西式面点师中级理论知识测试题

西式面点师中级理论知识测试题

1.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。

A.独立性

B.社会性

C.实践性

D.创造性

2.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。

A.酚、氯、苯、胺

B.3・4第并花、亚硝酸盐

C镉、神、汞、铅（正确答案）

D.多氯联苯、亚硝胺、酚

3.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。

A.放射性（正确答案）

B.化学性

C.物理性

D.微生物

4.由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。

A.感染型

B.毒素型

C.过敏型

D.自发型

5.不会引起伸中毒的伸化物是（）o

A,三氧化二H中

B.氧化种（iE确答案）

C.砒霜

D.信石

6.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）o

A.0.5%

B.0.2%

C.0.05%

D.0.03%（正确答案）

7.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）o

A.2%~10%

B.2%o-10%o（正确答案）

C.0.5%~l%D、0.5%o〜l%o

8.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：（）。

A.鸡油

B.黄油

C.大豆油口厂J

D.可可油

9.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A.苹果与梨同食

B.牛肉与羊肉同烹

C.胡萝卜与白萝卜同煮

D.猪肉与粉条同炖

10.蛋白质不具备的生理功用是（）0

A.防止水肿

B.构成抗体

C构成骨骼，牙齿中条）

D.维持神经系统正常兴奋性

11.肌体内缺少维生素B1,会引起（）o

A.脚气病（正确答案）

B.糙皮病

C,恶性贫血

D.佝偻病

12.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。

A.糖尿病

B.妄想症

C甲状腺肿大

D.高血压（正确答案）

13.下列选项中属于胃液主要成分的是（）。

A胃蛋白酶

B.硝酸

C.盐酸

D.胰蛋白酶正确答案）

14.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源e

A,维生素A

B.维生素PI

C.维生素C

D.维生素D

15.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，

以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A.2:1

B.3;1（正确答案）

C.1:2

D.1:3

16.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A.菜点成木（正确答案）

民人工成本

C.燃料成本

D.商业成本

17.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

A.卫生水平

B,工作水平

C.原料鉴别水平

D.技术水平（正确答案）

18.净料单位成本计算的基本条件有（）o

A.1条

B.4条

C.3条（正确答案）

D.2条

19.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A.出材率

B,损耗率

C.定价系数

D,成本系数”

20.餐饮产品售价是。与产品成本的乘积。

A.定价系数（正确答案）

B,成本系数

C.成本毛利率

D.销售毛利率

21.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

A.48V

B.36V

C.24V

D.12V（正确答案）

22.雷电的形成是由于雷云中的（）o

A.电压过高

B.电流过大

C.电子积累

D.电荷积累

23.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A.电烤箱使用完毕后切断总电源

B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C,使用塑料容器作为微波炉加工工具

D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

24.下列说法中错误的是（）。

A,使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B.为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大（「确7案）

C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D.微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

25.“Tool”是指（）o

A.刀

B.盆

C.叉子

D.工具（止确

26.我们将不带边的烤盘，用英文表示为（）o

A.bakingpan

B.bakingsheet

C.pan

D.tin

27.“almondtart”是指（）。

A.苹果塔

B,杏排

C.杏仁塔

D.柠檬塔

28.面点操作间要求地面保证每班次清洁一次，（）每日打扫一次。

A.下水道

B,绞馅机

C.案板

D.灶具（正确答案）

29.下列行为不正确的是（）o

A.清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗（正确答案）

B,带手布洗干净后，将其晾干

C.带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净

D.带手布保证每班清洗一次

30.风登糖是以（）为主要原料，用适量水加5%~10%的葡萄糖熬制,

并经反复搓叠而成。

A.糖粉

B,砂糖（正确答案）

C.面粉、糖粉

D.牛奶、砂糖

31.由于（）的存在，面粉在制品中起着“骨架”作用，

能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。

A.淀粉和脂肪

B.淀粉和水分

C.淀粉和蛋白质（正确答案）

D,蛋白质和矿物质

32.卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质，是非常有效的O。

A,松酥剂

B.起泡剂

C乳化剂（正确答案）

D.溶剂

33.感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度，主要从以下几个方面进行鉴定，即（）、

蛋的重量、蛋的内溶物状况、气味和滋味。

A.蛋的密度

B.蛋的粘稠度

C,蛋壳状况

D.蛋的口味

34.（）等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。

A,苹果、山梅、香蕉

B.香蕉、草莓、哈密瓜

C梨、桃、香蕉（正确答案）

D.梨、桃、山梅

35.植物脂奶油所需打发时间（）动物脂奶油所需打发时间。

A,短于（正确答案）

B.长于

C.基本等于

D.视品种不定，有时长于

36.制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有（）存在时，

不会影响蛋清的打发。

A.油

B.水

C.杂质

D.糖J

37.清酥类是在水调面坯、油画坯用互为表里，经反复擀叠、

冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类（）的点心。

A,层次清晰、松酥确答案）

B.酥而无层

C.松软

D.表面松脆、内部松酥

38.调制混酥面坯的基本用料有（）等,

A.面粉、鸡蛋、牛奶、糖

B.面粉、黄油、牛奶、盐

C面粉、黄油、糖、鸡蛋（正确答案）

D.黄油、糖、鸡蛋、牛奶

39.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：

一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形,

三是能使（）0

A.上劲的面团得到松驰

B.促使面团的韧性增强

C,延长面坯的保质期

D.促进烘烤时易产生金黄色

40.下列不属于化学膨松剂的是（）o

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢钱

C干酵母（正确答案）

D.泡打粉

41.（）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A.木司

B.冷苏夫力

C.巴菲

D.果冻一午案）

42.果冻是完全靠（）的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A,结力（正确答案）

B.鸡蛋

C.蛋白质

D.淀粉

43.果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关。

A,水量的多少

B.糖的浓度

C结力液体的浓度川」

D.果胶浓度

44.制作果冻时所使用的鱼胶一定要（）。

A.溶化彻底（正确答案）

B.熔化

C基本溶解

D.可溶化可不溶化

45.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、Oo

A.软皮面包、脆皮面包

B,脆皮面包、酥皮面包

C.松质面包、硬皮面包

D.脆皮面包、松质面包（正确答案）

46.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使醛母发酵受到抑制,

发酵的速度变得缓

A.糖的渗透性।

B.糖的吸水性

C.糖的结晶性

D,糖的保藏性

47.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的（）。

A.3~4%（正确答；

B,5-6%

C.7-8%

D.10-12%

48.混酥面坯在擀制成型时，要尽量（）o

A.多次擀制均匀

B,二次擀制一致

C.擀平即可

D.避免反复擀制।

49.当选用（）作为清蛋糕的成型工具，填充而糊时应适当多放一些。

A.耐热玻璃模具

B.橡胶模具

C.金属模具（正确答案）

D.陶瓷模具

50.果冻的成型大多依靠模具完成，但（）与所用模具的模具的大小、形态、

冷却时间有关6

A,结力的用量

B.果冻的弹性

C.果冻的形状口

D.果冻的硬度

51.面团成型过程中，滚圆的目的是（）6

A.使面团形状更加规则统一

B.使面团内部的气体逸出一部分

C.使面团更加柔软，有利于下一步的操作

D.恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸漏尸匕一J

52.如果不经过中间醒置立即成型，则会出现（）o

A,表皮易破裂，持气能力下降（正确答案）

B.表皮太软，不易成形

C面团弹性太强，不易操作

D.面团内部气体过多

53.对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要（）的烘烤。

A.高温、短时间

B.高温、长时间

C,低温、短时间

D.低温、长时间（正确答案）

54.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要（），然后再决定是否出炉。

A,看制品表面成熟程度

B.看制品底部成熟程度

C.看制品表面的着色程度

D.看馅心是否成熟

55.果冻的质量标准要求果冻形态完整、透明有光泽，制品（），口感滑润。

A.大小一致

B.软硬适度（正确答案）

C.色泽一致

D.表面平整

56.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（）o

A.质量

B.特色

C.品味（正确答案）

D.色彩

57.食品造型创作的主题一方面来自于（），

另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。

A,食用者的愿望

B.餐具容器的配备

C.上级要求

D.食品自身的特点।

58.（c）相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

A.暖色（正确答案）

B.冷色

C对比色

D.同类色

59.能用微波炉低温法溶化的原料是（c）0

A.奶油（正确答案）

B.巧克力

C,计司

D.白糖

60.清酥面坯的主要辅料是水和（c）等。

A,奶油（正确答案）

B.奶酪

c土卜

D.乳品

61.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

对（正确答案）

错

62竞争实际上也是劳动生产率的较量。

对（正确答案）

错

63.负类中的组胺酸可引起食物中毒。

对

错

64.酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。

对（正确答案）

错

65.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。

对（正确答案）

错

66.企业只有降低成本才能获得更多的利润。

对

错

67.在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。

对

错

68.“Bakingoven”的意思是烤炉°

对

错

69.而点问员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。

对

错

70.加热奶油和熬制奶油这两种加工奶油的方法没有本质的区别，

只不过熬制奶油所需时间更长一些。

对

错（，

7L制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性,

影响成型和烘烤后产品的质量。

对（正确答案）

错

72.蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、

巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

对（正确答案）

错

73.搅打蛋白时;过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，

使其保持气体的能力下降。

对彳%）

错

74.打发实际上就是利用化学方法使体积增大。

对

错

75.全蛋搅打法又称“混打法”。

对

错

76.蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。

对

错

77.软质面包坯在醒发过程中，应及时将烤箱调到所需的温度。

对（正确答案）

错

78.标准宴会套餐所用的甜点盘一般不用比较陈旧的盘子，

以免影响甜点上桌的档次。

对（正确答案）

错

79.重要宴会的甜点盘一般多选用银制的圆盘。

对

错（正确答案）

80.在构图中要以表现艺术创造美为主，这也是绝大多数食用者所向往的。

对

错

81.爱祖国、爱民族、爱劳动、

爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

对

错

82.食