量分布55%在细胞内液，16%在细胞间液，7.5%在血浆中，其余约22%分布在骨骼软骨及结缔组织中。机体各器官含水量新生儿总体水最多，约占体重的80%，一般60岁以上男性为体重的51.5%，女性为45.5%。总体水还随机体脂肪含量的增多而减少。组织器官水分（%）组织器官水分（%）血液83.0脑74.8肾82.7肠74.5心79.2皮肤72.0肺79.0肝68.3脾75.8骨骼22.0肌肉75.6脂肪组织10.0水的平衡体内水的来源包括饮水和食物中的水及内生水三大部分饮水约1200mL食物中的水1000mL

内生水约300mL每克蛋白质产生的代谢水为0.42mL脂肪为1.07mL碳水化合物为0.6mL来源摄人量(mL)排出器官排出量(mL)饮水或饮料1200肾脏(尿）1500食物1000皮肤(蒸发）500内生水300肺(呼气)350大肠(粪便)150合计2500合计2500正常成人每日水的出入平衡量二、生理功能1.构成细胞和体液的重要组成成分2.参与人体内新陈代谢3.调节人体体温4.润滑作用三、水的缺乏1.高渗性脱水2.低渗性脱水3.等渗性脱水1.高渗性脱水高渗性脱水的特点是以水的流失为主，电解质流失相对较少。失水量占体重的2%~4%时，为轻度脱水，表现为口渴、尿少及工作效率降低等。失水量占体重的4%~8%时，为中度脱水，除上述症状外，可见皮肤干燥、口舌干裂、声音嘶哑及全身软弱等表现。失水量超过体重的8%,即为重度脱水，可见皮肤黏膜干燥、高热、烦躁、精神恍惚等。若达10%以上，则可危及生命举例：地震、昏迷、烧伤、糖尿病2.低渗性脱水低渗性脱水以电解质流失为主，水的流失较少。此种脱水特点是循环血量下降，血浆蛋白质浓度增高，细胞外液低渗，可引起脑细胞水肿，肌肉细胞内水过多并导致肌肉痉挛。早期多尿，晚期尿少甚至闭尿，尿比重降低，尿Na+、CI一降低或缺乏。举例：水分补充，没补充无机盐肾病，重吸收能力差3.等渗性脱水此类脱水是水和电解质按比例流失，体液渗透压不变，临床较为常见。特点是细胞外液减少，细胞内液一般不减少，血浆Na+浓度正常，兼有上述两型脱水的特点，有口渴和尿少表现。举例：消化道失水四、水的需要量正常人每日每千克体重需水量约为40mL，即60千克体重的成年人每天需水2500mL,婴儿的需水量为成年人的3~4倍。一般说，成人每消耗4.18kJ能量，水需要量为1mL,考虑到发生水中毒的危险性极小，水需要量常增至1.5m/4.18kJ，以便包括活动、出汗及溶质负荷等的变化。婴儿和儿童则每消耗4.18kJ能量，水需要量为1.5mL。蛋白质提供总能量的10%-15%脂肪提供总能量的20%-30%碳水化合物提供总能量的55%-65%第八节各种营养素之间的相互关系（一）产能营养素之间的相互关系产能营养素之间的相互关系在总热量供应中，应以糖类为主，其次是脂肪，蛋白质主要是供新生和修补组织之用糖类和脂肪可以节约蛋白质，减少蛋白质单纯作为产生能量物质的代谢分解若脂肪供应过多而糖类不足，则会导致脂肪氧化过多，产生大量酮体，超出机体利用时能力可发生酮症酸中毒。（二）维生素之间的相互关系维生素E能促进维生素A在肝脏中的储存维生素B1和B2都能促进体内维生素C的合成维生素B1缺乏时，会促进维生素B2的排泄（三）维生素与产能营养素之间的关系高脂肪膳食会大大提高机体对维生素B2的需要量高蛋白膳食有利于维生素B2的利用和保存维生素B1、维生素B2和维生素PP的需要量随能量需要量增高而增加（四）矿物质与微量元素之间的关系钙补充过度会造成其他二价阳离子代谢紊乱，如镁、锌、铜、铁锌补充过度会严重干扰铜的吸收，甚至诱发贫血缺乏某种营养素固然不好，但