2026年中式烹调师(初级)新版试题及中式烹调师(初级)考试试题附答案

2026年中式烹调师(初级)新版试题及中式烹调师(初级)考试试题附答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.牛里脊位于牛的哪个部位？A.颈部B.腰部C.臀部D.前腿答案：B2.以下哪种刀工技法适用于将原料加工成细如发丝的形状？A.直刀剞B.推刀片C.直刀切D.抖刀切丝答案：D3.焯水时，为保持绿色蔬菜的色泽，应加入少量：A.食用碱B.食盐C.白醋D.料酒答案：B4.过油走红的主要调料是：A.酱油B.糖色C.番茄酱D.红曲米答案：B5.制作清炖鸡汤时，最适宜的火候是：A.猛火B.中火C.小火D.文武火交替答案：C6.下列属于植物性干货原料的是：A.鱼翅B.干贝C.香菇D.海参答案：C7.刀工处理中，“滚刀块”的成型关键是：A.原料与刀面成45°角滚动B.每刀垂直下切C.刀距均匀D.原料保持静止答案：A8.调制基础白汁时，面粉与油脂的比例通常为：A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A9.下列哪种原料需采用“碱发”方法涨发？A.木耳B.竹荪C.鱿鱼D.黄花菜答案：C10.厨房中“生熟分开”的核心目的是：A.避免交叉污染B.提高操作效率C.便于分类存放D.节约空间答案：A11.制作麻婆豆腐时，“麻”的主要来源是：A.花椒粉B.辣椒面C.豆瓣酱D.姜蒜米答案：A12.下列不属于基础味型的是：A.甜味B.酸味C.鲜味D.麻味答案：D13.蒸制面食时，若面团发酵过度，可加入少量（）中和酸味：A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.食盐答案：B14.下列刀具中，主要用于片切精细原料的是：A.砍刀B.片刀C.桑刀D.水果刀答案：B15.鲜活鱼类初步加工时，去鳞的顺序应为：A.从头部向尾部刮B.从尾部向头部刮C.随意方向D.先去内脏再去鳞答案：B16.制作糖醋汁时，糖与醋的比例一般控制在：A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：B17.下列属于热制冷吃的烹调方法是：A.炒B.熘C.卤D.煎答案：C18.厨房中“五常法”管理的“常规范”指的是：A.明确责任B.标识清晰C.定期检查D.简化流程答案：B19.鉴别新鲜鸡蛋的方法中，不正确的是：A.蛋壳粗糙有粉霜B.摇晃无响声C.放入水中下沉D.气室大于1/3答案：D20.制作滑炒肉片时，上浆的关键步骤是：A.直接加淀粉B.先加盐抓匀再加水C.加大量油锁住水分D.高温快速过油答案：B二、多项选择题（每题2分，共10题）1.以下属于鲜活原料保管原则的有：A.低温保鲜B.保持湿度C.密闭存放D.分类隔离答案：ABD2.刀工的作用包括：A.便于入味B.美化形态C.缩短成熟时间D.增加营养答案：ABC3.下列属于焯水作用的是：A.去除异味B.固定色泽C.软化纤维D.杀菌消毒答案：ABC4.调制肉馅时，“吃水”的目的是：A.增加嫩度B.提升口感C.防止收缩D.减少油脂答案：ABC5.厨房常用的灭火方法有：A.冷却法B.隔离法C.窒息法D.化学抑制法答案：ABCD6.下列属于植物性原料中天然色素的有：A.叶绿素B.血红素C.类胡萝卜素D.花青素答案：ACD7.制作汤菜时，影响汤清浊的因素有：A.原料预处理B.火候控制C.调味顺序D.用水量答案：ABD8.下列需采用“油发”涨发的干货原料是：A.鱼肚B.蹄筋C.木耳D.干贝答案：AB9.厨房卫生“四勤”包括：A.勤洗手B.勤换衣C.勤剪指甲D.勤打扫答案：ABCD10.下列属于热菜基础技法的有：A.爆B.拌C.炖D.腌答案：AC三、判断题（每题1分，共10题）1.发芽马铃薯去除芽眼后可继续食用。（）答案：×2.焯水时，蔬菜类原料应冷水下锅，肉类应沸水下锅。（）答案：×3.上浆时加入蛋清可增加原料的滑嫩度。（）答案：√4.干货涨发时，水温越高，涨发速度越快，成品质量越好。（）答案：×5.制作凉拌菜时，原料需经沸水焯烫或生熟分开处理。（）答案：√6.刀具使用后应直接放入水槽清洗，避免生锈。（）答案：×7.发酵面团时，温度越高，发酵速度越快，成品口感越好。（）答案：×8.过油时，原料表面的水分需擦干，否则会导致油溅。（）答案：√9.鉴别新鲜猪肉时，肌肉有光泽、脂肪呈乳白色为优质特征。（）答案：√10.厨房垃圾应分类存放，厨余垃圾可与其他垃圾混合处理。（）答案：×四、简答题（每题5分，共5题）1.简述挂糊与上浆的区别。答案：挂糊与上浆均为保护原料水分的技法，但存在以下区别：（1）原料不同：挂糊多用于质地较老或需形成外壳的原料（如炸猪排），上浆多用于细嫩原料（如滑炒肉片）；（2）糊浆浓度：糊的淀粉含量高，浓稠（如全蛋糊），浆的淀粉含量低，稀薄（如蛋清浆）；（3）作用侧重：挂糊强调形成酥脆或软嫩的外壳，上浆侧重保持原料内部鲜嫩；（4）操作顺序：挂糊通常在调味后直接裹糊，上浆需先加盐抓匀“吃水”再裹浆。2.简述动物性原料初步加工的基本要求。答案：（1）符合卫生标准：去除不可食用部分（如内脏中的苦胆、腺体），避免污染可食部分；（2）保持原料完整：根据烹调需要合理分割（如整鸡需保持皮、肉、骨相连）；（3）处理异味：通过焯水、盐搓、浸泡等方法去除血污、黏液（如猪肠需翻洗并加醋搓洗）；（4）符合营养保存：减少水溶性营养流失（如鱼类去鳞时避免过度刮擦）；（5）便于后续加工：根据菜品要求切配形状（如做鱼片需先去骨）。3.简述火候掌握的基本原则。答案：（1）根据原料性质：嫩度高的原料（如虾仁）用旺火速成；老韧原料（如牛腱）用小火长时间加热；（2）根据烹调方法：炒、爆需旺火短时间，炖、焖需小火慢煮；（3）根据成菜要求：需外酥里嫩的（如干炸丸子）先旺火定型再中火炸透；需软嫩的（如滑炒鸡丝）用中低火滑油；（4）结合传热介质：水传热（煮、炖）温度低且均匀，油传热（炸、炒）温度高且变化快；（5）灵活调整：加热过程中观察原料状态（如肉色变白、蔬菜变翠绿）及时调整火力。4.简述厨房工具的日常保养方法。答案：（1）刀具：使用后及时清洗擦干，避免接触酸性物质（如醋），定期用磨刀石保养（角度15°-20°），存放时刀刃向下或使用刀架；（2）锅具：铁锅使用后需擦干涂油防生锈，不粘锅避免使用金属铲，清洗时用软布；（3）砧板：生熟分开使用，用后清洗晾干（竖放），定期用盐或醋消毒；（4）不锈钢器具：避免与强碱性清洁剂接触，清洗后擦干防止水渍；（5）电器设备：使用后断电，定期清理散热口（如微波炉转盘、烤箱内壁），按说明书维护（如和面机齿轮加油）。5.简述鉴别新鲜鱼类的方法。答案：（1）体表：鳞片完整有光泽，黏液透明无异味；（2）鱼鳃：鳃丝鲜红，黏液清晰，无腐烂味；（3）鱼眼：眼球饱满凸出，角膜透明清亮；（4）鱼腹：腹部平坦不膨胀，肛门口凹陷不红肿；（5）肉质：用手指按压后凹陷能迅速恢复，肌肉有弹性；（6）气味：具有淡水鱼或海水鱼的自然腥味，无酸臭或腐败味。五、实操题（每题10分，共2题）1.写出“清炒时蔬（以菜心为例）”的操作步骤及关键要点。答案：操作步骤：（1）选料：选择新鲜菜心（茎部脆嫩、叶片翠绿无黄边），去老根、黄叶，清洗后切成长约5cm的段；（2）焯水：锅中加水烧开，加少许盐和油（保持色泽），放入菜心焯烫10-15秒至半熟，捞出过凉水（保持脆嫩）；（3）热锅冷油：炒锅烧至六成热（约180℃），加适量花生油滑锅后倒出，再加入20g冷油；（4）炒制：油温升至四成热（约120℃），放入蒜末爆香（避免焦糊），倒入菜心快速翻炒；（5）调味：加盐3g、白糖1g（提鲜），沿锅边淋入少许高汤（增加滋润度），翻炒均匀；（6）出锅：待菜心完全熟透（约30秒），用锅铲将菜心整齐码盘，撒少许枸杞点缀。关键要点：①焯水时间严格控制，避免过软；②热锅冷油防粘；③蒜末爆香温度不宜过高；④调味后快速翻炒，保持脆嫩口感；⑤成菜需色泽翠绿、口感脆爽、咸鲜适口。2.写出“香煎小黄鱼”的操作步骤及注意事项。答案：操作步骤：（1）原料处理：小黄鱼去鳞、鳃、内脏（保留鱼鳔增鲜），清洗后用厨房纸擦干表面水分；（2）腌制：鱼身两面改花刀（深度至鱼骨，便于入味），加姜片5g、葱段10g、料酒10ml、盐2g、白胡椒粉1g，腌制15分钟；（3）煎制准备：平底锅烧至五成热（约150℃），用姜片擦锅（防粘），加适量植物油（覆盖锅底）；（4）煎制：将小黄鱼均匀铺入锅中，保持中火（约180℃），煎3-4分钟至底面金黄（晃动锅具鱼能滑动），翻面再煎2-3分钟至另一面金黄；（5）调整火候：若