《饮食营养与配餐》 教案 项目六 其他人营养配餐

项目六其他人营养配餐教案专业_______班级__________教室________授课人_______学时__4__章（节）/模块项目六内容其他人营养培养教学目的与要求1.知识目标：了解不同人群的生理特点；了解素食人员和运动员的营养需求；掌握素食人员和运动员的配餐原则；4.掌握接触化学毒物人员的营养与膳食；掌握食品中蛋白质的检测方法；2.能力目标：能够分析素食人员和运动员的营养需求；能够熟练编制素食人员和运动员的营养食谱；能够深入探究素食人员和运动员食谱的设计与开发；能够对接触化学毒物的工作人群进行营养膳食指导；能够对不同食物中的蛋白质含量进行检测。3.素养目标：具备科学配餐理念；养成严谨求实、认真负责的工作态度；培养团结协作、吃苦耐劳、爱岗敬业的职业品德。教学重点、难点教学重点：1.素食对人体健康的影响；2.素食人群的营养需求；3.素食人群膳食指南；4.运动员的生理特征及营养需求；5.接触铅、汞、苯等作业人群的营养和膳食。教学难点：1.掌握健康素食的配餐原则；2.掌握食物交换份法为素食人群编制食谱；3.掌握运动员的营养配餐原则；4.能够用计算法法为运动员编制食谱；5.掌握食品中蛋白质含量的检测方法。教学方法讲授法、案例教学法、小组讨论法、启发式教学、任务驱动法教学手段多媒体教学、板书辅助、课堂互动问答、微课视频片段、食物图片与实物展示、实验室检测教学内容及其过程教学内容及其过程教学环节教学程序导入新课饮食营养从来不是千篇一律的模板，不同人群有着截然不同的营养需求。有人为了健康选择素食，却常常陷入营养不均衡的误区；有人为了突破极限刻苦训练，背后离不开科学的饮食支撑。今天，我们就从“科学吃素才健康”的生活智慧，和国家队营养师揭秘的奥运健儿饮食密码说起，一起走进特殊人群的营养世界。重点学习素食者、运动人群、接触毒物人员这三类人群的生理特点与营养需求，掌握科学配餐原则，学会为不同人群量身定制合理膳食，让营养知识真正服务于生活与健康。学习新课1.任务一：掌握素食人群营养配餐讲授要点：(1)素食的种类：全素素食、奶素、蛋素、蛋奶素。(2)素食对人体健康的影响：素食膳食不仅可以减轻体重，而且还降低缺血性心血管疾病、高血压病和糖尿病的发病风险(3)素食人群的营养需求：素食人群仍可能会出现蛋白质、维生素B12、钙、铁、锌等营养素缺乏的风险。（4）素食人群膳食指南：《中国居民膳食指南2022》中推荐素食人群主要包括食物多样化，谷类为主；适量增加全谷物；增加大豆及其制品的摄入，选用发酵豆制品；常吃坚果、海藻和菌菇；蔬菜和水果应充足；合理选择烹调油等五条核心内容。（5）健康素食的配餐原则：食物多样化；保证足够的蛋白质；增加铁和维生素B12的摄入；增加钙和维生素D的摄入；合理搭配和烹调五条核心原则。（6）任务分析：食物交换份法为素食人群编制食谱2.任务二：掌握运动员营养配餐讲授要点：（1）运动员的生理特征：心血管系统、神经系统、消化系统、免疫系统、内分泌系统。（2）运动员的的营养需要：运动员需要高能量、充足优质蛋白、合理碳水与脂肪、丰富维生素矿物质及充足水分，以满足训练、比赛、恢复与机能提升需求。（3）运动员的营养配餐原则：食物多样化，平衡膳食；摄入高能量密度食物；合理分配，少食多餐；控制盐分，适量补水；选择适宜进食时间等四条准则。（4）任务分析：计算法法为运动员编制食谱。3.任务三：掌握接触化学毒物人员的营养与膳食讲授要点：（1）了解营养素与化学毒物之间的关系。（2）铅作业人群的营养和膳食：供给各种维生素；补充优质\t"/item/%E9%93%85%E4%BD%9C%E4%B8%9A%E4%BA%BA%E7%BE%A4%E8%90%A5%E5%85%BB/_blank"蛋白质；选用高磷低钙食物；限制膳食脂肪的摄入；多吃水果和蔬菜；酸性食物与碱性食物的交替使用。（3）汞作业人群的营养和膳食：补充足量的维生素；摄入充足的矿物质；增加优质蛋白质；多吃新鲜的水果和蔬菜；增加膳食纤维的摄入。（4）苯作业人群的营养与膳食：增加优质蛋白的供给；补充各类维生素；适当限制脂肪的摄入；适当增加糖类的摄入；合理烹饪，增进食欲。4.任务四：营养物质检测——蛋白质检测实验室检测：（1）蛋白质检测的意义：（2）凯氏定氮法测定蛋白质：原理与实验步骤。（3）双缩脲法快速检测蛋白质：原理与实验步骤。（4）分光光度法测定蛋白质：原理与实验步骤。反馈练习小组任务：以小组为单位，围绕大学生日常饮食，开展营养咨询相关实践。要求：1.明确分工（资料收集、问题分析、建议撰写、汇报展示），确保人人参与；2.贴合大学生实际，避免复杂理论；3.准备1份简短汇报提纲（重点突出问题、建议），汇报时长2-3分钟/组；4.教师点评并总结。归纳总结1.素食者配餐需保证充足优质植物蛋白、全谷物、豆类、坚果、蔬果，重点补充铁、钙、锌、维生素B12与维生素D，均衡搭配避免单一。2.运动员营养配餐需高碳水供能、优质蛋白增肌修复、适量健康脂肪、充足维生素矿物质、补水补电解质，清淡易消化、按需定时定量。3.接触化学毒物人员应增加优质蛋白、维生素C、B族及富含抗氧化物质的果蔬，减少高脂高糖，保证肝脏解毒与机体修复。课外作业与参考资料作业（包含书面和口头作业）书面作业：①简述素食人群膳食指南及配餐原则；②营养健康教育的原则、主要内容、方法和步骤。③简述接触不同化学毒物人员的营养与膳食。实践任务：用食物交换份法为接触化学毒物人员编制营养食谱。参考书目与资料1.中国营养学会.《中国居民膳食指南（2022）》.北京：人民卫生出版社，2022.2.中国营养学会.《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》.北京：人民卫生出版社，2023.3.杨月欣.《中国食物成分表（第6版）》.北京：北京大学医学出版社，2019.4.国家卫生健康委员会官网“食品安全标准与监测评估司”专题栏目5.“学习强国”APP“健康中国”专题视频资源更新、补充和删除内容/教学后记本项目内容容量较大，涉及素食者、运动员和接触化学毒物人员的营养与膳食、蛋白质检测和营养健康宣教等多个知识模块。教学中通过案例分析、实操演示与小组讨论，帮助学生