88汆类菜肴案例（课件）高教版（第三版）

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汆类菜肴案例

汆:将加工成形的小型烹饪原料,上浆或不上浆,放入大量温度适宜的水中，运用中火或旺火短时间加热成熟，进行调味而形成汤菜的烹调方法。1.菜肴特点

加热时短、汤宽清香（不勾芡）、质感软嫩。2.烹法分类

清汆(无色)、浑汆。

3.工艺流程加工成型→汤汁加热→汆制→调味→装盘4.菜肴案例

清汤鱼圆

菜例清汤鱼圆一、下料标准主料:净鱼肉300g。配料:油菜叶20g、鸡蛋2枚。调料:盐5g、料酒10g、味精2g、葱姜适量。

二、制作工艺1.加工切配:鱼肉刮成鱼泥,放入料理机打成鱼茸,

加入调料和蛋清搅打上劲。2.成型：逐个挤出鱼圆，下入清汤中。3.熟制：小火加热至95℃,汆3min至成熟。

二、制作工艺4.调味:(1)汤汁加入盐、味精等调味料;

(2)去掉杂质,保持汤汁色清。5.装盘:盛入汤碗内,菜叶点缀。三、技术关键

(1)汆制火候。

(2)汤汁调味。思考

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