2026年1+X生鲜门店损耗管控初级测试题(含答案)

2026年1+X生鲜门店损耗管控初级测试题(含答案)一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.狭义的生鲜损耗指的是（）A.门店当期报损丢弃的商品总金额B.账面库存金额与实际盘点库存金额的差额C.过期、变质无法销售的商品总价值D.被盗、人为损坏的商品总价值答案：B2.叶菜类商品收货时的质量抽检比例最低为（）A.5%B.10%C.15%D.20%答案：D3.冷鲜猪肉日常门店存储的最佳温度区间是（）A.0-4℃B.-2-2℃C.4-8℃D.-18℃以下答案：A4.以下属于完全不可逆损耗的是（）A.蔬菜脱水导致称重重量减少B.水果表皮碰伤后折价销售C.冷柜临时断电2小时导致肉类化冻出水D.高价值生鲜商品被顾客盗窃答案：D5.叶菜类商品临期折价销售的常规最佳触发时间是（）A.早市结束前1小时B.午市12:00-14:00C.晚市闭店前2小时D.全天随时根据库存调整答案：C6.收货称重环节以下操作错误的是（）A.所有带包装商品均去皮称重B.带水叶菜沥干表面明水后再称重C.抽检不合格批次仅丢弃不合格部分，合格部分正常入库D.称重数据由理货员、防损员双方核对确认答案：C7.根茎类蔬菜以下存储方式错误的是（）A.土豆放置在避光通风区域B.胡萝卜带泥常温存储C.生姜放入0-4℃冷藏柜存储D.洋葱堆叠存放在潮湿的卸货区答案：D8.生鲜日盘点时以下操作会导致损耗核算不准的是（）A.未销售完的鲜切半成品未计入实际库存B.临期折价商品按实际售价计入营收C.报损商品当场称重记录后再丢弃D.跨档口调拨商品及时更新库存台账答案：A9.鲜切水果制作过程中，以下操作不会增加损耗的是（）A.切配前再次挑拣去除水果伤烂部分B.切配量远超当日预估销量导致剩余产品报损C.切配操作不当浪费可食用部分D.切配完成的产品未密封冷藏导致变质答案：A10.以下不属于防盗损耗管控措施的是（）A.冷鲜柜区域加装监控摄像头B.高峰期安排理货员在高价值商品区域巡场C.盒装车厘子、蓝莓等商品粘贴防盗标签D.临期草莓提前做买一送一促销答案：D11.鲜鸡蛋门店存储的最佳温度区间是（）A.0-4℃B.2-8℃C.8-12℃D.常温阴凉处答案：A12.生鲜报损流程中不需要签字确认的岗位是（）A.理货员B.防损员C.店长D.收银员答案：D13.以下水产存储方式会加大损耗的是（）A.活鱼暂养水温控制在品类适宜区间B.冰鲜鱼铺冰存储时鱼身完全被冰覆盖C.冷冻水产反复化冻后再冷冻存储D.鲜活贝类暂养时定期换水清理排泄物答案：C14.因供应商送货质量不达标导致的商品报损，损耗承担方为（）A.门店B.供应商C.顾客D.配送中心答案：B15.叶菜类上货时以下操作错误的是（）A.少量多次上货，避免货架积压B.上货前摘除黄烂叶再摆上货架C.新到货叶菜压在剩余陈菜上方售卖D.上货时轻拿轻放避免碰伤茎叶答案：C16.以下属于正常损耗的是（）A.商品过期报损B.称重设备误差导致的少量库存偏差C.商品被盗D.员工操作不当打碎商品答案：B17.冷冻商品收货时，商品中心温度需低于（）才符合入库标准A.0℃B.-5℃C.-12℃D.-18℃答案：D18.生鲜加工区员工以下操作正确的是（）A.处理完生肉后直接处理熟食B.切配工具用完后直接放在操作台上C.穿戴干净的工作帽、口罩、手套进行操作D.加工剩余边角料直接丢弃不做分类处理答案：C19.蔬果类商品盘点时以下计算方式正确的是（）A.按进货价计算库存价值B.按售价计算库存价值C.仅盘点整箱商品，零散商品忽略不计D.腐烂变质商品也计入实际库存答案：A20.以下属于损耗事前管控措施的是（）A.报损完成后统计当期损耗率B.盘点完成后分析损耗产生原因C.收货时严格执行质量检验标准D.对损耗超标的岗位进行处罚答案：C二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分，多选、少选、错选均不得分）1.生鲜损耗产生的环节包括（）A.采购环节B.运输环节C.存储环节D.销售环节答案：ABCD2.以下属于蔬果类存储不当导致的损耗有（）A.香蕉放入0-4℃冷藏柜存储后表皮变黑B.土豆见光发芽C.叶菜放在风口区域脱水干瘪D.火龙果与苹果同区域存储加速变软答案：ABCD3.肉类损耗管控的正确措施有（）A.每日销售高峰结束后将未售完冷鲜肉转入低温冷藏库存储B.对卖相不佳的部位提前分割折价销售C.冷冻肉反复化冻切割后再冷冻存储D.收货时严格检验肉质新鲜度、检疫证明答案：ABD4.以下属于可挽回损耗的有（）A.叶菜脱水打蔫B.水果表皮轻微碰伤C.冷鲜肉表面轻微变色D.商品过期完全变质答案：ABC5.生鲜称重环节损耗管控的正确操作有（）A.定期对称重设备进行校准B.称重时准确扣除对应商品的包装重量C.高价值商品贴错价签导致低价售卖D.员工为熟人多装商品少称重答案：AB6.以下属于人为损耗的有（）A.员工上货时操作不当摔烂水果B.员工私自拿取门店生鲜商品食用C.顾客结账时偷换低价条码D.存储冷柜故障导致海鲜化冻变质答案：ABC7.临期生鲜商品降损的正确处理方式有（）A.提前开展买赠促销B.加工成半成品/成品售卖C.直接丢弃减少库存压力D.折价售卖答案：ABD8.水产类损耗管控的正确做法有（）A.活鲜暂养时定期检测水质、含氧量B.冰鲜类每日翻箱检查挑出变质个体C.冷冻水产入库前检查包装是否完好、有无化冻迹象D.活鲜死亡后直接丢弃不做任何处理答案：ABC9.以下属于损耗管控相关台账的有（）A.收货质检台账B.报损登记台账C.库存盘点台账D.促销活动台账答案：ABC10.生鲜门店初级损耗管控人员的岗位职责包括（）A.日常理货时挑拣伤烂商品B.执行收货质检标准C.统计每日报损数据D.制定全门店年度损耗管控目标答案：ABC三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.生鲜损耗率计算公式为：损耗率=（当期报损金额/当期总进货金额）100%。1.生鲜损耗率计算公式为：损耗率=（当期报损金额/当期总进货金额）100%。答案：×2.火龙果属于热带水果，不适合放入0-4℃冷藏柜长期存储。答案：√3.收货时发现整箱苹果仅表层完好，下层大部分有碰伤，只需挑出坏品拒收，好的正常入库即可。答案：×4.临期酸奶提前开展买一送一促销属于事前损耗管控措施。答案：√5.冷鲜肉可以和生食蔬菜放在同一个冷藏柜的同一层存储。答案：×6.生鲜商品盘点每季度开展一次即可，不需要每日盘点重点品类。答案：×7.员工加工鲜切水果时，将轻微碰伤的苹果削掉伤烂部分后制作果盘，属于合理降损操作。答案：√8.防损员只需要负责防盗管控，不需要参与收货质检环节。答案：×9.叶菜类上货前喷洒少量清水可以减少脱水损耗。答案：√10.因台风天气导致运输延误，蔬菜到货时已经脱水打蔫，该损耗由门店自行承担。答案：×四、实操简答题（共3题，每题20分，共60分）1.某社区生鲜门店晚市闭店前1.5小时，剩余12斤油麦菜、8斤上海青、5斤樱桃小萝卜，均有轻微脱水，当日进货价分别为3元/斤、2.8元/斤、6元/斤，售价分别为5.99元/斤、4.99元/斤、9.99元/斤，若留到次日售卖，80%会因腐烂完全报损，请给出至少3种降损处理方案，并核算最优方案的挽回损失金额。答案：可采用的降损方案包括：方案1：现场折价处理，油麦菜定价2.99元/斤、上海青1.99元/斤、樱桃小萝卜4.99元/斤，预计1小时可售完；方案2：加工为净菜组合，搭配蒜蓉调料包，按成本价的1.2倍定价售卖，预计1.5小时售完；方案3：对接周边餐馆，按进货价的9折一次性打包出售，10分钟即可完成交割。最优方案为方案3，挽回损失核算：若全部商品报损，总损失金额=123+82.8+56=88.4元；方案3可收回金额=88.40.9=79.56元，即挽回损失79.56元。对比方案1预计销售额约76.75元、方案2需扣除2元包装成本且存在滞销风险，方案3无需耗费额外人工、回款快、风险最低，为最优方案。最优方案为方案3，挽回损失核算：若全部商品报损，总损失金额=123+82.8+56=88.4元；方案3可收回金额=88.40.9=79.56元，即挽回损失79.56元。对比方案1预计销售额约76.75元、方案2需扣除2元包装成本且存在滞销风险，方案3无需耗费额外人工、回款快、风险最低，为最优方案。2.生鲜门店收货时，收到供应商送来的20箱冻鸡爪，每箱标注净重10kg，收货时抽检3箱，去箱后净重分别为9.4kg、9.5kg、10.1kg，其中2箱外包装有水珠，触摸箱体有软化迹象，请问作为负责收货的损耗管控专员，你该如何处理？答案：1.第一时间将20箱冻鸡爪全部移入待检区，避免与其他合格冷冻商品混放；2.对20箱货品逐箱称重、检查包装状态、抽检商品中心温度，统计净重不足9.8kg的箱数、有化冻迹象的箱数，若化冻商品中心温度高于-12℃直接判定为不合格批次；3.联系供应商现场对接人，出具质检及称重记录，协商处理方案：对净重不足的批次，按实际净重入库或要求供应商补足货品；对中心温度不达标、有化冻迹象的批次优先整批拒收，若供应商同意折价接收，需报备店长后签订质量免责协议，约定该批次商品出现质量问题全部由供应商承担，且折价比例不低于30%；4.所有处理结果记录在收货质检台账，由理货主管、防损员、供应商对接人三方签字确认后，再办理后续入库或拒收手续，同步更新库存台账。3.某生鲜门店猪肉档口本月损耗率为8%，远高于公司规定的3%的标准值，请从初级损耗管控的角度分析可能的原因，给出至少3项整改措施。答案：可能的原因包括：1.收货环节未严格质检，供应商送来的猪肉注水、出肉率低，或重量不足；2.存储环节不当，冷鲜柜温度不稳定，当日未售完的猪肉未转入低温冷库存储导致变质；3.分割环节操作不规范，员工技术不熟练导致可食用部分被当做边角料丢弃，或分割品类搭配不合理，高价值部位滞销报损；4.销售环节未执行先进先出规则，陈货积压变质，或称重时贴