豆制品制作工专项知识考试复习题库（附答案）

豆制品制作工专项知识考试复习题库(附答案)参考答案：C3.制作内酯豆腐(嫩豆腐)时，葡萄糖酸-δ-内酯通常溶解在什么中稀释后加入?参考答案：BC、经过浓缩处理的卤水9.水豆腐与干豆腐(豆腐干)在生产工艺上的最大区别是?11.刚做好的豆腐(如南豆腐),直接放入冰箱冷藏保存，保质期通常为参考答案：BC、加入碘酒参考答案：B15.检验大豆质量是否合格的重要指标是?16.磨浆时，大豆与水的最佳配比(质量比)通常是多少?18.豆腐压榨成型时，压力的大小主要取决于?参考答案：B19.豆腐破碎的主要物理原因不包括?C、切割刀具锋利A、高温保温(80℃以上)参考答案：B参考答案：AA、高温高压参考答案：A23.滤浆(磨浆过滤)过程中，过滤网孔径对出浆率的影响是?参考答案：B28.在豆腐制作工艺中，离心法(离心分离)通常用于?A、提高蛋白质得率30.制作千张(百叶)时，如何防止豆浆在过滤过程中氧化变酸?31.制作酸浆(天然卤水)时，如果酸浆浓度过低，会导致什么结果?体现在增加?35.豆腐成型后的"蹲脑"(养浆)时间通常控制在多少分钟为宜?C、增加豆腐重量参考答案：B37.制作素鸡(仿鸡肉制品)时，其成型主要依靠什么工艺?参考答案：B42.关于内酯豆腐的"盒装成型",模具内壁为何通常会涂一层油或食用43.豆制品加工车间对温度和湿度的要求，一般控制范围是?45.磨浆用的水硬度(钙镁离子含量)过高，对成品的影响是?A、深冷速冻技术(如液氮)B、微生物(霉菌)大量繁殖50.制作日本豆腐(鸡蛋豆腐)时，其主要原料中比例最高的通常是?参考答案：B51.制作内酯豆腐(传统中式嫩豆腐)时，常用的凝固剂是?A、硫酸钙(石膏)B、凝固剂(葡萄糖酸-δ-内酯)参考答案：BB、利于油炸时水分迅速蒸发，形成海绵状结构参考答案：BC、20%以上A、豆浆非常浓稠B、豆腐有轻微化学异味，食用后对人体有毒性60.豆腐花(冲冻豆腐)时，石膏与水的配比约为多少?C、使用热刀快速切割62.制作纳豆时，纳豆菌(枯草芽孢杆菌)需要什么生存环境?A、50mg/L64.在豆浆提浆(过滤)工序中，如果压力过大，容易导致?C、等待泡沫自行消失参考答案：B66.豆腐点脑(点卤)时的最佳pH值范围通常是多少?67.制作发酵豆制品(如臭豆腐)时，关键的发酵剂是?参考答案：B74.下列哪种添加剂可以作为食品级的消泡剂使用?B、豆渣保留了较多的纤维素、半纤维素和膳食纤维参考答案：B77.制作豆腐脑(卤水豆腐)时，点卤水的正确顺序通常是?B、热豆浆降至85℃左右，分次缓慢加入卤水，搅拌参考答案：BB、切割观察断面是否细腻，按压弹性如何D、不锈钢设备可用钢丝球强力擦洗A、pH值在7-8之间D、鸡蛋(偶见)C、切割前充分晾凉6.下列哪些豆制品加工废料可以回收利用?B、豆腐水(黄浆水)B、气流输送装置8.设备清洗时，食品级酸碱度调节剂的正确使用包括?10.豆制品在陈化过程中，其微观结构的变化是?C、适宜浆温通常在80℃左右D、浆温越高产量越高15.关于豆粉加工(干法磨粉)的描述，正确的有?B、磨粉过程中蛋白质变性D、粉末颗粒度越细越好16.下列哪些物质属于豆制品生产中的食品添加剂?A、氯化镁(盐卤)B、硫酸钙(石膏)C、亚硝酸盐(护色用)A、大豆蛋白粉(或浓缩蛋白)18.豆腐在卤水中“蹲脑”时，最适宜的温度范围是?A、清洗机B、增加豆腐的保水性A、筛网完好无损B、进料速度均匀C、电机转速稳定22.酱腐乳生产中，添加黄酒的目的是?23.关于豆腐发酵制品(如臭豆腐),以下说法正确的是?C、发酵是主要的杀菌过程24.制作冻豆腐时，通常采用的工艺步骤是?D、改变大豆蛋白的分子结构A、作为凝固剂加速蛋白质凝固B、增加豆皮的硬度和韧性B、点卤时凝固剂用量过多D、压制时间过短C、豆浆在80℃左右会发生“假沸”C、温度应控制在15℃以上36.豆腐压制过程中影响成品含水率的因素有?C、豆腐脑的嫩度37.豆制品工厂的卫生管理制度中，必须建立以下哪些记录?B、生产过程控制记录D、破碎率过高B、控制环境湿度A、抗营养因子胰蛋白酶抑制剂A、控制温度在适宜范围(20-25℃)A、红曲米呈红色C、红曲米含有葡萄糖酶D、红曲米是主要发酵剂A、水料比(加水量)A、菌种的选择(如毛霉、根霉)47.关于石膏(硫酸钙)和盐卤(氯化镁)作为凝固剂的区别，下列说法48.关于绿豆芽的生产，以下哪些做法是正确的?C、可以添加植物生长调节剂D、储存时可以加冰块49.生产酸豆乳(发酵型豆奶)时，常用的益生菌包括?A、保加利亚乳杆菌B、嗜热链球菌50.豆渣的综合利用价值包括?A、带式输送机C、预防心血管疾病A、硫酸钙(石膏)B、氯化镁(盐卤)55.下列哪些是影响豆制品比容(单位重量体积)的主要因素?56.下列哪些因素会导致豆浆点卤后出现“散脑”(豆花不成型)?A、油脂哈喇味(豆腥味)58.生产非发酵豆制品(如内酯豆腐)时，常选用的凝固剂包括?A、硫酸钙(石膏)B、硫酸铝钾(明矾)参考答案：B5.制作腐竹(干豆制品)时，煮浆温度越高，腐竹产量越高。7.制作千张(百页)时，将豆浆分层叠加刮制是提高生产效率的唯一方8.制作豆腐脑时，使用的卤水(盐卤)的主要成分是氯化镁，不可误用食用碱(碳酸钠)代替。料重的10%-15%。16.制作豆腐脑时，卤水的点入速度越快，豆腐脑的口感越嫩。22.制作纳豆时，将煮熟的大豆接种纳豆菌后，必须在40-50℃的恒温条27.豆腐脑(脑花)在卤水点制凝固后，不宜长时间的保温堆积，否则容易导致“老”和“苦”。参考答案：A31.制作油条时，使用明矾(硫酸铝钾)作为膨松剂是合法的食品添加剂。参考答案：B参考