卫生制度全面梳理

食堂管理制度

根据上级规定，学校决定食堂向社会公开招标经营管理，现根

据招标文献和协议条款经营管理归属经营方，学校对食堂安全、

卫生、价格、质量进行监督，为此学校对食堂管理特订如下条款:

一、经营方在经营管理期间遵守招标文献规定和协议条款，校方

详细由总务处、管理小组、学生会生活部贯彻管理。

二、管理小组对一、二、三楼食堂安全卫生、进货渠道、价格质

量不定期检查（规定一星期不少于一次，每次作好记录；在此同

步听取食堂规定学校日勺某些配合工作）：

1、大米、肉必须向招标单位进，鸡鸭蔬菜等保持新鲜，不进

腐烂、变质的菜。规定食品带QS并索证；

2、水、电、气保证畅通，完好安全，发现问题及时贯彻人

员维修；

3、上岗人员须有健康证，穿工作服，戴工作帽，必要时要

戴手套和口罩；

4、对菜的价格、数量进行成本核算（每次抽一到两样菜）；

5、检查48小时小菜H勺留样（每份样品不少丁200G）；

6、检查健康检查记录及消毒状况；

7、及时理解师生对食堂的提议，设置意见箱，一星期反馈

一次；

8、每天派学生在食堂进行纪律秩序维持、监督室内卫生，

每月进行一次问卷调查，分析原因，能改H勺及时整改。

食堂卫生制度

一、按分工各自负责搞好卫生包干区，每天一小扫，每星期一

大扫，定期进行卫生检查督促。

二、用过日勺餐具必须每餐洗净，碗具等餐具在消毒箱中蒸煮

消毒半小时以上。

三、餐厅、走廊、备餐间、工作间等场所必须每天打扫洁净,

玻璃窗保持透明。做到无积尘、蛛网、残渣剩饭，物品用品分类

摆放整洁。

四、原料加工严格按操作程序分步、分类、分操作台进行。

五、严禁用手抓小菜、点心。

六、炊事员上班时，工作服、工作帽必须整洁、平坦。做到

四勤（勤洗澡、勤剪发、勤剪指甲、勤换衣服）。

七、炊事员在食堂内严禁吸烟，如有发现，作违纪处理。

巴彦琥硕中心小学

2023年9月

食堂员工管理制度

一、准时上下班，不迟到，不早退。

当月迟到次数不得超过四次，否则作自动离职处理；

上班时间不得外出，有急事需外出的必须向领班人员阐明,

经同意后方可外出。

二、工作时服从安排，积极做好本职工作，在完毕本职工作

日勺同步，互相协助，分工不分家。

三、凡食堂一切物品一律不准私自带出食堂。一经发现作十

倍惩罚。

四、员工家眷来食堂就餐，必须及时上帐。

五、食堂一切用品物品必须保持洁净、整洁，工作间餐厅每

餐扫一次，每周搞一次大扫除，平时各自管好自己日勺卫生包干区,

注意个人卫生。

六、热情看待每位师生，杜绝与师生发生争执，同事间团结

友爱，互有关照。

七、在平常工作中要公正、廉洁，注意节省，防止挥霍。

6、食品采购入库前应由专人进行验收，合格后入库储存，不

合格者退回。

巴彦琥硕中心小学

2023年9月

食品库房管理制度

1、食品仓库专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设

施及措施，并正常运转；

2、食品应分类、分架、隔墙隔地寄存，各类食品有明显标志,

有异味或易吸潮食品应密封保留或分库寄存，易腐食品要及时冷

藏、冷冻保留。

3、食品进出仓库应专人验收、登记，做到勤进勤出，先进先

出，定期检查清仓，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时将

不符合卫生规定日勺食品清理出库；

4、食品成品、半成品及食品原料应分开寄存，食品不得与杂

品、有毒有害、个人物品等物品混放；

5、食品仓库应常常开窗通风，定期打扫，保持干燥和整洁；

6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

食品添加剂使用与管理制度

1、采购食品添加剂时应认明包装标签上“食品添加剂”字样,

并索取检查合格证或化验单，入库前严格验收；

2、使用添加剂日日勺在于保持和改善食品营养质量，不得破坏

和减少食品的营养价值；

3、不得用于掩盖食品日勺缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗

消费者；

4、使用添加剂在于减少食品消耗，改善存储条件，简化工艺

等目的，不能因使用了添加剂而减少良好的加工措施和

卫生规定；

5、使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生原则》和产

品阐明书规定的使用量和使用范围，不得私自加大使用

量和使用范围；

6、食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。

巴彦琥硕中心小学

2023年9月

除害灭虫和危险物品管理制度

1、操作间及库房门应设置高于30cm、表面光滑、门框及底部

严密日勺金属防鼠板；

2、发现老鼠、蜂螂及其他有害害虫应即时杀灭；

3、发现鼠洞、嶂螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料

进行封堵；

4、杀虫剂等危险化学品等与食品分库储存，由专人保管；严

禁在厨房内使用剧毒类杀虫剂等危险化学品；

5、使用杀虫剂等危险化学品必须在营业终止，并藏盖好食品、

食具，待学生和教工都已离开现场口勺状况下进行；

6、设专人投放、使用、管理，应限定使用时间、地点、数量,

并随时检查使用状况，最终做好毒死虫体、残存药物

日勺搜集和清理，防止污染。

巴彦琥硕中心小学

2023年9月

粗加工间卫生管理制度

1、有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加

工。

2、清洗池做到肉禽类食品、水产品、果蔬食品分池清洗;

上下水畅通，设有能盛装垃圾的密封、带盖容器。

3、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉、禽、鱼类用

不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。

4、工作人员穿戴整洁日勺工作衣帽，保持个人卫生。

5、防尘防蝇设施齐全，使用正常。

巴彦琥硕中心小学

2023年9月

烹饪加工卫生管理制度

1、不选用、切配、烹调、发售腐败、变质、有毒有害的食品;

2、块状食品必须充足加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

3、隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热；

4、炒菜、烧煮食品勤翻动；

5、不使用未消毒的餐具、容器寄存熟食品；

6、刀、砧板、盆、抹布、锅等用后清洗消毒；不用勺品味;

食品

及容器不落地寄存；

7、制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食

品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生原则》；

8、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器；灶上、灶下；

地面、墙面的清洁卫生。

9、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁日勺工作衣帽，不留长

指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

10、应具有能盛放一种餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班

清。

巴彦琥硕中心小学

2023年9月

面食、点心制作管理制度

1、原料要通过检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。

2、操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽。

3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗洁净。

4、馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。

5、鲜蛋经清洗消毒，冰蛋用一号冰蛋，用多少溶多少。

6、添加剂按《食品添加剂使用卫生原则》规定使用。

7、工用品、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。

8、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。

9、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷洁净。

配餐卫生管理制度

1、配餐间要密闭，有洗手消毒水池、空气消毒装置。

2、传菜口能推拉封闭。

3、发售菜品前应检查色、香、味、形与否正常，菜品中与否

混有异物。如发现异常状况及时处理。

4、只能用打卡机进行售货。

5、寄存、夹取食品H勺容器、工具用后应及时清洗消毒，密闭

保留。

巴彦琥硕中心小学

2023年9月

餐厅卫生管理制度

1、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有洗手设施。

2、每餐后打扫，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛。

3、不销售变质、生虫食品。

4、小餐具用后洗净、消毒、保洁。

5、服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

6、点心必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，使用清洁的I售货工具。

7、服务人员工作时严禁戴戒指，手链，涂指甲。

餐具、用品清洗消毒制度

1、坚持洗消工序，即去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热水消

毒4道工序。消毒温度到达90C30分钟以上，感官检查为光、

洁、涩、干；药物消毒要做到规定H勺消毒浓度和时间，感官检查

为光、亮、涩、干。

2、消毒后备用餐具、茶具、酒具应有专柜储存，摆放整洁有

序，碗柜防尘，无杂物，无油垢；

3、废弃物专用容器盛放，做到不暴露，不积压，不外溢，

巴彦琥硕中心小学

2023年9月

食品销售卫生管理制度

1、销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日

期、保留期（保质期）等内容，进货时向供方索取卫生部门出具

H勺检查汇报单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标H勺食品；

2、销售食品必须无毒无害，严禁发售变质、生虫、掺假、掺

杂、超过保留期和其他不符合食品卫生原则规定的食品；

3、从业人员穿戴清洁日勺工作衣帽，并做到：不留长指甲、长

头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；

4、发现不符合卫生规定的食品，应及时退换。

从业人员健康检查、卫生知识培训制度

1、从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行

体检，定期接受卫生知识培训；

2、发现“五病”患者及时调离；

3、未获得体检、培训合格证明不得上岗；

4、从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查，

5、各食堂负责人每日对本食堂员工进行健康检查，并作好记

录，检查内容重要是问、看员工有无感冒、咳嗽、腹泻、手破伤

或感觉有低热、乏力、纳差、盗汗等现象，一经发现，即刻让该

员工停止操作食品工作，到医院检查治疗，到医生证明健康，才

能恢复工作。

从业人员个人卫生制度

1、要坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡剪发；勤换洗衣

服被褥；勤换洗工作服；

2、仪容仪表符合规定，按规定着装，不带戒指、耳环、项链。

男性不留长发和大鬓角，女性头发不披肩，化妆淡而大方；

3、操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生H勺动作，如抓头发、

剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等；

4、每年必须进行健康检查，新员工及临时工上岗也必须进行

体检，获得健康证和培训证后方可参与工作；

5、凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动

性肺结核化脓性或渗出性皮肤病者，应及时停止操作食品工作，

进行治疗，经医生证明确已治愈无传染性后，才能恢复工作。

巴彦琥硕中心小学

2023年9月

卫生安全检查考核和奖惩制度

为了深入贯彻教育部、卫生部《有关加强学校卫生防疫与食品

卫生安全工作意见的告知》，本着“保障师生健康，安全第一”

原则，特签订本制度：

一、认真执行学校对食堂安全卫生的规定，及时有效布置做好本

食堂卫生安全工作。

二、自觉增强安全卫生意识，规范操作：①持健康证上岗；②上

班工作时间穿工作服、戴工作帽；③勤剪指甲勤剪发、勤洗手、

勤洗澡、勤换衣服；④不乱丢烟蒂，要油烟到室外或卫生间；⑤

不戴手饰，不戴项链。

三、寄存食品要规范：①生熟必须分开冷藏或冷冻；②冷柜必须

保持清洁；③一般蔬菜不能隔夜，确要寄存必须加盖；④各功能

室按规定放，不能互相串放；⑤做好防蝇、灭蝇工作；⑥值班室、

更衣室要整洁；⑦除值班室、更衣室供休息外，其他一律不能供

人休息。

四、明目日勺价，标价与卖价必须相符。菜价毛利不能超过20〜

30%o

五、如发生中毒事故，一切后果由食堂负责人负责。

六、建立卫生制度，保持环境卫生。

七、不听学校劝说，多次教育不改，罚款1000元。

八、罚款金额每星期在帐上扣回，学校出具收据。

九、学校对食堂卫生安全状况将定期与不定期检查相结合。每星

期由学校食堂管理小组作好卫生控制抽查记录，每学期由上级领

导组织的食堂管理考核小组对食堂作出不少于二次的考核，有问

题及时反馈及时处理，学校领导将不定期对食堂卫生安全工作作

深入检查，并综合平时W、J检查记录和抽查状况实行奖惩。

巴彦琥硕中心小学

2023年9月

食物中毒等突发事件应急处理制度

一、成立突发事件应急处理领导小组；

二、不定期开展突发事件应急知识的培训，增强对突发事件

的防备意识和应对能力；

三、当发生食物中毒或疑似食物中毒事件时，应采用下列措

施：

1、立即停业生产经营活动，并向学校领导、教育行政部

门和卫生行政部门、所在地人民政府汇报。

2、协助卫生机构救治病人。

3、保留导致食物中毒或者也许导致食物中毒的食品及其

原料、工具、设备和现场。

4、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的规定

如实提供有关材料和样品。

5、贯彻卫生行政部门的规定采用的其他措施，把事态控

制在最小范围。

6、认真总结经验教训，防止类似事件再度发

生。

巴彦琥硕中心小学

2023年9月

食堂安全管理目日勺责任书

为了深入贯彻“安全第一、防止为主”的方针，深入贯彻学校食

堂的安全责任制，现根据省、市和县教育局的规定，制定本安全管理

责任目的：

一、贯彻国家和省、市、县有关学校食堂卫生安全工作的政策、

法规和工作规定，做到有布置、有贯