7.2器具成形（课件）- 《中式面点制作基础教程》同步教学（劳保版）

第一节手工成形第二节器具成形生坯成形第七章第三节装饰成形学习目标知识目标：1.能理解并正确表述各种生坯成形技法的概念。2.能熟知生坯成形技法的种类及应用。3.能归纳总结并熟练表述各种成形技法的操作方法、技术要领。技能目标：1.能在教师指导下按技术要领熟练操作各种成形技法。2.能灵活运用各种成形技法的技术要领，发现并解决生坯成形操作过程中出现的问题。3.能独立完成技能巩固品种制作的各工艺环节。学习目标生坯成形工艺是指将调制好的面团、馅料，按照品种的要求，运用各种成形技法塑造面点形态，制成面点半成品或成品的工艺过程。成形工艺在面点制作中占有重要地位，不仅能决定制品形态，确定制品规格，而且能形成制品风味，体现制品特色，是集技术性和艺术性于一体的操作技术。第二节器具成形一、模具成形模具成形是指用模具将生、熟坯料制成一定形状的成形技法。模具成形具有操作简单、工作效率高、制品规格一致、质量统一等特点，常用的模具成形方法有印模成形、卡模成形和胎模成形。1.印模成形印模成形是指用印模将生、熟坯料成形的技法。印模的模眼大小不一、形状各异、图案多样，有单眼模和多眼模之分。单眼模多用于包馅品种的成形，如广式月饼、各类黏质糕等。多眼模多用于松散坯料的成形，如绿豆糕、桃酥等。1.印模成形1.1操作方法1）单眼模：模眼朝上，将包好的球状生坯收口朝上放入模眼中，用手压平，然后手持模柄，将模具左右两侧在案板上敲震一下，再将模眼朝下，脱模即可。目前挤压式单眼印模也被广泛使用，操作更加简单方便，即将包好的球形生坯收口朝下放在案板上，用印模盖住生坯，向下挤压手柄，脱模即可。2）多眼模：模眼朝下，双手握住模具的两端，对着松散的坯料按擦，然后翻转，压实坯料，刮去多余坯料，用工具在模具两侧轻敲几下，脱模即可。使用多眼模成形时，也可以将模眼朝上平置在案板上，将坯料填入模眼中压实，刮去多余坯料，敲震脱模。1.印模成形1.2技术要领1）单眼模要保持模内清洁油润，以便生坯脱模。多眼模在使用时，要注意干面粉的使用量，干面粉过少，坯体易粘模，脱模后形态、花纹不完整；干面粉过多，易堵住印模花纹，坯体脱模后花纹不清晰。2）新模具应放入油中浸泡数日，以防在使用时粘模。3）包制成形的生坯大小要与模眼大小相适应，以免制品形态不完整。4）生坯放入模具时，要收口朝上、光面朝下，脱模后花纹印在坯体光滑面上。5）按压入模后的生坯时，用力要适度，以免将馅心挤出。6）敲震模具时要用力适当，以免坯体变形。7）模具花纹被坯料堵塞时，应用竹签等无利刃的工具剔除，以免花纹被破坏，影响坯体脱模及形态完整。一、模具成形2.卡模成形卡模成形是指用卡模将擀制成片状的生坯压出一定形状的成形技法。该技法常用于混酥面团、层酥面团、杂粮面团等制品的制作，如造型饼干、咖喱酥饺、珍珠烙饼等。（1）操作方法根据制品要求，将面团擀制成一定厚度的片状，手持模具在面片上垂直按下，再提起，使成形后的生坯与面片分离即可。（2）技术要领1）酥性面团调制时应采用翻叠手法，以免面团生筋，导致制品生坯成形、熟制后因面筋收缩而变形，影响成品质量。2）擀制面片时要在案板上撒适量干面粉或抹油，以免成形时粘连。3）面片厚度要均匀一致，以保证成品形态。4）卡制时要按压有力、动作迅速，以免粘连。一、模具成形3.胎模成形胎膜成形是指将调制好的坯料放入模具中，经加热熟制或冷冻成形的技法。该技法成形的制品形状与模具形状一致，造型立体，形状多样，常用于生物膨松面团、物理膨松面团、米浆面团、混酥面团等制品的制作，如蛋糕、发糕、米糕等。（1）操作方法模具涂油或垫纸，将调制好的坯料放入模具中，经蒸、烤、冷冻等方法制成成品，脱模即可。目前除金属材质的胎模之外，还有纸质胎模、锡箔纸胎模，这种新型胎模具有使用方便、卫生、易脱模、不用回收清洗等特点。（2）技术要领1）金属胎模在使用前要涂油或垫纸，以免制品粘连模具，纸质胎模、锡箔纸胎模因其自身具有防粘特性，使用前可不涂油或垫纸。2）坯料不能装得过满，应根据坯料的具体特性合理把握放入量，给坯料预留足够的胀发空间，以免熟制过程中坯料溢出模具，影响制品形态。3）糊状坯料熟制前应轻轻震动数下，使坯料中的多余气体排出，以使熟制后的制品内部组织均匀。4）新的金属模具使用前要涂油烘烤后再用，以利于脱模。使用后要及时清洗，烘干水分，存放备用。清洗时不可用腐蚀性的清洗剂或锐利的清洁工具（如钢刷、钢丝球等）清洗，以免模具表面损伤，不利脱模，影响制品形态。冰皮月饼成品特点色泽洁白，口感软糯清甜。皮坯原料水磨糯米粉90克，籼米粉90克，澄粉20克，糖粉90克，牛奶560克，色拉油50克。馅心原料板栗馅500克。技能巩固制作步骤技术要领1.注意拌粉的比例。2.面糊要搅拌至均匀无颗粒。3.蒸制时需包上保鲜膜。4.揉面时可在手上沾凉水，以免粘手。5.包制时收口要严，以免露馅。蔓越莓饼干成品特点口感酥脆，味道香甜。主要原料低筋面粉115克，蔓越莓干35克，绵白糖60克，黄油70克，鸡蛋1个，朗姆酒50克。技能巩固制作步骤技术要领1.黄油要用手擦制柔软。2.蔓越莓干要提前用朗姆酒泡软，以免影响口感。3.要用擦制法和堆叠法将面调制均匀。4.面坯要放入冰箱冷冻后再用卡模卡出形状，以免面团粘连，不易成形。5.烤制时要注意火候。碗托成品特点口感爽滑，营养健康。主要原料特制面粉500克，荞麦面粉150克，大蒜20克，香菜15克，生抽10克，陈醋15克，辣椒油10克，香油10克，味精1克，盐1克，植物油适量。技能巩固制作步骤技术要领1.要先将面粉和成团后再加水调稀。2.碗内要刷一层油，以便于脱模。3.碗内的面糊不能太多，以免蒸不透。4.蒸制时表面盖上保鲜膜，以免蒸汽滴入。5.蒸制成熟后要晾凉，再切片成形。二、钳花、滚沾、剪、剞1.钳花成形钳花成形是指运用花钳类工具，在包制好的生坯表面钳出各种花纹的成形技法。该技法不仅可以美化面点的形态，还可以丰富面点品种，常用于水调面团、嫩酵面团、米粉面团等制品的制作，如花式蒸饺、钳花包子、船点等。（1）操作方法左手托住包制好的生坯，右手持花钳，按制品成形要求，在生坯的相应部位钳出各种花纹图案。（2）技术要领1）根据制品的形态要求，选择合适的花钳和钳制方法。2）包馅制品要注意把握皮馅比例，馅心不宜过多，要包正，以免钳花时露馅。3）控制好钳花时的深度、力度，以免露馅，影响制品形态。4）面团软硬适中，可适当偏硬，以免熟制后走形。二、钳花、滚沾、剪、剞2.滚沾成形滚沾成形是指在馅料、成形的生坯或成熟的制品表面沾上一层或多层粉料或装饰性辅料的成形技法。该技法工艺较为独特，在实际工作中也较为常用，根据其工艺特点可分为成熟前滚沾（即生滚沾）和成熟后滚沾（即熟滚沾）两种。2.滚沾成形2.1操作方法1）生滚沾：将馅料切成小方块或搓成球形，在成形后的馅料表面均匀喷洒适量水，放入装有粉料的簸箕中，双手握住簸箕两侧匀速摇晃，使馅心通过滚动沾上粉料，拾出馅心，再均匀喷洒上水，放入粉料中滚动，如此反复多次，直至坯料大小符合制品要求为止，节日食品元宵就是运用这种技法成形的。这种技法相对较为传统，劳动强度大、效率低，现已逐渐被机器取代，不仅提高了工作效率，而且也提高了产品质量和产量，更适合批量生产。此外，还有一些制品，在将生坯包制成球形或饼状后，运用该技法将装饰性辅料沾在生坯表面后再成熟，如麻团、开口笑、单麻酥饼、南瓜饼等。2）熟滚沾：将成熟后的制品趁热投入装饰性辅料中，通过摇晃盛装辅料的工具（如盆、面筛等）或拨动制品，使制品表面均匀沾上一层辅料，如椰蓉糯米糍、蜜三刀、排叉、三大炮等的制作。2.滚沾成形2.2技术要领1）生滚沾时，加工后的馅料要大小一致，包制成形的生坯不仅要大小一致，而且馅心要包正，以免成熟后露馅。2）生滚沾时，在馅料或生坯表面喷洒水时要适量且均匀，还可以将生坯放入水中浸湿后捞出，行业中称之为“罩水”。3）生滚沾成形的生坯要用手轻搓一下，使其表面的原料粘牢，以免熟制时脱落。4）熟滚沾时，成熟后的制品最好趁热投入辅料中，以使辅料能粘牢。二、钳花、滚沾、剪、剞3.剪剪是指用剪刀按制品造型要求，在面点生坯表面加工出相应形态的成形技法。该技法常与包、捏等成形技法配合使用，使制品造型美观、生动逼真，不仅丰富了面点品种，而且给人以美的艺术享受，如兰花饺、刺猬包、海棠酥、各式船点等。（1）操作方法左手托住生坯，右手持剪刀，按制品造型要求，在生坯表面剪出相应立体花纹，经适当整理后，熟制即可。（2）技术要领1）根据制品造型要求，灵活选择剪刀类型及型号。2）剪制时，下刀要深浅适度，以免有馅制品露馅，影响形态美观。3）剪出的花纹要形态自然、栩栩如生。二、钳花、滚沾、剪、剞4.剞剞是指用刀在面点生坯表面划割出一定深度的刀口，而不切断生坯，熟制后形成一定花纹的成形技法。剞刀法是中式烹饪中制作造型菜肴时的一种常用刀法，通常可分为直刀剞和推刀剞两种，难度较大。剞刀法在面点制作中的应用以直刀剞法为主，常与擀、包、卷等技法配合使用，如荷花酥、花篮酥、红枣油花等的制作。（1）操作方法将成形后的生坯静置，待其翻硬或面筋松弛后，用刀在生坯表面划割出一定深度的刀口，熟制即可。（2）技术要领1）选用薄而锋利的刀具，下刀准确，保证刀口花纹清晰、互不粘连。2）剞刀深度以制品具体要求而定，如包馅类层酥制品，刀口以“深而不露，深而不透”为准，尤其是油炸制品，剞刀至馅心外有一层面皮即可，以防露馅导致油炸时跑馅，影响成品质量，并污染油质和制品。3）剞刀要待生坯翻硬或面筋松弛后才能进行，以免刀口粘连。4）包馅制品的馅心要包匀、包正，以免熟制后形态不美观。钳花包成品特点色泽洁白，造型美观。皮坯原料低筋面粉500克，酵母粉10克，水250克，泡打粉5克。馅心原料板栗馅200克。技能巩固制作步骤技术要领1.面粉要提前过面筛。2.泡打粉不能直接与水接触。3.面团第一次饧面后要反复揉制，排出面团中的气体。4.钳花时，收口要朝下。5.生坯成形后需静置醒发，使其发酵。刺猬包成品特点形象逼真，制作简单。皮坯原料低筋面粉500克，酵母粉10克，白砂糖5克，泡打粉5克，温水250克。馅心原料枣泥馅200克。技能巩固制作步骤技术要领1.面团软硬要适中。2.掌握好发酵时间。3.包馅后要将口收紧。4.成形时，水滴形要搓的稍细。5.剪制时，每次下剪刀的角度要一致。6.剪到尾部时，剪刀要顺着面团的弧度向下。可可元宵成品特点香甜可口，香味浓郁。皮坯原料糯米粉250克，沸水30克，冷水130克。馅心原料面粉50克，糖粉250克，花生130克，瓜子仁50克，芝麻75克，桂花酱50克，可可粉50克，青丝70克，红丝70克，调和油100克，香油70克，清水适量。技能巩固制作步骤技术要领1.面粉烤熟后要过筛，否则面粉易结块。2.白糖宜选用糖粉，以保证馅心的流糖效果。3.馅心要大小一致，否则成品大小不一。4.馅心蘸水充足，否则糯米粉不易沾裹牢固。高炉烧饼成品特点颜色焦黄，外酥里嫩。皮坯原料