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挂霜类菜肴案例

挂霜:将主料经走油熟处理后，放入糖溶液中包裹呈白色霜状或撒上白糖而成菜的烹调方法。1.菜肴特点

洁白似霜、酥脆香甜。2.烹法种类

撒糖挂霜法、裹糖挂霜法(翻砂)。

3.工艺流程加工切配→烹调辅助手段→过油→炒糖浆→装盘4.菜肴案例

（1）雪衣豆沙(撒糖挂霜法)（2）翻砂芋头(裹糖挂霜法)

菜例1雪衣豆沙一、下料标准主料:豆沙300g。配料:鸡蛋清8个、面粉20g。调料:色拉油1500g、白糖80g、玉米淀粉100g。

二、制作工艺1.加工:豆沙搓成3cm圆球。2.制糊:蛋泡糊（雪衣糊）。3.挂糊:豆沙球包裹蛋泡糊呈圆球形。4.过油:四成油温炸至成熟。5.装盘:撒上白糖装盘。

三、制作关键1.蛋泡糊制作标准。2.挂糊豆沙球位置。3.油温火候。

菜例2翻砂芋头一、下料标准主料:芋头500g。调料:色拉油1500g、白糖80g。

二、制作工艺1.切配:芋头切成2.5cm×2cm条。2.过油:五至六成热油炸至成熟表面酥脆。3.炒糖浆:勺中放水和糖,炒至白色大气泡呈黏稠状;倒入芋头,翻拌法为原料降温，裹糖浆呈挂霜状。4.装盘:拼摆成形，做好点缀。三、制作关键1.过油火候。2.返霜糖浆制作。3.翻勺

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